Стейк чак-рол – мармурове яловиче м’ясо з відруби шиї молодого теляти. Це кусень яловичини з помірною жирністю і ніжністю волокон. Даний вид м’яса прийнято готувати до ступеня підсмажування medium rare або medium і подавати в гарячому вигляді зі свіжими хрусткими овочами, сальсою, сирним або грибним соусом.

Яке м’ясо використовується для стейка Чак-Рол

Стейк Чак-Рол отримують з довгою м’язи молодого бика, яка розташовується між ребрами і лопаткою. Шматки мають помірну мармурову сітку прожилок жиру, що забезпечує соковитість і м’якість м’яса. З-за великої кількості жирових прошарків перед приготуванням м’ясо краще замаринувати.

Необхідно відразу готувати яловичину після придбання або заморозити стейки в шокового заморожування порційно.

В процесі шокової заморозки у волокнах не будуть утворюватися великі кристали льоду, що не зіпсує якість і смак яловичини.

Для рівномірного маринування смужку твердого жиру на стейку можна проколоти 2 − 3 рази ножем.

Класичний рецепт на сковороді

Далі розглянемо, як готувати стейк чак-рол традиційним способом, а також як правильно маринувати і презентувати це м’ясне блюдо.

Спосіб приготування:

• м’ясо в стейках 2 см завтовшки 1,5 кг;
• цибуля ріпчаста – 4 головки;
• бальзамік – 2 ст. л.;
• вустерський соус – 4 ст. л.;
• горошок чорного перцю мелений – 1 ч. л.;
• масло вершкове – скибочка 50 г;
• пахуча олія з оливок – 4 ст. л.

Опис рецепту по кроках:

• М’ясні скибочки очищаємо від грубих волокон і плівок.
• В якості натурального размягчителя використовуємо цибулю. Викладаємо його з вустерским соусом, бальзаміком і перцем в блендер. Перебиваємо в кашку.
• Змащуємо стейки густим цибульним маринадом і відправляємо в керамічному лотку в холодильник на годину.
• Після цього прибираємо залишки маринаду паперовим рушником, змащуємо шматочки маслом з оливок і залишаємо в спокої на 20 хвилин.
• Підсмажуємо яловичину на сухій сковороді-гриль по 1,5 хвилини з кожного боку.
• Після переміщення на страву на поверхню стейків викладаємо по скибочці вершкового масла і даємо їм «вилежатися» 5 хвилин.

Добавка м’якого вершкового масла додасть мармурової яловичини особливу ніжність і м’якість. При рум’яної карамельної скоринки всередині залишиться ступеня просмаження «медіум».

Правильне приготування на грилі

Приготування стейка чак-рол на грилі забезпечує появу хрусткою ароматною скоринки на м’ясі. Саме вона – гарантія того самого, апетитного карамельного присмаку прожареного стейка.

Інгредієнти для приготування:

• стейки 4 см завтовшки – 4 шт.;
• велика морська сіль – 1 ст. л.;
• мелений чорний перець – 2 ч. л.;
• копчена паприка – 2 ч. л.;
• ароматне масло з оливок – 2 ст. л.

Гарнір:

• рафінована оливкова олія – 2 ст. л.;
• помідор – 2 шт.;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• часникові зубки – 2 шт.;
• сік лимона – 1 ч. л.;
• гілки чебрецю і розмарину – 2 шт.

Покроковий опис процесу:

• Стейки прогріваємо до температури волокон + 10 градусів.
• Посипаємо м’ясо великими фракціями морської солі, свіжомеленим перцем і копченої паприкою. Поливаємо шматки маслом. Паприка значно посилить приємний смак м’яса. Копчена паприка підходить для будь-яких м’ясних страв, особливо, для маринування м’яса.
• Перевертаємо стейки на зворотний бік і повторюємо посипання спеціями на звороті.
• Замариновані стейки тримаємо близько 35 хвилин у кімнаті.
• Розпалюємо газовий гриль, прогріваємо до 300 градусів і чистимо решітку.
• Залишаємо включеними кілька пальників, щоб над ними швидко обпалити м’ясо.
• Викладаємо стейки на решітку гриля, закриваємо кришку і чекаємо хвилину. Відкриваємо гриль і продовжуємо обжарку ще пару хвилин під іншим кутом, щоб на поверхні утворилася красива сіточка.
• Закриваємо гриль ще на 1,5 хвилини, після цього перевертаємо м’ясо на другу сторону і смажимо в закритому грилі 1 хвилину під одним кутом і 2 хвилини під іншим.
• Поміщаємо м’ясо на верхню полицю гриля і зменшуємо вогонь. В «холодній» зоні стейки доходять до готовності.
• У сотейник вливаємо олію і ставимо її на вогонь. Кидаємо в нього томати без насіння, часник, цибулю і сіль з перцем. Додаємо гілки чебрецю, розмарину і сік лимона.
• Смажимо до м’якості, а в кінці додаємо трохи оливкової олії.
• Розрізаємо стейки і подаємо на дерев’яній дошці з соусом в сотейнику.

