Як варити юшку, знає будь-який рибалка. Однак у кожного є свої секрети приготування правильної смачної юшки. Розберемося, як приготувати смачну юшку і дізнаємося рецепт Потрійний юшки. Вона так називається, тому що вариться на потрійному бульйоні. Спочатку — бульйон з рибної дрібниці, потім середня біла риба, і, нарешті, в третьому заході велика благородна риба. Вуха вважається вкрай смачним блюдо і рецепт її приготування повинен знати кожен, поважаючий рибалку та смачну кухню.

Як готувати юшку — рецепти приготування

Юшка з кмином

Ароматна навариста юшка — споконвічно російська страва. Безумовно, найбільш смачною вона виходить на багатті відразу після успішного улову. Однак і вдома можна зварити чудову юшку, якщо скористатися цим рецептом. В ідеалі риба для страви повинна бути декількох видів, свіжої або охолодженої, а не замороженої — це зробить смак готового бульйону більш багатим і насиченим. Кмин додасть вусі неповторний аромат, а болгарський перець — солодкувату нотку.

Інгредієнти:

• 750 мл води
• 200 г тушки карпа
• 200 г філе горбуші
• 200 г картоплі
• 150 г ріпчастої цибулі
• 150 г моркви
• 100 г болгарського перцю (бажано червоного)
• 50 мл рослинного масла
• 50 г вершкового масла
• 10 г кмину
• Сіль — за смаком

Для подачі:

• зелень петрушки (кропу) — за смаком

Приготування:

1. Очистити картоплю і нарізати невеликими кубиками. Ріпчасту цибулю очистити і дрібно нарізати.
2. Очистити моркву і натерти на крупній тертці.
3. Нарізати болгарський перець смужками, очистивши від насіння і перегородок і видаливши плодоніжку.
4. Нарізати карпа великими шматками.
5. Нарізати філе горбуші середніми шматочками.
6. Обсмажувати цибулю і моркву в чаші на суміші масел 1-2 хв.
7. Додати картоплю, перець і кмин і обсмажувати 1-2 хв.
8. Додати рибу.
9. Влити воду, посолити і готувати 20 хвилин в режимі «Суп». Налити вуха в тарілки і, прикрасивши зеленню, подати.

Вуха «Щучина»

«Щучина» вуха — холодний суп з рибою, яку готують окремо і тільки в кінці заливають квасом або відваром і додають суміш сметани і хрону.

Інгредієнти:

• 1 л води
• 1 крупна щука
• 1 середня цибулина
• 1 невелика морква
• 1 стебло селери
• квас (з розрахунку 1 стакан на 500 мл бульйону)
• оливкова олія для запікання
• стебла кропу і петрушки
• сіль, мелений чорний перець — за смаком

Для подачі:

• 200 г сметани
• 1 середній свіжий огірок
• 30-50 г тертого хрону
• 1 відварене яйце
• 2 ст. л. подрібненого кропу і/або петрушки
• кілька пір’їн зеленого цибулі
• сіль — за смаком

Приготування:

1. Запікати на розігрітій сухій сковороді очищену і нарізану товстими кружечками половину моркви і четвертинки цибулини в лушпинні 3-5 хв.
2. Очистити щуку від луски, випатрати, промити і розрізати на кілька великих шматків. Скласти в каструлю тільки голову і хвіст, залити водою і посолити.
3. Зварити бульйон з щуки з додаванням стебел кропу і петрушки і подпеченных цибулі і моркви.
4. Посипати сіллю і перцем змазані оливковою олією шматки риби. Перекласти у форму для запікання.
5. Додати до риби натерту на тертці другу половину моркви і нарізаний соломкою селера і запікати до готовності.
6. Залити щуку і овочі бульйоном, щоб він повністю покрив рибу. Прокип’ятити 15 хв і повністю остудити рибу у відварі.
7. Додати тонко нарізаний огірок до сметані, хріну, зелені, подрібненого зеленого цибулі, посолити за смаком. Перекласти щуку без бульйону в ємність для подачі і залити квасом. Подати зі сметанною сумішшю і попередньо нарізаним яйцем.

Вуха ростовська

Вуха не зовсім суп, технологія її приготування та складу різні. Справжня юшка повинна вийти прозорою, в’язкої і солодкуватою. Саме тому для її приготування рекомендується використовувати білу річкову або морську рибу — один вид або кілька (рибне асорті). Свіжі помідори можна замінити на консервовані, для цього їх слід попередньо очистити і розім’яти виделкою.

