Традиційний шашлик по-грузинськи – це підсмажені шматки баранини, сочащиеся соком над вугіллям з виноградної лози. Клуби ароматного диму обволікають шампури, надаючи м’яса неповторні нотки і створюючи навколо мангала особливу атмосферу. Щоб насолодитися колоритним стравою, слід вибрати гарне м’ясо: пружне, красиве і приємно пахне. Шукати баранину необов’язково: шашлик з курки, яловичини або свинини, приготований на самих звичайних дровах, вийде відмінне, особливо якщо використовувати один з яскравих грузинських маринадів.

Класичний грузинський шашлик з баранини

Прикрашати смак і аромат смаженого на вугіллі м’яса за старовинним рецептом шашлику по-грузинськи, вважалося зайвим. У маринуванні немає необхідності, якщо м’ясо якісне і молоде, м’яке і смачне саме по собі, тому для цього рецепта особливо важливо ретельно його вибрати.

Необхідні продукти:

• баранина – 1 кг;
• сіль – за смаком, зазвичай пара чайних ложок;
• подрібнений чорний перець – за смаком, причому бажано взяти перець горошком, і, злегка роздрібнити його (наприклад, ножем) безпосередньо перед вживанням: так смак і аромат будуть яскравіше.

Це базовий рецепт, тому і список продуктів, і спосіб приготування гранично лаконічний.

Як готувати:

• Промити м’ясо, обсушити його паперовими серветками. Оглянути продукт на предмет забруднень, видалити їх.
• Шматок нарізати на невеликі шайби або кубики товщиною близько 3-5 див. Головне, щоб вони були однакового розміру, в іншому випадку шашлик приготується нерівномірно. При бажанні можна зачистити продукт від плівок, видалити сухожилля і обрізати надлишки жиру. Однак варто зберегти на кожному шматку невелику смужку сала: якщо його немає зовсім, шашлик виходить більш сухим і жорстким.
• М’ясо щільно нанизують на шампури і розміщують над вугіллям. Кількість шматочків на шампурі залежить від його довжини і розмірів мангалу, зазвичай виходить 4-6 штук. Якщо шматки все ж виявилися різного розміру, згрупуйте їх за величиною і будьте готові зняти з вогню трохи раніше або пізніше, ніж решта шашлик.
• В ході приготування майбутній шашлик посипають спеціями і повертають раз на кілька хвилин, даючи кожній стороні добре підсмажитися і стежачи за тим, щоб це відбувалося рівномірно.
• В середньому процес займає 15-30 хвилин, але варто спиратися не на час, а на смак і зовнішній вигляд м’яса. Потрібно періодично знімати, надрізати і пробувати окремі частини.

Підкреслити, збалансувати смак і текстуру цього простого блюда допомагають різні соуси (особливо традиційні), свіжі овочі та зелень, лаваш.

Свинина у винному маринаді

Шашлик по-грузинськи з свинини часто включає в себе винні нотки. Якщо не хочеться пускати вино на маринад, є бліц-варіант: просто скропити їм м’ясо в кінці приготування.

Інгредієнти:

• свинина – 1,5 кг;
• вино сухе – 500 мл;
• цибуля – 0,5 кг;
• суміш перців — за смаком;
• сіль – за смаком.

Червоне вино не тільки забезпечує м’ясо п’янким ароматом і кислуватим присмаком, але і забарвлює волокна в незвичайний рум’яний колір. Якщо ж ви хочете уникнути зовнішніх змін, використовуйте біле вино.

Як готувати:

• М’ясо готують стандартним способом: очищають і ріжуть.
• Цибулю необхідно нарізати кільцями. Можна розрізати їх навпіл, дрібніше небажано.
• Цибулю і м’ясо рекомендується перемішати, або навіть злегка пом’яти, щоб виступив і почав працювати цибульний сік.
• Суміш приправляють перцем, заливають вином і на кілька годин залишають у холодильнику.
• М’ясо нанизують на шампури, солять і приступають до рівномірного обсмажування.

Будь готовий шашлик по-грузинськи чудово поєднується з червоним вином. Але прийнято обов’язково супроводжувати його і іншим напоєм: мінеральною водою.

Йогуртовий соус по-грузинськи для яловичини

Спочатку основою для даного соусу під назвою «цахтон» служив місцевий кисломолочний продукт – мацоні. Але можна використовувати і сметану 10-20 % жирності, і нейтральний йогурт, і густий кефір.

Необхідні продукти:

• йогурт – 500 мл;
• волоські горіхи без шкарлупи – 120 г;
• листя кінзи – 100 г;
• листя петрушки – 100 г;
• листя кропу – 100 г;
• часник – 4 середніх зубчики;
• сіль – за смаком;
• чорний перець – за смаком;
• червоний перець – за смаком.

