Гостем статті стане чудовий суп, родом з Узбекистану. Шурпа — улюблене блюдо жителів середньоазіатського регіону. По суті, це жирний насичений бульйон з баранини (або яловичини, птиці), заправлений крупно нарізаними овочами.

Знаєте, в яких випадках подають шурпу? Практично завжди їй знайдеться на столі гідне місце: на весіллі, на поминках, у веселій дружній компанії і в тихому сімейному колі. Її пропонують самим дорогим гостям — іноді на початку трапези, а іноді і в кінці, буває, на сніданок, а на обід або вечерю. Розглянемо найпопулярніші рецепти приготування шурпи в домашніх умовах.

Що це за страва?

Так що ж таке шурпа? Це традиційний заправний суп з м’яса і овочів, який з’явився на Сході і став одним з найпопулярніших і затребуваних. Сьогодні ж його знають не тільки в східних країнах, але і в деяких європейських.

Шурпа має і кілька інших поширених назв: чорба, чорпа, сорбо, шорпо. І переводяться такі назви приблизно, як «юшка», так що вони повністю передають суть страви.

Які інгредієнти зазвичай використовуються?

Шурпа — це дуже жирний, наваристий суп, бо її традиційний головний компонент — баранина. Кращі відруби м’яса для шурпи — це корейка (спинна частина) і грудинка. Реберця теж підійдуть, хоча на них не так багато м’яса. В ідеалі готувати шурпу відразу з декількох видів м’яса, не відокремлюючи їх від кісток. Так бульйон буде більш міцним, а суп вийде особливо смачною.

Якщо в м’ясі недостатньо жиру, додається курдючний або нутряний жир, на якому обсмажуються всі інгредієнти. Допускається використання рослинної олії. Замість баранини може використовуватись яловичина, птах і навіть риба. Мисливці легко можуть приготувати шурпу з добутої дичини на багатті: з оленини, зайчатини, качатини. Свинина в традиційній шурпі не використовується.

Овочева частина шурпи представлена цибулею, морквою і картоплею. Лука, як правило, береться в кілька разів більше, ніж для європейських супів. Коли в Старому світі ще не було картоплі, основним овочем у шурпі була ріпа. Зараз її використовують тільки при варінні бульйону і викидають — не всім подобається гіркуватий присмак ріпи. Помідори, болгарський і гострий перець з’явилися в шурпі порівняно недавно за історичними мірками, але надійно зайняли своє місце в більшості рецептів.

Крім овочів, в шурпу можуть входити горох нут, сочевиця, квасоля, особливо її дрібна різновид — маш. Зустрічається шурпа і з домашньою локшиною, і з крупами, і з кукурудзою. Такі добавки роблять шурпу особливо поживною, здатної замінити цілий обід.

Смак шурпи багато в чому залежить від прянощів. У традиційних рецептах широко використовуються кислі фрукти: сливи, айва, курага, яблука. З спецій у шурпі неодмінно присутні коріандр, чорний і гострий перець, зіра. Можна скористатися готовими сумішами для плову. Обов’язкова частина цієї шурпи — велика кількість свіжої зелені: кінза, зелена цибуля, кріп, петрушка, базилік.

Як приготувати шурпу

Шурпа по-татарськи

Якщо у приготуванні будете використовувати молоду баранину, то страва вийде — просто делікатесне. Шурпу по-татарськи треба подавати з зеленню і лавашем.

Інгредієнти:

• Баранина — 700 Грам
• Цибуля — 4 Штуки
• Морква — 2 Штуки
• Помідори — 2 Штуки
• Картопля — 3 Штуки
• Червоний перець — 2 Штуки
• Сіль — За смаком
• Перець — За смаком
• Вода — 3 Літри

Спосіб приготування:

Баранину добре помити, нарізати на шматки. Баранину залити 2 літрами води, довести до кипіння, варити 5 хвилин, знімаючи піну. Злити воду, м’ясо промити. Залити 3 літрами води, потім знову кип’ятити. Бульйон варити 2 години, знімаючи піну, а в цей час підготувати овочі. Картоплю порізати на чвертки, далі покласти в миску з водою. Моркву нарізати на великі шматки. Цибулю нарізати півкільцями. Помідори нарізати соломкою. Перець порізати.
Коли м’ясо готове, додати цибулю, картоплю, моркву. Варити 20 хвилин. Потім додати перець, помідори, спеції. Варити ще 15 хвилин. Настояти шурпу 15 хвилин і подавати гарячою.

