Відомий австрійський торт «Захер» придбав популярність на початку минулого століття і до цих пір є одним з найбільш знаменитих віденських десертів. При всій простоті складових — шоколадний бісквіт, абрикосовий джем і товстий шар шоколадної глазурі, — смак торта просто божественний! Редакція Smach.com.ua пропонує класичний варіант приготування торта «Захер» в домашніх умовах.
Рецепти приготування:
Секрет рецепта — у великій кількості масла і шоколаду, саме вони роблять готовий торт ніжним, не дозволяючи йому черствіти. Відтінити шоколадний смак і додати соковитості допоможуть збиті вершки або сметана, вони просто ідеально підходять до цього торту. Незабутній віденський десерт! Обов’язково приготуйте для своїх коханих!
Торт «Захер» — класичний рецепт
Інгредієнти:
Тісто:
- 120 г цукру
- 120 г борошна
- 120 г шоколаду (понад 60% какао)
- 120 р масла
- 6 яєць
Начинка:
- 200 г абрикосового джему
- 1 ст. л. лимонного соку
Прикраса:
- 100 г шоколаду
- 80 г вершків жирністю більше 30%
- 20 г масла
Спосіб приготування:
Для масляного бісквіту шоколад, масло розтопити, перемішати. Яйця повинні бути кімнатної температури. Розділіть їх на жовтки і білки. Жовтки збийте з половиною цукру в пишну світлу масу. Додайте шоколад з маслом до жовтків, добре перемішайте.
Всипте борошно, розмішайте. Білки збийте в пишну піну, додайте цукор, що залишився і збивайте, поки маса не стане щільною і блискучою. Додайте третину білків до шоколадному тесту, розмішайте, щоб тісто размягчилось. Покладіть залишилися білки і розмішайте до отримання досить рідкого тіста.
Вилийте тісто в змащену маслом і посипану борошном форму, випікайте 40 хвилин при 170 °C. Абрикосовий джем протріть через сито. Готовий бісквіт остудіть, розріжте навпіл і прослоите половиною абрикосового джему. Залишився джем уварите з лимонним соком, заглазируйте торт.
Підігріти вершки, розчинити в них 80 г шоколаду і масло, отриманої глазур’ю полити торт. Остудіть. Розтопіть шоколад, що залишився, перекладіть масу в корнетик, зріжте кінчик і напишіть на торті назва: Sacher.
Оригінальний рецепт торта «Захер»
Інгредієнти:
Для тіста:
- Борошно 140 г
- Цукор 110 г
- Цукор ванільний 1 пакетик
- Шоколад 130 г
- Яйця 6 шт.
- Масло вершкове 140 г
- Цукрова пудра 110 г
Для начинки:
- Конфітюр абрикосовий 200 г
- Коньяк 2 ч. л.
Для глазурі:
- Цукор 200 г
- Вода 125 мл
- Шоколад 150 г
Спосіб приготування:
Використовувати тільки чорний шоколад, з великим вмістом какао. Відокремити білки від жовтків. Білки поставити в холодильник — охолодженими вони будуть краще збиватися. Масло розм’якшити до кімнатної температури, збити міксером з цукровою пудрою і ванільним цукром.
По одному додати яєчні жовтки в маслинную суміш, постійно збиваючи. До отримання пишної маси. Розтопити шоколад на водяній бані і поступово ввести в яєчно-масляну суміш. Яєчні білки дістати з холодильника, присолити і почати збивати на маленьких оборотах. Коли вийде піна, збільшити швидкість міксера.
Збивати до тих пір, поки білки не почнуть формувати м’які піки. Додати в білки цукор і збивати на великій швидкості до гострих глянцевих піків. Збиті білки потроху перекладаємо в шоколадну суміш. Зверху через дрібне сито просіяти борошно. Перемішати до однорідної маси.
Викласти в роз’ємну форму 22-24 см діаметром, змастити її зсередини вершковим маслом і обсипати борошном. Духовку розігріти до 170 º, вставити в неї форму з тестом і випікати.
