Кролик запечений в духовці — це одне з найбільш дієтичних страв у світі! Екологічно чисте м’ясо без зайвих гормонів, жиру вистачає рівно на те, щоб м’ясо було соковитим і смачним — ну що ще потрібно? Мабуть, до природних достоїнств м’яса потрібно додати лише одне — гідний рецепт приготування кролика в духовці. Хоча якщо подумати, то краще освоїти кілька рецептів — кролик на деку, в фользі, в рукаві, в горщиках, у казані, на рожні. Щоб при необхідності можна було міняти рецепт приготування м’яса кролика хоч кожен день. Готові вчитися? Тоді за справу!
Як вибрати м’ясо? Кролячі правила
Так як кролятину ми їмо досить рідко, до вибору слід підійти особливо уважно.
- Не купуйте тушку кролика вагою понад 1 кг Він напевно виявиться дорослим, а його м’ясо — занадто жорстким і менш диетичным.
- Вибирайте тушку з більш світлим м’ясом. Чим воно темніше — тим більше.
- Також про віці кролика розкажуть не дуже тонкі кісточки, грубоволокнистое м’ясо і наявність занадто великої кількості жиру.
- Найбільш диетичным і корисним є м’ясо кролика віком до 5 місяців.
- Тушка повинна бути без синців і залишків шкірки, кістки — цілими, без переломів.
Як обробляють кролика
Кролик обробляється тим же способом, що і курка. М’ясо порівняно нежирне, з нерізким смаком. Ниркова та реберна частини менш жирні, ніж ніжки, і, як у курки, грудки постнее ніжок. Відокремивши лопатки та ніжки, ви можете отримати заготовки для дуже смачних страв, застосовуючи два кулінарних способу до одного і того ж кролику: ноги готувати на вологому спеку, а філейні частини — на сухому.
- Розкрийте черевну порожнину кролика і вийміть нирки і печінку. Виріжте плівки, що з’єднують печінка з порожниною. При необхідності зберегти печінку для інших цілей.
- Відокремте задні ніжки, прорізавши м’якоть і суглоби.
- Щоб відокремити від тушки передні ніжки і лопатку, потягніть за ногу і проріжте суглоб.
- Обріжте філейну частину спереду і ззаду. У вас вийшло сідло.
- Розчленований кролик: сідло, передні ніжки з лопаткою, задні ніжки, печінка, нирки.
Як приготувати кролика в духовці — рекомендації
Перш ніж приготувати страви з кролика в духовці, м’ясо рекомендується вимочіть або замаринувати. Ця нехитра процедура збагатить смакові властивості кролятини, зробить м’ясо ніжним і соковитим.
Існує безліч рецептів маринадів, кожен може вибрати на свій смак. Найпопулярніший маринад — це суміш винного оцту зі спеціями. Зазвичай оцет розводиться з водою або холодна вода трохи подкисляется оцтом.
Класичним маринадом для кролика вважається суміш оливкової олії з часником (розчавленим або пропущеним через прес). Для такого маринаду знадобиться велика кількість часнику (не менше 2 головок на одну тушку), також в маринад можна додати різні трави. Кролик обмазується маринадом і години на 2-3 ставиться у прохолодне місце. Після закінчення цього часу можна приступати до приготування кролика в духовці.
Прекрасним маринадом для кролятини вважається біле вино. Воно добре розм’якшує м’ясо, робить його ароматнішим і усуває специфічний запах. У деяких рецептах французької кухні пропонується кролика маринувати в червоному вині.
Страви з кролика в духовці
Террін з кролика
Террін (фр. Terrine) — глиняна форма з кришкою для запікання паштетів і саме блюдо, яке в ній готується. Все в кращих традиціях французької кухні. Террины готують з різних видів м’яса, риби, навіть з овочів. По суті, це досить крупно подрібнений фарш з травами і спеціями, спресований і запечений. Готується у великій кількості жирів: заливається розтопленим вершковим маслом або качиним жиром, обертається в жирний бекон або прослаивается салом — ситне зимова страва. Подається холодним на наступний день після приготування.
Інгредієнти:
- 2 кг м’яса кролика
- 200 г свіжого свинячого сала
- 200 г сирокопченого бекону
- 250 мл сухого білого вина
- 200 мл молока
- 150 г черствого білого або тостового хліба
- 2 яйця
- 6-7 гілочок свіжого чебрецю
- сіль, мелений чорний перець за смаком
Додатково:
- фольга для запікання
Приготування:
- Замочити підсохлий хліб у молоці, попередньо зрізавши скоринку.
- М’ясо вимити, обсушити. Відокремити філе від кістки і нарізати дрібними кубиками (з тушки вагою 2 кг вийшло 1-1,2 кг м’яса).
