Ткемалі — знаменитий грузинський соус, дуже смачний і корисний. Вважається, що він сприяє очищенню організму завдяки великій кількості пектину, який міститься в кислому зливі. Можна модифікувати соус, замінюючи кислу сливу іншими кислими плодами, наприклад, аґрусом, червоною смородиною.

Соус ткемалі ідеально розкриває смак будь-якого гарячого страви, надаючи йому приємну гостроту і пікантну кислинку. Його подають з рибою, м’ясом, птицею, гарнірами з картоплі і макаронних виробів. Автори сайту Smach.com.ua зібрали кращі варіанти приготування домашнього соусу ткемалі. Радуйте своїх близьких корисної грузинської закускою цілий рік!

Соус ткемалі на зиму

Інгредієнти:

• Сливи — 5 кг;
• Часник — 4 великих зубчики;
• Кріп — 50 г;
• Петрушка — 50 г;
• Кінза — 50 г;
• Перець чилі — 2 шт.;
• Сіль — 2-3 ч. л.;
• Цукор — 2-3 ч. л.;
• Перець горошок (білий, зелений, червоний, чорний) — за 3-4 горошинки;
• Рослинна олія — 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Сливи промити, покласти в тару, додати 100 мл води і закип’ятити. Коли сливи дадуть сік і кісточки легко стануть відділятися від м’якоті (хвилин через 10 кипіння), злити сік через друшляк. Сік можна заморозити або відразу ж використовувати як компот, розбавивши водою, зварити кисіль, зробити желе —у кого на що вистачить фантазії.

Сливи перетерти через друшляк (тобто позбавити від шкірки і кісточок). Вийшло пюре знову поставити на вогонь, але помішувати, щоб не пригоріло.

Після закипання додати посічену зелень, часник, перчики чилі, сіль і розмелений перець в горошку, прокип’ятити ще пару хвилин. Банки стерилізувати, кришки теж, розкласти по банках, стерилізувати ще раз в духовці хвилин 7, закрити кришками, перевернути і дати охолонути, зберігати в холодильнику до кращих часів, коли в будинку крім злив буде ще й риба або м’ясо, до яких і подавати даний соус.

Соус ткемалі з аличі

Інгредієнти:

• Алича 1 кг;
• Сіль 2 ч. л.;
• Цукор 50 г;
• Перець гострий пекучий 0,5−1 шт.;
• Часник 3 зуб.;
• Кріп 0,5 пуч.;
• Кінза 0,5 пуч.;
• М’ята 0,5 пуч.;
• Коріандр мелений 1 ст. л.;
• Хмелі-сунелі 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Аличу ретельно промийте, розріжте на половинки і видалити кісточки. Якщо кісточки відокремлюються погано, то варіть аличу прямо з ними. Залийте аличу водою, щоб покрило аличу. Варіть приблизно 30 хвилин з моменту закипання.

Воду, в якій варилася алича, злийте, але не виливайте. Якщо кісточки з аличі видаляли, то подрібніть в пюре за допомогою блендера. Якщо ж варили з кісточкою, то протріть через сито.

Додайте в отриману масу сіль, цукор, мелений коріандр, хмелі-сунелі. Гострий пекучий перець, часник і зелень подрібніть за допомогою блендера в пюре. Викладіть в основну масу для соусу.

Вилийте соус в каструлю, додайте трохи рідини, що залишилася після варіння. Консистенція соусу повинна бути як сметана. Поставте соус на вогонь і варіть на повільному вогні 15 хвилин після закипання. Готовий ткемалі розлийте по стерильним баночках і закатайте стерильними кришками. Зберігайте в прохолодному не світлому місці.

Соус ткемалі з кропом

Інгредієнти:

• Алича 1 кг;
• Кріп 30 м;
• Цукор 2 ст. л.;
• Хмелі-сунелі 2 ч. л.;
• Перець червоний пекучий 1 шт;
• М’ята сушена 1 ч. л.;
• Кінза 40 г;
• Часник 1 голівка;
• Сіль 1 ½ ч. л.