Класичний рецепт шурпи

Суп по представленому рецептом виходить наваристим, дуже густим і смачним. Страву можна приготувати як для звичайного обіду, так і для будь-якого свята, адже його зовнішній вигляд пробуджує апетит у кожного. Подавати краще всього зі свіжою посіченою зеленню. Класичний рецепт шурпи з яловичини простий, тому дане частування зможе приготувати навіть кулінар початкового рівня.

Інгредієнти:

• м’якоть яловичини — 1 кг;
• картопля — 0,6 кг;
• цибуля — 1 шт.;
• морква — 100 г;
• паста томатна — 60 г;
• солодкий перець — 80 г;
• лаврушка в листі — 3 шт.;
• зіра — 5 м;
• перець горошком — 5 м;
• чорний мелений перець — 5 р;
• масло (раст.) — 15 р.

Спосіб приготування:

М’ясо нарізати на шматки. Картоплю очистити, розрізати навпіл. Помістити на дно каструлі, додати потрібну кількість води. Цибулю, моркву і перець очистити. Шатківницю зробити наступним чином: цибуля, перець — соломкою, а морква — скибочками. На сковороду налити олію, розігріти. Додати овочі, крім картоплі, обсмажити на середньому нагріванні протягом п’яти хвилин. Додати м’ясо, продовжити гасіння. Внести у вміст сковороди томатну пасту, смажити 7 хвилин, регулярно помішувати. У глибоку каструлю викласти обсмажене м’ясо з овочами, залити водою (або можна приготувати бульйон на кісточці), і поставити на вогонь. Дочекатися кипіння, проварити. Додати картоплю, приправи.

Довести до кипіння, встановити середній режим нагрівання. Продовжити варіння (60 хвилин). Перевірити всі продукти на готовність. В глибокі тарілки налити готове блюдо, посипати свіжою зеленню.

Багато хто не надають значення воді, на якій ми варимо супи. А мені здається, що якість води часом сильніше впливає на смак готового блюда, ніж наявність або відсутність деяких компонентів. Якщо для варіння м’яса взята вода дуже чиста, то піна на бульйоні відходить біла, легка. А якщо в каструлю пішла вода звичайна водопровідна, тобто не надто добре очищена, та ще і хлорована, то піна піднімається коричнево-зелений, а бульйон має присмак, від якого, самі розумієте, позбутися неможливо.

Шурпа в мультиварці

Інгредієнти:

• Баранина на кістки 450 р.
• Картопля 4 шт.
• Перець болгарський 1 шт.
• Помідори 2 шт.
• Морква 1 шт.
• Цибуля 1 шт.
• Часник 2 зубчики
• Сіль, перець, зелень за смаком
• Вода до позначки 8

Спосіб приготування:

1. Цибулину розрізати навпіл і обсмажити на газу або в духовці до чорноти (це додасть шурпі смак, приготовану на вогнищі). Щоб приготувати цибулину в мультиварці, треба кнопками «МЕНЮ/ВИБІР» вибрати програму «ПІДЖАРКА», встановити час 10 хвилин і 3 рівень температури. Натиснути кнопку «СТАРТ».
2. М’ясо промити і обробити порційно. 3. Картоплю розрізати вздовж на 4 частини, помідори теж. Моркву нарізати великими кільцями, перець півкільцями. 4. Часник і зелень подрібнити. 5. Всі інгредієнти викласти в чашу і налити води. 6. Кнопками «МЕНЮ/ВИБІР» вибрати програму «СУП», і дотримуючись підказок голосового гіда вибрати розширення «М’ЯСНИЙ». Натиснути кнопку «СТАРТ». 7. По закінченні варіння відкрити кришку і дістати цибулину. В готову страву додати часник і зелень. 8. Дати потомитися в режимі «ПІДІГРІВ» 15-20 хвилин.

