На обідньому столі «цвяхом програми», як правило, виступають другі страви. Гарячі супи зазвичай залишаються в тіні ароматного м’яса, ніжною риби або соковитих сардельок. Але з розсольником справи йдуть інакше. Густий, наваристий суп зі специфічним кислуватим присмаком — це справжній кулінарний шедевр, приготування якого не вимагає особливих навичок і значних витрат. Якщо ви освоїте рецепт розсольнику з перловкою і солоними огірками, ваші домочадці точно полюблять перші страви і будуть просити добавки.

Історія виникнення розсольнику

Розсольником в наш час називається суп, основою для якого служать солені огірки. Але така назва у нього з’явилося зовсім недавно.

У часи Гоголя розсольником називали курячий пиріг з начинкою з гречаної каші, яєць і розсолу.

Перші згадки розсольнику в історії кулінарії відносяться до п’ятнадцятого століття, щоправда, тоді назва у цього супу було зовсім інше — калья. Зараз в Росії кальей називають кислуваті рибні супи.

Сучасна кулінарія припускає безліч варіацій приготування розсольнику — деякі господині готують його з м’ясом, інші — тільки з овочами (вегетаріанський варіант супу). В якості основного інгредієнта зазвичай використовується не просто м’ясо, а м’ясні субпродукти — потрухи або нирки. Присутні в розсольнику і крупи — найчастіше перлова, але деяким більше подобається рисова або гречана.

У давні часи цей суп був присутній у меню будь-якого поважаючого себе трактиру. Розсіл, а, отже, і суп з нього з’явилися на Русі в п’ятнадцятому столітті, були привезені якимось невідомим героєм з далекої Голландії. До супу з огірків зазвичай подавалися пироги і пиріжки з різноманітними начинками. У холодному російському кліматі жирний супчик, який до того ж готувався з доступних кожному інгредієнтів, був просто знахідкою для російського селянина: він і зігрівав в люті холоди, і сил надавав для важкої фізичної роботи.

Прижився розсольник в Росії швидко. Тільки рецепт його ще довго варіювався в залежності від смаків кухарів: одні додавали сюди картоплю і моркву, інші — безліч різної зелені, треті — крупи, але незмінним залишалися солоні огірки. Їх перед приготуванням очищали від шкірки і насіння, нарізали на кубики і трохи обсмажували. Бульйон робили з того, що «Бог послав»: на кісточках, потрошках, а іноді і на наваристому яловичому або свинячому м’ясі.

Нерідким в історичних книгах є згадка про рибному розсольнику. Рибу для його приготування намагалися брати декількох видів. Найчастіше в готуванні використовувалася навіть солона риба, відвар після якої правда виливали, але шматочки вареного філе додавали в приготований суп.

Ближче до нашого часу рецептура розсольнику більш-менш сталою. Так, наприклад, з перловою крупою зараз використовують тільки нирки і яловичину, з рисом — курячі потрухи, ячна крупа відмінно доповнюється качиними і гусячими потрохами.

Іноземці дали цій страві своє, співзвучне з російською, назва — «рассойник». Готують зараз його навіть в елітних французьких ресторанах. Тільки спосіб приготування закордонного, разюче відрізняється від звичного нам. У його складі обов’язково присутні вершки, качиний бульйон і, як це ні дивно, свіжі огірки. Слідчо, смак супу далекий від оригіналу.

І, наостанок, декілька порад для тих, хто його ніколи не готував. Головне правило — розсольник краще не солити, цілком достатньо солоності огірків і огіркового розсолу. Найсмачніше і наваристее виходить суп, приготовлений на качиному бульйоні (не дарма ж французи використовують саме м’ясо цієї птиці). Для тих, хто не дуже любить перлову крупу, слід замінити її рисом — він буде надавати більш ніжний смак страви. Гурмани можуть заправити суп для гостроти часником і естрагоном.

Розсольник — справжня їжа для гурманів і здорових людей, тому його популярність не зменшується з роками.

Як приготувати розсольник з перловкою

Суп розсольник з перловкою

Інгредієнти:

• Бульйон овочевий або вода — 1 л.
• Розсіл — 400 мл (огірковий)
• Огірок — 4 шт. (солоні)
• Крупа перлова — ½ склянки
• Картопля — 3 шт.
• Морква — 1 шт. (можна використовувати корінь петрушки і селери)
• Лавровий лист — 3 шт.

