Класичний соус з двох видів м’яса для приготування пасти, лазаньї або каннелоні був винайдений в Болоньї — містечку на півночі Італії, який давно вже носить звання кулінарної столиці. Звідси і назва соусу — Болоньєзе. Страви італійської кухні дуже «люблять» цей соус, з них розкривається справжній смак і соковитість будь-якої страви.

Готують його по-різному, хоч і називаються однаково. У нашій статті ми поговоримо про те, як приготувати соус болоньєзе.

Поради

Кілька порад для приготування ідеального Болоньєзе за класичним рецептом:

• томатів багато не буває.
• молоко/вершки не вливати разом з вином.
• для більш ніжного смаку використовуйте телятину замість яловичини.
• обсмажувати фарш краще на великому вогні, і в цей час треба розім’яти грудки фаршу. Адже коли додамо рідина, розім’яти свинячий фарш буде складніше.

Подається Болоньєзе в гарячому вигляді. Соусом зазвичай приправляють спагетті (паста Болоньезе). Можна приправити лазанью. Або каннелоні. Відрізняються вони лише видом макаронних виробів. Для приготування лазаньї використовуються макаронні пластини, а каннелоні — це трубочки з макаронного тіста.

Вони заповнюються майже готовим яловичим або телячою фаршем, помідорами, сиром і всім, що доведеться за смаком. Тушкуються каннелоні у вершках або молоці з оливковою олією і томатною пастою. Подаються з зеленню і соусом Болоньєзе.

Соус Болоньєзе класичний

Інгредієнти:

• 500 г нежирної яловичини
• 1 морквина
• 2 стебла селери
• 1 цибулина
• 2 зубчики часнику
• 1 гілочка шавлії або чебрецю
• 1 гілочка розмарину
• 2 ст. л. оливкової олії
• 100 мл червоного сухого вина
• 250 г очищених томатів
• у власному соку
• овочевий бульйон
• 1 лавровий лист
• 50 г вершкового масла
• сіль, перець

Приготування:

Подрібнити морква, селера, цибуля, часник. М’ясо пропустити через м’ясорубку. Розігріти в каструлі оливкову олію і вершкове масло, додати лавровий лист, шавлія або чебрець, подрібнені овочі. Злегка обсмажити на середньому вогні, 6 хв.

Додати м’ясний фарш, посолити, поперчитьи готувати, помішуючи і розминаючи м’ясні грудки, поки не випарується вся рідина. Влити червоне вино. Готувати, поки воно не випарується.

Додати томати, пару ополоників овочевого бульйону, гілочку розмарину. Тушкувати 40 хв на слабкому вогні під нещільно закритою кришкою.

Коли соус буде готовий, видалити з нього лавровий лист, інакше він може дати кислий смак. Соус використовується для пасти різних видів, для лазаньї.

Соус називається «болоньєзе» на честь італійського міста Болонья (область Емілія-Романья), де типовим блюдом є лазіння по-эильянски (вона-ж лазанья болоньезе).

Страви з соусом Болоньєзе

Зелені Тальятелле для гурманів з болоньєзе

Інгредієнти:

Для тальятелле:

• 320 г пасти (зелені тальятелле)
• 50 г замороженого горошку
• 2 шматочки шинки (прошутто котто)
• 6 ст. л. болоньєзе
• 125 мл вершків
• 4 печериці
• 80 г пармезану
• 1 гілочка розмарину або чебрецю
• 60 г вершкового масла
• 1 гілочка петрушки
• сіль, перець

Для болоньєзе:

• 500 г нежирної яловичини
• 1 морквина
• 2 стебла селери
• 1 цибулина
• 2 зубчики часнику
• 1 гілочка шавлії або чебрецю
• 1 гілочка розмарину
• 4-5 ст. л. оливкової олії
• 100 мл червоного сухого вина
• 250 г очищених томатів
• у власному соку
• 4-5 половников овочевого бульйону (або води)
• 1 лавровий лист
• 50 г вершкового масла
• сіль, перець

Приготування

Відварити горошок в підсоленій воді, після чого остудити в холодній воді (щоб він не втратив свій насичений зелений колір). Шинку нарізати дрібними шматочками, печериці попередньо промити, видалити ніжки, шкірку. Все це обсмажити на вершковому маслі, поперчити.

