Тістечко безе за зовнішнім виглядом нагадує зефір, але при раскусывании розкривається його ніжна текстура. Готується це ласощі всього з двох продуктів – білків і цукру. Але навіть при такому короткому переліку використовуваних інгредієнтів існують різні технології (французька, італійська і швейцарська) зі своїми тонкощами і секретами, про які буде розказано в цій статті.

Класичне тістечко безе в духовці

У цьому рецепті наведені не тільки класичні пропорції цукру і білків, але і розкрито основні технологічні тонкощі і секрети, які допоможуть досягти ідеального вигляду і смаку безе.

На одну пропорцію необхідно взяти:

• 3 яєчних білка;
• 180-220 г цукру;
• 3-4 краплі лимонного соку.

Технологія приготування по кроках:

• Перед початком роботи ретельно вимити, знежирити і висушити ємність для збивання і віночки міксера. Як обезжиривателя може виступати лимонний сік. Ватним диском, змоченим в ньому, слід протерти миску і лопаті приладу.
• Акуратно відокремити білки від жовтків. А також з білкової маси варто витягти халазу (білу «ниточку», яка утримує жовток у центрі білка). Потім на середній швидкості збити білки до стійкої піни або м’яких піків.
• Після цього швидкість збивання поступово збільшити, додаючи невеликими порціями цукор (по 1-2 столові ложки). Повинна вийти густа біла маса, яка не буде витікати чи вивалюватися з миски при перевертанні. В кінці збивання додати кілька крапель лимонного соку.
• Готову білкову масу перекласти в кондитерський мішок і відсадити на застелений пекарської папером деко. Щоб безе не розпливлося і не втратило форму при сушінні, його можна припорошити зверху цукровою пудрою.
• Сушать безе при 80-110 градусах протягом 1-2 годин в залежності від розмірів тістечок. Після цього безе відразу не виймають з духовки, а дають охолонути в ній, прочинивши дверцята.

Цукор в цьому рецепті використовується не просто як підсолоджувач. Це основний інгредієнт, який відповідає за щільність маси, тому його кількість можна змінювати. В ідеалі піску повинно бути по вазі в два рази більше, ніж білків.

Готуємо з кремом

Якщо повітряні хмарки безе попарно склеїти кремом Шарлот, то вийде смачне, що тане в роті тістечко, рецепт якого знайомий ще з часів СРСР.

Щоб приготувати безе з кремом за Гостом, потрібно взяти:

• 140 г (або 4 шт.) білка;
• 280 г цукру для безе і 90 г для крему;
• 3 г лимонної кислоти;
• 100 г вершкового масла;
• 1 жовток;
• 65 мл молока;
• 4 г ванільного цукру;
• 15 мл коньяку.

Черговість дій:

• Окремо збити білки в пишну стійку піну, потім поступово ввести цукор з лимонною кислотою. З отриманої білої маси відсадити сорок круглих заготовок, які висушити в духовці при 100 градусах.
• Жовток розтерти з цукром і ваніллю, потім змішати з молоком і заварити до густоти на помірному вогні. Потім м’яке вершкове масло збити міксером до пишноти, поступово додаючи молочну заварную основу і коньяк.
• Остигле безе акуратно зняти з пергаменту і з’єднати попарно, перемазуючи рівні сторони заготовок отриманим кремом.

Якщо немає бажання довго возитися з кремом, можна використовувати для склеювання половинок тістечка варену згущенку або розтоплений шоколад. Вийде теж дуже смачно.

Традиційний французький рецепт

У десерт безе є й інша назва – меренга. Готують меренги різними способами: з французької, італійської або швейцарської рецептурою. Найбільш простий вважається французька меренга. Щоб її приготувати, не потрібно термометр, а міксер можна замінити ручним віночком, але попотіти в цьому випадку доведеться неабияк.

Щоб приготувати тістечко безе, на невелику порцію потрібно:

• 2 білка;
• 125 г цукру.

Приготування:

• На невеликій швидкості міксера збити яєчні білки, поступово збільшуючи частоту обертів віночків і потроху додаючи цукор. Збивати потрібно до розчинення всіх кристалів і досягнення, як кажуть французи, «пташиних дзьобів», коли крапелька меренги, стиснута між пальцями, при разжимании пальців утворює форми, схожі на дзьоби.
• Після цього залишається тільки відсадити меренгу на застелений пергаментом деко з допомогою кондитерського мішка або просто викласти ложкою на відстані один від одного. Потім тістечка сушать при 100 градусах.

