Десерти люблять практично всі. В нинішній час їх існує безліч, що кожен зможе з легкістю підібрати частування, виходячи з особистих переваг. Але існує категорія солодощів, чий багатий смак перевертає розуміння людини про звичних десертах. Саме до них відноситься знаменитий торт «Опера».

Історія створення десерту

Заявлене частування є творінням французьких умільців. Його історія виникнення вельми заплутана і до кінця неясна.

Виходячи з найпопулярнішою версією, авторство торта належить кондитеру Сириаку Гаваллону, представнику будинку Dalloyau.

У середині XX століття будинок Dalloyau пережив втрату засновника, ніж зараз же вирішив скористатися кухар Гастор Ленотр. Він зробив і презентував світу свою версію відомого десерту під назвою «Театр Опера». Від первісного торта він відрізнявся лише кольором глазурі – вона була темною. До речі, в подальшому саме цей вид «Опери» виявився найбільш відомим.

Виходячи з ще одного припущення, французький десерт є творінням кондитера Луї Кліші. Саме він на початку XX століття представив власноруч створену солодкість на одній з місцевих кулінарних виставок. Вже потім торт з’явився в магазинах Dalloyau і прославився на весь світ.

Класичний рецепт

Відразу ж хочеться сказати, що для створення такого частування своїми силами, потрібно чимало часу і дещо-які кулінарні навички.

Класичний рецепт торта «Опера» базується на використанні наступних інгредієнтів:

В тісто:

• 4 яйця;
• 150 г мигдальної муки;
• 4 білка;
• 30 г олії;
• 170 г звичайного білого цукру;
• 50 м в/с борошна;

На просочення:

• 40 г цукру;
• 1 ст. л. кави;
• 80 мл води;

На крем:

• 1 ст. л. кави;
• 70 г цукру;
• 2 жовтка;
• 130 г вершкового масла;
• 50 мл води;

На ганаш:

• 50 г вершкового масла;
• 100 мл 20% вершків;
• 150 г чорного шоколаду;

На глазур:

• 30 г какао;
• 120 г цукру;
• 5 г желатину.

Етапи роботи:

• Спочатку охолоджені білки збиваємо з половиною зазначеного обсягу цукрового піску до появи стійкої маси.
• В окремій ємності з допомогою міксера доводимо до однорідності яйця з цукром. Сюди невеликими порціями перекладаємо білкову суміш, перемішуючи компоненти лопаткою.
• Акуратно вливаємо розтоплене масло і замішуємо тісто.
• Переливаємо його на форму і ставимо випікатися.
• Настає черга масляного крему. Заливаємо кавові гранули окропом, перемішуємо отриманий склад і чекаємо, поки він повністю охолоне.
• Варимо цукровий сироп. Коли склад закипить, проварюємо його 5 хвилин.
• В цей час жовтки взобьем і, не припиняючи роботу, тонкою цівкою увіллємо до них готовий сироп. Коли вийшла суміш охолоне, додаємо кави і масло. Знову збиваємо інгредієнти, а потім відправляємо отриманий крем на 30 хвилин у холодильник.
• Переходимо до ганашу. У добре підігріті вершки викладаємо подрібнений шоколад. З’єднуємо обидва інгредієнта, а потім додаємо до них масло. Готову суміш ставимо в холодильник.
• Для просочення готуємо звичайний солодкий кава.
• Приступаємо до збірки десерту. Бісквіт розрізаємо навпіл. Першу половину поливаємо сиропом, а зверху змащуємо половиною крему. Поверх другої частини укладаємо ганаш, перевертаємо корж, щоб шоколадна просочення опинилася знизу, і накриваємо їм першу половину торта. На верхівку другий частини теж виливаємо просочення, а зверху змащуємо залишками крему.
• Ставимо «Оперу» на ніч у холодне місце, щоб торт просочився.
• Робимо глазур. Замочуємо желатин, а в окремому сотейнику доводимо до кипіння суміш вершків, цукру і какао. Проварюємо солодкий сироп кілька хвилин, знімаємо з вогню, охолодити, а потім додаємо желатин. Коли глазур стане повністю однорідною, поливаємо нею десерт. Розрівнюємо дзеркальний шар ножем і знову відправляємо торт в холодильник, поки глазур не застигне.

