Зельц — німецьке блюдо, і німецьке слово. Означає холодну м’ясну страву типу холодцю, приготоване у вигляді ковбаси. Готують сальтисон з м’яса, печінки, риби з додаванням сала. В різних країнах — свої варіації зельца: це і всім відомий холодець, і холодець, і сальтисон. Желатин додається рідко, так як вистачає добре желируемых компонентів. У приготуванні використовують різні спеції, але для всіх рецептів характерний крутий посол.

Рецепти приготування

Сальтисон варять не тільки з свинячої голови, додають рульку, печінка, язик та інші субпродукти, до того ж прийнято додавати м’ясо курки і індички. Нижче можете ознайомитися з кількома рецептами того, як приготувати сальтисон в домашніх умовах.

Зельці з свинячої голови

Процес приготування даного страви відрізняється трудомісткістю і тимчасовими витратами, але в результаті вийде натуральне, смачне м’ясне блюдо.

Інгредієнти:

• По півкіло свинячого серця, мови і легені;
• ½ Свинячої голови;
• 2 лаврових листочка;
• 2 яловичих або свинячих шлунка;
• Один засушений червоний перець;
• Велика часникова головка;
• Столова ложка подрібненого чорного перчика;
• Сода;
• Третину склянки рису.

Загальна інформація:

• Час приготування: 12 годин
• Порції: 8 порцій

Покрокове приготування:

1. Голову ретельно промиваємо, вичищаємо, видаляємо всі волоски і самостійно розбираємо. Обов’язково видаляємо очі. Вуха залишаємо. Відбираємо половину, поміщаємо в каструлю і доводимо до кипіння, періодично видаляючи пінку. Здійснюємо варіння протягом 2-3 годин, щоб м’ясо вільно відокремлювалося від кістки.
2. Гарненько моєму потім чистимо шлунки, по всій поверхні натираємо содою зовні і всередині. Залишаємо на пару годин. Це допоможе відбити неприємний характерний запах. По закінченні вказаного часу промиваємо їх холодною проточною водою.
3. Окремо відварюємо мови в киплячій воді протягом 5-6 хвилин, потім дістаємо, обливаємо холодною водичкою і видаляємо верхній грубий шар. М’яку частину дрібно нарізаємо разом з легким серцем.
4. Очищений часник пропускаємо через прес, а гострий перчик злегка обсмажуємо над відкритим полум’ям і нарізаємо. З’єднуємо всі вищевказані компоненти, також додаємо рис, присаливаем і перемішуємо.
5. Шлунки вивертаємо і щільно набиваємо отриманою начинкою. Отвори зашиваємо нитками і робимо кілька проколів товстою голкою або гострої виделкою по всій поверхні.
6. У велику каструлю ставимо тарілку, на ній розміщуємо наші вироби і прикривають зверху другий тарілкою. Вміст заливаємо підсоленою водою і проварюємо на середньому полум’я не менше трьох годин. У процесі варіння відкриваємо тарілку і регулярно робимо проколи, щоб виходив пар.
7. Готовий зельц у свинячому шлунку витягаємо, укладаємо в миску і розміщуємо під пресом на 12 годин.

Сальтисон свинячий з копченим салом

У кожній країні існує свій індивідуальний рецепт, тому кожен з зельцев виходить по-своєму неповторним і унікальним. Українці, в свою чергу, намагаються додати в нього як можна більше свинячого сала, для того щоб в результаті блюдо вийшло з дивовижно ніжним і м’яким смаком.

Інгредієнти:

• М’ясо з свинячих голів варене — 900г
• Шпик копчений — 100г
• Кухонна сіль — 20г
• Часниковий порошок — 3г
• Перець чорний мелений — 2г

Для бульйону:

• Базилік — 2г

Загальна інформація:

• Час приготування: 12 — 15
• Порції: 4 порції

Покрокове приготування:

1. Голови замочуємо у воді для позбавлення від залишків крові на 3-6 годин (на ніч голови можна залишити в прохолодному місці), мізки видаляємо. В одну каструлю кладемо голови, у другу вуха, п’ятачки або копита.
2. Солі кладемо приблизно 15 г на 1 кг враховуючи вагу голів і води, додаємо базилік або лавровий лист, кому що до душі і варимо до відділення м’яса від кісток від 2 до 5 годин на середньому вогні. Другу каструлю готуємо також. Воно нам необхідно для отримання чистого бульйону.
3. Після охолодження м’ясо відокремлюємо від кісток, нарізаємо на шматочки 1.5 — 2 сантиметра, а все інше сировину пропускаємо через м’ясорубку з решіткою 2 мм.
4. Копчене сало нарізаємо смужками 5 на 5 на 25 мм, додаємо у фарш, додаємо спеції і все ретельно перемішуємо. В залежності від консистенції додаємо проціджений бульйон, приблизно 5%. Пробуємо на сіль, якщо треба — досолює.
5. Далі завантажуємо фаршу в оболонку, і проводимо термообробку при температурі 80-85 градусів, до температури всередині батона 70 градусів.
6. Готовий сальтисон охолоджуємо на повітрі, потім поміщаємо в холодильник. Так як в нашому сировину м’яса було мало, то вигляд вийшов не дуже, але на смак, повірте, дуже навіть нічого.