Як тільки випарується вода з печериць, додати пару подрібненого листя розмарину і соус болоньєзе, потримати на вогні ще пару хвилин і додати вершки і горошок, можна тушкувати ще пару хвилин на вогні (дивіться самі — щоб соус вийшов відповідної консистенції, не дуже рідким).

У підсоленій воді відварити макарони (з розрахунку 6 л води на 1 кг пасти) до стану «аль денте» (паста повинна залишитися пружною). Подавати макарони з соусом, посипавши пармезаном і подрібненою петрушкою.

Для болоньєзе дуже дрібно подрібнити морква, селера, цибуля, часник. М’ясо пропустити через м’ясорубку. Розігріти в каструлі оливкову олію і вершкове масло, додати лавровий лист, шавлія або чебрець і подрібнені овочі.

Злегка обсмажити на середньому вогні близько 6 хв. Додати м’ясний фарш, посолити, поперчити і готувати, помішуючи і розминаючи м’ясні грудки, поки не випарується вся рідина. Влити червоне вино. Готувати, поки воно не випарується.

Додати томати, 4-5 половников овочевого бульйону і гілочку розмарину. Тушкувати 40 хв. на слабкому вогні під нещільно закритою кришкою.

Спагетті болоньєзе класичний італійський рецепт

Інгредієнти:

• Спагетті (відварені) 300 р.
• Фарш (яловичий) 300 р.
• Цибуля 1 шт.
• Морква 1 шт.
• Помідори 2 шт.
• Паста томатна) 3 ст. ложки
• Сіль 1 ч. ложка
• Майоран за смаком
• Бекон 100 р.
• Трави (орегано, базилік, петрушка) за смаком
• Часник 2 зубчики
• Перець чорний за смаком
• Перець (чилі) за смаком
• Пармезан за смаком
• Вода (червоне вино) 100 мл

Спосіб приготування:

1. Бекон або грудинку нарізати дуже дрібними кубиками.
2. Моркву натерти, цибулю дрібно нарізати, у помідорів зняти шкірку і дрібно нарізати.
3. Сир натерти на тертці.
4. Вибрати кнопками «МЕНЮ/ВИБІР» програму «ПІДЖАРКА», встановити час 10 хвилин і 3 рівень температури. Відкрити кришку мультиварки і повернути ручку в положення «ЗАКРИТО».
5. Обсмажити цибулю, бекон, овочі, потім морква та томати. Додати часник. Обсмажити все до напівготовності (8-10 хвилин).
6. У чашу викласти фарш, томатну пасту, налити води і додати трави.
7. Вибрати кнопками «МЕНЮ/ВИБІР» програму «ГАСІННЯ». Натиснути кнопку «СТАРТ».

РІГАТОНІ «Болоньєзе»

В Італії таку пасту не готують, але чому б не поекспериментувати і не зробити щось на зразок традиційної для радянської людини запіканки на основі пасти і м’ясного соусу болоньєзе. Такий варіант подачі точно здивує домочадців.

Час приготування: 25 хв

Кількість порцій: 2

Інгредієнти:

• 150 г сухої пасти рігатоні
• 300 г готового соусу болоньезе
• 2 помідори черрі
• 2 гілочки свіжого базиліка (бажано зеленого)
• сир пармезан (опціонально)
• оливкова олія
• морська сіль — за смаком

Приготування:

1. Заповнити сухий тістом формочки для запікання.
2. Додати воду на 2/3 ємності формочки. Поставити на 15 хв. в духовку, розігріту до 100 ◦С, запікати до стану аль денте.
3. Акуратно вийняти готову пасту з форми.
4. Викласти дно форми готовим соусом болоньєзе.
5. Повернути рігатоні у форму, прокрутити, щоб трубочки наповнилися фаршем. Повернути рігатоні у форму, прокрутити, щоб трубочки наповнилися фаршем.
6. Розподілити залишився по поверхні пасти.
7. Викласти зверху цілий помідор черрі (можна з зеленої плодоніжкою). Запекти в духовці при температурі 180 ◦С протягом 7 хв.
8. Прикрасити гілочкою свіжого базиліка при подачі посипати тертим сиром.

Рада шеф-кухаря! Рігатоні більшого діаметра можна наповнити на всю довжину з допомогою кондитерського мішка, так паста точно не пересушити в процесі запікання. В самому кінці готування рекомендуємо додати у форму ще трохи бульйону для соковитості.

Червона лазанья

На 6-8 осіб.

