Візитною карткою англійського графства Вустершир є однойменний соус. Він має настільки багатогранний смак, що досі невідомий точний перелік продуктів, які в нього входять. Хоча в продажу є безліч реплік цього кулінарного шедевра, оригінальний секрет приготування графства Вустершир зберігає «за сімома печатками». Домогосподаркам залишається гадати, чим можна замінити вустерський соус.

Склад і особливості приготування

Рецепт соусу має 170-річну історію, і як багато кулінарні відкриття, був отриманий за помилку хіміками Леа і Перрисом. В ході відтворення індійського рецепта вийшов дивний на смак продукт, який вони не викинули, а залишили в підвалі. Коли через два роки вони згадали про нього і вирішили спробувати, то здивувалися дивовижну метаморфозу. Вони тут же почали продаж кисло-солодкого соусу, і він відразу завоював любов місцевого населення.

Точний склад інгредієнтів соусу – загадка, над вирішенням якої б’ються провідні кулінари вже не перше десятиліття. За одними даними, в нього входить близько 20 продуктів, за іншими – близько 40.

Відомі інгредієнти:

• цибуля ріпчаста;
• цибулю-шалот;
• цукор;
• сіль;
• анчоуси;
• чорна патока;
• мускатний горіх;
• каррі;
• мелений чорний перець;
• імбир;
• запашний перець;
• часник;
• лимонний сік;
• вода;
• солодовий оцет;
• селера;
• лавровий лист;
• асафетіда;
• чилі;
• екстракт естрагону;
• індійський фінік (він же тамаринд);
• хрін;
• желатиновий гель (аспик).

Цілком можливо, зазначений перелік неповний. Та й пропорції приготування зберігаються в секреті. Відомо одне – обов’язковою умовою є період визрівання соусу протягом 2 років.

Чим можна замінити оригінальний соус

Вустерширський соус – обов’язковий компонент багатьох популярних страв (салат «Цезар», коктейль «Кривава Мері»). Він може надати особливу родзинку майже будь-якої страви. Його додають до м’яса, риби, овочів, салатів і навіть до каш.

Слід врахувати, що справжній ворчестер продається тільки під маркою «Lea&Perrins», все інше – лише репліки оригіналу. Однак за 200 років кухарям вдалося відтворити кілька непоганих рецептур, що імітують англійська маринад. Дотримуючись їх, можна приготувати домашній варіант всесвітньо відомого соусу, у складі якого будуть тільки натуральні компоненти.

Рецепти вустерського маринаду

Навіть при наявності всіх необхідних компонентів і знань потрібних пропорцій, приготувати соус будинку неможливо. Продукти повинні пройти тривалу і складну ферментацію, забезпечити яку можна лише в заводських умовах. Нижче представлені найбільш вдалі рецепти вустерського маринаду, які варто взяти на озброєння домогосподаркам.

Ворчестер з вином

Деякі кухарі запевняють, що просте додавання в блюдо червоного вина здатне відтворити частину ноток знаменитого соусу. Якщо ж необхідно відчути смак маринаду в повній мірі, а можливості придбати готовий продукт немає, то можна приготувати ворчестер з вином за описаною нижче технології.

Склад інгредієнтів:

• цукор – ½ ст. ложки;
• часниковий порошок – 1 ст. ложка;
• рибний соус «Табаско» – 40 г;
• сіль – маленька щіпка;
• столовий оцет – 50 мл;
• червоне вино – 40 мл;
• меляса – 1 ст. ложка;
• соєвий соус – 20 мл;
• суміш перців – неповна ст. ложка;
• лимонний сік – 1 ст. ложка.

Спосіб приготування:

• З’єднати в ступці сухі компоненти і трохи розтерти їх.
• Окремо змішати мелясу з оцтом, алкоголем і «Табаско». На думку деяких любителів ворчестера, вже один цей мікс нагадує запах маринаду.
• В одержаний ароматизатор засипати розтерті продукти, приправити соком лимона і соєвим соусом. Грунтовно перемішати суміш і дати їй трохи часу настоятися, після чого процідити.

На відміну від оригіналу, домашньому вустерширскому соусу не потрібно багато часу для ферментації.

Уорчестер

Більш наближений до стандартної технології наступний рецепт вустерського маринаду. Однак на його приготування знадобиться мінімум 1 тиждень.