Спосіб приготування:

Чисті сливи висипати в каструлю і залити питною водою так, щоб ягоди були тільки прикриті. Поставити на середній вогонь і довести до кипіння. Прибрати з вогню і остудити.

Обережно вийняти шумівкою сливи з каструлі. Рідина зберегти. Протерти сливи через друшляк в чисту каструлю. Можна акуратно видалити кістки зі слив руками ще на шумовке і подрібнити їх у блендері.

Добре промити траву і дрібно-дрібно нарізати. Очистити часник пропустити через прес або розчавити в ступці з 1-1,5 ч. л. солі. Перець дрібно порубати або розчавити в ступці з часником. Соус виходить досить гострим і від часнику, тому кількість перцю підбирайте під себе. Почніть з 1/3 стручка або взагалі відмовтеся від перцю.

Змішати сливове пюре і траву. Можна додатково подрібнити сливове пюре і траву блендером. Якщо пюре буде густим, його можна розбавити рідиною від злив. Поставити каструлю на середній вогонь і постійно помішувати. Добре нагріти соус, додати подрібнений часник, сіль, цукор, м’яту (омбало) і хмелі-сунелі (або по 1 ч. л. корианда і уцхо-сунелі).

Якщо соус занадто кислий, то кількість цукру слід збільшити. Добре перемішати і обережно спробувати ткемалі. На цьому етапі слід відрегулювати кількість солі і цукру по своєму смаку.

Проварити хвилин 5-7 і прибрати соус з вогню. Розлити по банках або пляшках з широким горлишком. Зберігати в холодильнику. На зиму слід законсервувати соус в бутлі рослинним маслом і зберігати в холоді. Перед вживанням обережно злити масло. Приємного апетиту!

Соус ткемалі з синіх слив

Інгредієнти:

• Сливи-500 г;
• Хмелі-сунелі 7 м;
• Мелений коріандр 2 г;
• Перець чорний мелений за смаком;
• Сіль за смаком;
• Коричневий цукор 20 г;
• Гранатовий сік за смаком;
• Часник 10 р.

Спосіб приготування:

Сливи вимити, видалити кісточки, подрібніть. Це можна зробити за допомогою блендера або ж, розділивши на половинки, потерти на тертці (таким чином зручно робити, якщо небажано присутність шкурки в соусі, коли м’якоть зітреться, шкурка залишиться в руках).

Викладіть сливову м’якоть в каструлю, відправте на вогонь, варити приблизно 10 хвилин. Тепер насипте підготовлені спеції: хмелі-сунелі, коріандр, перець. А також додайте сіль і коричневий цукор, відрегулюйте смак гранатовим соком (він повинен надати соусу кислинку).

Часник почистіть, пропустіть через прес і викладіть в ткемалі. Після закипання варіть соус всього пару хвилин, після чого розкладіть по стерильним банкам і загорніть кришками. Після повного охолодження баночки можна перенести на місце постійного зберігання.

Класичний соус ткемалі

Інгредієнти:

• Сливи — 1000 грам;
• Гіркий перець — 3 штуки;
• Томатна паста — 2-3;
• Ст. ложки Часник — 1 ст. ложок;
• Зелень — За смаком (кріп, петрушка і кінза — по пучку);
• Хмелі-сунелі — 3 ст. ложки;
• Томатний сік — 1 скл.;
• Яблучний оцет — 1 ст. ложок;
• Рослинна олія — 30 мл.

Спосіб приготування:

Укладіть сливу в каструлю, додайте нарізаний часник і спеції. Гіркий перець наріжте частинами. Укладіть промиту зелень: петрушку, кріп і кинзу і базилік, він надає особливі смак і пікантність соусу.

Додаємо томатний сік і пасту, а також олію. Все перемішуємо і залишаємо на деякий час, через яке зливу почне пускати сік. Потім ставимо каструлю на плиту і варимо на слабкому вогні. В самому кінці вливаємо яблучний оцет і знімаємо з вогню.

