Самса — середньоазіатську блюдо, яке готується в тандирі. В якості начинки використовують в основному баранину і яловичину, рідше — курку. До м’яса обов’язково додають ріпчасту цибулю. Самсу традиційно випікають в тандирі або духовці.

Як правило, самсу готують з листкового тіста. Однак у деяких областях Середньої Азії для цієї випічки прийнято використовувати просте тісто, замішане на борошні і воді. У цьому разі вироби обов’язково змащують великою кількістю жиру. Приготувати східну випічку можна і самостійно. У такої страви, як самса рецепт приготування в домашніх умовах досить простий.

Коротка історія походження страви

Достеменно невідома історія створення цієї випічки. Очевидно лише, що це блюдо азіатської кухні, популярне в Узбекистані, Таджикистані, Туркменістані та інших країнах. На місцевих вуличках на кожному куті можна побачити торговців, що пропонують гарячу ароматну самсу.

Достеменно невідома історія створення цієї випічки. Очевидно лише, що це блюдо азіатської кухні

Існує легенда, згідно з якою таке ласощі придумав убитий горем джигіт, якого дівчина випала з вікна вежі і розбилася. Красуню звали Самса. Дівчина так поспішала на зустріч до свого коханого, що вирішила не користуватися сходами, і вистрибнула з вікна, сподіваючись, що любов дасть їй крила. Самса була настільки красива навіть після смерті, що її натхнений наречений придумав таке смачне блюдо з однойменною назвою.

Безумовно, це всього лише казка. Однак вона доводить, що це блюдо шановане й улюблене мешканцями Середньої Азії з давніх часів.

Унікальність кулінарного винаходу полягає в його характерних рисах, приготуванні тіста, розмаїття начинок зі специфічними спеціями країни, в якій виробляють продукт. Кулінари сперечаються про правильність використання інгредієнтів, яке саме вважається справжнім тестом для самси, в яких печах потрібно випікати її.

Одне безперечно — це використання в начинці великої кількості цибулі, рубленого м’яса або овочів, приправ, курдючного жиру. Склад для начинок кришать ножем, а не перемелюють на м’ясорубці. Тісто використовують тільки на прісній основі, виключають здобу, найкращим прикладом є пиріжки з листкового.

В якості факультативних добавок служить застосування овочів, коренеплодів:

• картоплі;
• гарбуза;
• сочевиці;
• гороху та інших бобових.

Використання жирів з курдюка в помірних кількостях не вважається шкідливим для організму. В Азіатських країнах вживають баранину споконвіку і люди не страждають від холестерину.

Самса рецепт приготування в домашніх умовах

Ідеально запечена самса

Час випічки: 15-20 хвилин, на 6 штук

Для тіста

• 31/2−4 склянки цільнозерновий пшеничного кондитерської борошна
• 1 столова ложка сиропу агави
• ½ Чайної ложки морської солі
• 21/2 чайної ложки сухих дріжджів
• 11/2 склянки теплої води

Для начинки

• ¼ Склянки овочевого бульйону
• 1 середня цибулина, нарізана кубиками
• 2 чайні ложки солі приправи Vegit
• 1 перець халапеньйо, нарізаний кубиками
• 1 столова ложка подрібненого свіжого імбиру
• 1 чайна ложка меленого коріандру
• 1 чайна ложка меленого кмину
• ½ Чайної ложки куркуми
• 3 середні варені картоплини, очищені і нарізані кубиками
• 1 стакан вареного гороху або зелених соєвих бобів (едамаме)
• 1 чайна ложка морської солі

Спосіб приготування

1. Щоб приготувати тісто, змішайте інгредієнти в мисці і місіть руками 8-10 хвилин, поки воно не стане однорідним і еластичним. Зробіть 16 кульок, накрийте і залиште підходити протягом 45 хвилин.
2. Поки тісто накрите, приготуйте начинку. Поставте на помірно сильний вогонь велику сковороду і влийте 2 столові ложки овочевого бульйону. Додайте цибулю, приправу Vegit, перець, імбир і пасеруйте, поки цибуля не стане прозорим.
3. Додайте коріандр, кмин і куркуму і пасеруйте ще 1 хвилину. Додайте 2 столові ложки овочевого бульйону, картоплю, боби і сіль, готуйте 2-3 хвилини. Відставте в сторону. Прогрійте духовку до 200 °C.
4. Після того як тісто підійшло, розкачати кульки до гуртків діаметром близько 7,5 див. Покладіть в центр кожного з 11/2 їдальні ложки з гіркою начинки. Складіть тісто і зліпити краю, щоб не залишалося отворів.
5. Випікайте 15-20 хвилин при температурі 200 °C.