Приготування:

Перловку замочити на 2-3 години, після чого воду злити, залити 4 склянками води і варити до готовності. Воду, в якій варилася перловка, зливаємо. Бульйон або воду вилити в каструлю і довести до кипіння. Картоплю нарізати кубиками. Моркву натерти на дрібній тертці. Огірки натерти на крупній тертці. Додати в киплячий бульйон картоплю і варити 10 хвилин. Моркву і огірки обсмажити на сковорідці з раст. маслом хвилин 5, додати в каструлю з бульйоном і картоплею. Слідом в каструлю йде розсіл, перловка, лавровий лист. Все вариться разом ще 5 хвилин. Накрити каструлю кришкою і вимкнути вогонь. Розсольник повинен постояти ще хвилин 10, щоб повністю дійти і розкрити свій смак.

Рибний суп з перловкою

Інгредієнти:

• 500 г риби,
• 6-7 ложок рису або перлової крупи,
• 5-6 картоплин,
• 1 морква,
• 1 корінь петрушки,
• 1 цибулина,
• 2-3 ложки вершкового або рослинного масла,
• 3 -4 солоних огірка,
• 5-6 ст. ложок сметани,
• зелену цибулю.

Приготування:

Зварити рибний бульйон протягом 10-15 хвилин, процідити, відокремити м’якоть риби від кісток. Перлову крупу, попередньо замочену на 5-7 годин і промитий рис засипати в невелику кількість бульйону і поставити варити на середньому вогні. Цибулю і моркву нарізати соломкою, обсмажити в маслі, з’єднати з вареної крупою, долити бульйон, додати нарізану картоплю і варити на слабкому вогні до готовності. Нарізані соломкою солоні огірки протушкувати в олії разом з вареною рибою опустити в суп, додати сіль і довести до кипіння. Подавати на стіл зі сметаною.

Розсольник з нирками по-русски

Розсольник — густий суп на м’ясному бульйоні з перловою крупою і солоними огірками з насиченим смаком і добре знайомим ароматом. Цю страву можна готувати з різними м’ясопродуктами або без них, але обов’язково з огірковим розсолом, завдяки якому суп отримав свою назву. Для розсольнику чудово підійдуть бочкові зелені помідори і лісові гриби.

Інгредієнти:

• 1 л води або бульйону
• 1-2 свинячі або 1 яловича нирка
• 100-200 г солоних огірків з розсолом
• 100 г свинячої грудинки або сала
• 100 г перлової крупи
• 1 великий бульба картоплі
• 1 невелика цибулина
• 1 невелика морква
• 30-50 мл томатної пасти
• 20-50 г стебел або кореня селери
• 2 ст. л. подрібненої зелені (зеленого цибулі, петрушки, кропу)
• 2-3 лаврових аркуша
• 2-3 горошини чорного перцю
• ½ Ч. л. хмелі-сунелі
• сіль, мелений чорний перець — за смаком

Для подачі:

• сметана — за смаком

Як варити розсольник з перловкою:

Замочити нирки, міняючи воду, на 6-8 год в підсоленій воді, промити. Залити водою і варити після закипання 30 – 50 хв з додаванням солі, лаврового листа і горошин чорного перцю. Дістати нирки, остудити і нарізати брусочками.

Подрібнити сало або грудку, очищені і вимиті цибулю і моркву. Обсмажувати цибулю і моркву разом з салом 10-12 хв на добре розігрітій сковороді. Подрібнити огірки, зрізавши щільну шкірку і кінці (відкласти). Гасити огірки, попередньо залиті розсолом, з томатною пастою 15-20 хв.

Додати очищений, вимитий і нарізаний невеликими кубиками картоплю до добре промитої і відвареною протягом 15-20 хв перлової крупі. Залити водою або бульйоном. Варити 10 хв. Додати ловлення з томатною пастою огірки і пасеровані овочі, варити 5-10 хв. Всипати хмелі-сунелі і чорний перець.

Подрібнити залишилися тверді частини огірків і стебло селери блендером до стану пюре. Додати в суп овочеве пюре, нирки і зелень. Прогрівати 2-3 хв. Подавати зі сметаною.

Суп з перловою крупою в мультиварці

Інгредієнти:

• Курячі потрухи 300 р.
• Перлова крупа 70 р.
• Картопля 1 шт.
• Цибуля 1 шт.
• Морква-1шт.
• Огірки солоні 1 шт.
• Сіль, перець, зелень за смаком
• Вода до позначки 8

Спосіб приготування:

Перлову крупу добре промити і замочити у воді на 5-6 годин. Курячі потрухи промити. Морква, цибуля, картопля і солоний огірок нашаткувати тонкою соломкою. Зелень подрібнити. Всі інгредієнти викласти в чашу і налити води. Посолити, поперчити за смаком. Вибрати кнопкою «МЕНЮ/ВИБІР» програму «СУП». Натиснути кнопку «ENTER». Вибрати кнопкою «МЕНЮ/ВИБІР» підпрограми «М’ЯСНИЙ СУП». Натиснути кнопку «СТАРТ».