Склад інгредієнтів:

• часник – 2 зубчики;
• tamarindo – 1 шт.;
• насіння гірчиці – 3 ст. ложки;
• анчоус – 1 шт.;
• соєвий соус – 20 мл;
• оцет – 40 мл;
• шалот – 1 цибулина;
• імбир – 1 перемелений корінь;
• цукор – 100 г;
• сіль – за бажанням;
• кориця – 1 паличка;
• каррі – 1 щіпка;
• гвоздика – 3-4 сушених суцвіття;
• запашний перець – 6-7 – горошин;
• кардамон – 1 ч. ложка з верхом;
• червоний мелений перець – за смаком;
• вода – за бажанням.

Додатково буде потрібно щільна марля для проціджування маринаду. Якщо не вдасться знайти таку, підійде будь-яка, але доведеться скласти її в декілька шарів. А також заздалегідь потрібно приготувати скляний посуд для зберігання соусу. Вона повинна герметично закриватися.

Спосіб приготування:

• Залити шалот оцтом на 10 хвилин, після чого дістати і подрібнити. Оцет при цьому не виливати, він ще стане в нагоді.
• Часник нарізати пластинками або просто придавити плоскою стороною ножа. Злегка збризнути оцтом.
• З марлі сформувати мішечок, куди помістити шалот, часник, гвоздику, перець, насіння гірчиці, імбир, корицю і кардамон. Щільно зав’язати одержаний кульок.
• Залишився оцет змішати з соєвим соусом в каструлі, всипати цукор і додати тамаринд. Якщо суміш не розвести, то вона вийти дуже концентрованою і страви доведеться класти її буквально по краплях. Тому кухарі на даному етапі рекомендують додавати воду. Після чого каструлю з заливкою необхідно протримати на малому вогні щонайменше 30 хвилин.
• За цей час можна зайнятися рештою. Для цього в окремому посуді змішати карі з сіллю, викласти нарізану анчоус, долити воду і дати суміші настоятися півгодини. Потім перемістити її в підготовлюваний відвар і прибрати з вогню.
• У скляну банку покласти заготовлений мішечок зі спеціями, залити його відваром і накрити. Суміш повинна поступово остигати при кімнатній температурі, після чого її потрібно прибрати в прохолодне і темне місце. Підійде як холодильник, так і погріб.

Перш ніж соус стане придатний для використання, йому необхідно мінімум 7 днів провести в холоді. При цьому кожні 24 години марлевий мішечок необхідно віджимати, щоб максимальна кількість ароматів спецій проникли в рідину. Через тиждень його можна вийняти, а сам маринад при бажанні розлити по маленьких скляних пляшок. Зберігатися він обов’язково повинен в холоді.

Соус Цезар

Згідно з класичною рецептурою, салат «Цезар» повинен обов’язково включати в свій склад вустерський соус. Однак багато кухаря відходять від цього правила і замінюють його аналогами, у т. ч. власноруч приготованими.

Склад інгредієнтів:

• відварене куряче яйце (в ідеалі пашот) – 1 шт.;
• анчоус – 2 шт.;
• гірчиця – ¼ ч. ложки;
• лимонний сік – 40 мл;
• оливкова олія – 3 ст. ложки;
• бальзамічний оцет – пара крапель;
• сіль – за смаком;
• табаско – 1 крапля;
• мелений перець – за смаком;
• тайський соус з рибним смаком – 4 краплі.

Якщо анчоусів не виявиться під рукою, допускається їх заміна пряної кількою.

Спосіб приготування:

• Яйце-пашот помістити в чашу блендера, влити сік лимона, табаско, додати гірчицю і збити за допомогою кухонного приладу.
• Не припиняючи роботу блендера, по частинах влити оливкову олію. В результаті суміш по виду почне нагадувати майонез.
• Рибу дрібно нарізати і додати до основних компонентів, після чого збивати соус ще пару хвилин.
• В якості завершального штриха ввести тайський соус і оцет, а також за бажанням улюблені сорти перцю і сіль.

Якщо тайський рибний соус знайти проблематично, то можна замінити його еквівалентним кількістю табаско (тобто його в підсумку буде потрібно 5 крапель).

Незважаючи на засекречену технологію приготування вустерського соусу, його непоганий аналог можна зробити самостійно. При цьому ніякого періоду обов’язкового дворічного «визрівання» в погребі не знадобиться.