Самса з бараниною

Інгредієнти:

• 5 склянок борошна
• 500 г баранини
• 100 г курдючного сала
• 4 головки ріпчастої цибулі
• 1 яйце
• 2 ч. ложки насіння кунжуту
• перець і сіль за смаком

Спосіб приготування

У борошно влити 150 мл води з сіллю, замісіть тісто. Баранину і цибулю пропустіть через м’ясорубку, посоліть, поперчіть, обсмажте 106 в половині сала. Розділіть тісто на шматочки, розкачайте коржі, змастіть залишилися розтопленим салом і поставте в холодильник на 20 хвилин.

Покладіть в центр коржів начинку і защепіть краю так, щоб вийшли трикутні пиріжки. Випікайте в духовці 30 хвилин при 200 °C. Вимкніть духовку і дайте самса «дійти» ще 10 хвилин, змастивши вироби яйцем і посипати кунжутом.

В Узбекистані самса користуються величезною популярністю. Її випікають практично в кожній родині, а також пропонують у всіх кафе і ресторанах. Традиційно до самса подають салат з редьки і кисломолочні напої.

Самса з куркою і зеленню

Інгредієнти:

• 1 кг борошна
• 1 яйце
• 700 г курячого м’яса з стегенець (без шкіри)
• 100 г курдючного сала
• 1 головка ріпчастої цибулі
• 1 великий пучок зелені кропу
• перець і сіль за смаком

Спосіб приготування

У борошно додайте 250 мл води і 1 ч. ложку солі. Замісіть тісто, залиште на 30 хвилин на холоді. Курку і сало наріжте кубиками, цибулю і зелень подрібніть. Обсмажте курку в салі 5 хвилин, посоліть, поперчіть. Додайте цибулю, тушкуйте 5-7 хвилин. Додайте зелень, перемішайте. Тісто розділіть на шматочки, розкачайте коржі і покладіть в центр начинку. Зліпіть трикутні пиріжки і випікайте 40 хвилин в духовці при 160 °C. Вийміть з духовки, змастіть самсу збитим яйцем, накрийте рушником.

Самса з яловичиною і картоплею

Інгредієнти:

• 600 г борошна
• 300 г яловичини
• 1 головка ріпчастої цибулі
• 30 г курдючного сала
• 5 картоплин
• 100 г сметани
• 1 яйце
• сіль

Спосіб приготування

У борошно влити 150 мл води з сіллю, замісіть тісто, приберіть на 30 хвилин у холодильник. Кубики очищеного картоплі, залийте холодною водою, варіть 7 хвилин після закипання. Смажте цибулю в салі 10 хвилин. Додайте шматочки м’яса, сметану і сіль, тушкуйте 20 хвилин. З тіста зробіть коржі, покладіть всередину начинку. Зліпіть трикутні пиріжки, змастіть яйцем. Запікайте 25 хвилин в духовці при 200 °C.

Самса листкова смажена

• 1 кг борошна
• 500 мл води
• 2 ч. л. солі
• 300 р м’яса
• 4 цибулини
• сіль
• чорний мелений перець
• 100 г курдючного сала

для смаження

• 600 г рослинної
• масла для фритюру
• 1 ст. л. цукрового піску

Спосіб приготування

Для фаршу м’ясо порубати, додати нашатковану цибулю, заправити сіллю і перцем, ретельно перемішати та спасерувати на сковороді в невеликій кількості сала, охолодити, щоб застигло сало.