Соус являє собою суміш кисломолочної бази зі свіжою зеленню і прянощами. Вище наведений повний список інгредієнтів, але при бажанні можна без втрат відмовитися від кількох пунктів, додати щось від себе або змінити пропорції. Головне, витримати основний принцип.

Приготування:

• Горіхи подрібнити, можна порубати ножем або накрити рушником і прокатати качалкою. У традиційному цахтоне частинки горіхів повинні похрустывать на зубах, тому використовують фракцію 3-5 мм, не перетираючи ядра в однорідну масу.
• Зелень промивають і обсушують, відокремлюють непотрібні стебла, а листя кришать ножем.
• Часник перетворюють в пасту. Зручно використовувати спеціальну часникодавку або блендер.
• Всі складові об’єднуються в зручному посудині і ретельно перемішуються.

Завдяки йогуртовій основі соус виходить легким і літнім, часник і перець додають пікантності, а горіхи і кінза надають впізнаваний колорит, тому цахтон органічно поєднується з шашликом по-грузинськи.

М’ясо в гранатовому соку

Гранат часто залучають для грузинського шашлику. Найпростіший та найшвидший спосіб – використовувати сік у чистому вигляді.

Інгредієнти:

• гранат – 1 шт.;
• шашлик на вогні.

Як готувати:

• Приготувати шашлик. Тонка терпкість граната ідеально працює з лаконічним смаком класичного шашлику, тобто не обходився без попереднього маринування.
• Прокатати промитий плід по твердій поверхні, пом’яти – так, щоб під шкіркою полопалися зерна.
• Надрізати фрукт, і видавити сік прямо на жарящееся м’ясо.

Рясне вміст фруктової кислоти робить сік також ефективною основою для маринаду.

Інгредієнти:

• м’ясо – 1 кг;
• цибуля ріпчаста – кілька головок;
• гранат великий – 1 шт.;
• перець чорний – за смаком;
• перець червоний – за смаком;
• коріандр – щіпка насіння або кілька свіжих гілочок.

Прянощі рекомендується брати не порошкові, а у вигляді зерен. Достатньо злегка подрібнити їх ножем.

Спосіб приготування:

• Цибулю нарізати кільцями або півкільцями. При бажанні можна перебити невелику кількість пасту, але кубик не підійде, його буде складно видалити з м’яса. Отримані в результаті цибульні угольки зіпсують смак страви.
• З граната потрібно видавити сік. Якщо це робиться вручну, зручно використовувати спосіб, наведений вище.
• М’ясо (чисте і нарізане) перекладається цибулею, приправляється спеціями і залити соком.
• Через кілька годин м’ясо виймають, солять, насаджують на шампури і смажать до готовності.

Можна ускладнити базовий рецепт, розбавивши сік алкоголем, додавши пару ложок рослинного масла або м’ясо попередньо вимочивши в газованій воді. Нерідко розширюють список прянощів, а готову страву прикрашають соусом на основі граната або свіжої кінзою.

Рецепт шашлику з томатами і кінзою

Помідори і зелень коріандру використовують і при підготовці до смаження м’яса, і при подачі готового шашлику. Ці рецепти майже ідентичні.

Інгредієнти:

• м’ясо – 1,5 кг;
• помідори – 5 шт.;
• цибуля – 4 головки;
• кінза – тонкий пучок;
• часник – 1-2 зубчики;
• сіль – за смаком;
• перець – за смаком.

Можна додати і інші трави на ваш розсуд.

Як готувати:

• Томати і цибулю нарізати. Для маринаду підходять великі шматки томату, з яких потрібно вичавити сік, і кільця цибулі. Якщо готується соус, то рекомендується нарізати продукти середнім кубиком і закласти в чашу блендера.
• Кінзу промивають і обсушують. У соус йдуть тільки дрібно нарізані листя, а в маринад гілочки зручніше кинути цілком. Так перед смаженням їх буде легше видалити, щоб вони не обвуглилися і не зіпсували смак страви.
• Часник для маринаду нарізають середнім кубиком, а для соусу – тиснуть ручним пресом, або додають до інших овочів в блендер.
• Сире м’ясо, попередньо нарізане шматочками, обкласти цибулею і часником, додати спеції, залити томатним соком і залишити в холоді на кілька годин. Потім вийняти з маринаду, посолити, нанизати на шампури по 5-6 шматочків і готувати звичайним способом. Соус ж приправляють і пробивають до однорідності в блендері, після чого подають на стіл.

Так з одних і тих же продуктів, які легко знайти на ринку, або виростити на городі, можна приготувати і один з найбільш смачних соусів і ароматний маринад.

Готовий шашлик покритий золотисто-коричневою скоринкою, але поверхня не повинна обвуглюватися; волокна втрачають рожевість і залізистий присмак, легко жуются; виділяється невелика кількість прозорого золотистого соку.

Хоча доповнити цю найпростішу технологію приготування м’яса практично неможливо, шашлик залишає місце для фантазії і по-своєму універсальний.