Для соусу болоньєзе:

• 2 скибочки копченого бекону
• 2 середні цибулини
• 2 зубчики часнику
• 2 моркви
• 2 стебла черешкової селери
• оливкова олія
• 2 ч. л. з горкои сухого орегано
• 500 г якісного яловичого або свинячого фаршу, або (ще краще!) суміші
• 2 банки по 400 г томатів у власному соку
• морська сіль
• мелений чорний перець
• небольшоі пучок базиліка

Для лазаньї:

• 250 г сухих листів лазаньї яичнои
• 100 г пармезану
• 600 мл крем-фреш
• 1 великий стиглий помідор

Приготуйте соус

Тонко наріжте бекон. Очистіть і дрібно поріжте цибулю, часник, моркву і сельдереи. Поставте на середній вогонь простору каструлю з невисокими стінками. Влийте в неї ложку оливкової олії, додайте бекон, орегано. Смажте, поки бекон злегка не підрум’яниться.

Всипте овочі і варіть 7 хвилин, перемішуючи кожні 30 секунд. Додайте фарш, помідори. Наповніть одну банку з-під помідорів водою, вилийте її в каструлю. Додайте по великій дрібці солі і перцю. Обірвіть листя базиліка. Дрібно порубаєте стебла базиліка і висипте їх у соус. Доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь, готуйте під нещільно прикритою кришкою 1 годину, періодично помішуючи.

Останні штрихи до соусу

Розігрійте духовку до 190 град. Зніміть соус з вогню. Порвіть великі листя базиліка і додайте їх в каструлю. Спробуйте, чи вистачає солі і перцю. Опустіть листи лазаньї в простору каструлю з киплячою водою на 3-4 хвилини, додавши трохи оливкової олії. Відкиньте листи на друшляк і промокніть паперовим рушником. Натріть пармезан, відкладіть трохи вбік і змішайте його з крем-фреш.

Зберіть лазанью

Вилийте на дно жароміцної форми третину соусу болоньєзе. Викладіть шари листів лазаньї, потім шари соусу і ½ крем-фреш. Посипте великий дрібкою солі і перцю. Накрийте ще одним шаром листів лазаньї.

Викладіть залишки соусу і ще ½ крем-фреш. Закінчите шаром листів лазаньї і рештою крем-фреш. Посипте пармезаном. Зверху покладіть скибочки помідора, посипати дрібними листочками базиліка, збризніть оливковим маслом. Накроите форму фольгою, поставте в духовку і запікайте 30 хвилин. Зніміть фольгу і готуйте ще 20 хвилин. Подавайте на стіл прямо у формі, щоб кожен накладав собі сам. І не забудьте про зелений салат.

Тонкощі і хитрощі

Важливо дотримуватися покроковий рецепт соусу болоньєзе з фаршем, адже якщо поміняти послідовність додавання інгредієнтів, то смак вже буде відрізнятися від оригіналу значно. Наприклад, ні в якому разі не можна додавати одночасно молоко і вино.
Які ще тонкощі приготування є?

• Посуд. Посуд для болоньєзе потрібно брати з товстим дном і хорошим антипригарним покриттям. Необов’язково це має бути сковорода, підійде і каструля. Можна приготувати болоньєзе і в мультиварці.
• Час приготування. Соус повинен готуватися не менше двох годин, в ідеалі — три. Саме в такому випадку виходить потрібна консистенція соусу.
• Зберігання. Скільки зберігати готовий соус в холодильнику — вирішувати саме вам. Звичайно, його можна підігріти і використовувати в міру потреби, але свіжоприготований набагато смачніше. Оптимальний термін — до п’яти днів.
• Кількість рідини. Впродовж всього процесу приготування важливо стежити, щоб рідина була присутня в ємності, інакше м’ясо засушится.
• Постійне помішування. Не йдіть далеко від плити, болоньезе любить увагу. Помішуйте його, щоб він не пригорів, інакше зіпсується все блюдо.
• Тихий вогонь. Соус повинен злегка кипіти, тобто не бажано допускати величезні бульбашки.
• Консистенція. Готовий болоньєзе, при правильному приготуванні, не буде рідким. Домашній соус болоньєзе має щільну консистенцію, але він не повинен бути і занадто густим.
• Колір. Готову страву, якщо ви правильно слідували рецептом італійського соусу болоньєзе, повинно вийти насичено-червоним.