Розсольник петербурзький в мультиварці

Продукти

• Картопля — 5 шт.
• Крупа перлова — 1 мультстакан
• Морква — 1 шт.
• Селера — 50 г
• Цибуля — 1 шт.
• Огірки солоні — 3 шт.
• Курячі крила — 4 шт.
• Томатна паста — 1 ст. л. (можна не додавати)
• Сіль — 1 ч. л.
• Вода — 1,9 л
• Рослинна олія
• Зелень
• Сметана

Приготування

Перлову крупу залити гарячою водою і залишити на 15 — 30 хвилин. Перед закладкою в МВ промити. Мультиварку включити на програму «Жарка — Овочі». Налити рослинне масло. Обсмажити цибулю, селеру, а потім моркву. Покласти курячі крила. Обсмажити. Додати картоплю. Обсмажити. Солоні огірки нарізати соломкою (я пропустила через насадку «жульєн») і покласти в МВ. Загасити. Додати томатну пасту. Перемішати. Загасити. Мультиварку вимкнути. Покласти промиту крупу. Залити водою. Посолити. Встановити програму «Суп» на 1 годину. При подачі додати сметану і посипати зеленню кропу або петрушки.

Розсольник з перловки з солоними огірками і курячими тельбухами

Склад:

• яловичина на кістці — 0,3 кг;
• курячі потрухи — 0,2 кг;
• картопля — 0,4 кг;
• перлова крупа — 100 г;
• ріпчаста цибуля — 100 г;
• морква — 100 г;
• солоні огірки — 0,2 кг;
• огірковий розсіл — 0,2 л;
• вода — 2,5 л;
• рослинне масло — скільки піде.

Спосіб приготування:

Помийте яловичину, покладіть в каструлю. Ретельно промийте курячі печінка, серце, шлунки. Покладіть до м’яса. Залийте водою, поставте на плиту. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Накрийте кришкою, залишивши щілину для виходу пари, зменшіть інтенсивність полум’я. Варіть протягом години, після чого вийміть м’ясо і курячі потрухи з бульйону, остудити, нарізати соломкою.

Очистіть і поріжте невеликими брусками картоплю, покладіть у бульйон. Коли рідина в каструлі знову закипить, поверніть в неї м’ясо. Варіть 15 хвилин. Натріть солоні огірки. Дрібно поріжте моркву і цибулю, попередньо очистивши їх. Обсмажте до золотистого кольору в рослинній олії. В окремій каструлі відваріть до готовності перлову крупу. Покладіть в суп перловку, огірки, обсмажені овочі. Дочекайтеся, коли суп знову закипить. Варіть 10 хвилин після закипання.

Розливаючи суп по тарілках, подбайте, щоб у кожну тарілку потрапили м’ясо і курячі субпродукти. Покладіть по ложці сметани. Непоганою ідеєю буде посипати суп свіжою зеленню. Якщо будете додавати її в каструлю, а не окремо на кожну порцію, суп після цього необхідно ще раз прокип’ятити, щоб захистити від передчасного закисання.

Розсольник з перловкою на свинячих ребрах

Ситний і наваристий суп, який відмінно зігріває в холод.

Інгредієнти

• 300 г свинячих ребер;
• 2 1⁄₂ л води;
• 4 столові ложки перлової крупи;
• 3 картоплини;
• 2 цибулини;
• 1 морква;
• 3 столові ложки соняшникової олії;
• 3 солоних огірка;
• ½ Склянки огіркового розсолу;
• 2 лаврових листа;
• сіль і чорний мелений перець — за смаком.

Приготування

Промийте, наріжте і залийте водою ребра. Варити спочатку на сильному вогні. Коли закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь. Варіть ребра на повільному вогні під закритою кришкою протягом 40-50 хвилин.

В цей час обдайте окропом, потім відкиньте на друшляк і промийте перловку. Як варіант — відваріть в окремій каструлі. У цьому випадку вводите крупу в суп перед засмажкою.

Очистіть і наріжте кубиками картоплю. Засипте його в суп разом з перловкою, коли зваряться ребра. Доведіть до кипіння і варіть ще 15-20 хвилин.

В цей час зробіть засмажку: обсмажте на олії подрібнену цибулю, натерті на крупній тертці моркву і огірки (вони повинні бути твердими). Введіть зажарку в суп разом із залишками масла.

Томіть суп п’ять хвилин на повільному вогні, потім влийте огірковий розсіл. Додайте лавровий лист, перець і при необхідності сіль. Через 2-3 хвилини розсольник буде готовий.