Торт з дзеркальною глазур'ю − 6 рецептів приготування в домашніх умовах

Глазур − найпопулярніше і нехитра прикраса домашньої випічки, але от торт з дзеркальною глазур’ю навіть від домашнього кондитера завжди буде виглядати феєрично. Так може, пора приручити її Величність дзеркальну глазур, або гляссаж?

Як зробити дзеркальну глазур своїми руками

Існує багато різних рецептів гляссажа, але для домашніх кондитерів підійде наведений нижче, без важкодоступних інгредієнтів і порошків. Звичайно, можуть виникнути питання з приводу глюкозного сиропу і харчових барвників. Обидва ці продукту можна придбати в спеціалізованому кондитерському магазині або замовити через інтернет або замінити.

Сироп глюкози заміщаємо інвертованим сиропом або рідким медом. Замість барвника не вийде взяти фруктовий сік, але можна зробити глазур на темному або молочному шоколаді.

Склад домашньої дзеркальної глазурі:

12 г порошкового желатину;
135 мл води (з них 60 мл – для набухання желатину);
150 г цукру;
150 г сиропу глюкози або його аналога;
100 г згущеного молока;
150 г шоколаду.

Покроковий алгоритм:

Желатин залити рецептурної нормою води і залишити, щоб його гранули ввібрали в себе всю вологу.
Воду, що залишилася долити до цукру і сиропу глюкози. Відправити суміш на вогонь і прогрівати до розчинення всіх компонентів і кипіння.
Шоколад розтопити до рідкого стану. Робити це потрібно дуже обережно, щоб продукт не згорнувся від перегріву.
У високий стакан блендера відправити рідкий шоколад, згущене молоко, гарячий сироп. Розмішати суміш лопаткою, а коли її температура досягне 60 − 70 градусів, тонкою цівкою ввести розпущений желатин.
Після цього можна додати харчовий барвник і перебити гляссаж блендером до ідеально гладкого стану, прагнучи мінімізувати появи бульбашок на поверхні і тримаючи ніжку блендера, нахиливши під кутом 45 градусів.
Далі гляссаж процідити крізь дрібнопористе сито, щоб видалити виникли бульбашки, покрити плівкою в контакт і прибрати на півдня в холод для дозрівання.

Пофарбувати глазур можна гелевими барвниками, сухими, пастоподобными або жиророзчинними. Щоб колір маси після фарбування вийшов більш яскравим і насиченим, слід відбілити масу, додавши в неї трохи білого харчового барвника (діоксиду титану).

Які торти можна покривати глазур’ю дзеркальної

Традиційно такий глазур’ю, або гляссажем, покривають муссовые десерти, але абсолютно будь торт вдасться перетворити в модний, з блискучою і гладкою, як дзеркало, поверхнею.

Тільки в тому випадку, коли не глазурують поверхню мусу, потрібно дотримати кілька обов’язкових умов:

Торт слід покрити ідеально рівним шаром шоколадного ганаша або білої глазурі.
Перед покриттям десерту гляссажем, десерт слід відправити на 3 − 4 години, а краще на всю ніч в морозильну камеру, щоб він добре подмерз.
Після нанесення глазурі їй слід дати 10 − 15 хвилин постояти, щоб вона «схопилася», а потім відправити торт на полицю холодильника для розморожування на 5 − 7 годин.

Таким чином, дотримуючи ці нехитрі правила, можна покрити яскравою глянцевою глазур’ю торти з бісквітних, пісочних, листкових і інших коржів. Залити можна всю поверхню торта або обмежиться тільки верхом, сформувавши красиві патьоки на боковинах.

Важливо: щоб патьоки не доходили до самого низу, утворюючи неестетичні калюжі біля підніжжя десерту, температура десерту повинна бути не більше 28 − 30 градусів.

Правильна технологія покриття торта

Якщо вийшло приготувати дзеркальну глазур, то це лише 50% успіху. Решту 50% будуть залежати від того, наскільки кондитер правильно завдасть гляссаж.