Інгредієнти:

• 200 г філе судака
• 400 г рибної дрібниці
• 5 бульб картоплі
• 5 помідорів
• 1 цибулина
• 1 корінь петрушки
• 50 г вершкового масла
• 2 лаврових аркуша
• 2 л холодної води
• кілька гілочок кропу і петрушки
• сіль, чорний перець-горошок — за смаком

Приготування:

Влити воду в чашу мультиварки, викласти рибну дрібниця. Встановити режим «Варка» або «Суп», готувати 15-20 хв. Вийняти рибу, процідити бульйон. Нарізати філе судака порційними шматками. Нарізати картоплю і корінь петрушки великими скибочками.

Нарізати цибулю півкільцями. Аналогічно нарізати помідори. Встановити режим «Смаження», продукт — будь-який. Розтопити вершкове масло. Викласти в чашу мультиварки цибулю і корінь петрушки. Обсмажувати до прозорості і м’якості цибулі. Додати помідори. Смажити 5-8 хв. Вимкнути режим «Смаження».

Влити рибний бульйон. Додати картоплю. Встановити режим «Суп» або «Варка». Готувати 10-15 хв, до м’якості овочів. Викласти філе судака. Додати лавровий лист, сіль і перець. Варити 10 хв, до готовності риби. Всипати рубану зелень. Проварити ще 3-4 хв.

Щоб підсилити аромат юшки і надати їй особливу міцність, додайте в неї чарку горілки за хвилину до готовності.

Юшка з горілкою і поліном

Інгредієнти:

• Щука — 1 шт
• Курка — половина тушки
• Картопля — 8 шт
• Морква — 1 шт., Зелений
• Молодий часник — 10 шт
• Черемша, петрушка пучок
• Горілка — 150 р., Казан на 5 л
• Березове поліно — 1 шт

Приготування:

Рецепт юшки в домашніх умовах. Зварити курячий бульйон. М’ясо вийняти. Зелений молодий часник, петрушку і черемшу не нарізаючи покласти в бульйон. Додати нарізану картоплю і моркву. Варити 15 хв.

Додати нарізану порційно щуку і варити 10 хвилин. За хвилину до готовності вийняти з супу зелень. Одночасно влити у вуха горілку і опустити на кілька секунд в суп палаюче поліно. Поліно вийняти. Перед подачею посипати зеленню.

Юшка з сьомги

Інгредієнти:

• Сьомга — 1.2 кг хвіст і стейк
• Картопля — 300 г
• Морква — 2 шт.
• Цибуля ріпчаста — 1 шт.
• Лавровий лист — 2 шт.
• Перець чорний — 2 шт. горошок
• Сіль — за смаком
• Кріп — 20 г
• Перець чорний — за бажанням мелений
• Вода — 2 л

Приготування:

Хвіст промити і покласти в каструлю з холодною водою. Доводимо воду до кипіння, знімаємо піну і кладемо в бульйон очищену цілу цибулину і кілька лаврових листів. Тепер зменшуємо вогонь і варимо бульйон 30 хвилин. Поки бульйон вариться, чистимо картоплю і поріжемо його великими кубиками. Морква очистимо і поріжемо товстими напівкружечками.

З готового бульйону виймаємо хвіст сьомги і овочі. Хвіст нехай охолоне, а овочі можна викинути. У киплячий бульйон закидаємо порізані картоплю і моркву, стейк сьомги, пару горошин чорного перцю і варимо до готовності овочів, 15-20 хвилин. Остиглий хвіст розбираємо на порційні шматки, кріп миємо й дрібно рубаємо.

Знімаємо готову юшку з сьомги з вогню, виймаємо і розбираємо від кісток стейк, кладемо в неї шматочки риби, кріп і солимо за смаком. Перемішуємо і можна подавати. Поперчити свіжомеленим чорним перцем краще вже прямо в тарілці, за смаком, а дітям дати без перцю.

Юшка з озерної форелі

Інгредієнти:

• Озерна форель вагою до 1,5 кг
• 2 головки ріпчастої цибулі
• 1 корінь петрушки
• 5 картоплин
• 2 лаврових аркуша
• Зелень петрушки і кропу
• Чорний перець горошком, чорний мелений перець, сіль

Приготування:

Рибу промийте і випатрайте, зябра викиньте. Наріжте великими шматками (голову і хвіст не викидайте), залийте 3 л холодної води і варіть з цілої очищеної цибулиною, коренем петрушки, горошинами перцю, частиною зелені і лавровими листками 1 годину. Процідіть. М’якоть риби відокремте від кісток, відкладіть.