Розчинити сіль у теплій воді, всипаючи частинами борошно, замісити тісто середньої крутості, скачати в кулю, загорнути в серветку і дати полежати 10-15 хв. Потім розкачати довгою качалкою у великій тонкий (0,5−1 мм) пласт. Змастити всю поверхню олією і, накрутивши на качалку, розрізати уздовж.

Отримані кілька шарів смужок нарізати на прямокутники розміром 7×7 або 8×8 див. Кілька прямокутників тесту (3-4 шт.) скласти один на інший, середину ще тонше розкачати, покласти 1 чайну ложку м’ясного фаршу, прямокутники згорнути вдвічі і защепити тісто посередині, ближче до фаршу, так щоб краї виробу залишилися листковими. Обсмажити самсу у фритюрі, при подачі на стіл посипати цукром.

Самса по-татарськи

Інгредієнти:

• 1 кг борошна
• 500 мл води
• 40 р дріжджів
• 2 ч. л. солі
• 600 г жирної баранини
• 5-6 бульб картоплі
• 3-4 цибулини
• сіль і перець
• 2 ст. л. олії для змащування дека
• 1 яйце для льезона
• 200 мл м’ясного бульйону

Спосіб приготування

1. Баранину дрібно порубати, очищений і промитий картоплю нарізати невеликими кубиками, цибулю нашаткувати кільцями, посипати сіллю і перцем, всі продукти з’єднати і перемішати.
2. Приготувати дріжджове тісто. Коли підійде, розділити на шматки по 100 г, скачати в кульки і за допомогою качалки розкотити круглі сочні товщиною 2-3 мм і діаметром 15 див. На середину кожного коржика покласти картопляно-м’ясну начинку і сформувати великі самси трикутної форми. Краї тіста, звертаючи з трьох боків до середини, завинути, в самому центрі залишити невеликий отвір.
3. Деко змастити, викласти рядами самсу, змастити збитим яйцем і поставити в розігріту до 200 °C духовку на 50 хв, через 30 хв після початку самсу вийняти з духовки, в отвір в пиріжках налити по 1 чайній ложці гарячого бульйону і поставити назад.

Пиріжки «Самса» (по-киргизськи)

Для тіста:

• 2 склянки борошна
• 2 ч. л. цукру
• 50-100 г масла вершкового або маргарину
• 6 ст. л. сметани
• ¼ Ч. л. соди
• ¼ Ч. л. солі
• ½ Склянки води

Для начинки:

• 300 г м’якоті баранини
• 250 р ріпчастої цибулі
• ¼ Ч. л. червоного перцю
• ¼ Ч. л. солі

Спосіб приготування

1. Приготувати несолодке пиріжкове тісто на соді, змішавши борошно з водою, додавши до них розм’якшене вершкове масло і сметану, додавши цукор, сіль, соду.
2. Сформовать з нього 10 круглих коржів діаметром 13 див.
3. На середину коржів покласти начинку.
4. Краї коржиків загнути над начинкою трикутником.
5. Випікати 15-20 хв при температурі 200-220 °C.

Час приготування: 1 год 10 хв Кількість порцій: 4

Традиційна самса по-Узбецьки

Для тіста:

• 0,6 кг вершкового масла,
• 0,8 кг борошна,
• 20 г вершкового маргарину,
• сіль.

Для начинки:

• 0,7 кг баранини,
• 3 цибулини,
• 3 р зіри,
• чорний мелений перець,
• сіль.

Для подачі:

• виноградний оцет.

Спосіб приготування

З борошна, вершкового масла, солі і 300 мл води замісіть листкове тісто. Покладіть його на 30 хвилин у холодильник.

Для приготування фаршу м’ясо промийте, наріжте маленькими шматочками. Цибулю очистіть, вимийте, нарубаєте, перемішайте з м’ясом. Додайте до начинки 20 мл води, сіль, зіру і перець.

Тісто розкачайте в тонкий пласт і наріжте квадратиками. На середину кожного покладіть приготований фарш. Сформуйте трикутні вироби, викладіть їх на змащене маргарином деко і випікайте в розігрітій до 25 °C духовці протягом 15 хвилин.

