Шашлик є улюбленою стравою багатьох народів, який прийшов до нас з кавказької кухні. Але ті, хто не пробував шашлик по-карски, не зможуть оцінити смак справжнього шашлику! Соковите м’ясо, запечене на вугіллі великим шматком, з особливим маринадом, не залишить байдужими навіть найвибагливіших гурманів.
Класичний шашлик по-карски
Цей рецепт прийшов до нас у другій половині XIX століття, коли під час Кримської війни була взята фортеця Карс. Звідти й привезли незвичайний рецепт приготування м’яса. Основною відмінністю від звичайного шашлику є те, що він готується великим шматком, від якого, по мірі приготування, відрізають шматочки готового м’яса, чимось нагадуючи знайому всім шаурму. Таким чином, м’ясо не залишається сирим всередині і згорілим зовні. Відрізані шматочки шашлику складають у свіжоспечений хліб, попередньо видаливши з нього м’якоть, полив соусом.
Набір продуктів:
- яловичина або баранина – 2 кг;
- цибулина – 6 шт.;
- сухе біле вино – 200 мл;
- лимон – 2 шт.;
- сіль, спеції – за смаком.
Технологія:
- М’ясо нарізають великими довгими шматками по 500 г, краще, якщо вийде один шматок на шампур.
- Цибулю очистити, пропустити через м’ясорубку або подрібнити в блендері. Для маринаду знадобляться лише цибульний сік, віджатий через марлю або сито.
- У глибоку миску або каструлю викласти філе, присипати сіллю і перцем. Зверху полити цибульним соком, вином і соком лимона. Залишити маринуватися на 4-6 годин.
- Заготовки нанизати на шампури і смажити над вугіллям, періодично зрізуючи готові шматочки.
Завдяки маринаду з сухого вина і цибульного соку, м’ясо виходить надзвичайно ніжним і ароматним.
Як зробити з баранини
Як би те ні було, але найбільш традиційним варіантом є саме шашлик з баранини. Для його приготування використовують надниркову вирізку і курдючне сало. Розглянемо один з рецептів.
Набір продуктів:
- баранина – 2 кг;
- сало – 500 г;
- цибуля – 8-10 шт.;
- зелень петрушки, кінзи, кропу, базиліка;
- лимон – 1 шт.;
- коньяк – 2-3 ст. ложки;
- виноградний оцет – 1-2 ст. ложки;
- сіль, перець чорний – за смаком.
Технологія:
- Баранячу вирізку помити, видалити сухожилля і нарізати довгастими великими шматками вагою від 250 до 500 р. Намагатися, щоб всі шматки були приблизно однакового розміру. Зробити на них невеликі надрізи для рівномірного розподілу маринаду.
- Курдючне сало нарізати шматочками наполовину менше баранини.
- Цибулю, зелень дуже дрібно нарізати, щоб було якомога більше соку.
- В окремому посуді змішати зелень і цибулю, сіль, спеції. Додати коньяк, оцет і сік лимона. Все добре перемішати.
- На дно каструлі викласти м’ясо, сало і суміш маринаду. Ще раз все перемішати і залишити маринуватися 4-8 годин в прохолодному місці.
- Через певний час звільнити вирізку від маринаду, нанизати на шампури, чергуючи з салом. Смажити над розжареним вугіллям 20-25 хв.
Курдючне сало не дає баранині висушитися над вогнем, тому м’ясо виходить дуже соковитим.
Варіант приготування з нирками
Існує ще один популярний спосіб приготування шашлику по-карски. Для цього разом з м’ясом використовують і баранячі нирки. Вони надають страві незвичайний і вишуканий смак.
Набір продуктів:
- баранина – 1 кг;
- баранячі нирки – 4 шт.;
- помідор – 4 шт.;
- цибуля – 4 шт.;
- лимон – 2 шт.;
- коньяк – 50 г;
- зелена цибуля – 1 пучок;
- сіль, перець – за смаком.
Технологія:
- М’ясо барана промити водою, нарізати шматками по 150-200 р.
- Цибулю нарізати тонкими півкільцями, зелену цибулю дрібно нашаткувати.
- Цибулю і зелень викласти в миску, посолити, поперчити і гарно пом’яти руками, щоб пустили сік. Туди ж видавити сік одного лимона, і влити коньяк.
- У каструлю скласти баранину і перемішати з приготованою сумішшю цибулі та спецій. Залишити маринуватися 5-6 годин
- Баранячі нирки вимити, очистити від плівки, зробити надрізи хрест-навхрест і залишити в мисці з чистою водою на 1,5 години. Потім промити і ще раз залити водою. В третій раз у воду додати сік другого лимона і витримати ще 1,5 години. Після цього помістити нирки в маринад до м’яса мінімум на годину.