Доведіть бульйон до кипіння, додайте очищений і нарізаний великими шматками картоплю і подрібнену цибулину. Посоліть. Варіть 25 хвилин. У тарілки з готовою рибною юшкою викладіть шматочки риби, приправте перцем, посипте залишилася зеленню.

Юшка з судака на курячому бульйоні

Інгредієнти:

• 600 г філе судака
• 2 курячі гомілки
• 1 корінь петрушки
• 2 моркви
• 4 картоплини
• 1 головка ріпчастої цибулі
• 1 лавровий лист, перець, сіль

Приготування:

Гомілки, лавровий лист, цілі очищені цибулину і корінь петрушки залийте водою і варіть 40 хвилин після закипання. Видаліть гомілки, цибулю і петрушку, бульйон процідіть. Покладіть в гарячий бульйон нарізану кубиками моркву, посоліть, поперчіть, готуйте 5 хвилин. Додайте нарізаний кубиками картоплю і шматочки рибного філе. Готуйте 15 хвилин.

Карельська цибульна юшка

Інгредієнти:

• 1 щука вагою 1 кг
• 3 цибулини
• 2 ст. ложки олії
• 1 морква
• 1 корінь петрушки
• Зелень петрушки
• 2 лаврових аркуша
• Чорний перець горошком, мускатний горіх, перець, сіль

Приготування:

Рибу промийте і випатрайте, зябра викиньте. Покладіть рибу в марлю, опустіть в 3 л холодної води з лавровим листом, коренем петрушки і горошинами перцю. Доведіть на сильному вогні до кипіння і варіть 25 хвилин на помірному вогні. Бульйон процідіть. Рибу вийми ті з марлі, обробити на шматочки і видаліть кістки. Дві подрібнені цибулини спасеруйте в олії і додайте в бульйон з кружечків моркви. Варіть 20 хвилин. Додайте мускатний горіх, поперчіть. Розлийте суп в тарілки, посипте подрібненою зеленню петрушки і покрийте цибульними кільцями.

Юшка з судака і окуня

Інгредієнти:

• 200 г окуня,
• 100 г судака,
• 300 г картоплі,
• 2 головки ріпчастої цибулі,
• 1 морква,
• 30 г кореня петрушки,
• 15 г шпика,
• 100 г гречаної каші,
• сіль, перець за смаком.

Приготування:

Рибу відварити з 1 головку ріпчастої цибулі і коренем петрушки. Бульйон процідити, додати кубики картоплі і моркви, шматки риби, продовжувати варити. Сало розтерти з цибулею, заправити суп, посолити, поперчити. Подавати з гречаною кашею.

Юшка з перловою крупою

Інгредієнти:

• 350 г рибної дрібниці або кісток
• 190 г судака
• 250 г миня
• 5-6 маленьких цибулин (90 г)
• 3 бульби картоплі середнього розміру (320 г)
• 30 г перлової крупи
• 850 мл води
• 2 лаврових аркуша
• Зелень петрушки
• Сіль, чорний перець-горошок — за смаком

Приготування:

Перлову крупу промити і поставити варити, вибравши режим «Варка» або «Суп», до напівготовності. Перекласти в іншу ємність. Очистити картоплю і нарізати великими часточками. Очистити цибулю, по можливості не розрізати (краще використовувати крейду кі головки). Почистити судак і минь, вимити і розрізати на порції.

Почистити рибну дрібниця, видалити зябра і добре промити. Дрібниця і рибні кістки залити водою і готувати, вибравши режим «Варка» або «Суп», 15 хв. Процідити. Довести бульйон до кипіння, вибравши режим «Варка» або «Суп», покласти цибулю.

Щоб прискорити приготування, замочіть перлову крупу на ніч, промийте її до прозорості води і додайте в блюдо, як зазначено в рецепті.

