Шашлик по-карски: класичний рецепт — 5 варіантів приготування

Шашлик є улюбленою стравою багатьох народів, який прийшов до нас з кавказької кухні. Але ті, хто не пробував шашлик по-карски, не зможуть оцінити смак справжнього шашлику! Соковите м’ясо, запечене на вугіллі великим шматком, з особливим маринадом, не залишить байдужими навіть найвибагливіших гурманів.

Класичний шашлик по-карски

Цей рецепт прийшов до нас у другій половині XIX століття, коли під час Кримської війни була взята фортеця Карс. Звідти й привезли незвичайний рецепт приготування м’яса. Основною відмінністю від звичайного шашлику є те, що він готується великим шматком, від якого, по мірі приготування, відрізають шматочки готового м’яса, чимось нагадуючи знайому всім шаурму. Таким чином, м’ясо не залишається сирим всередині і згорілим зовні. Відрізані шматочки шашлику складають у свіжоспечений хліб, попередньо видаливши з нього м’якоть, полив соусом.

Набір продуктів:

  • яловичина або баранина – 2 кг;
  • цибулина – 6 шт.;
  • сухе біле вино – 200 мл;
  • лимон – 2 шт.;
  • сіль, спеції – за смаком.

Технологія:

  • М’ясо нарізають великими довгими шматками по 500 г, краще, якщо вийде один шматок на шампур.
  • Цибулю очистити, пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Для маринаду знадобляться лише цибульний сік, віджатий через марлю або сито.
  • У глибоку миску або каструлю викласти філе, присипати сіллю і перцем. Зверху полити цибульним соком, вином і соком лимона. Залишити маринуватися на 4-6 годин.
  • Заготовки нанизати на шампури і смажити над вугіллям, періодично зрізуючи готові шматочки.

Завдяки маринаду з сухого вина і цибульного соку, м’ясо виходить надзвичайно ніжним і ароматним.

Як зробити з баранини

Як би те ні було, але найбільш традиційним варіантом є саме шашлик з баранини. Для його приготування використовують надниркову вирізку і курдючне сало. Розглянемо один з рецептів.

Набір продуктів:

  • баранина – 2 кг;
  • сало – 500 г;
  • цибуля – 8-10 шт.;
  • зелень петрушки, кінзи, кропу, базиліка;
  • лимон – 1 шт.;
  • коньяк – 2-3 ст. ложки;
  • виноградний оцет – 1-2 ст. ложки;
  • сіль, перець чорний – за смаком.
Дивіться також:  Плов з булгуру — 5 рецептів приготування

Технологія:

  • Баранячу вирізку помити, видалити сухожилля і нарізати довгастими великими шматками вагою від 250 до 500 р. Намагатися, щоб всі шматки були приблизно однакового розміру. Зробити на них невеликі надрізи для рівномірного розподілу маринаду.
  • Курдючне сало нарізати шматочками наполовину менше баранини.
  • Цибулю, зелень дуже дрібно нарізати, щоб було якомога більше соку.
  • В окремому посуді змішати зелень і цибулю, сіль, спеції. Додати коньяк, оцет і сік лимона. Все добре перемішати.
  • На дно каструлі викласти м’ясо, сало і суміш маринаду. Ще раз все перемішати і залишити маринуватися 4-8 годин в прохолодному місці.
  • Через певний час звільнити вирізку від маринаду, нанизати на шампури, чергуючи з салом. Смажити над розжареним вугіллям 20-25 хв.

Курдючне сало не дає баранині висушитися над вогнем, тому м’ясо виходить дуже соковитим.

Варіант приготування з нирками

Існує ще один популярний спосіб приготування шашлику по-карски. Для цього разом з м’ясом використовують і баранячі нирки. Вони надають страві незвичайний і вишуканий смак.

Набір продуктів:

  • баранина – 1 кг;
  • баранячі нирки – 4 шт.;
  • помідор – 4 шт.;
  • цибуля – 4 шт.;
  • лимон – 2 шт.;
  • коньяк – 50 г;
  • зелена цибуля – 1 пучок;
  • сіль, перець – за смаком.