Потім за допомогою заглибного блендера подрібнюємо масу, після чого знову доводимо до кипіння і знімаємо з вогню. Соус «Ткемалі» класичний готовий! Часу на приготування цього соусу йде близько 40 хвилин.

Соус ткемалі з агрусу

Інгредієнти:

• агрус — 2 кг;
• сіль — 20-30 г;
• спеції для ткемалі — 50 г;
• свіжа кінза і м’ята — по 0,5 пучка;
• часник — 6-7 зубчиків;
• вода — 1 ст.;
• гострий перець — 3 стручки з насінням.

Спосіб приготування:

Агрус помити, проколоти зубочисткою, залити водою. Поставити на вогонь, варити, поки ягоди не відокремлять сік і не стануть прозорими. Охолодити і протерти. Додати сухі спеції, поставити на вогонь. Кинути зелень, пюрированный часник і перець, сіль. Варити до бажаної густоти. Подають ткемалі з агрусу охолодженим.

Соус ткемалі без варіння і оцту

Інгредієнти:

• Слива (сорт «Угорка») — 1.5 кг;
• Перець червоний пекучий (свіжий, червоний) — 5 шт.;
• Часник (очищених зубков, 2-3 головки) — 0.5 стак.;
• Базилік (великі) — 2 пуч.;
• М’ята (великий) — 1 пуч.;
• Кінза (великі) — 2 пуч.;
• Сіль — 1 ст. л.;
• Цукор — 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Трави ретельно промити і розкласти на рушник для просихання. Часник очистити, у перцю видалити плодоніжки і насіння. Сливу вимити, обсушити і видалити кісточки.

Це можна зробити будь підходящої трубочкою: вставляємо один кінець трубочки в сливу (із зворотного боку від плодоніжки) і акуратно видавлюємо кісточку. Ви можете не мудрувати, а просто розкрити сливу на половинки.

Сливу, часник, перець трави прокрутити на м’ясорубці. У м’яти і базиліка перед прокручуванням видалити жорсткі стебла. Додаємо сіль і цукор. В інгредієнтах зазначено мінімальну кількість, ви можете додати те чи інше, в залежності від смакових уподобань.

Масу ретельно перемішати, почекати ще 10-15 хвилин, перемішати ще раз. Соус розкласти по простерилизованным банках, закрити прокип’яченими кришками і відправити на зберігання в холодильник. Сирої ткемалі зберігається дуже довго — рік.

З часом, під кришкою може утворитися невеликий потемнілий шар, що ніяк не впливає на смак і якість соусу. Готовий соус чудово поєднується з будь-яким м’ясом, вареною ковбасою, а також чудово маститься на хлібець.

Соус ткемалі з волоськими горіхами

Інгредієнти:

• 3,2 кг червоної аличі;
• 150 г цукру;
• 2 столові ложки солі;
• 1 столова ложка приправа хмелі-сунелі;
• 50 г м’яти;
• 220 г кінзи;
• 1 головка часнику;
• 150-200 г волоських горіхів.

Спосіб приготування:

Промийте аличу, викладіть в каструлю і залийте холодною водою. Після закипання варіть 15-20 хвилин до тих пір, поки фрукти не розваряться і шкірка не почне легко відділятися від м’якоті. Потім протріть аличу через сито і додайте, якщо необхідно, трохи рідини, що залишилася після варіння.

Зелень подрібніть в блендері разом з часником і додайте до аличі. Туди ж покладіть сіль, цукор і хмелі-сунелі. Перемішайте соус блендером і відправте на невеликий вогонь. Варіть 10 хвилин. Після цього додайте подрібнені волоські горіхи, знову доведіть соус до кипіння і зніміть з вогню.

Розлийте ткемалі по банкам, зверху додайте трохи рослинного масла і закрийте. Зберігайте в прохолодному, захищеному від світла місці.

