На обідньому столі «цвяхом програми», як правило, виступають другі страви. Гарячі супи зазвичай залишаються в тіні ароматного м’яса, ніжною риби або соковитих сардельок. Але з розсольником справи йдуть інакше. Густий, наваристий суп зі специфічним кислуватим присмаком — це справжній кулінарний шедевр, приготування якого не вимагає особливих навичок і значних витрат. Якщо ви освоїте рецепт розсольнику з перловкою і солоними огірками, ваші домочадці точно полюблять перші страви і будуть просити добавки.
Історія виникнення розсольнику
Розсольником в наш час називається суп, основою для якого служать солені огірки. Але така назва у нього з’явилося зовсім недавно.
У часи Гоголя розсольником називали курячий пиріг з начинкою з гречаної каші, яєць і розсолу.
Перші згадки розсольнику в історії кулінарії відносяться до п’ятнадцятого століття, щоправда, тоді назва у цього супу було зовсім інше — калья. Зараз в Росії кальей називають кислуваті рибні супи.
Сучасна кулінарія припускає безліч варіацій приготування розсольнику — деякі господині готують його з м’ясом, інші — тільки з овочами (вегетаріанський варіант супу). В якості основного інгредієнта зазвичай використовується не просто м’ясо, а м’ясні субпродукти — потрухи або нирки. Присутні в розсольнику і крупи — найчастіше перлова, але деяким більше подобається рисова або гречана.
У давні часи цей суп був присутній у меню будь-якого поважаючого себе трактиру. Розсіл, а, отже, і суп з нього з’явилися на Русі в п’ятнадцятому столітті, були привезені якимось невідомим героєм з далекої Голландії. До супу з огірків зазвичай подавалися пироги і пиріжки з різноманітними начинками. У холодному російському кліматі жирний супчик, який до того ж готувався з доступних кожному інгредієнтів, був просто знахідкою для російського селянина: він і зігрівав в люті холоди, і сил надавав для важкої фізичної роботи.
Прижився розсольник в Росії швидко. Тільки рецепт його ще довго варіювався в залежності від смаків кухарів: одні додавали сюди картоплю і моркву, інші — безліч різної зелені, треті — крупи, але незмінним залишалися солоні огірки. Їх перед приготуванням очищали від шкірки і насіння, нарізали на кубики і трохи обсмажували. Бульйон робили з того, що «Бог послав»: на кісточках, потрошках, а іноді і на наваристому яловичому або свинячому м’ясі.
Нерідким в історичних книгах є згадка про рибному розсольнику. Рибу для його приготування намагалися брати декількох видів. Найчастіше в готуванні використовувалася навіть солона риба, відвар після якої правда виливали, але шматочки вареного філе додавали в приготований суп.
Ближче до нашого часу рецептура розсольнику більш-менш сталою. Так, наприклад, з перловою крупою зараз використовують тільки нирки і яловичину, з рисом — курячі потрухи, ячна крупа відмінно доповнюється качиними і гусячими потрохами.
Іноземці дали цій страві своє, співзвучне з російською, назва — «рассойник». Готують зараз його навіть в елітних французьких ресторанах. Тільки спосіб приготування закордонного, разюче відрізняється від звичного нам. У його складі обов’язково присутні вершки, качиний бульйон і, як це ні дивно, свіжі огірки. Слідчо, смак супу далекий від оригіналу.
І, наостанок, декілька порад для тих, хто його ніколи не готував. Головне правило — розсольник краще не солити, цілком достатньо солоності огірків і огіркового розсолу. Найсмачніше і наваристее виходить суп, приготовлений на качиному бульйоні (не дарма ж французи використовують саме м’ясо цієї птиці). Для тих, хто не дуже любить перлову крупу, слід замінити її рисом — він буде надавати більш ніжний смак страви. Гурмани можуть заправити суп для гостроти часником і естрагоном.
Розсольник — справжня їжа для гурманів і здорових людей, тому його популярність не зменшується з роками.