При приготуванні в програмі «СУП» не рекомендується наливати рідину (воду або бульйон) вище максимальної відмітки, зазначеної на чашу мультиварки.

Шурпа з яловичини — рецепт з нутом

Кількість порцій: 6 Час підготовки: 10 хв Час приготування: 20 хв

Інгредієнти:

• Баранина (корейка) — 500 г
• Цибуля — 2 шт.
• Морква — 1 шт.
• Помідор — 1 шт.
• Перець болгарський — 1 шт.
• Картопля — 2 шт.
• Горох нут — 200 г
• Часник — 1-2 зубчики
• Зіра (кумин) — 1 ч. ложка
• Сіль — за смаком
• Перець — за смаком
• Куркума — 1 ч. ложка
• Вода — 2 л

Спосіб приготування:

1. Замочити горох нут на ніч. 2. Нарізати баранину на середні шматочки, моркву на четвертинки, цибулю великим кубиком, болгарський перець і помідори — кубиками, картопля — крупно, на 4-5 частин. 3. Викласти в каструлю всі продукти і спеції. Залити водою, виставити режим СУП на 20 хвилин.

Порада: Баранину можна замінити на яловичину.

Шурпа з зеленою квасолею

Інгредієнти:

• 500 г яловичини
• 20 стручків зеленої квасолі
• 2 картоплини
• 1 головка ріпчастої цибулі
• 1 морква
• 2 помідори
• 1 лимон
• зелень кропу і кінзи
• червоний мелений перець
• сіль за смаком

Спосіб приготування:

Приготуйте бульйон з яловичини і заправте його нарізаними стручками квасолі, картоплею, морквою, цибулею. Через 10 хвилин опустіть у воду протерті через сито помідори. Приправте сіллю, перцем і продовжуйте варити до готовності квасолі. Заправте суп соком лимона, посипте різаною зеленню. Посоліть і поперчіть. Готуйте ще 10 хвилин. Заправити товченим часником і різаною зеленню.

Суп-шурпа з дикої качки

Склад:

• качка — 1 кг,
• рослинна олія — 100 г,
• ріпчаста цибуля — 3-4 шт.,
• морква — 2-3 шт.,
• невелика буряк — 1 шт.,
• картопля — 500 р,
• кріп, петрушка.

Спосіб приготування:

Тушку розділити на 5-6 шматків. Ріпчасту цибулю, моркву, буряк, картоплю нарізати дрібними кубиками. В посудину налити олію, розігріти на вогні, покласти туди шматки качки, далі підсмажити до золотистого кольору. Додати ріпчасту цибулю і теж обсмажити до золотистого кольору. Після цього покласти моркву, буряк і тушкувати, помішуючи, на повільному вогні 20-25 хвилин. Потім вміст залити водою, варити близько години.

За 15-20 хвилин до готовності м’яса суп посолити, покласти картоплю, лавровий лист, чорний мелений перець. Як тільки картопля буде готовий, каструльку зняти з вогню і додати трохи шинкованої кропу і петрушки.

Узбецька шурпа

Класична шурпа по-узбецьки готується з баранини. Причому вона повинна бути досить жирної, тому краще купити задню частину або лопатку. Крім неї, необхідно взяти і трохи курдючного сала — його можна придбати на ринку. При купівлі цього продукту звертайте увагу на те, щоб сало було світлим, такий колір розповість про його свіжості, адже з залежаного товару не вийде смачної страви.