Сливово-помідорний соус ткемалі з яблуками

Інгредієнти:

• 1 кг. червоної аличі;
• 0,5 кг. солодких яблук;
• 0,5 кг. помідорів;
• 1/3 ст. води;
• ¾ Склянки цукру;
• 1-1,5 ст. л. солі;
• ½ Ч. л. чорного меленого перцю;
• ½ Ч. л. паприки;
• ¼ Свіжого гіркого перцю;
• 1 ст. л. коріандру;
• 1 головка часнику.

Спосіб приготування:

Аличу вибираємо стиглу, добре визрілі. Яблука обов’язково солодкі. Помідори стиглі і м’ясисті. Окремо ретельно миємо аличу, помідори і яблука. Даємо стекти воді. Помідори крупно ріжемо. У яблук видаляємо серцевини і теж крупно ріжемо.

Беремо великий казанок або містку каструлю з товстим дном. Кладемо в казанок порізані помідори і яблука, зверху насипаємо аличу. Наливаємо 1/3 склянки води і ставимо на вогонь. Варимо 10-15 хвилин на слабкому вогні до розм’якшення яблук.

Остуджуємо вміст казанка, потім аличу разом з яблуками і помідорами протираємо через друшляк. Таким чином ми відокремимо м’якоть від кісточок і шкірки. Отриману м’якоть виливаємо в казанок, додаємо подрібнений часник, ¾ склянки цукру, сіль та інші спеції.

Все перемішуємо і кип’ятимо 10 хвилин на повільному вогні. Обов’язково пробуємо на смак. При необхідності коригуємо кількість солі, цукру і спецій. Розлити по стерильним банкам і закатати, але тут важливо дотримувати наступну черговість дій.

Киплячий соус наливаємо у першу банку майже до самого верху. Накриваємо банку стерильної металевою кришкою і відразу ж закатуємо. Тільки після цього киплячий ткемалі акуратно наливаємо у другу баночку, закатуємо, потім аналогічно поступаємо з третьої і т. д. Банки перевертаємо кришками вниз і залишаємо остигати.

Якщо ж ви хочете приготувати не на зиму, а просто щоб їсти, то соус відразу розливаємо в зручні ємності і закрити капроновими кришками. Зберігаємо в холодильнику.

Важливо знати: як приготувати ідеальний ткемалі

Декілька простих порад допоможуть приготувати справжній грузинський соус ткемалі:

• плоди повинні бути помірного ступеня зрілості не твердими, але і не надто м’якими;
• для виготовлення соусу ткемалі, сорти слив можуть бути різні, в тому числі і різні види аличі; смак соусу в цьому випадку виходить приємний, а колір — світлий. Фрукт легко відділяється від кісточки і швидко вариться.
• при приготуванні ткемалі необхідно використовувати спеції, характерні для рецептів грузинської кухні — стручковий гострий перець, коріандр, хмелі-сунелі, кінза (щоб соус точно вийшов максимально «грузинським»).
• щоб швидко очистити сливу від шкірки потрібно витримати її в гарячій воді хоча б 4-5 хвилин; в результаті фрукти легко очищаються від тонкої шкірки; це дуже спрощує і прискорює приготування страви;
• варити соус протягом тривалого часу не слід; від цього зміниться смак; так і корисних речовин, якими багаті сливи, з кожною хвилиною буде залишатися все менше і менше;
• якщо не додавати в соус гострих спецій, то його допустимо вживати в їжу навіть дітям та підліткам, так як склад його натуральний і навряд чи зможе чимось нашкодити; при цьому краще скласти меню з звичних для дитини страв, а ткемалі додати для різноманітності смаку.

Який би рецепт ви не вибрали, пам’ятайте, що завжди можете самостійно регулювати кількість будь-якого інгредієнта, так як все залежить від вашого смаку. Якщо вам подобається більш солодкий смак, додайте більше цукру. Або, якщо не дуже любите часник, тоді додайте його менше. Не потрібно переживати, що готуєте не зовсім за рецептом. Просто міняйте співвідношення акуратно, кожен раз пробуючи соус.