- Коли м’ясо з нирками промаринується, нанизати інгредієнти на шампур в наступному порядку: цілий помідор, шматок баранини, нирка.
- Смажити над вугіллям 20 хвилин. Подавати такий шашлик разом з помідором і брунькою.
Найчастіше саме такий рецепт вважається в ресторанах класичним. Однак, нічого не заважає приготувати такий шашлик в домашніх умовах.
Готуємо з печінки на сковорідці
Шашлик готується не тільки м’яса, але й із печінки. Щоб отримати ідеальний результат, будемо дотримуватися правил підбору компонентів і виконувати описаний порядок дій.
Набір продуктів:
- яловича або бараняча печінка – 500-700 г;
- жирова сітка;
- кефір – 300 мл;
- перець чорний, червоний мелений – 1/2 ч. л.;
- сіль.
Технологія:
- Печінка добре промити, очистити від плівки і проток. Нарізати невеликими кубиками, приблизно 4×5 див.
- Викласти в миску, додати сіль, спеції, залити кефіром. Все добре перемішати і відправити маринуватися на 2 години в холодильнику.
- Перед обсмаженням нанизати шматочки печінки на дерев’яні шпажки. Обернути кожен шашличок в жирову сітку.
- Викласти шпажки з печінкою на розігріту з невеликою кількістю масла сковорідку і смажити на середньому вогні, періодично перевертаючи. Коли печінка підсмажиться з усіх боків, зменшити вогонь і тушкувати ще 5-10 хв до готовності.
Секрет ніжних і соковитих печінкових шашличків полягає в оборачивании жирової сіткою, за рахунок якої печінка не стає сухою і жорсткою. А маринування в кефірі допомагає прибрати зайву гіркоту і робить шашлички більш м’якими.
Рецепт свинини по-карски на решітці
Незважаючи на те, що традиційним м’ясом у цій страві є барана, велику популярність придбав і шашлик по-карски з свинини. Приготувати шашлик можна і на грилі.
Набір продуктів:
- свинина на кісточці – 600 г;
- цибуля – 3 шт.;
- коньяк – 50 мл;
- мінеральна вода – 100 мл;
- сіль, спеції для шашлику – за смаком.
Технологія:
- Свинину ріжемо уздовж кісточки на невеликі шматки.
- Цибулю нарізаємо півкільцями, добре розминаємо руками і перемішуємо з м’ясом.
- Додаємо коньяк, мінеральну воду, сіль, спеції. Перемішуємо і маринуємо 2-3 години, можна і довше.
- Викладаємо м’ясо на решітку-гриль і смажимо над вугіллям 20 хвилин.
Мінеральна вода в цьому рецепті допомагає швидше промаринуватися м’яса, не перебиваючи при цьому його смак. Також її можна використовувати для маринування інших видів м’яса.
Люля-кебаб з цибулею на мангалі
Ще одне дуже популярне кавказьке м’ясне блюдо – це люля-кебаб. М’ясо для нього можна вибрати будь-який: баранину, свинину, яловичину, і навіть птицю. Але обов’язкова умова – це сало свиняче або бараняче. Його має бути не менше 1/4 від кількості м’яса. І ніякого хліба і яєць! Клейкість фаршу надає сало і хороша відбиття.
Набір продуктів:
- м’ясо – 1 кг;
- сало – 300 г;
- цибуля – 4 шт.;
- кінза, базилік сушений – 1 ч. л.;
- чорний перець – 1 ч. л.;
- сіль – за смаком
Технологія:
- Філе промити, відокремити сухожилля і пропустити через м’ясорубку з крупною сіткою разом з салом.
- Цибулю краще дуже дрібно нарізати, так він не дасть занадто багато соку і не дозволить фаршу розвалитися при смаженні.
- Змішати фарш з цибулею, додати сіль і спеції.
- Дуже добре відбити масу протягом мінімум 10 хвилин. Це слід робити таким чином: частина фаршу захопити руками і з силою скидати назад в миску або на обробний стіл.
- Тепер можна нанизати фарш на плоскі шампури, формуючи мокрими руками довгасті котлетки.
- Смажити люля-кебаб на рожні над вугіллям 15-20 хв.
При правильному приготуванні фаршу, люля-кебаб виходить з щільною підсмаженою скоринкою зверху і соковитою м’якоттю всередині.