Сальтисон з яловичини в мультиварці

За цим рецептом сальтисон можна зварити на плиті, але в мультиварці не потрібно постійно перемішувати його, натиснув кнопочку і пішов відпочивати. Сальтисон готувати будемо з яловичини, але для пікантності та насиченого смаку ми додали печінка, серце і лапку домашньої курки, буде тільки смачніше. Готуватися сальтисон без проблем, швидко і просто, відмінно підійде для бутербродів на сніданок або до різних гарнірів.

Інгредієнти:

• Яловичина: свіжа верхня частина ноги — 700 грам
• Печінка курки — 1 штука
• Серце куряче — 1 штука
• Лапка куряча — 1 штука
• Лавровий лист — 4 штуки
• Запашний перець горошком — 5 штук
• Желатин звичайний — 30 грам
• Чорний мелений перець — за смаком
• Чебрець сушений і базилік — за смаком
• Сіль — за смаком.

Загальна інформація:

• Час приготування: 6 годин
• Порції: 4 порції

Покрокове приготування:

Всі м’ясні інгредієнти краще купувати на ринку, щоб вони були свіжі. В даному випадку підійде будь-яка частина яловичини, головне, щоб м’яса було багато, курячі потрухи ми додали для насиченого смаку, можна і без них.

1. У чашу мультиварки кладемо куряче серце, печінка і лапку. Потрібно ретельно промити яловичу ногу, як м’ясо, так і кістка, щоб ніяких дрібних частинок бруду і кістки не було. Кладемо яловичину в чашу мультиварки. Додаємо лавровий лист і перець горошком.
2. Заливаємо м’ясо водою, щоб покрила продукти, включаємо режим «Гасіння», час приготування — 1 годину. Час минув, відкриваємо кришку. Тепер додаємо сіль, спеції за смаком, желатин. Можна додати свіжої зелені, відварене яйце, моркву, все на ваш смак. Включаємо знову режим «Гасіння».
3. Тепер потрібно надати форму зельцу. Для цього ми використовували обрізану пластикову пляшку -півторалітрову. Виливаємо трохи остиглий зельц у форму. Якщо пляшок немає, можна просто вилити у відповідний судочок або в прямокутну форму для кексу.
4. Ставимо пляшку в холодильник на 3 години, щоб сальтисон застиг. Виймаємо, акуратно розрізаємо пляшку, кладемо сальтисон на тарілку. Ароматний сальтисон з яловичини в мультиварці готовий!

Домашній сальтисон з курки

М’ясо — дуже корисний продукт, багатий білками, але багатьом вона не по кишені. Хочу запропонувати вам дуже цікавий рецепт домашнього зельца. Для його приготування не треба купувати свинячу голову тратитя багато часу на її обробку. Є більш дешевий і не трудомісткий рецепт.

Бутерброди з таким рецептом йдуть на ура. Якщо ви будете все робити правильно, то вже через деякий час здивуйте свою сім’ю ситним та смачним сніданком. Отже, простий рецепт курячого зельца покроково. Використовуємо курячі шлунки, печінку і сердечка.

Порада: за часом приготування у вас вийде швидше, якщо ви попередньо відваріть до напівготовності шлунки, адже саме вони найдовше готуються.

Інгредієнти:

• сердечка курячі — 200 г;
• печінка куряча — 200 г;
• шлунки курячі — 200 г;
• манка — 1 склянка;
• часник — 2 зубчики;
• яйце — 2 шт.;
• сіль – 0,5 чайної ложки;
• перець — 0,5 чайної ложки.

