Глазур − найпопулярніше і нехитра прикраса домашньої випічки, але от торт з дзеркальною глазур’ю навіть від домашнього кондитера завжди буде виглядати феєрично. Так може, пора приручити її Величність дзеркальну глазур, або гляссаж?
Як зробити дзеркальну глазур своїми руками
Існує багато різних рецептів гляссажа, але для домашніх кондитерів підійде наведений нижче, без важкодоступних інгредієнтів і порошків. Звичайно, можуть виникнути питання з приводу глюкозного сиропу і харчових барвників. Обидва ці продукту можна придбати в спеціалізованому кондитерському магазині або замовити через інтернет або замінити.
Сироп глюкози заміщаємо інвертованим сиропом або рідким медом. Замість барвника не вийде взяти фруктовий сік, але можна зробити глазур на темному або молочному шоколаді.
Склад домашньої дзеркальної глазурі:
- 12 г порошкового желатину;
- 135 мл води (з них 60 мл – для набухання желатину);
- 150 г цукру;
- 150 г сиропу глюкози або його аналога;
- 100 г згущеного молока;
- 150 г шоколаду.
Покроковий алгоритм:
- Желатин залити рецептурної нормою води і залишити, щоб його гранули ввібрали в себе всю вологу.
- Воду, що залишилася долити до цукру і сиропу глюкози. Відправити суміш на вогонь і прогрівати до розчинення всіх компонентів і кипіння.
- Шоколад розтопити до рідкого стану. Робити це потрібно дуже обережно, щоб продукт не згорнувся від перегріву.
- У високий стакан блендера відправити рідкий шоколад, згущене молоко, гарячий сироп. Розмішати суміш лопаткою, а коли її температура досягне 60 − 70 градусів, тонкою цівкою ввести розпущений желатин.
- Після цього можна додати харчовий барвник і перебити гляссаж блендером до ідеально гладкого стану, прагнучи мінімізувати появи бульбашок на поверхні і тримаючи ніжку блендера, нахиливши під кутом 45 градусів.
- Далі гляссаж процідити крізь дрібнопористе сито, щоб видалити виникли бульбашки, покрити плівкою в контакт і прибрати на півдня в холод для дозрівання.
Пофарбувати глазур можна гелевими барвниками, сухими, пастоподобными або жиророзчинними. Щоб колір маси після фарбування вийшов більш яскравим і насиченим, слід відбілити масу, додавши в неї трохи білого харчового барвника (діоксиду титану).