Готуємо з бабусею Еммою

Докладно розповідає, як створюється відомий французький десерт, популярний блогер бабуся Емма.

Щоб зробити ласощі за її рецептом, слід підготувати:

Для бісквіта:

• 3 яйця;
• 150 г цукрової пудри;
• 3 білка;
• 15 г цукру;
• 140 г мигдальної муки;
• 40 р пшеничного борошна;
• 30 г вершкового масла;

Для ганаша:

• 150 мл вершків;
• 150 г гіркого шоколаду;

Для сиропу:

• 100 г цукру;
• 50 мл води;
• 50 мл міцної чорної кави;

Для крему:

• 150 г цукрового піску;
• 40 мл води;
• 2 білка;
• 200 г вершкового масла;
• 30 мл чорної кави;

Для глазурі:

• 150 г гіркого шоколаду;
• 20 г рослинної олії.

Етапи роботи:

• Готуємо мигдальний бісквіт. Збиваємо міксером яйця, з’єднавши їх з пудрою.
• В окремій ємності робимо меренгу з білків і невеликої кількості цукру.
• Мигдальне і пшеничне борошно всипаємо в одну тару і перемішуємо вінчиком, щоб збагатити інгредієнти повітрям.
• До яєчної маси в кілька прийомів додаємо меренгу, обережно вимішуючи утворюють склад силіконової лопаткою. Коли маса стане однорідною, всипаємо борошно і замішуємо тісто.
• Залишилося додати до бісквітної основі вершкове масло, знову перемішавши інгредієнти.
• Виливаємо тісто в квадратну форму, змащену маслом, і ставимо випікатися.
• Поки готовий корж остигає, зробимо ганаш. У невеликому сотейнику доводимо до кипіння жирні вершки, а потім розчиняємо у них гіркий шоколад. Перемішуємо інгредієнти до однорідності, злегка остуджуємо склад, а потім поміщаємо в холодильник.
• Тепер просочення. Чекаємо, поки закипить цукрова вода, вимикаємо вогонь, додаємо міцну каву.
• Поділяємо бісквіт на 3 частини.
• Готуємо крем. Нагріваємо суміш води і цукру. Міксером збиваємо охолоджені білки. Коли інгредієнт перетвориться в піну, повільно вливаємо до нього солодкий сироп. Збиваємо крем і далі, поки він не охолоне.
• Знижуємо обороти міксера, додаємо розм’якшене вершкове масло і міцний чорний кави. Готовий склад переміщаємо в холодильник на 30 − 45 хвилин.
• Дістаємо остиглий ганаш і на великих оборотах міксера збиваємо його в пишний крем. Не перестарайтеся, весь склад буде готовий в лічені секунди.
• Розігріваємо шоколад з допомогою водяної бані, додаємо рослинне масло, змішуємо.
• Збираємо торт. Перший корж бісквіту перемазываем розтопленим шоколадом. Накриваємо зверху пергаментом і перевертаємо. Верхній шар змочуємо 1/3 кавовій просочення. Зверху викладаємо вершково-шоколадний крем.
• Накриваємо другим коржем і, як і перший, змочують сиропом, а потім покриваємо білковим кремом. Невелику його частину слід залишити.
• Кладемо третій корж, просочуємо і перемазываем залишилися кремом.
• Щоб краї торта були рівними, обрізами по 0,5 см з кожного боку гострим ножем.
• Верхівку десерту покриваємо шоколадною глазур’ю.

Рада! Щоб всі компоненти частування добре просочилися, поставте торт в холодильник на всю ніч.

Частування від Лізи Глинської

Відомий кулінар, Ліза Глинська знає оригінальний рецепт торта «Опера. Її десерт виходить дуже ніжним, повітряним і неймовірно смачним.

