Осетинські традиційні пироги бувають з різними начинками, але майже всі вони мають особливий склад тесту — воно майже завжди без яєць, зате на сироватці, кефірі, сметані або молоці, що робить його надзвичайно м’яким. У цій кавказькій випічці повинно бути багато начинки, а тісто для осетинських пирогів розкочується дуже тонко. Рецепти, наведені нижче, розраховані на приготування трьох пирогів діаметром 30 см кожен.
Загальний спосіб формування осетинських пирогів
Практично всі пироги з Осетії формуються однаково:
- