Зефір — це ласощі, чий смак знайомий кожній людині ще з самого дитинства. Він вважається не тільки нешкідливим, як для фігури, так і для здоров’я, але також і корисним, не володіючи протипоказаннями навіть для годуючих мам і маленьких дітей. Тільки якісні та корисні інгредієнти, нічого, що може викликати алергію. Нижче ми погоримо про те, як зробити зефір в домашніх умовах.
Як приготувати зефір — рецепти
Малиновий зефір
Інгредієнти
- 600 г замороженої малини,
- 30 г швидкорозчинного желатину,
- 6 ст. ложок цукру,
- 6 ст. ложок води.
Приготування
Желатин замочити в кип’яченій воді. Малину покласти в сотейник, підігріти, не доводячи до кипіння. Зняти з вогню і протерти через сито. Малинове пюре повернути в сотейник на вогонь. Додати цукор, постійно помішуючи, довести пюре до кипіння і зняти з вогню.
До малинового пюре додати набряклий желатин, постійно помішуючи до повного розчинення желатину. Коли охолоне, збивати міксером протягом 10-12 хвилин до отримання пишною і щільної маси. Деко застелити пергаментним папером. Кулінарним шприцом відсадити зефір круглими трояндочками. Можна масу викласти у форму і розрівняти. Поставити деко або форму в холодильник не менше ніж на 8 години. Застиглу масу у формі розрізати на шматочки.
Примітка: Замість малини можна використовувати смородину, вишню, персики і т. д.
Зефір в шоколаді
Інгредієнти
- 4 яблука сорту «Антонівка»;
- 10 г ванільного цукру;
- 725 г цукрового піску;
- 8 г агару (дорівнює 4 ч. л. без верху);
- 20 мл лимонного соку;
- 140 мл води;
- 1 яєчний білок;
- 300 г шоколаду (гіркий/молочний — за смаком).
Приготування
З яблук видалити серцевину і запекти їх в духовці протягом приблизно 20 хвилин. Готові яблука звільнити від шкірки і протерти через сито. У яблучне пюре додати 250 г цукрового піску і ванільний цукор. Все перемішати і залишити остигати приблизно на годину.
Попередньо замочений у воді з лимонним соком агар через годину поставити на вогонь, довести до кипіння і додати 475 г цукрового піску. Постійно заважати до повного розчинення цукру. Сироп варити до проби «на тонку нитку». Потім зняти з вогню і дати трохи охолонути.
Збиваючи міксером остигле яблучне пюре, в два прийоми додайте один яєчний білок. Збийте до отримання білої пишної маси. Вона повинна збільшитися в об’ємі в 2,5 рази. Продовжуючи збивати яблучне пюре, додайте в нього тонкою цівкою остиглий, але ще гарячий сироп. У процесі збивання маса повинна збільшитися в обсязі ще в 2,5 рази.
Перекладіть отриману зефірну масу в кондитерський мішок з круглою насадкою. З його допомогою на папері для випічки зробіть зефірінки однакового розміру. Дайте підсохнути при кімнатній температурі на 36 годин.
Розтопіть шоколад на водяній бані і занурюйте в нього зефірінки. Давши стекти шоколаду, викладайте зефірінки на папір для випічки. Після застигання шоколаду перекладіть зефір на блюдо.
Зефір з м’ятою
Інгредієнти
- яблучне пюре — 125 г
- цукор — 300 г (250 + 50)
- вода (або відвар м’яти) — 80 мл
- агар-агар — 4 г
- білок яєчний — 25 г
- листя м’яти
Приготування
Заварити окропом листя м’яти, дати настоятися і остудити. Залити холодним відваром агар-агар. Збити яблучне пюре, поки не стане світлою. Додати яєчний білок і дощиком всипати 50 г цукру, не припиняючи збивання.
Збити до пишної стійкої маси. Агар-агар поставити на плиту і, помішуючи, довести до кипіння і розчинення. Всипати в нього велику порцію цукру. Варити сироп, поки він не почне стікати з лопатки ниточкою (110°С градусів).
Влити сироп тонкою цівкою в пюре, продовжуючи збивати. Збивати ще декілька хвилин, до загусання маси. Перекласти в кондитерський мішок. Відсадити на пергамент. Залишити при кімнатній температурі на 6-20 годин. Обваляти в цукровій пудрі. На цьому все. Приємного апетиту!
Банановий зефір
Інгредієнти
- Банан (великий) — 2 шт.
- Яблуко (велике) — 2 шт.
- Агар-агар — 9 м
- Вода — 160 мл
- Цукор — 550 г
- Ваніль — за смаком
- Білок яєчний — 1 шт.