Слід підготувати:

Для бісквіта

• 2 яйця;
• 30 р пшеничного борошна;
• 60 г мигдальної муки;
• 90 г цукру;
• 20 г вершкового масла;
• 2 білка;

Для ганаша:

• 100 г жирних вершків;
• 100 г темного шоколаду;

Для сиропу:

• 200 мл води;
• 100 г цукру;
• 1 ч. л. розчинної кави;

Для крему:

• 100 г цукру;
• 40 мл води;
• 120 г вершкового масла;
• 3 жовтка;
• 1 ч. л. розчинної кави;

Для глазурі:

• 30 г вершкового масла;
• 140 г цукру;
• 100 г чорного шоколаду;
• 100 мл води;
• 100 мл жирних вершків;
• 40 мл сиропу.

Етапи роботи:

• Охолоджені білки збиваємо, додаємо цукор, продовжуємо готувати меренгу.
• З’єднуємо разом обидва види борошна.
• Змішуємо яйця з 60 г цукру, додаємо розтоплене масло, борошно. З’єднуємо інгредієнти. Перекладаємо сюди ж меренгу, акуратно все перемішуємо і ділимо отриманий склад на 3 частини.
• Випікаємо три коржа протягом 6 − 8 хвилин.
• Для створення ганаша доводимо до кипіння жирні вершки, а потім розтоплюємо в них подрібнений шоколад. Коли маса охолоне, поставити її в холодильник.
• Нагріваємо суміш цукру з водою, а потім з’єднуємо складу з ложкою міцної кави.
• Для крему потрібно зробити сироп з води і цукру, а потім нагріти його до температури 115 градусів. Отриманий сироп, коли він охолоне, вливаємо у збиті яєчні білки. Коли суміш повністю охолоне, вводимо в неї масло і каву, знову збиваємо.
• Готуємо глазур. Розтоплюємо шоколад, додаємо до нього масло і ретельно з’єднуємо обидва інгредієнта. Щоб суміш стала глянсовою, використовується невелика кількість цукрового сиропу.
• Приступаємо до збірки. Перший корж змащуємо розтопленим шоколадом, чекаємо кілька секунд, а потім перевертаємо оформленої стороною вниз. Зверху викладаємо крем. Накриваємо наступним коржем, политою просоченням. Зверху йде ганаш. Третій корж після просочення змащуємо залишилися кремом. Сформований торт переміщаємо в холодильник.
• Залишилося полити верхівку десерту глазур’ю, обрізати краю, щоб він став рівним, і знову відправити в холодильник.

Торт «Опера» від Крістофа Фельдера

Тим, хто впевнено справляється з приготуванням будь-яких кондитерських виробів, варто спробувати зробити описуваний десерт за рецептом від Крістофа Фельдера.

Необхідні інгредієнти для бісквіта:

• 6 яєчних білків;
• 225 г мигдальної муки високої якості;
• 30 г цукру;
• 225 цукрової пудри;
• 70 г борошна;
• 6 великих яєць;
• 45 г вершкового масла (охолодженого);

…для сиропу:

• 7 р еспресо;
• 100 г цукру;
• 100 мл води;

…для крему:

• 10 г кави;
• 100 г цукру;
• 200 г вершкового масла;
• ½ Ч. л. ванілі;
• 15 г окропу;
• 30 г води;
• 1 жовток;
• 1 яйце;

…для ганаша:

• 250 г гіркого шоколаду;
• 60 г вершкового масла;
• 125 г молока;
• 30 мл жирних вершків;

…для глазурі:

• 115 г вершкового масла;
• 150 г гіркого шоколаду.

Етапи роботи:

• Міксером збиваємо охолоджені білки.
• Додаємо пудру і продовжуємо роботу до тих пір, поки меренга не стане блискучою.
• В іншій ємності змішуємо яйця з мигдальною і звичайною мукою, а також цукровою пудрою. Збиваємо інгредієнти.
• Додаємо борошно, з’єднуємо інгредієнти до однорідності.
• Перекладаємо лопаткою білкову масу і акуратно перемішуємо.
• Розподіляємо тісто по трьом формам і ставимо на 7 хвилин у духовку, заздалегідь розігріту до 200 градусів.
• Для подальшого використання бісквіту треба дати охолонути.
• Щоб зробити сироп, змішуємо в одній тарі необхідні продукти і доводимо суміш до кипіння.
• Для крему потрібно приготувати каву. У невеликому сотейнику змішуємо цукор з ваніллю і водою, ставимо на вогонь, чекаємо, поки маса розігріється до 125 градусів. В цей час збиваємо яйце до пишної піни.
• Коли сироп охолоне, повільно вливаємо його в взбивающуюся яєчну масу, продовжуючи роботу до тих пір, поки суміш не стане гладкою.
• Сюди ж відправляємо збите масло і остиглий кави.
• Щоб зробити ганаш, змішуємо молоко з вершками, розігріваємо на вогні і заливаємо цим складом подрібнений шоколад. Перемішуємо інгредієнти. На завершення додаємо збите масло, ще раз перемішуємо.
• Всі коржі рівномірно просочуємо кавовим сиропом. На перший бісквіт викладаємо 75% крему, рівномірно розподіляючи його по поверхні. Накриваємо наступним коржем, поверх якого викладаємо ганаш. Залишилося використовувати останній бісквіт, просочуючи його залишками крему.
• Ставимо «Оперу» в холодильник.
• Розігріваємо в каструлі масло, додаємо до нього розтоплений шоколад.
• Отриманою сумішшю поливаємо верхній корж, розподіляючи його спеціальною лопаткою.
• Залишилося лише знову поставити готовий десерт в холодильник, щоб охолола глазур, а після акуратно обрізати його краю.

Рада! Перед використанням глазурі слід переконатися, що торт дійсно добре охолов. Для вирівнювання фінальної прошарку краще взяти гладкий шпатель.

Оригінальний рецепт від Алекса і Мілани

Відомі кулінарні блогери Алекс і Мілана знають, як приготувати французький десерт без особливих зусиль. Головне, мати в запасі чималий список продуктів.

На бісквіт:

• 2 білка;
• 3 яйця;
• 125 г мигдальної муки;
• 20 г пшеничного борошна;
• ½ Ч. л. солі;
• 125 г цукрової пудри;
• 20 г вершкового масла.

На крем:

• 125 г цукру;
• кілька ложок води;
• 4 жовтка;
• 3 ст. л. розчинної кави;
• 125 г вершкового масла.

На глазур:

• 60 г какао;
• 180 г цукру;
• 6 г желатину;
• 120 мл жирних вершків;
• 150 мл води.

На ганаш:

• 200 г чорного шоколаду;
• 50 г вершкового масла;
• 150 мл жирних вершків.

На просочення:

• 250 − 300 мл заварної кави;
• 1 ст. л. улюбленого алкоголю.

Етапи роботи:

• Міксером 7 хвилин збиваємо суміш яєць, пудри і борошна мигдалю.
• Додаємо пшеничне борошно, перемішуємо інгредієнти лопаткою.
• Охолоджені білки збиваємо з сіллю до появи стійких піків. Перекладаємо їх до основного складу, з’єднуємо.
• Перелити тісто у форму і ставимо випікатися при 180 градусах на 12 хвилин.
• В цей час займемося кремом. В ковші з’єднуємо воду з цукровим піском і кави. Ставимо на вогонь, доводимо його до температури 121 градус.
• В цей час збиваємо жовтки. Коли вони побіліють, тонкою цівкою вливаємо солодкий сироп. Додаємо розм’якшене і перетерте віночком масло, збиваємо його ще 1 − 2 хвилини, а після ставимо склад, що вийшов в холодильник.
• Черга ганаша. Заливаємо гарячими вершками подрібнений шоколад. Через 2 хвилини перемішуємо інгредієнти, додаючи вершкове масло.
• Вирізаємо три коржа однакової форми. Перший бісквіт змащуємо розтопленим шоколадом, чекаємо, поки він застигне. Перевертаємо корж шоколадним шаром вниз, щедро змащуємо просоченням (заварну каву з алкоголем) і покриваємо кремом.
• Укладаємо наступний шар, просочуємо, і розподіляємо по поверхні шоколадний ганаш.
• Залишилося використовувати третій бісквіт. Змащуємо його просоченням і накриваємо залишилися кремом. Одержаний десерт прибираємо на 4 години в морозилку.
• Готуємо дзеркальну глазур. Вливаємо в сковороду вершки, звичайну воду і цукор. Ставимо на вогонь. Коли склад прогріється, додаємо какао і доводимо глазур до температури 120 градусів. Знімаємо з вогню і починаємо перемішувати масу до тих пір, поки вона не охолоне до 60 градусів. Додаємо набряклий желатин, з’єднуємо компоненти. Покриваємо постигла глазур’ю торт.
• Коли верхній шар десерту «схопиться», акуратно обрізаємо гострим ножем її краю, щоб вони стали ідеально гладкими.