Після цього закрити духовку і випікати ще 35-40 хвилин. Готовий остудити. Тому зняти форму, а бісквіту дати охолонути на решітці. Розрізати бісквіт навпіл. За правилами Захера, верхівка бісквіта зрізається, щоб вийшла ідеально рівна поверхня. Додати для аромату в конфітюр коньяк.
Намазати нижній корж бісквіту конфітюром, покласти на нього верхній корж, намазати, ретельно промазати боки торта. Поставити десерт в холодильник, щоб джем «схопився». Для приготування глазурі необхідно в 125 мл води всипати цукор, поставити каструльку на маленький вогонь, постійно помішувати, щоб вийшов цукровий сироп. Доводимо до кипіння. Зварити сироп 7 хвилин, потім вимкнути вогонь, а сироп охолодити до кімнатної температури. Шоколад розтопити на водяній бані і тоненькою цівкою обережно вливати в остиглий сироп. Вимішуємо до стану однорідної маси. Поливаємо глазур’ю верхівку і боки, щоб вийшов рівномірний шар, даємо настоятися протягом 4 годин.
Шоколадний торт «Захер» з абрикосами
Інгредієнти:
- 200 г борошна
- 160 мл молока
- 80 г цукор
- Яйце 2 штуки
- 80 мл олія рослинна
- 50 г какао
- 2 чайні ложки розпушувача
- Для просочення:
- 100 мл апельсиновий сік
- Конфітюр:
- 150 г Абрикоси свіжі
- 3 ст. л Мед
- 50 мл Вода
- 10 г Агар-агар
- Глазур:
- 70 г хороший чорний шоколад
- 80 мл молока
Спосіб приготування:
Змішати борошно з розпушувачем і какао, збити яйця з цукром, поки маса трохи не забелеет. Додати молоко, масло і збити ще раз. З’єднати борошняну і яєчну суміш, все перемішати ложкою. Вилити тісто у форму і випікати в духовці, розігрітій до 180 С близько 40 хвилин. Готовий корж охолодити.
Ділимо абрикоси на 2 частини, видаляємо кісточку і додаємо воду. Перебити абрикоси блендером до однорідної маси. Додаємо мед, агар-агар. Переливаємо абрикосову масу в сотейник, доводимо до кипіння, охолодити. Готовий конфітюр.
Корж розрізаємо на 2 частини, нижній просочуємо соком. Викладаємо конфітюр, рівняємо, накриваємо другим коржем і ще трохи просочуємо його апельсиновим соком. Для глазурі необхідно розтопити шоколад з молоком на водяній бані. Як тільки маса стане однорідною полити глазур’ю торт і розрівняти по поверхні і боків. Прибираємо на ніч у холодильник
Віденський торт «Захер»
Інгредієнти:
Для тіста:
- 60 г гіркий шоколад
- 170 г вершкове масло
- 160 г цукор
- 150 г борошна
- 6 штук яєць
- 1 столова ложка коньяку
- 2.5 чайної ложки розпушувач
- 1 чайна ложка ванільного цукру
- 35 г какао
- 50 р мигдалю
- 200 г абрикосового джему
Для глазурі:
- 150 г гіркий шоколад
- 3 — 4 столові ложки молока
- 10 — 15 г вершкове олії
Спосіб приготування:
Розм’якшити вершкове масло і збити міксером з 50 грамами цукру. Білки відділяємо від жовтків. Білки прибрати в холодильник. Шоколад поламати на шматочки і розтопити на водяній бані. Остудити до температури тіла. Вливаємо шоколад до збитого масла. Додаємо в олійно-шоколадну суміш ванільний цукор, коньяк і добре перемішуємо за допомогою міксера до однорідної маси.
Вводимо в шоколадно-масляну суміш, жовтки, по одному, перемішуємо до однорідної суміші. Мигдальні горіхи залити окропом і залишити на 1 хвилину. Очистити мигдаль від шкірки, обсушити й подрібнити за допомогою блендера. Просіваємо борошно, додаємо розпушувач і какао, змішуємо.
Охолоджені білки збиваємо за допомогою міксера, на мінімальній швидкості, потім поступово збільшуємо швидкість, додати 100 г цукру і добре збити до отримання стійкої твердої піни. Половину збитих білків викладаємо до шоколадно-масляної суміші.