Інгредієнти:

• 550 баранини з жирком;
• 220 г курдючного сала;
• 3 болгарських перцю;
• 5 цибулин;
• 2 моркви;
• 3 томата;
• 3 картоплини;
• ½ Ч. ложки зіри;
• ½ Ч. ложки коріандру;
• сіль;
• зелень — кріп, кінза, петрушка;
• за бажанням 3 кислих яблука

Як приготувати:

Готувати шурпу можна на природі на багатті. Але і в домашніх умовах смак страви буде відмінним, якщо все зробити правильно.

1. Спочатку необхідно промити і дрібно нарізати сало. Його викладіть у розігрітий казан на вогні. Весь час помішуйте ложкою, щоб курдючне сало перетворилося в шкварки, а частина його розтопилася. Шкварки в даному блюді не використовуються, якщо ви їх любите, можете підсолити і з’їсти.
2. М’ясо наріжте крупно, на шматки 4×4 см, покладіть шматочки в казан. Зачекайте, поки їх поверхню з червоної перетвориться у світло-коричневу. Не забувайте з частотою 2-3 рази в хвилину помішувати його для рівномірного обсмаження. Коли м’ясо постоїть на вогні 7 хвилин, покладіть цибулю, нашатковану кільцями.
3. Потрібно, щоб жир мелодійно зашипів, почав надавати луку кольору легкої засмаги. Допоможіть йому зробити це рівномірно, 2 рази перемішайте цибулю разом з м’ясом. Через 4 хвилини покладіть в казан помідори, їх теж не дрібно ріжуть — один плід на 4-6 частин.
4. Томати під впливом температури поступово стануть м’якими і податливими. Даний процес може зайняти 7-8 хвилин. За цей час ви встигнете підготувати перець. У нього зрізують кришечку, дістають її разом з плодоніжкою і насіннєвий коробочкою. Промиті всередині і зовні перець наріжте кільцями, додайте до помідорів.
5. Тушкуйте м’ясо з овочами. Через 15 хвилин додайте моркву, нарізану красивою великою соломкою. Коли вона обсмажиться, влийте 3 літри води, дайте їй закипіти і покладіть зелень. Її різати не треба, промийте пучок петрушки, коріандру і кропу і прямо так опустіть їх в котел. Додайте за смаком сіль, зіру, подрібнені зерна коріандру. Кришку прикрийте нещільно, тушкуйте страву 20 хвилин. Поки це відбувається, ви встигнете підготувати наступний овоч.
6. Зніміть з промитого картоплі шкірку. Наріжте його об’ємними шматочками 3-4 див. Через 20 хвилин дістаньте зелень, нехай її місце займе картопля, покладіть шматочки цього овоча в казан. Через 15 хвилин навариста, дуже ароматна і ситна шурпа готова. Їдять її зі свіжою, але вже порізаною зеленню, яку подають окремо або кладуть кожному в тарілку, а потім наливають густого узбецького супу.

Шурпа з курки з локшиною

Знання особливостей приготування шурпи з курки дозволить зварити смачну страву, смак і зовнішній вигляд якого вас не розчарують.

Інгредієнти:

• курка — 0,8−1 кг;
• вода — 2,5 л, у тому числі 0,3 л для локшини;
• картопля — 0,3 кг;
• помідор — 150 г;
• морква — 100 г;
• ріпчаста цибуля — 100 г;
• свіжа петрушка — 50 г;
• борошно — 0,4 кг;
• яйце куряче — 1 шт.;
• сіль, спеції — за смаком.

Спосіб приготування:

1. Курку, нарізавши на шматки, залийте водою і відварюйте протягом 50 хвилин після закипання рідини. Остудивши, відокремте від кісток, крупно наріжте куряче м’ясо, поверніть в попередньо проціджений бульйон.
2. Помідор наріжте великими часточками.
3. Цибулю поріжте на великі четвертинки кілець.
4. Морква почистіть, наріжте кружальцями.
5. Картоплю, очистивши, наріжте великими кубиками.
6. Покладіть овочі в бульйон. Варіть їх на повільному вогні 30-40 хвилин після того, як бульйон закипить.
7. Поки варяться овочі, яйця, солі, борошна і води замісити тісто. Розділивши на 2-3 частини, розкачайте пластами по 2 мм завтовшки, нарізати довгими тонкими смужками.
8. Покладіть локшину в суп, поваріть 5-7 хвилин в залежності від її розміру.
9. Додайте рубану зелень, сіль і спеції.
10. Через 3 хвилини зніміть шурпу з вогню, настоюйте під кришкою 20-30 хвилин.