При подачі до столу збризніть самсу оцтом.

З листкового тіста з сиром

Для такого частування можна використовувати готове покупне тісто, але зовсім нескладно зробити його самостійно. Для цього знадобиться: 450 г борошна, 1 ст. води, 130 г вершкового масла, 1,5 ч. л. солі. Для начинки взяти: 350 г сиру сулугуні або іншого розсільного.

Спосіб приготування

1. Вода з сіллю перемішуються в глибокій мисці. Поступово в ємкість засипають борошно і замішують еластичне тісто.
2. Як тільки маса перестане липнути до пальців, її потрібно тонко розкачати, змастити вершковим маслом, скачати в тугий рулет, загорнути в пакет і відправити в холод на кілька годин.
3. Ропні сир треться на тертці з найбільшими осередками. При необхідності його можна підсолити.
4. Холодне тісто нарізати на шматочки, кожен з яких тонко розкочується і начиняється сиром.
5. В добре розігрітій духовці випічка готується 25 хвилин.

Перед подачею до столу страву має настоятися в глибокій мисці під кухонним рушником близько 15 хвилин.

Простий рецепт з гарбузом

Випічка на кефірі виходить м’якою, повітряної, а з гарбузовою начинкою корисною для здорового травлення.

Знадобляться недорогі продукти:

• 1 кг просіяного пшеничного;
• 1 кг стиглої гарбуза;
• 350 мл кефіру;
• 1 пачка сл. масла;
• 2 яйця;
• 10 г дріжджів;
• 3-4 зубчики часнику;
• цибуля-порей;
• кмин і кунжут;
• оливкова олія;
• спеції.

Замісимо дріжджове тісто.

1. У велику миску розбиваємо однієї яйце, виливаємо кефір, додаємо дріжджі, трохи солі, цукру.
2. Збиваємо і поступово вводимо борошно, вимішуємо руками туге тісто.
3. Відкладемо грудочку на 45-60 хвилин для збільшення в об’ємі.
4. Поки приготуємо начинку. Дрібно нарізаємо цибулю і часник, гарбуз подрібнюємо на кубики.
5. Розігріваємо на сковороді оливкове масло і насипаємо туди насіння кмину. Як тільки вони спливуть, завантажуємо цибулю, часник, злегка обсмажуємо.
6. Слідом відправляємо гарбуз. Тушкуємо овоч 15 хвилин до напівготовності.
7. Начинка буде остигати, за цей час приготуємо тісто для пиріжків.
8. Розділимо кулю на 2 частини. Розкотимо два тонких кола. Кожен пласт змастимо шматочком вершкового масла, укладемо один на інший і скачаємо в щільний рулет.
9. Почекаємо ще 30 хвилин, щоб «ковбаска» відпочила в холодильнику.
10. Наступний крок — рулет нарізаємо на шматочки шириною 2 див Обережно розкочує в гуртки, наповнюємо начинкою. Закриваємо краю внапуск, формуючи симпатичні трикутники.
11. Неодмінно змащуємо конвертики збитим жовтком, посипаємо насінням кунжуту.
12. Випікаємо самсу 30 хвилин при t=200 градусів. Їсти можна в гарячому, в холодному вигляді. Тісто на кефірі зберігає аромат, свіжість і м’якість протягом декількох днів.

Тісто для самси рецепти

Щоб зрозуміти, як приготувати самсу з листкового тіста, необхідно розібратися з деякими хитрощами замісу. Надалі ви зможете використовувати вподобаний варіант тесту для приготування узбецьких пиріжків з різними начинками.

Даний узбецьке тісто для самси

Інгредієнти:

• Вода кімнатної температури — 200 г;
• Борошно вищого сорту, скільки візьме тісто — приблизно 400−500г;
• Рослинне або вершкове масло.
• Сіль за смаком;

Спосіб приготування

З борошна води і солі замішуємо дуже круте тісто, більш щільне, ніж на пельмені і вареники. Вимішуємо тісто близько 15 хвилин, ставимо в холод на півгодини. Дістаємо тісто і розгортаємо дуже тонко. Добре змащуємо пласт соняшниковою або вершковим маслом. Перший варіант вважається бюджетним, краще використовувати вершкове масло. Перед початком роботи його необхідно розтопити, в іншому всі операції збігаються. Звертаємо змащений маслом тісто в джгут, злегка перекручуємо його. Прибираємо на пару годин в холодильник, після — приступаємо до роботи.