Щоб процес оформлення пройшов без сучка і задирочки, знадобляться наступні інструменти:

занурюваний блендер;
НВЧ-піч;
кулінарний термометр;
решітка або підставка;
ємність, куди буде стікати залишки глазурі;
довгий і широкий ніж або лопатка.

Процес заливки для торта:

Дістати глазур з холодильника, нагріти її у мікрохвильовці до робочої температури (35 °С), перебити блендером і процідити через сито.
Заморожений, покритий ганашем торт дістати з морозилки. Якщо десерт муссовый, витягти його із силіконової форми.
Перенести десерт на решітку, під якою встановлена ємність для стікання надлишків. Якщо торт має не правильну форму, то його краще встановити на п’єдестал. Це допоможе обхопити нижні краї.
Далі просто на торт виливається зверху глазур. Спочатку суміш ллється в центр, а потім розподіляється по периметру, щоб і боки були покриті. З плоскої поверхні десерту можна зняти надлишки глазурі широким ножем або шпателем.
Почекавши 10 − 15 хвилин, поки глазур «схопиться», підняти торт на руці і загорнути під низ звисали тонкі нитки та напливи глазурі.

Після всіх маніпуляцій залишається тільки перенести торт на підкладку і внести за бажанням додаткові елементи декору з шоколаду, ягід або карамелі.

Муссовый торт з полуницею та дзеркальною глазур’ю

Муссовый торт з дзеркальною глазур’ю зазвичай, крім шару мусу і глазурі, має ще шар основи з бісквітного/пісочного тіста, а так само шар ягідного або фруктового конфі/компоті.

Розглянемо найпростіший варіант такого десерт з полуницею, для якого знадобляться:

300 г пісочного печива;
40 г м’якого вершкового масла;
60 г згущеного молока;
500 р полуниці (200 г – для конфі і 300 – для мусу);
250 г цукру (50 г – для конфі і для 200 – до складу мусу);
10 г крохмалю;
35 г желатину (10 – в конфі і 25 – в мус);
60 мл води;
500 мл вершків для збивання.

Технологія приготування:

Печиво розтовкти до крихти і перемішати з м’яким маслом і згущеним молоком, потім утрамбувати в кулінарне кільце, яке буде на 2 см менше форми для збирання, і заморозити.
Для конфі розмішати цукор з крохмалем, влити пюре з ягід полуниці і уварити до густоти. Потім зняти з вогню і ввести попередньо замочений і розтоплений желатин. Остиглу ягідну масу перелити у форму, меншу на 2 см форми для заливки для торта, і заморозити.
Для полуничного мусу ягоди пюрировать блендером, а потім пропустити через сито, змішати з цукром і быстрорастворимым желатином. Прогріти все до однорідності, постійно перемішуючи і не допускаючи нагрівання вище 60 градусів. Вершки збити в пишну піну, а після в кілька прийомів ввести полуничне пюре з желатином, розмішуючи лопаткою або міксером.
У силіконову форму для майбутнього десерту влити приблизно 13 мусу, прибрати на 5 хвилин у морозильник, щоб він трохи «схопився». Далі викласти шар замерзлого компоті, вилити решту мус, і останнім втопити в ньому корж із пісочного печива.

Готовий десерт відправити у морозильну камеру, а після заморожування полити дзеркальної глазур’ю, приготовленою за рецептом, наведеним вище.

Готуємо з бісквітними коржами

Любителі традиційних тортів також можуть оформити свою випічку в модній техніці.

Для цього потрібно спекти улюблений торт з бісквітними коржами, зробити дзеркальну глазур і додатково приготувати масляний крем з:

180 г розм’якшеного вершкового масла;
50 р цукрової пудри;
75 г (або 125 г, якщо робити без пудри) згущеного молока.

Черговість дій:

М’яке масло збити з пудрою і згущеним молоком в ніжний і повітряний крем, яким вирівняти поверхню і боковини вироби. Потім десерт прибрати в холодильник на кілька годин.
Найчастіше бісквітні торти оформляють красивими патьоками з гляссажа. Для них слід перекласти глазур в кондитерський мішок, зрізати кінчик і, швидко рухаючись по зовнішньому краю торта, нанести патьоки, а в укладенні розподілити гляссаж зверху.