Куряча шурпа з локшиною виходить ситним і по-домашньому смачною. Виглядає вона дуже апетитно.

Готуємо шурпу з свинини на багатті

Дуже смачна шурпа виходить, якщо її приготувати на вогнищі під час відпочинку на дачі або на багатті. Тоді вона придбаває ні з чим незрівняний аромат.

Інгредієнти:

• 1,5 кг свинячих реберець з салом,
• 0,5 кг цибулі,
• кумин,
• коріандр,
• базилік,
• чабер,
• сіль,
• перець чорний мелений,
• 4 столові ложки соняшникової олії,
• 0,5 кг моркви,
• 1 великий болгарський перець,
• 3 столові ложки томатної пасти,
• 1 перець чілі,
• 1 помідор,
• 1 кг картоплі,
• 300 г чорносливу,
• великий пучок петрушки.

Покрокове приготування

Для початку приготуйте необхідні інгредієнти. Наріжте реберця на невеликі шматки. Очистіть картопля від шкірки і залийте водою. Очистіть, наріжте крупно моркву і цибулю. Приготуйте кумін, коріандр, чабер і базилік. Влийте соняшникову олію в казанок потім розігрійте. У гаряче масло киньте реберця, обсмажте трохи, поки місцями на м’ясі не з’явиться коричнева скоринка. Додайте нарізану цибулю. Смажте на сильному вогні, поки цибуля не стане прозорим.

Тим часом, наріжте довгими смужками перець, попередньо очистивши його від насіння. У невеликій тарілці змішайте сіль, коріандр і трохи куміна. Посипте спеціями м’ясо і цибулю. Все добре перемішайте. Акуратно викладіть по краях казанка моркву і дайте трохи підсмажитися. Додайте томатну пасту. Залийте водою все, щоб тільки покрила м’ясо і зверху викладаємо нарізаний болгарський перець.

Тушкуйте близько однієї години, іноді доливаючи води холодної. Додайте перець чилі, тільки дуже обережно надалі помішуйте, щоб перець не поламався. Інакше страва буде дуже гострим. Киньте цілком помідор. Посипте сухим базиліком за смаком. Додайте за смаком чабер. Тушкуйте 25 хвилин. Залийте все водою до краю казанка. Додайте цілі картоплини. За 10 хвилин до готовності картоплі, киньте чорнослив. Наріжте дрібно петрушку. Наприкінці варіння посипте зеленню. Дайте страві трохи відстоятися і розлийте в порційні тарілочки.

Секрети і маленькі поради

Щоб шурпа вийшла смачною і красивою з першого разу, або у разі, якщо ви хочете урізноманітнити стандартний рецепт, скористайтесь невеликими підказками:

• часник — не основний компонент шурпи, можна зварити суп і без нього, для отримання більш вираженого смаку перед додаванням в страву можна пропустити пряність через прес;
• томатна паста поліпшить колір, консистенцію страви, можна додати її перед початком гасіння овочів;
• винний або яблучний оцет, доданий в кінці приготування, зробить страву більш кислим;
• кислі або кисло-солодкі яблука можна додати в момент гасіння перцю і томатів;
• якщо додати трохи айви в процесі тушкування овочів, то шурпа отримає неймовірний аромат, не схожий ні на що. Але слід пам’ятати, що айву додають разом з картоплею, так як готується вона довше яблук;
• важливо знімати пінку, інакше суп вийде сірим і каламутним, це ключовий етап в приготуванні «правильної» шурпи!

Спробуйте, це дуже смачно, ще байдужих не було. Приємного апетиту!