М’ясо стає ніжним, м’яким і дуже соковитим, а овочі підкреслюють його приємну рум’яність.

Готуємо з коньяком

Мармурова яловичина з соусом з пряностей і коньяку вийде соковитою і неймовірно смачною.

Всі пари алкоголю в процесі готування способом «фламбе» випаруються, тому не варто переживати про спиртах.

Необхідно мати:

• яловичина – 2 стейка товщиною 3 см;
• сіль дрібна без домішок – 2 щіпки;
• чорний перець мелений – 2 ч. л.;
• оливкова ароматне масло – 2 ст. л.

Для грибного соусу:

• кримський цибулю – половина невеликої головки;
• часниковий зубчик – 1 шт.;
• олія оливкова – 2 ст. л.;
• печериці – 300 г;
• яловичий бульйон – ¼ кубика;
• розмарин – 1 гілка;
• коньяк – 50 мл;
• вершки 33% − 50 мл;
• сіль з подрібненим перцем за смаком.

Процес з покроковим описом:

• Шматки м’яса кімнатної температури приправляємо свіжомеленим чорним перцем і солимо.
• Перевертаємо м’ясо і повторюємо процедуру з іншого боку. Змащуємо рослинним маслом з обох сторін.
• Вставляємо щуп від аэрогриля всередину шматка і чекаємо, щоб температура зросла до 15 градусів.
• Для соусу дрібно шаткуємо цибулю і слайсуем часник.
• Відправляємо овочі на олії в сковороду. Обсмажуємо 5 хвилин до рум’яного кольору.
• Додаємо пластини грибів, кришимо бульйонний кубик і викладаємо розмарин. Перемішуємо.
• Смажимо на аерогрилі, виставивши ступінь прожарювання medium rare і температуру 60 градусів всередині яловичини.
• Викладаємо м’ясо на гриль, придавлюємо і смажимо 1 хвилину, повертаємо і смажимо 1 хвилину на другій стороні.
• Поміщаємо скибки м’яса у фольгу і витримуємо 10 хвилин. Витримування у фользі дозволяє яловичині доготовиться і знайти прожарювання medium rare.
• В цей час солимо і перчимо соус, вливаємо 50 мл коньяку і підпалюємо, щоб алкоголь випарувався.
• Доливаємо 33%-і вершки і доводимо до густоти 5 хвилин. Якщо хочеться рідкий соус, можна взяти вершки з меншим ступенем жирності.

Подаємо м’ясо з густим грибним соусом і свіжими овочами.

Стейк Чак-Рол зі сметанним соусом

Помірно жирна мармурове м’ясо в поєднанні зі сметаною вийде соковитим, з красивою поверхнею, з засмаженими смужками від гриля.

Необхідні компоненти:

• стейки – 2 шт.;
• сіль крупна морська – за смаком;
• олія з оливок – 20 мл;
• шматочок вершкового масла – 30 г;
• свіжий чебрець – 5 гілок;
• тільки що змелена чорний перець – за розсудом;
• часникові зубки – 5 шт.;
• жирна сметана – 60 мл;
• столовий хрін – 2 ст. л.

Процес приготування складається з таких кроків:

• Залишаємо стейки «відпочити» при кімнатній температурі 30 хвилин.
• Для соусу змішуємо в мисці хрін зі сметаною. Масу солимо і присипаємо перцем за смаком.
• Чистимо 2 зубки часнику, придавлюємо пресом і відправляємо в миску зі сметаною.
• Всі компоненти змішуємо.
• Сковороду встановлюємо на великий вогонь.
• Яловичину промаківающімі паперовим рушником, обмазуємо 10 мл олії з оливок.
• На сковороду також наливаємо оливкову олію і опускаємо в нього шматки м’яса.
• Підсмажуємо яловичину з двох сторін по 2,5 хвилини, після чого смажимо стейки з боків.
• Відправляємо в сковороду з яловичиною 30 г вершкового масла, роздавлені 3 зубки часнику і тім’яну гілки.
• Поливаємо стейки виділяються соками і продовжуємо смажити 1,5 хвилини.
• Викладаємо яловичину на фольгу і щільно загортаємо її, щоб волокна «відпочили». Залишаємо стейки на 10 хвилин.
• Після цього додаємо сіль з перцем на поверхню стейків за смаком.

На широку тарілку викладаємо м’ясо, поруч щедро маємо соус і подаємо до столу.

Ніжний та помірно жирний стейк Чак-Рол стане справжньою прикрасою будь-якого пікніка. Його текстура робить м’ясо по-справжньому «чоловічим». Стейк готується на грилі і сковороді. Подавати ароматну яловичину можна з овочами гриль, картоплею фрі і томатним соусом.