Технологія:

  • М’ясо барана промити водою, нарізати шматками по 150-200 р.
  • Цибулю нарізати тонкими півкільцями, зелену цибулю дрібно нашаткувати.
  • Цибулю і зелень викласти в миску, посолити, поперчити і гарно пом’яти руками, щоб пустили сік. Туди ж видавити сік одного лимона, і влити коньяк.
  • У каструлю скласти баранину і перемішати з приготованою сумішшю цибулі та спецій. Залишити маринуватися 5-6 годин
  • Баранячі нирки вимити, очистити від плівки, зробити надрізи хрест-навхрест і залишити в мисці з чистою водою на 1,5 години. Потім промити і ще раз залити водою. В третій раз у воду додати сік другого лимона і витримати ще 1,5 години. Після цього помістити нирки в маринад до м’яса мінімум на годину.
  • Коли м’ясо з нирками промаринується, нанизати інгредієнти на шампур в наступному порядку: цілий помідор, шматок баранини, нирка.
  • Смажити над вугіллям 20 хвилин. Подавати такий шашлик разом з помідором і брунькою.
Дивіться також:  Як запекти рибу у фользі в духовці - 7 покрокових рецептів

Найчастіше саме такий рецепт вважається в ресторанах класичним. Однак, нічого не заважає приготувати такий шашлик в домашніх умовах.

Готуємо з печінки на сковорідці

Шашлик готується не тільки м’яса, але й із печінки. Щоб отримати ідеальний результат, будемо дотримуватися правил підбору компонентів і виконувати описаний порядок дій.

Набір продуктів:

  • яловича або бараняча печінка – 500-700 г;
  • жирова сітка;
  • кефір – 300 мл;
  • перець чорний, червоний мелений – 1/2 ч. л.;
  • сіль.

Технологія:

  • Печінка добре промити, очистити від плівки і проток. Нарізати невеликими кубиками, приблизно 4×5 див.
  • Викласти в миску, додати сіль, спеції, залити кефіром. Все добре перемішати і відправити маринуватися на 2 години в холодильнику.
  • Перед обсмаженням нанизати шматочки печінки на дерев’яні шпажки. Обернути кожен шашличок в жирову сітку.
  • Викласти шпажки з печінкою на розігріту з невеликою кількістю масла сковорідку і смажити на середньому вогні, періодично перевертаючи. Коли печінка підсмажиться з усіх боків, зменшити вогонь і тушкувати ще 5-10 хв до готовності.

Секрет ніжних і соковитих печінкових шашличків полягає в оборачивании жирової сіткою, за рахунок якої печінка не стає сухою і жорсткою. А маринування в кефірі допомагає прибрати зайву гіркоту і робить шашлички більш м’якими.

Рецепт свинини по-карски на решітці

Незважаючи на те, що традиційним м’ясом у цій страві є барана, велику популярність придбав і шашлик по-карски з свинини. Приготувати шашлик можна і на грилі.

Набір продуктів:

  • свинина на кісточці – 600 г;
  • цибуля – 3 шт.;
  • коньяк – 50 мл;
  • мінеральна вода – 100 мл;
  • сіль, спеції для шашлику – за смаком.

Технологія:

  • Свинину ріжемо уздовж кісточки на невеликі шматки.
  • Цибулю нарізаємо півкільцями, добре розминаємо руками і перемішуємо з м’ясом.
  • Додаємо коньяк, мінеральну воду, сіль, спеції. Перемішуємо і маринуємо 2-3 години, можна і довше.
  • Викладаємо м’ясо на решітку-гриль і смажимо над вугіллям 20 хвилин.
Дивіться також:  Тушкована баранина з картоплею — 5 рецептів приготування

Мінеральна вода в цьому рецепті допомагає швидше промаринуватися м’яса, не перебиваючи при цьому його смак. Також її можна використовувати для маринування інших видів м’яса.

Люля-кебаб з цибулею на мангалі

Ще одне дуже популярне кавказьке м’ясне блюдо – це люля-кебаб. М’ясо для нього можна вибрати будь-який: баранину, свинину, яловичину, і навіть птицю. Але обов’язкова умова – це сало свиняче або бараняче. Його має бути не менше 1/4 від кількості м’яса. І ніякого хліба і яєць! Клейкість фаршу надає сало і хороша відбиття.

Набір продуктів:

  • м’ясо – 1 кг;
  • сало – 300 г;
  • цибуля – 4 шт.;
  • кінза, базилік сушений – 1 ч. л.;
  • чорний перець – 1 ч. л.;
  • сіль – за смаком

Технологія:

  • Філе промити, відокремити сухожилля і пропустити через м’ясорубку з крупною сіткою разом з салом.
  • Цибулю краще дуже дрібно нарізати, так він не дасть занадто багато соку і не дозволить фаршу розвалитися при смаженні.
  • Змішати фарш з цибулею, додати сіль і спеції.
  • Дуже добре відбити масу протягом мінімум 10 хвилин. Це слід робити таким чином: частина фаршу захопити руками і з силою скидати назад в миску або на обробний стіл.
  • Тепер можна нанизати фарш на плоскі шампури, формуючи мокрими руками довгасті котлетки.
  • Смажити люля-кебаб на рожні над вугіллям 15-20 хв.

При правильному приготуванні фаршу, люля-кебаб виходить з щільною підсмаженою скоринкою зверху і соковитою м’якоттю всередині.