Щоб патьоки не «попливли» потрібно працювати дуже швидко, щоб на кремі не встиг виступити конденсат.

Десерт з кокосом і ананасом

Ананасовий конфі, кокосове праліне і мигдальний бісквіт, потопаючі в нежнейшем мусі на кокосовому молоці – ось екзотика, яка не залишить нікого байдужим. Якщо здається, що створити таке диво в домашніх умовах не реально, то варто просто уважніше вивчити технологію, і виявиться, що немає нічого складного, так і всі інгредієнти доступні.

Дивіться також: Пісний торт - 6 рецептів приготування в домашніх умовах

Так, для мигдального бісквіта потрібно взяти:

1 яйце;
24 г цукру;
16 г вершкового масла;
½ Г розпушувача;
30 р пшеничного борошна;
10 г мигдальної муки.

Для хрусткого кокосового шару слід підготувати:

24 г вафель (кукурудзяних пластівців);
26 г кокосової стружки;
70 г білого шоколаду;
30 г вершкового масла.

До складу екзотичного ананасового конфі увійдуть:

300 г ананасів;
25 г цукру;
10 г крохмалю;
10 г желатину;
60 мл води.

Щоб зробити мус на кокосовому молоці, потрібно взяти:

200 мл кокосового молока;
2 жовтка курячих яєць;
50 г цукру;
25 г білого шоколаду;
250 мл жирних вершків;
10 г желатину;
50 мл води.

Хід роботи:

Для бісквіта яйця з цукром прогріти на паровій бані до розчинення всіх крупинок, потім збити в пишну піну, до якої додати суміш з обох видів борошна і розпушувача. В останню чергу по краю миски влити розтоплене масло і розмішати. Спекти бісквіт діаметром 16 див.
Для хрусткого шару перебити в крихту вафлі (пластівці), з’єднати їх з кокосовою стружкою, розтопленим маслом і шоколадом. Отриману масу утрамбувати в кільці (Æ16 см) і заморозити.
Ананаси перетворити блендером в пюре, змішати з цукром і крохмалем і проварити 5 хвилин, інакше кислота не дасть спрацювати желатину. В остигле до 60 градусів фруктове пюре ввести підготовлений желатин. Конфі також заморозити в кільці 16 див.
Для мусу в кокосовому молоці заварити жовтки з цукром, в гарячому кремі розтопити шоколад і замочений у воді желатин. Коли крем охолоне до 20 градусів, з’єднати його зі збитими вершками.

Коли всі складові торта готові, залишається тільки зібрати десерт, утапливая в формі з мусом конфі, грильяж і бісквіт. Поки торт буде заморожуватися, приготувати дзеркальну глазур та інші елементи декору, наприклад, ананас з ізомальт, а потім оформити десерт.

Космічний торт з дзеркальною глазур’ю

Один час дуже популярно дарувати зірки. У цьому випадку іменинник отримував сертифікат, що підтверджує, що десь у всесвіті є небесне світило, назване його ім’ям. Але можна подарувати коханій людині цілу галактику – торт із дзеркальною глазур’ю до «космічної техніки.

Щоб перетворити улюблений десерт іменинника в галактику, знадобляться:

дзеркальна глазур;
темно-синій, яскраво-блакитний, малиновий і фіолетовий харчові барвники;
сріблястий кандурин;
цукрові кульки різного розміру сріблястого кольору.

Як прикрасити торт:

Дзеркальну глазур розділити на чотири частини і забарвити: дві великі частини в основні кольори (синій і блакитний) і дві порції (буквально по 50 мл) – темно-червоний і фіолетовий.
Підморожений торт встановити на підставку. Основні кольори вилити в одну ємність, злегка перемішати, але не змішувати, потім вилити на торт. Зверху хаотично нанести смуги з допоміжних кольорів. Шпателем акуратно зняти надлишки.
Дати торту постояти кілька хвилин, після чого за допомогою пензля припорошити його срібним блиском і розкидати зверху зірки – цукрові кульки.