До столу частування краще подавати в охолодженому вигляді.

«Опера» Олександра Селезньова

Наостанок розглянемо рецепт французького десерту від ведучого програми «Солодкі історії», відомого кулінара Олександра Селезньова.

Інгредієнти для бісквіта:

• 60 г цукрової пудри;
• 2 яйця;
• 65 г мигдальної муки;
• 15 г вершкового масла;
• 4 білка;
• 2 ст. л. цукру;

…для сиропу:

• 100 г цукру;
• 100 мл води;
• 1 ст. л. кави;

…для ганаша:

• 160 г шоколаду;
• 160 мл жирних вершків;
• 1 жовток;
• 15 вершкового масла;

…для крему:

• 60 мл молока;
• 55 г коричневого цукру;
• 1 ст. л. кави;
• 2 жовтка;
• 150 г вершкового масла;

…для глазурі:

• 75 г шоколаду;
• 7,5 г рослинної олії;

Етапи приготування:

• З’єднуємо яйця, борошно з мигдалю і цукрову пудру. Збиваємо компоненти міксером 2 − 3 хвилини.
• Яєчні білки засипаємо цукром і збиваємо отриманий склад. Перекладаємо його до яєчно-мигдальної базі, перемішуємо інгредієнти.
• Всипаємо борошно, з’єднуємо компоненти, а після, вливаємо розтоплене масло.
• Перекладаємо тісто на форму, розподіляємо тонким шаром і ставимо випікатися при температурі 210 градусів не довше 6 хвилин.
• В цей час приготуємо сироп. Для цього з’єднаємо воду з цукром, закипятим, а потім введемо кави.
• Переходимо до ганашу. Заливаємо киплячими вершками подрібнений шоколад, перемішуємо, а потім додаємо жовток і м’яке масло. Залишаємо ганаш для «визрівання».
• Займемося кремом. Ставимо на вогонь сироп з молока, кави і коричневого цукру. Коли суміш закипить, додаємо перетерті яєчні жовтки. Отриманий склад відправляємо на водяну лазню, не припиняючи працювати віночком. Через 3 хвилини знімаємо крем, продовжуючи його збивати, поки він не охолоне. Потім додаємо до складу вершкове масло і з’єднуємо.
• Обрізаємо коржі до одного розміру і починаємо формувати торт у наступній послідовності:1-й корж, просочення, крем, 2-й корж, просочення, ганаш, 3-й корж, просочення, крем.
• Залишилося зробити глазур. Розтоплюємо шоколад, після з’єднуючи інгредієнт з рослинним маслом. Коли глазур захолоне, покриваємо нею поверхню торта, поставивши його на решітку. Ставимо частування в холодильник для застигання.

Залишилося лише прикрасити «Оперу» кавовими зернами і подати до столу.

Як оригінально прикрасити торт «Опера»

Звичайно ж, основа французького десерту – його неповторний насичений смак. Але щоб зробити торт більш цікавим, слід придумати йому відповідне оформлення.

Прикрашати десерт можна кількома способами:

• кремовими трояндочками і зернами кави;
• шоколадній написом «Opera»;
• завитками, виконаними з решти глазурі;
• пелюстками зі збитих вершків;
• кондитерським золотом.

У будь-якому випадку, щоб приготувати цей досить складний десерт, доведеться чимало попрацювати. Але результат вартий того. Повірте або краще перевірте!