Вуха царська

Інгредієнти:

• Гриби сухі 300 г
• Вода 2-3 л
• Ріпчаста цибуля 100 г
• Сіль за смаком

Приготування:

Сухі гриби залити холодною водою на 4-5 годин. Не зливаючи воду дістати гриби руками або шумівкою, при цьому пісок залишиться на дні. Гриби промити в теплій воді, покласти їх в каструлю, додати очищену і розрізану навпіл цибулину, залити холодною водою і варити під кришкою на режимі «Томління» до закінчення програми. Готовий бульйон процідити, гриби подрібнити. Все готово для їх подальшого використання в приготуванні страв.

Юшка з консервованого тунця

Інгредієнти:

• 300 г консервованого тунця в олії,
• 2 бульби картоплі,
• 2 моркви,
• 50 г пшоняної крупи,
• 1 цибулина,
• 20 мл рослинного масла,
• 1 пучок зеленого цибулі,
• 1 лист лайма кафрського, перець, сіль.

Спосіб приготування:

Картоплю і моркву вимити, очистити, нарізати соломкою. Зелену цибулю вимити, нарізати. Ріпчасту цибулю очистити, вимити, нарізати півкільцями, обсмажити в рослинній олії. У киплячу воду покласти пшоняну крупу, картоплю, цибулю і моркву, варити 15 хвилин, додати рибу, лист лайма кафрського, посолити, поперчити, варити до готовності, посипати зеленою цибулею.

Яка риба підходить для приготування юшки

Наскільки відомо, видове різноманіття риб просто величезна, до того ж існує як річкова риба, так і морська. При цьому, будь-яка риба годиться для приготування юшки, як річкова, так і морська. І все ж є породи риб, які найбільше годяться для приготування цього дивного блюда. Крім знання про те, як зварити юшку, необхідно розібратися і в тому, яка для цього підходить риба.

Річкова риба

• Найбільш смачною вуха виходить, якщо її приготувати на основі окуня, карася, коропа, плотви, густери, сома, сазана, підлящика.

Морська риба

• Для приготування юшки можна використовувати пеленгаса, бичків, судака, осетрових, кефалевих і лососевих.

Яку рибу не варто використовувати для приготування юшки

Готувати юшку допустимо з будь-якої риби, хоча існує правило, яке краще не порушувати. По-перше, риба повинна бути свіжою і не мати сторонніх запахів. При цьому, її необхідно ретельно почистити і позбутися від нутрощів, а також зябер.

Зустрічаються види риб, у яких луска відсутня, а замість неї на тілі розташовані ороговілі освіти. Їх видаляю по-іншому, скориставшись окропом. Якщо рибу облити їм або помістити рибу на короткий час у окріп, то такі тверді утворення легко видаляються.

Приготування юшки з осетрових порід супроводжується деякими труднощами. Справа в тому, що у них по всій довжині хребцевого хряща проходить визига. Ця жила може бути досить шкідливою, тому її слід відразу ж видалити.

Річкова риба, порівняно з морський, має набагато більше кісток, особливо дрібних.

Цей фактор обов’язково потрібно враховувати і не давати вуха дітям. При цьому, навіть з такої риби не проблема приготувати юшку, зваривши спочатку наваристий бульйон, а потім видаливши з нього рибу з кістками.

Додаткові інгредієнти

Природно, що страва не готують тільки з використанням однієї риби, а додають до нього інші складові, які роблять смак і аромат особливо вишуканим.

Овочі

• Жодна страва не готується без овочів і вуха не є винятком. Тому, в неї додають картоплю, цибулю, моркву, селеру, болгарський перець і помідори. Існують рецепти, коли юшка вариться на основі бульйону з овочів, які входять стандартні овочеві набори.

Крупи

• Щоб юшка вийшла більш ситної, в неї додають всілякі крупи, такі як рис, пшоно, перловка і т. д. Зустрічаються рецепти, де в юшку додають галушки.

Спеції

• Ну як же тут обійтися без спецій, хоча в основному, в юшку додають часник або гострий перець, хоча допустимо додавати й інші спеції, але в помірних дозах, щоб отримати тонкий аромат і смак. Можна скористатися готовими, покупними наборами. При цьому, потрібно пам’ятати, що в них може бути сіль, тому солити страву відразу не слід.

Зелень

• Без зелені так само не обійтися. Вона не тільки надає страві смаку і аромату, але і прикрашає його. Додається вона, як правило, в самому кінці готовності страви, щоб зелень не втратила своїх смакових властивостей. Тут так само потрібен грамотний підхід, оскільки є зелень, така як кінза, розмарин і базилік, яка може перебити смак риби. Для таких цілей ідеально підходить зелений лук, кріп і петрушка.