Французьку меренгу (безе) можна зробити надзвичайно яскравою. Для цього пензликом, змоченої в харчовому барвнику, потрібно промальовувати вертикальні смуги всередині мішка, потім перекласти в нього білкову масу і відлучати. Тістечка вийдуть з яскравою кольоровою поверхнею.

Повітряне італійське безе в домашніх умовах

Італійці вважають за краще вводити у збиті білки не пісок, а густий і гарячий цукровий сироп. У результаті виходить щільна стійка маса з глянцевим блиском, яку вітчизняні господині називають білково-заварним кремом. Таке безе найбільше підходить для наповнення пісочних кошиків або трубочок, але можна і підсушити його до хрусткого тістечка.

Перелік продуктів, необхідних для італійського безе:

• 3 білка;
• 180 г цукру;
• 100 мл води;
• 15 мл лимонного соку.

Хід роботи:

• У посуд з товстим дном всипати цукор, залити його водою і відправити на вогонь. Після закипання уварюють сироп п’ять-сім хвилин.
• Коли маса вже буде кипіти 2-3 хвилини, почати збивати білки. До моменту готовності сиропу вони повинні побіліти і збільшитися в об’ємі. Гарячий цукровий розчин тонкою цівкою влити в білки, продовжуючи їх збивати.
• Коли весь сироп об’єднається з білками, додати лимонний сік і продовжувати збивати безе до повного охолодження маси. Сушать отсаженные меренги дві години при 90 градусах.

Готові італійські безе трохи м’які, але вже через кілька хвилин вони стають сухими і хрусткими, як і французький десерт.

Швейцарський спосіб приготування

Швейцарська технологія приготування вважається універсальною. Вона дозволяє зробити не тільки крем, але і рифлені хрусткі тістечка безе, які не расплывутся під час сушіння.

Співвідношення цукру і білків буде наступним:

• 4 білка;
• 240 г цукру.

Як приготувати тістечко безе швейцарським способом:

• На вогонь поставити каструлю з водою, довести до кипіння. В ємності меншого діаметру з’єднати цукор і білки, встановити над киплячою водою.
• Міксером на високій швидкості збивати вміст меншою каструлі від 5 до 8 хвилин. Маса стане білою, глянцевою і щільною, паралельно збільшившись в обсязі.
• Готову меренгу зняти з вогню, остудити, а потім відсадити на підготовлений лист для випічки і сушити в духовці при 100 градусах один-два години.

У безе, виготовленого за цією технологією, набагато краще пропікається серединка, хоч з-за щільності маси його доведеться сушити трохи довше, ніж класичний французький варіант.

Тістечко «Павлова» з безе

Повітряне безе, нагадує пачку балерини, стало основою смачного порційного десерту «Павлова», зробленої у вигляді гнізд з начинкою з крему, свіжих ягід і фруктів.

Щоб приготувати це тістечко, знадобляться:

• 3 білка;
• 100 г цукру;
• 100 г цукрової пудри і додатково ще 15 г для крему;
• 10 г крохмалю;
• щіпка солі;
• 5 мл соку лимона;
• 3 г солі;
• 120 г кисломолочного сиру;
• 120 г жирних вершків;
• свіжі ягоди і фрукти за смаком.

Готуємо тістечка наступним способом:

• До білків додати дрібку солі і збити їх міксером. Коли з’являться перші бульбашки, додати невеликими частками цукор. У результаті повинна вийти щільна білосніжна маса.
• У збиті білки влити лимонний сік і додати суміш з цукрової пудри і крохмалю. Обережно розмішати при середній швидкості міксера.
• Безе відсадити на силіконовий килимок або пергамент у вигляді гнізд діаметром 7-8 см на певній відстані один від одного. Все повинно вийти 8 заготовок.
• Духовку розігріти до 180 градусів, а в момент відправлення в неї деко з заготовками зменшити її до 100 градусів. Сушити гнізда приблизно півтори години.
• Для крему збити в пишну масу холодні вершки з цукровою пудрою на високих обертах, потім, знизивши швидкість, вмішати холодний сирний сир.
• Висушені і остиглі гнізда безе наповнити ягодами-фруктами, а зверху відсадити крем. Прикрасити листочками м’яти і скибочками фруктів або цільними ягідками. Подають десерт відразу після приготування.

Слід зазначити, що безе – це десерт, який потребує спеціальних умов зберігання. Білосніжні цукрові хмарки досить гігроскопічні, тому їх тримають у сухому місці, наприклад, щільно закритому контейнері. Але найчастіше ласощі не потребує довгому зберіганні, так як з’їдається дуже швидко.