Під назвою «тартар» ховається не тільки знаменитий французький соус, але і холодна закуска з сирого м’яса або риби — Tartar de boeuf (м’ясо тартар). Сиру яловичину, а ще краще телятину, подрібнюють у фарш, заправляють яєчним жовтком, додають спеції, цибуля, каперси, корнішони, перемішують і подають до столу.

Історія страви

З цим незвичайним блюдом, яке раніше згадувалося як татарський біфштекс, пов’язана цікава історія. Європейці дізналися про нього завдяки французькому офіцерові Гійому де Боплану, який у середині XVII століття служив найманцем в Україні. Він підгледів у татар, які виступають на боці Речі Посполитої, одну цікаву особливість. Вони вирізали шматки філейної частини конини (товщиною 1-2 см), сильно солили їх з одного боку, щоб відбулося виділення крові, і поміщали їх під сідла своїх коней.

Через кілька годин їзди м’ясо діставали, видаляли з’явилася криваву піну, і повторювали ті ж маніпуляції з іншою стороною шматка. Після цього татарський біфштекс був готовий до вживання. У наш час блюдо стало інтернаціональним, роблять його тепер з рубленого м’яса, найчастіше з яловичини.

Тепер треба розібратися, звідки з’явилося таке страхітливе найменування. Сталося це з легкої руки французького короля Людовика IX, який назвав татаро-монголів тартарами — демонами, що прийшли з пекла. Незважаючи на те, що історики стверджують, що таке порівняння використовувалося в побуті вже кілька років, саме королю приписують авторство цієї асоціації.

Рецепти приготування

Незважаючи на грубу нарізку і використання сирого м’яса, страва виходить дуже смачним, тому користується популярністю в найдорожчих ресторанах всього світу. Рецепт тартар з яловичини можна відтворити на домашній кухні, тут головне відповідально поставитися до вибору м’яса, знайти якісну і дуже свіжу яловичину, адже вона не буде термічно оброблена.

Традиційний тартар з яловичини

Оригінальна страва французької кухні, яка стає дуже популярним у багатьох куточках світу! Тартар готують, в основному, з риби і м’яса, ми пропонуємо вам варіант тартару з яловичиною.

Інгредієнти

• яловичина свіжа 400-450 г
• мариновані (консервовані) 1 шт. огірки
• білий цибулю, шнитт-лук 1 шт.
• соєвий або вустерський соус за смаком
• сіль, перець за смаком
• оливкова олія і діжонська гірчиця за бажанням
• зелень за смаком

Загальна інформація:

• Час приготування: 15 хвилин
• Порції: 2 порції

Приготування

Розглянемо докладно, як готувати тартар з яловичини. Спочатку потрібно нарізати цибулю, огірок, каперси дрібними кубиками, подрібнити зелень. Відокремити жовтки від білків. Потім ретельно м’ясо помити, висушити його з допомогою паперового рушника. Видалити з яловичини жили, плівку, жир. М’ясо краще нарізати смужками поперек волокон, потім невеликими кубиками, розміром 6×6 мм.

Нарізане м’ясо змішують з сіллю, перцем, оливковою олією, соєвим (вустерским) соусом, гірчицею. З приправленого м’яса з допомогою форми (або руками) на тарілках для подачі потрібно акуратно сформувати невисокі «тортики», зверху по центру викласти яєчний жовток. Присипати яловичину нарізаною цибулею, зеленню. Збоку на тарілки викласти кубики каперсів і огірка.

Для приготування даного страви варто відповідально поставитися до вибору м’яса. Адже вживати його необхідно без будь-яких термічних обробок, тому яловичина повинна бути свіжою. Якщо м’ясо не вселяє довіри, має дивний запах і вигляд, то краще утриматися від приготування тартару. Необхідно купувати або м’якоть, або «спинку» яловичини. З м’якоттю працювати простіше, так як вона містить менше жиру і жив.

Тартар з яловичини з каперсами

Страву можна приготувати не тільки за допомогою класичного способу, але і привнести в нього різноманітність, якщо використовувати всілякі додаткові компоненти. Одним з найбільш вдалих поєднань вважається тартар з яловичини, рецепт якого включає додавання каперсів. Вони стануть гармонійної складової страви і додадуть в нього нові пікантні нотки.

Інгредієнти:

• вирізка — 100 г;
• цибуля шалот, ріпчасту або червоний — по ¼ шт.;
• каперси або оливки — 1 ст. л.;
• пагони зеленого цибулі, зелений базилік або шпинат — 10 г;
• помідор в’ялений — 1 шт.;
• гірчиця діжонська — 1ч. л.;
• лимонний сік — 2 ч. л.;
• перепелині яйця (жовтки) — 2 шт.;
• сіль — 2 щіпки;
• перець;
• табаско — 1 крапля.