Додати борошно, змішане з какао і розпушувачем, посипати подрібненими мигдальними горіхами, перемішуємо тісто знизу вгору. Додаємо залишилися збиті білки і ще раз акуратно перемішуємо тісто. Викладаємо тісто у змащену рослинним маслом або застелену пергаментом і змащену маслом роз’ємну форму.
Випікати бісквіт при температурі 170-200 градусів 50-70 хвилин. Готовий бісквіт охолодити, залишити на 8 годин. Абрикосовий джем трохи нагріти. Розрізати корж по горизонталі на 2 коржа і змастити абрикосовим джемом один корж. Накриваємо змащений корж другим коржем і обмазуємо весь торт зверху і з боків джемом.
Щоб приготувати шоколадну глазур необхідно шоколад поламати на шматочки, покласти в каструлю і розтоплюємо на водяній бані до рідкого стану. В розтоплений шоколад додаємо молоко, перемішуємо. Додати шматочок вершкового масла, ще раз розмішуємо, поки масло не розтане і шоколад не вийде однорідної консистенції. Поливаємо торт шоколадом. Зробити на торті напис за допомогою кондитерського шприца, прибрати в холодильник на 12 годин.
Торт «Захер» з мигдалем в мультиварці
Інгредієнти:
- Пшеничне борошно — 100 г;
- Мигдальний крихта — 1 столова ложка;
- Масло 100 г;
- Яйця-5 штук;
- Цукровий пісок 150 г;
- Плитка чорного шоколаду 130 р.
Для глазурі:
- Масло 60 г;
- Гіркого шоколаду дві третини плитки 80 р.
Фруктова просочення:
- Не холодна вода 50 мл;
- Повидло з абрикосів 160 р.
Спосіб приготування:
Розтоплюємо шоколад, змішуємо з маслом, жовтками і половиною цукру. Білкову частину збиваємо з цукром до білої, стійкої піни. Додаємо білки в шоколадно-масляну суміш, всипаємо борошно і мигдалеву крихту.
Випікаємо 45 хвилин в режимі «Випічка», заздалегідь змастивши чашу мультиварки маслом і присипавши борошном. Остудити корж. Корж розрізаємо навпіл і просочуємо гарячим абрикосовим джемом, заливаємо шоколадною глазур’ю.
Історія створення і «війна тортів»
Як це не парадоксально, але австрійський торт «Захер» з’явився зовсім випадково. У 1832 році відомий державний діяч Австрії, принц Меттерніх, організовував звану вечерю. Він завжди просив готувати нові страви, і на цей раз він побажав новий торт, щоб здивувати гостей. Саме в цей час головний кухар захворів і за торт взявся Франц Захер, 16-річний учень кухаря, який створив знаменитий шоколадний торт з того, що було під рукою.
Торт «Захер» і інші рецепти забезпечили йому процвітання: замовлення приходили від кращих кафе, ресторанів і багатих городян спочатку до Відня, а потім Австрії та Європи. Син Франца, Едуард Захер перепродав рецепт кафе-кондитерської Demel, що поставляє торти та десерти Імперського Двору. А в 1876-му році Едуард Захер відкрив готель Sacher, де в ресторані і готували торт за оригінальним рецептом. 1934-й рік.
Знаменита «війна тортів» почалася в 1938-м. В цей час готель Sacher зареєстрував бренд Original Sacher Torte і право на вуличну продаж торта. А в кондитерській Demel онук Едуард Молодший передав їй у володіння права на Eduard Sacher Torte. Суперечка тривала більше двадцяти років.
Все закінчилося примиренням. Верховний Суд Австрії присудив право використовувати назву Orginal Sacher Torte готелю Sacher, а також ставити характерну шоколадну друк. А кондитерської Demel дозволили використовувати ім’я «Eduard Sacher Torte», яке зараз змінили на Demel’s Sacher Torte. Другу версію відрізняє один шар джему — на поверхні, під шоколадною глазур’ю — і трикутна печатка.