Загальна інформація:

• Час приготування: 3 години + 12-14 годин застигання
• Порції: 4-5 порцій

Покрокове приготування:

1. Сердечка, печінку і шлуночки промиваємо холодною водою. Особливу увагу зверніть на шлунки, їх треба дуже уважно промивати.
2. Все ріжемо на шматочки, приблизно по 1 див. Складаємо в ємність, потім додаємо сіль, перець, яйце, манку і часник. Руками акуратно все перемішуємо і пробуємо на смак. Якщо вам здається, що мало солі, то можна ще додати.
3. Готуємо 3 пакети «майка». В один пакет викладаємо нашу масу і туго зав’язуємо, але не щільно, щоб залишилося простір приблизно 1 див. Беремо другий пакет, проробляємо таку ж процедуру. Доля 3-го пакету така ж.
4. Каструлю ємністю 3 літра наповнюємо холодною водою, опускаємо в неї наш пакет із вмістом і ставимо на газову плиту. Накриваємо кришкою і чекаємо, коли закипить.
5. Як тільки з’явилися перші ознаки кипіння, зменшуємо вогонь на мінімум. Варити такий сальтисон потрібно три години. Після закінчення цього часу дістаємо пакет з каструлі і покласти під гніт на ніч.
6. Вранці дістаємо наш курячий сальтисон, знімаємо пакети і страва готова. Робимо бутерброди і кличемо сім’ю пригощатися.

Маленькі хитрощі: пакет з сальтисоном не повинен тонути; варити треба при закритій кришці; після того, як ви поклали сальтисон під гніт, проколіть його зубочисткою у кількох місцях.

Зельці з свинини в ветчиннице

Інгредієнти:

• свиняча рулька — 1 шт.
• свинячі вушка -3 шт.
• часник — 3 зубчики
• желатин -1 ст. л.
• Сіль — за смаком
• перець солодкий мелений-1 ч. л.

Загальна інформація:

• Час приготування: 8 — 12 годин
• Порції: 5 — 6 порцій

Покрокове приготування:

1. Відварити до готовності свинячі вушка, 3 години на середньому вогні. Приблизно в цей же час забувається варіння свинячий рульки, плюс мінус 20 хвилин. Вушка остуджуємо, потім нарізаємо на кілька великих шматків кожне. Приправляємо спеціями і додаємо желатин.
2. Рульку розбираємо на великі шматки, сюди додаємо трохи часнику і желатину. Потім ветчинницу вистелити пакетом для запікання, і класти туди по черзі вушка і шматки рульки. Намагаючись щоб рулька перебувала в середині.
3. Закрити і затягнути пружинами, в невелику сковороду налити трохи води. Покласти на 40 хвилин її в розігріту духовку, 180 градусів.
4. Дістати і витягнути на балкон, щоб швидше остудити. Коли на балконі вона охолола, потім прям в ветчиннице потрібно добре охолодити в холодильнику. Для прискорення процесу, його посильніше включити і залишити остуджуватися години на чотири — п’ять.
5. Після цього дістаємо і акуратно витягаємо пакет з ветчинницы. Викладаємо на дошку вміст і нарізаємо скибочками. Дуже смачно і красиво, нам дуже сподобалося. Приємного апетиту!

*Ветчинница — унікальний прилад, завдяки якому ви легко зможете приготувати домашні делікатеси з м’яса, риби, птиці та морепродуктів з різними доповненнями і спеціями. Пристосування для гніту і готування м’ясних виробів

.

Секрети приготування зельца

Під кінець нашої статті, ми хочемо поділитися з вами декількома нехитрими секретами, які зроблять ваш сальтисон особливо смачним і ніжним:

1. Ті, хто вже намагалися виконати подібне. Напевно стикалися з проблемою — сальтисон виходив гірким. Як же правильно обробити свинячу голову, щоб сальтисон не був гірким? Для усунення гіркоти необхідно свинячої голови видалити очі. Справа в тому, що кожне очне яблуко містить рідину, при нагріванні якої вона починає гірчити.
2. Щоб м’ясо вийшло м’яким, варити свинячу голову під час другої варіння слід на максимальному вогні до кипіння, потім зменшуємо до середнього вогню. Через 10 хвилин зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо ще 90 хвилин.
3. Щоб усунути неприємний запах, оболонку для зельца слід натерти кукурудзяною крупою.
4. В зельц необхідно додати желатин, щоб він зберігав форму.
5. Щоб сальтисон не кришився при нарізці, покласти сальтисон під гніт.
6. Правильний вибір свинячої голови — запорука смачного зельца. Вибираючи свинячу голову на ринку, насамперед її необхідно зважити. Якщо голова важить понад 15 кг, це значить. Що свиня мала вік близько 2 років і це старе тварина, а значить м’ясо в зельце буде жорстким. А ось якщо свиняча голова важить 7-8 кг, то тварина не старше одного року і сальтисон з неї вийде м’яким і ніжним. Ще одна ознака молодий свинячої голови — світло-жовтий колір. Якщо перевернути вухами голову до верху, то побачимо, що у молодої свині м’ясо блідо-червоне, жир світлий з кремовим відтінком і м’який, а не темно-червоне м’ясо, жир з жовтим відтінком — видно, що це голова старої свині. А якщо подивитися щоку свині в розрізі, то в молодий товщина буде до 8-10 см (4 пальця руки людини), а у старої свині буде близько 14 см товщина щоки.