- Замаринувати м’ясо в сухому білому вині з додаванням чебрецю і солі. Поставити в холодильник під харчовою плівкою або кришкою на 3 ч.
- Хліб віджати. Змішати з яйцями. Туди ж викласти замариноване м’ясо (якщо вина багато, його можна частково злити). Ретельно вимісити, додати сіль і перець.
- Зняти шкуру з сала. Можна замінити сало шпиком. Нарізати тонкими смужками.
- Викласти на дно форми бекон, поєднуючи по дві смужки між собою. Залишити довгі кінці бекону, щоб згодом обернути ними м’ясо.
- Викласти перший шар фаршу, утрамбувати. Зверху покласти смужки сала, потім шар фаршу, сало і завершити фаршем. Утрамбувати. Зверху загорнути м’ясо в бекон. Придавити.
- Накрити форму для запікання фольгою, поставити в духову шафу, розігрітий до 200 °C, на 1,5−2 год. На деко навколо форми налити гарячої води, щоб террін не пригорів і готувався повільно.
Після закінчення готування террину обов’язково необхідно дати настоятися протягом 3-6 год, а краще вживати на наступний або навіть на третій день. Для терринов можна подрібнювати м’ясо в м’ясорубці або нарізати тонкими смужками або пластинками, можна поєднувати обидва способи нарізки. Спробуйте додати в террін очищені і підсушені на сковороді фісташки або поросяти, ягняти фініки без кісточок. Можна зменшити кількість сала, але один з шарів зробити з свинини. Прекрасне поєднання — шматочки кролятини і паштет з курячої печінки.
Запечений кролик з цукіні, грибами і картоплею
Інгредієнти:
- 1 кролик (1,2−1,6 кг)
- 1 цукіні
- 200 г печериць
- 2 середніх картоплини
- 2 листочка шавлії
- 1 гілочка розмарину
- 2 зубчики часнику
- 125 мл білого сухого вина
- 500 мл овочевого бульйону
- оливкова олія
- вершкове масло
- сіль, перець
Приготування
Тушку нарізати на частини, шматки вимочувати в холодній воді протягом години. Потім м’ясо ще раз як слід промити і висушити. Цукіні розрізати уздовж, видалити насіння. Кожну половинку нарізати соломкою. Печериці промити, видалити ніжки, капелюшки нарізати на четвертинки. Картоплю очистити і нарізати кубиками (можна з допомогою спеціальної виїмки вирізати з картоплі кульки). На кілька секунд опустити картоплю в підсолений окріп, потім вийняти і відкласти.
Обсмажити м’ясо з усіх боків у маслі (додати шавлія, придавлений часник, розмарин) на середньому вогні, посолити, поперчити, влити вино. Дати вину випарується, додати ополоник бульйону, накрити м’ясо фольгою і поставити запікатися в духовку при температурі 170-180 °С на 40 хв. Періодично змочувати м’ясо соком, що виділився.
Через 40 хв. прибрати фольгу і додати до м’яса картоплю, щоб утворилася рум’яна кірочка. На окремій сковороді в оливковій олії з придавленим часником обсмажити кабачки і гриби — пару хвилин, не більше, щоб вони були хрусткими. Залишити в теплому місці. Змішати овочі з м’ясом за 5 хв. до подачі до столу.
Кролик в шампанському з перцем і спаржею
Інгредієнти:
- 1 кролик
- 200 г нежирної копченої грудинки
- 10 стебел зеленої спаржі
- 1 жовтий солодкий перець
- 1 цибулина
- 1 зубчик часнику
- 1 склянку солодкого шампанського
- по 1 гілочці розмарину і чебрецю
- 20 г вершкового масла
- оливкова олія
- овочевий бульйон
- сіль, перець
Приготування
Тушку нарізати на шматочки, нирки і печінку відкласти. Залити м’ясо холодною водою, залишити на 20 хв. Пропустити через м’ясорубку цибулю, часник, грудинку, чебрець і розмарин або як слід все подрібнити.
У каструлі обсмажити отриману масу в суміші вершкового і оливкового масел, 4 хв. Шматочки кролика обсушити, покласти в каструлю, посолити і поперчити. Обсмажувати на слабкому вогні по 5 хв. з кожного боку.
Влити шампанське і 1 ополоник овочевого бульйону. Переставити каструлю в розігріту до 180 °C духовку на 30-40 хв. При необхідності додавати бульйон, щоб кролик був постійно покритий рідиною. Верхівки спаржі і нарізану шматочками перець покласти на 2 хв. в киплячу воду, потім додати до м’яса. Готувати ще 10 хв.
Кролик з грибами та сметаною
Інгредієнти:
- 1 кроляча тушка вагою до 1,5 кг
- 200 г печериць
- 2 ст. ложки сметани
- 2 ст. ложки гірчиці
- 2 моркви
- 4 ст. ложки вершкового масла
- чорний перець горошком
- зелень і сіль за смаком
Приготування
Тушку обробити на порційні шматки, посоліть і змастіть сумішшю гірчиці зі сметаною. Обсмажте в половині масла, перекладіть в змащену залишилися олією форму. Додайте гриби, очищену і нарізану кружечками моркву, горошини перцю, посоліть. Влийте 2 склянки води. Готуйте 2 години в духовці при 180 °C, при необхідності підливаючи воду. Посипте подрібненою зеленню.
Заєць з морквою, помідорами
Інгредієнти:
- 1 тушка кролика
- 3 моркви
- 3 помідора
- 2 головки ріпчастої цибулі
- 300 р майонезу
- 2 ст. ложки олії
- сіль
Приготування
Тушку порізати, посоліть і замаринуйте в майонезі на ніч. Помідори наріжте кружальцями, цибулю — кільцями, моркву натріть. Викладіть підготовлені шматки м’яса в змащену маслом форму поверх половини помідорів і цибулі. Посипте морквою, посоліть, накрийте рештою помідорами та цибулею. Тушкуйте 2 години при 200 °C.
Голландський різдвяний кролик
Інгредієнти:
- 1 кроляча тушка вагою до 1,5 кг
- 2 ст. ложки сметани
- 2 ст. ложки гірчиці
- 2 моркви
- 200 г печериць
- 4 ст. ложки вершкового масла
- чорний перець горошком
- зелень і сіль за смаком
Приготування
Тушку обробити на порційні шматки, посоліть і змастіть сумішшю гірчиці зі сметаною. Обсмажте в половині масла, перекладіть в змащену залишилися олією форму. Додайте гриби, очищену і нарізану кружечками моркву, горошини перцю, посоліть. Влийте 2 склянки води. Готуйте в духовці при 180 °C 1 годину. Посипте подрібненою зеленню.
Кролик по-харківськи
Інгредієнти:
- 1 кролик,
- 250 мл сметани
- 4 ст. л. столового оцту,
- 70 г сала,
- 2 ст. л. вершкового масла,
- зелень кропу, сіль за смаком.
Для гарніру:
- 800 г буряків,
- 1 ч. л. борошна,
- 2 ст. л. вершкового масла,
- 1 ст. л. цукру,
- 1 ст. л. оцту,
- сіль за смаком.
Приготування
Кролика випатрати, після чого нашпигувати салом, натерти сіллю і запікати в духовці протягом 30 хв. Потім кролика залити сметаною, згасити, додати оцет, посипати подрібненою зеленню кропу. Відварити буряк до напівготовності, нарізати тонкою соломкою і обсмажити, додавши борошно, цукор, оцет і сіль. Кролика подати на стіл з гарніром.
Заливний кролик з чорносливом
Інгредієнти:
- 1 кролик,
- 2 головки ріпчастої цибулі,
- 300 мл білого сухого вина,
- 1 морква,
- 30 г чорносливу без кісточок,
- 1 пучок гарни,
- 12 г желатину,
- перець, сіль за смаком.
Приготування
Чорнослив замочити. Нарізати моркву, цибулю, влити вино, додати гарни, сіль, перець, залити водою з-під чорносливу. Замаринувати тушку на добу, потім нарізати шматочками, додати чорнослив, влити 500 мл води, накрити кришкою і запікати при 120 °C 2 ч. Остудити, відлити 500 мл бульйону, додати желатин, замочений у воді, перемішати. У блюдо викласти кролика, морква з маринаду, залити бульйоном і охолоджувати 6-7 ч.
Кролик на рожні
Інгредієнти:
- 1 великий заєць,
- 130 г свинячого сала,
- 2 головки ріпчастої цибулі,
- 2 зубчики часнику,
- 150 мл білого сухого вина,
- 3 ст. л. рослинної олії,
- 4 ст. л. вершкового масла,
- 1 ч. л. суміші подрібненого лаврового листа і чебрецю,
- перець, сіль за смаком.
Приготування
Тушку нашпигувати нарізаним соломкою салом. У глибоку каструлю викласти кролика, нарізану соломкою цибулю, посипати чебрецем і лавровим листом, скропити рослинним маслом, влити вино, посолити, поперчити. Маринувати 5-6 ч. Замаринованого кролика готувати на рожні протягом 10-15 хв. часник Стовкти, змішати його з маринадом. Цією сумішшю полити кролика і готувати ще 30-40 хв. За кілька хвилин до готовності полити кролика розтопленим вершковим маслом. Подавати в гарячому вигляді.