Прісне тісто для самси

Для приготування класичного прісного тіста візьміть 245 мл теплої води, покладіть туди 20 мл олії соняшника, щіпку солі і 20 мл оцту. Замісіть круте тісто щоб отсоединялось від пальців. Залиште його відпочити на годину.

Тісто за цей час вбере борошно і стане досить еластичним, з яким буде легко працювати. Адже з цього матеріалу потрібно формувати міцні конвертики, які ні в якому разі не повинні розклеїтися під час випікання, щоб не розгубити свою соковиту начинку.

Листкове тісто для самси — рецепт № 1

• молоко — 250 мл;
• яйце — 1 шт.;
• борошно — 500 грамів;
• маргарин — 100 грамів;
• сіль.

Спосіб приготування

1. З’єднайте молоко, яйце і сіль, перемішайте.
2. Додайте борошно, замісіть круте тісто.
3. Залиште заміс на 30 хвилин «відпочити».
4. Вимісіть тісто, розділіть його на 3 рівні частини, знову дайте відпочити 30 хвилин.
5. Розкачайте кожен шматочок тіста в прямокутник. Щоб приготувати самсу з листкового тіста м’яку і повітряну, потрібно розгортати масу, як можна тонше.
6. Розтопіть маргарин (в мікрохвильовці або на водяній бані), намажте кожен прямокутник тесту.
7. Складіть розкачані пласти один на одного і поверніть їх в рулет.
8. Наріжте рулет шматочками довжиною 8-10 см, злегка прbплюсніть зрізи.

Рецепт № 2

Другий рецепт виконується не складніше, ніж замісити тісто на млинці. Він менш калорійний, маса виходить прісної і повітряної.

• вода — 250 мл;
• масло вершкове — 50 грамів;
• олія соняшникова — 25 мл;
• оцет столовий — 25 мл;
• борошно — 500 грамів.

Спосіб приготування

1. Охолодіть воду в холодильнику, а краще — у морозильній камері.
2. У крижану воду додайте рослинне масло, оцет і перемішати.
3. Поступово всипайте борошно, вимішуйте 8-10 хвилин.
4. Розтопіть вершкове масло.
5. Тісто розділіть на 3 частини, розкачайте в тонкі пласти.
6. Змастіть кожен пласт маслом з одного боку, укладіть їх один на одного.
7. Згорніть рулет і розрізати його на частини 8-10 див.
8. Помістіть тісто в холодильник і приступайте до приготування начинки.

Приготувати самсу не складе труднощів навіть для початківця кухаря. Головне — дотримувати всі правила приготування страви. Ця випічка, яка особливо хороша в гарячому вигляді, стане постійним і бажаним гостем на столі.

Господині на замітку

1. Для того щоб начинка була соковитою, а не сухий, рекомендується додати невелику кількість (1-2 ст. ложки) води або вершкове масло.
2. Для того щоб не витік сік з самси і не вивалилася начинку, краї пирога слід ретельно защипати.
3. Температура випікання самси повинна бути не нижче 200 градусів, у іншому випадку готовий виріб вийде дуже сухим.
4. Деко для випічки застеляють пергаментом, щоб вироби не приставали до дека і можна було оперативно викласти наступну порцію для випікання.
5. Основні варіанти формування — коло, квадрат і трикутник. До речі, зручніше за все робити саме трикутну самсу. Спочатку на тісто викладають начинку, потім пиріг акуратно загортають: його краю скріплюють так, щоб начинка не випадала.

Відео: приготування цієї тандирної самси

Як бачите, рецепти домашньої самси зовсім не складні. Трохи старання і терпіння, і все обов’язково вийде! Приємного апетиту!