1. Заливний пеленгас ― покроковий рецепт з фото
Інгредієнти:
- Або кефаль Пеленгас великі — 1 шт.
- Рибні голови, хвости, плавники для бульйону
- Желатин — 1 ст. л.
- Цибуля — 1 головка
- Морква середня — 1 шт.
- Перець чорний горошок — 5-7 шт.
- Зелень кропу і петрушки невеликий пучок (можна використовувати стебла)
- Лавровий лист — 2 шт.
- Сіль
Приготування:
1. Рибу почистити, луску не викидати, зібрати в окремий посуд.
2. Вийняти нутрощі,
3. зіскоблити чорну плівку,
промити. Відрізати голову і хвіст.
4. Порізати на шматки шириною 2,5 — 3 див.
5. Луску від почищеної риби скласти в сито, промити в декількох водах, домогтися, щоб остання вода була прозорою.
6. Скласти луску в харчову марлю, зав’язати вузлом, щоб луска не випадали.
7. Підготовлені для бульйону рибні голови і хвости промити (голови повинні бути повністю почищені і звільнені від зябер), скласти в каструлю, туди ж покласти вузлик з лускою. Цибулю помити , моркву почистити і додати в каструлю до головах.
Ви можете додати голови і хвости іншої риби, якщо вони у вас збереглися раніше, але лежать не дуже довго.
8. Залити 1-1,5 літра води, довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь, посолити, додати чорний перець горошком, лавровий лист. Закрити кришкою і варити на малому вогні 25-30 хвилин, не даючи сильно кипіти.
9. Приготувати прикраси.
10. Желатин залити 1 склянкою холодної кип’яченої водою дати розбухнути 40-60 хвилин.
При бажанні, якщо бульйон у вас вийшов дуже мутний, ви можете зробити відтяжку.
З короткого кулінарного словника: Відтяжка — прийом, який застосовується в кулінарії для освітлення рідин: бульйонів, соків, сиропів, желейних розчинів для заливних і т. д..
Приготування відтяжки: Для рибних бульйонів білки змішують з водою у співвідношенні 1:5, додають натерті на крупній тертці моркву і цибулю, вводять в теплий бульйон, доводять до кипіння, тримають при повільному кипінні 20-30 хвилин. Відтяжка повинна осісти на дно каструлі. Залишається процідити бульйон.
Чесно сказати, ми відтяжку в даному рецепті не робили. Бульйон у нас був досить світлий для заливного.
11. Бульйон процідити через сито. Риб’ячі голови і хвости нам більше не знадобляться.
Для нашої риби відливаємо 0,5-0,7 літра бульйону (залежить від розміру риби). Решту бульйону заморожуємо на майбутнє.
12. Проціджений бульйон вилити в каструлю, спробувати на сіль, він повинен бути трохи солоніша, ніж звичайний суп. Бульйон довести до кипіння, опустити в нього шматки риби (до речі, ви можете зробити філе риби, видаливши кістки і порізати його на шматочки, як ви побачите далі, ми виймаємо кістки з вареної риби), варити 5-6 хвилин, знімаючи піну, не даючи сильно кипіти.
13. Готову рибу виймаємо шумівкою,
кладемо на тарілку, остуджуємо,
виймаємо кістки, ділимо кожен шматочок навпіл.
14. Шматочки риби акуратно викладаємо на блюдо.
Можна використовувати для заливної риби індивідуальні формочки, що дуже зручно. У цьому випадку, прикраси (моркву і зелень), кладуть на дно кожної формочки,
а риба додається зверху, шкірою вниз.
15. У бульйон з-під риби додаємо набряклий желатин, при постійному помішуванні доводимо до кипіння, не кип’ятимо, знімаємо з конфорки, даємо трохи постояти.
16. проціджуємо бульйон через 4 шари марлі. Даємо бульйону трохи охолонути.
17. Цим бульйоном заливаємо рибу в страві на одну третину страви,
в маленьких формочках наполовину. Даємо постояти 20-30 хвилин. Якщо є можливість, поставити блюдо треба в холодне місце, або на балкон (якщо ви живете не в Африці), або в холодильник.
18. На блюді, поверх риби укладаємо прикраси з моркви і зелені.
19. Через півгодини, якщо страва коштує в холодному місці, доливаємо бульйон щоб він повністю закривав рибу і залишаємо на 8-10 годин, до повного застигання.
Ввечері 31 грудня дістаємо наш заливне з холодильника і подаємо на стіл.
Приємного апетиту!