- Барвник харчовий — за бажанням
- Пудра цукрова — для посипання готового зефіру
Приготування
Яблука розрізаємо навпіл, видаляємо насіннєву коробочку і нарізаємо довільними шматочками, викладаємо в сотейник, додаємо 1-2 ст. л. води (в інгредієнтах ця вода не враховано).
Доводимо яблука до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо сотейник кришкою і тушкуємо яблука до розм’якшення (близько 15 хвилин). Далі протираємо яблука через сито, банани звільняємо від шкірки і нарізаємо довільними шматочками, перекладаємо в чашу блендера, туди ж додаємо яблучне пюре.
За допомогою заглибного блендера подрібнюємо разом яблука і банани до отримання однорідного пюре, викладаємо його в сотейник і починаємо уварювати на повільному вогні, не накриваючи кришкою.
Це дуже важливий етап — фруктову основу потрібно ОБОВ’ЯЗКОВО добре уварити, випарувати зайву вологу, інакше зефір на виході буде мокрим.
250 г фруктового пюре змішуємо з 150 г цукру, додаємо ваніль і поки відставляємо в сторону. У чистий сотейник насипаємо агар і заливаємо його водою (160 мл), залишаємо на 15-20 хвилин.
Сотейник з замоченим агаром ставимо на повільний вогонь і починаємо підігрівати, доводимо майже до кипіння, іноді помішуємо. До моменту додавання цукру агар повинен майже повністю розчинитися.
Поки агар доходить до кипіння, перекладаємо фруктову основу в підходящий посуд і починаємо збивати міксером на високих оборотах. Збиваємо до тих пір, поки маса не посвітлішає і злегка не збільшиться в об’ємі.
Як тільки це сталося, додаємо половину яєчного білка і продовжуємо збивати, маса побіліє і ще більше збільшиться.
Додаємо частину яєчного білка і продовжуємо збивати до утворення щільної пишної маси, стану м’якого піку. Тепер суміш можна підфарбувати, я почала з двох крапель зеленого барвника — для отримання потрібного мені кольору (ніжно-м’ятного) знадобилося 4 краплі.
Продовжуємо збивати масу до отримання однорідного кольору, консистенція — тверда пік — як для приготування безе.
Отже, як тільки агар закипів, додаємо цукор, що залишився (400 г). Помішуючи, доводимо сироп до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо, періодично помішуючи. Агарно-цукровий сироп готовий, знімаємо його з вогню й даємо охолонути буквально кілька хвилин, щоб процес кипіння сиропу припинився, але не остуджуємо сироп нижче 80 градусів.
Знову включаємо міксер. По стінці миски вливаємо гарячий сироп в білкову масу, не припиняючи збивання. Збиваємо до охолодження маси. Форму бананового зефіру можна робити будь-що. Готовий зефір щедро посипаємо цукровою пудрою.
Класичний зефір
Цей десерт являє собою зефір рецепт в домашніх умовах якого максимально простий і наближений до класики.
Інгредієнти:
- яблука — 3-4 шт. або 250 г готового яблучного пюре
- яєчний білок — 1 шт.
- цукор — 400 г
- агар-агар — 8 г
- вода — 150 г
Приготування
- З яблук видалити серцевину, залишити шкірку. Запекти в духовці або мікрохвильовій печі до м’якості. Ложкою вибрати м’якоть. Повинно вийти 250 г яблучного пюре.
- У кухонному комбайні віночком збийте пюре до однорідності і додайте яєчний білок. Збивайте на великій швидкості хвилин 10 до твердих піків.
- Поки білок збивається, приготуйте цукровий сироп з агаром. Для цього нагрійте воду з 350 г цукру. Решту 50 г цукру змішайте з агаром. Коли вода буде близька до закипання (80 ºC), додайте суміш цукру з агаром. При постійному помішуванні доведіть до кипіння і варіть сироп 5 хвилин. Лопатка, піднята з сиропу, потягне за собою тонку нитку.
- Відразу влийте тонкою цівкою сироп в яєчно-яблучну масу, продовжуючи її збивати. Збивайте ще кілька хвилин до твердих піків.
- Зберіть масу в кулінарний мішок і відсаджуйте на кулінарну папір. З цієї кількості виходить близько 50-60 штук. Приготуйте заздалегідь місце, куди ви будете зефір відсаджувати. Дайте зефіру підсохнути добу.
Сливовий зефір
Інгредієнти:
- Слива — 400 Грам
- Цукор — 400 Грам
- Вода — 100 Мілілітрів
- Агар-агар — 11 Грам
- Яєчний білок — 1 Штука (великого яйця)
- Цукрова пудра — 2-3 Ст. ложок
Приготування
Агар-агар замочіть у воді на 1 годину. Сливи вимити, видалити кісточки, засипте двома-трьома ложками цукру і залиште на 10-15 хвилин пускати сік. Після чого поставте на повільний вогонь і варіть 20 хвилин з моменту закипання соку.