Загальна інформація:

• Час приготування: 20 хвилин
• Порції: 2 порції

Приготування по кроках:

1. Вирізку нарізати дрібно.
2. Цибулю подрібнити, як можна менше. Оливки, помідор, зелень дрібно порубати ножем.
3. Додати гірчицю, лимонний сік, сіль, перець, табаско.
4. В кінці вбити 1 жовток в тартар з яловичини. Добре перемішати і поставити в холодильник на 5-7 хвилин.
5. Сформувати коло, зверху викласти жовток.

Тар тар з яловичини з черешнею

Одна з варіацій класичного тартару. Черешня надає страві неймовірно цікавий і незвичайний смак, а смак не залишить байдужим навіть самого вишуканого гурмана.

Інгредієнти

• Яловичина (філе)200 г
• Олія (оливкова)30 мл
• Сіль за смаком
• Перець за смаком
• Соус (табаско) за смаком
• Оцет (бальзамічний)8 г
• Фрукти (черешня)8 шт.
• Сир (філадельфія)20 г
• Хлеб8 скибочок
• Крем (бальзамічний) для прикраси
• Печиво (Oreo) для прикраси
• Салат фризі) для прикраси

Загальна інформація:

• Час приготування: 25 хвилин
• Порції: 2 порції

Приготування

Промийте філе яловичини під проточною водою і обсушіть рушником. Дрібно нарубаєте м’ясо і додайте оливкову олію, сіль, перець, соус табаско і бальзамічний оцет. Перемішайте все до однорідної консистенції. Тонкі скибочки хліба покладіть на деко, додайте сіль за смаком і приберіть на 5 хвилин в духовку, розігріту до 180 градусів.

Розділіть м’ясну масу на дві порції і викладіть на тарілку. Для однієї порції тартару використовуйте 4 ягоди черешні. Розріжте їх навпіл, вийміть кісточки. У заглиблення від кісточок викладіть сир «Філадельфія» і прикрасьте тартар ягодами.

Печиво Oreo нарубайте в дрібну крихту і посипте навколо тартару. Додайте пару крапель бальзамічного крему і прикрасьте салат фризі. Подавайте тартар разом з хлібними чіпсами. Приємного апетиту!

Тартар по-татарськи

Інгредієнти

• М’ясо (яловичина, тонкий край) — 400 г
• Яйце (жовток) — 2 шт.
• Цибулю зелений — 2-3 пера
• Оливкова олія — 4 ст. л.
• Зерна гірчиці (білої) — пучку
• Лимон — ¼ шт.
• Чорний мелений перець
• Гострий червоний перець
• Сіль (копчена данська)

Загальна інформація:

• Час приготування: 15 хвилин
• Порції: 2 порції

Приготування по кроках:

1. М’ясо ріжемо на дрібні шматочки. Дуже дрібні і ножем! Додаємо сіль, чорний мелений перець, залишаємо просочитися.
2. У миску наливаємо окріп, встановлюємо всередину миску поменше з оливковою олією — прогріватися.
3. Дрібно ріжемо цибулю, додаємо в масло. Туди ж зерна гірчиці і гострий перець чилі. Спеції, звичайно, можна класти будь-які, але я не люблю перебивати смак свіжого м’яса.
4. Коли вода в мисці охолоне, а спеції в олії гарненько розкриються, додаємо масло до м’яса. Перемішуємо, залишаємо хвилин на 15-20.
5. Перед подачею додаємо кілька крапель лимонного соку. Тут, головне, не переборщити — краще потім до кожної порції покласти часточку лимона, щоб кожен сам подкислил за смаком. Я ще подаю до біфштексу по-татарськи окремо гострий перець і сіль.
6. Викладаємо біфштекс по-татарськи на тарілку, акуратно кладемо зверху жовток.

Тартар з яловичини по-корейськи

Корейський «тартар» із сирої яловичини — це чудове, фантастичне, абсолютно унікальне блюдо: прохолодне, часникове, горіхове, трохи солодке і, звичайно ж, дуже м’ясне! М’ясо повинно бути свіжим і добре охолодженим. Перед подачею подморозьте також сервірувальну тарілку. І намагайтеся менше торкатися м’яса руками в процесі готування. Загалом, холод — запорука успіху для тартару.

Інгредієнти:

• Яловичина — 226 Грам
• Груша корейська — 0,5 Штуки (або груша «Анжу»)
• Цукор — 1 Ст. ложка
• Холодна вода — 2 Склянки
• Часник — 6-7 Зубчиків (пропущений через чеснокодавку)
• Зелена цибуля — 0,5 Штуки (порізаний)
• Соєвий соус — 1 Ст. ложка
• Мед — 1 Ст. ложка (або цукор)
• Кунжутна олія — 2 Ст. ложки
• Насіння кунжуту — 1 Ст. ложка
• Кедрові горішки — 7-8 Штук
• Перець чорний мелений — 1 Щіпка
• Яєчний жовток — 1 Штука (на кожну порцію, за бажанням)

Загальна інформація:

• Час приготування: 2 години 30 хвилин
• Порції: 1-2 порції

Приготування

Покладіть яловичину в холодильник (в морозильну камеру) на 1-2 години. Зробіть соус для м’яса, поєднуючи в мисці часник, зелена цибуля, соєвий соус, мед, мелений чорний перець, кунжутне масло і насіння кунжуту. Змішайте 2 склянки холодної води і 1 столову ложку цукру. Грушу очистіть і наріжте брусочками. Замочіть фрукт в цукровій воді приблизно на 10 хвилин. Потім висушіть шматочки груші паперовим рушником. Помістіть їх на тарілку, залишаючи місце в центрі тартару.

Вийміть яловичину з морозилки і промийте його в холодній проточній воді. Промокніть паперовими рушниками. Поріжте м’ясо тонкими довгими шматками, а потім змішайте з приправою. Помістіть в тартар центр «гнізда» з маринованою груші. Посипте кедровими горіхами і подайте відразу ж як доповнення до алкоголю або як самостійну закуску. При бажанні страву можна їсти, умочуючи в сирий яєчний жовток.

Тартар з медом, брусницею і бастурмою

Вірний спосіб змусити блюдо зазвучати по‑новому — використовувати одні і ті ж продукти, але в різних видах. У тартарі, рецептом якого ми з вами поділимося, цілих два таких «дуету». Перший — сире м’ясо (яловичина), яке чудово поєднується з в’яленим (бастурмою). Друга «парочка» — хрусткий цибулю, частина якого я навмисно спалив, а потім посипав цим попелом блюдо. Пара нехитрих прийомів, і мета досягнута — смак звичного тартару став більш об’ємним!

Інгредієнти

• 80 г яловичої вирізки,
• 6 г бастурми,
• 8 мл меду,
• 4 мл діжонської гірчиці,
• 2 г петрушки,
• 14 г ріпчастої цибулі,
• 8 мл оливкової олії,
• 4 г брусниці,
• 12 г цибулі-порею,
• 50 г борошна для панірування,
• по 1 г солі і перцю.

Загальна інформація:

• Час приготування: 30 хвилин
• Порції: 1 порція

Приготування

Бастурму попередньо заморозьте. Цибуля-порей розділіть на «шари», промийте, викладіть на лист фольги і запечіть в духовці до чорноти. Потім розітріть його в попіл. Ріпчасту цибулю наріжте тонкими скибочками, замочіть в холодній воді. Потім двічі обваляйте в борошні й обсмажте у фритюрі при температурі 140°C: він повинен злегка підрум’янитися.

Яловичину наріжте кубиками. Заправте оливковою олією, сіллю, перцем, гірчицею і медом. Бастурму розріжте на дрібні шматочки. Тартар викладіть на тарілку, додайте обсмажену хрусткий цибулю і ягоди брусниці. Посипте бастурмою і попелом з цибулі-порею. Приємного апетиту!

На замітку

Тартар — це не просто їжа, а ціле мистецтво, яке не терпить формального підходу від кухаря. Однак, так як страва готується із сирого м’яса, існують деякі особливості, які просто необхідно знати будь-якому кулінару, берущемуся приготувати будь-який рецепт тар тара.

1. Хоча шматочки яловичини маринуються, але по суті все одно тартар — це майже сире м’ясо. Продукт, не піддається ретельній тепловій обробці, зобов’язаний бути бездоганним з точки зору безпеки. На стихійних ринках, де немає спеціального підрозділу, який забезпечує санітарний контроль, не можна купувати яловичину для подібного страви. А ось в мережевих супермаркетах, які вже отримали стійку репутацію, з цим строго — їм можна довіряти. Як правило, солідні магазини бояться себе дискредитувати.
2. Заміна червоної цибулини можлива, але переважно — білої салатною. Звичайний жовтий лук зробить смак тартару грубуватим. Це французька страва, а значить, воно повинно бути пікантним — пахне виразно, проте не надмірно, які мають гостроту, але не пекучість.
3. В овочевих відділах зустрічаються різні сорти лимонів. Для запропонованого рецепта краще не брати гібриди, які відрізняються кисло-солодким смаком. Потрібен дуже кислий плід. Якщо лимонна скоринка трохи зеленувата, то він самий підходящий — трохи недоспілий. І в соку тонкошкірих цитрусів теж багато кислоти.
4. При сервіровці важливо підібрати столові прилади, здатні впоратися з досить жорсткими м’ясними волокнами: вилку з гострими зубцями і добре наточенный ніж.