Принадність цієї техніки полягає в тому, що зіпсувати декор практично неможливо, а кожен раз буде виходити нова унікальна галактика.

«Червоний оксамит»

Нові віяння в кондитерській справі не могли не торкнутися навіть класичних рецептур, перевірених роками. Саме так з’явився муссовый торт «Червоний оксамит» під дзеркальною глазур’ю.

Щоб його приготувати, потрібно спекти червоний «оксамитовий» бісквіт з такого набору продуктів:

1 яйце;
160 г цукру;
45 г вершкового масла;
95 г рослинної олії;
140 г борошна;
5 г какао;
1,5 г солі;
2,5 г соди;
2 г ваніліну;
3 мл білого винного оцту;
95 г жирного кефіру або сколотин;
червоного барвника.

Щоб не використовувати барвник, можна забарвити торт буряковим соком, але соду і оцет в цьому випадку слід замінити розпушувачем.

Друга складова торта – конфі з журавлини. При бажанні цю ягоду можна замінити будь-який інший червоного кольору, але журавлинна кислинка буде просто ідеально гармоніювати зі смаком мусу на ігристе напої.

Пропорції компонентів для ягідної прошарку:

225 г перебитою блендером в пюре журавлини;
6 г желатину (для порошкового знадобиться ще 60 мл води);
10 г крохмалю;
65 г цукру.

До складу мусу, який буде огортати все це пишність, увійдуть:

10 г листового желатину (для порошкового взяти 100 мл води);
170 г сухого або напівсухого шампанського;
20 г лимонного соку;
130 г цукру;
130 г жирних вершків;
30 г води;
2 яйця.

Приготування:

Для бісквітного коржа можна просто скласти в дижу міксера всі інгредієнти змішати їх на середній швидкості до однорідності. З отриманого тіста спекти один корж (Æ 18 см). Дати йому відлежатися ніч у холодильнику, обернувши плівкою, а потім вирізати з нього два коржі діаметром 16 см і товщиною 1 див.
Журавлинно конфі готується так само, як і полуничне у наведеному вище рецепт торта. Охолоджена до кімнатної температури маса заморожується в кільці (Æ 16 см).
У сотейнику нагріти шампанське і сік лимона з 30 г цукру. Ще 30 г підсолоджувача розтерти з жовтками, які потім заварити в гарячому шампанському до густоти. Вершки збити в пишну піну і прибрати в холодильник.
З останків цукру і води зварити сироп, який уварити до 117 градусів, а потім тонкою цівкою ввести в збиті білки. Половину отриманої меренги змішати зі збитими вершками, а другу – з заварним кремом на шампанському. Потім обидві маси об’єднати.
Зібрати торт у кільці або силіконовій формі, заповнюючи її наступним чином: 1/3 мусу, бісквітний корж, 1/3 мусу, журавлинне конфі, 1/3 мусу і другий корж.

Перед відправкою в холодильник останній бісквітний корж потрібно трохи вдавити в мус, щоб він повністю зрівнявся з ним. Після заморозки десерт покрити білою дзеркальної глазур’ю.

Торт «Три шоколаду»

Темна шоколадна глазур, виблискували дзеркальним блиском, так і проситься в якості прикраси муссовой класики «Три шоколаду».

Для цього торта потрібно спекти шоколадний бісквіт, взявши:

100 г вершкового масла;
100 г цукрової пудри;
2 яйця;
130 г борошна;
20 − 40 г какао-порошку;
4 − 5 г розпушувача.

Поверх шоколадного бісквіта будуть три шари мусу з різних видів шоколаду (темного, молочного та білого).

Нижче наведені пропорції на одну порцію мусу, тому на торт потрібно буде взяти в три рази більше продуктів і три різних види шоколаду:

2 жовтка;
45 г цукру;
150 г молока;
150 г шоколаду;
9 г желатину;
90 мл води;
250 г кондитерських вершків.