А з яким соусом краще подавати шашлик?
— З ткемалі. Це соус з аличі. Його нескладно приготувати і в домашніх умовах. Зелена алича відварюється, перетирається через друшляк, заправляється часником, кінзою, коріандром і хмелі-сунелі. Сіль і перець додають за смаком. Дуже оригінальний соус наршараб — на основі гранатового соку. Сік випарюють, додають різні спеції: коріандр, базилік, корицю, мелений перець, а також трохи цукру і солі. І, звичайно ж, популярна аджика. Традиційна грузинська аджика готується без томатів. До її складу входять перець чилі, суха і свіжа кінза, часник і сіль. Така аджика дуже гостра.
Поради і тонкощі приготування
Для того щоб шашлик вдався, слід відзначити кілька важливих моментів:
— для шашличків треба брати по можливості молоде м’ясо або м’ясо з прирощенными шматочками сала або жиру; особливо підходить м’ясо вгодованого молодого тварини, зазвичай баранчика, нарізаючи шматки так, щоб вони були разом з жиром, і розміщують їх на рожні або решітці таким чином, щоб жирова частина була зверху і жир при гриллировании шашлику весь час стікав би на м’ясо. Якщо мяско не має власного жиру, то можна перед гриллированием вмочити кожен шматок в соняшникова або інше рослинне масло. Розташування сала між шматками м’яса є суто механічним, декоративним прийомом і дає негативний ефект, жир повз м’яса стікає на вугілля і викликає чад, що надає всьому страви неприємний запах, огрубляющий його. Іноді застосовують заздалегідь приготоване мариноване м’ясо, так звану бастурму, що практикується тільки тоді, коли на шашлик беруть старого тваринного або замість баранини використовують яловичину.
— запікати м’ясо, птицю, рибу або інші продукти треба не над вогнем, а над жаркими деревним вугіллям. Приготувати такі вугілля можна з сухою і не гнилої деревини листяних порід, акації, фруктових дерев. А ось смоляні дерева (ялина, сосна) для такого багаття не підходять: вони дадуть м’яса неприємний присмак і запах. Дуже гарний рівномірний і досить сильне тепло дають вугілля із сухих вылущенных качанів кукурудзи; шашлик нарізається по-різному, кожен рецепт передбачає нарізку м’яса шматочками певних розмірів.
Маринад готується у відповідності з рецептом, складу маринаду при підготовці м’яса для шашликів треба по можливості не міняти. У деяких рецептах маринується м’ясо не взагалі, а в інших вистоюється в маринаді від 15 хвилин до доби і більше, що також необхідно враховувати.
При маринуванні додають сіль, перець, зіру, кмин, насіння кінзи і інші спеції.
Звичайно, не забувайте про якісний м’ясі і правильної смаженні. З цими маринадами смачний шашличок без зайвого клопоту вам забезпечений! Приємного апетиту!