Зніміть сливи з вогню, заглибним блендером пюрируйте, процідіть через сито, щоб шкурки не потрапили в майбутній зефір. Додайте 200 г цукру і проваріть 5 хвилин. Остудіть сливову заготовку. Перелийте сливову заготовку в чашу міксера. Додайте охолоджений яєчний білок. Виставте максимальні оберти на машинці і починайте збивати, через деякий час ви побачите, як маса збільшується в обсягах (у два-три рази), світлішає і стає щільніше.
Тепер повернемося до агар-аґару. Перелийте її в горнятко і поставте на вогонь, доведіть до кипіння, всипте цукор, що залишився. Перемішайте. З моменту закипання варіть масу 4-5 хвилин на повільному вогні. Сироп буде вирувати, кипіти, пузиритися, тому постійно помішуйте. Потрібно довести сироп до 110 градусів, якщо градусника немає, то орієнтуйте на «тонку ниточку», що стікає з ложки.
Сливове пюре знову починаємо збивати, тим часом агар-агар вже трохи охолов і готовий. Тонкою цівкою вливайте агар-агар в фруктову заготівлю, міксер повинен працювати на максимальних обертах. Коли маса стане густою, щільною, соковитою, значить можна переходити до наступного кроку.
Заздалегідь підготуйте поверхні для сушіння зефіру. Ідеальний варіант — харчова плівка.
Наповніть зефірною масою кондитерський мішок і відсаджуйте зефір. Все потрібно робити швидко, агар-агар стабілізується вже при 40 градусах, тому поки маса тепла потрібно встигнути її відсадити. Сушіть зефір при кімнатній температурі 8-10 годин. Готовий зефір притрусіть цукровою пудрою.
Полуничний зефір
Інгредієнти
- 250 гр полуничного пюре
- 250 гр цукру
- 2 яєчних білка
- пакетик ванільного цукру або чайна ложка (без гірки) ваніліну
- 1 ст. л. кондитерського агару
- 470-480 гр цукру
- 160 мл води
Приготування
Отже, починаємо з пюре. У сотейник складаємо ягоди, додаємо пару крапель води і ставимо на середній вогонь, варимо до густоти, щільних шматочків залишатися не повинно. Далі проціджуємо все через сито і залишаємо пюре трохи охолонути, потім додаємо ті самі 250 гр цукру з ваніліном і перемішуємо до розчинення.
Змішуємо агар з водою і ставимо на вогонь, доводимо майже до кипіння, потрібно щоб агар розчинився, далі додаємо 480 гр цукру і варимо на середньому вогні, постійно помішуючи, маса при цьому піднімається в обсязі і піниться, варимо 5 хвилин.
Далі зменшуємо вогонь, сироп повинен бути 120 градусів, якщо немає термометра, то від лопатки повинна тягнутися тонка нитка сиропу.
Поки сироп трохи остигає приступаємо до взбиванню. У чашу міксера виливаємо наше пюре і додаємо один білок і починаємо збивати на максимальних обертах, пюре повинне посвітліти і загуснути, потім відправляємо туди другий білок і так само збиваємо до отримання густої пишної маси, потім, продовжуючи збивати, тонкою цівкою вливаємо сироп і збиваємо ще кілька хвилин.
Ну ось і все готово, відсаджуємо зефір, можна з допомогою просто ложки, а можна і з допомогою кондитерського мішка. Залишаємо застигати на добу і насолоджуємося.
Корисні властивості зефіру
Говорячи про зефір кулінарія передбачає смачне і корисне ласощі, проте корисні властивості зефіру багато в чому залежать від того, який загусник використовується.
- Пектин сприяє успішному виведенню шкідливих речовин, зниженню рівня холестерину в крові. Більш того, такий компонент може зміцнювати імунну систему та нормалізує артеріальний тиск. Однак для такого позитивного впливу на організм потрібне обов’язкове використання натурального пектину, який міститься в якісному яблучному пюре.
- Агар-агар традиційно виходить з морських водоростей. Такий компонент також може надавати додаткові поживні властивості. Агар-агар потрібно для поліпшення роботи щитовидної залози, підтримці імунної системи людського організму, поліпшення стану шкірного покриву і профілактики онкології. У більшості випадків, якщо зефір створюється на основі агар-агару, все одно вдається зберігати поживні властивості солодощі. Так як продукт у будь-якому випадку готується з використанням фруктового пюре, в якому присутня пектин.
- Желатин може бути, перш за все, корисний для підтримки функціональності суглобів. Однак бажано переконатися в тому, що виробник насправді використовує якісний желатин.
Беручи до уваги потенційну користь солодощі, рекомендується подбати про приготуванні зефіру в домашніх умовах.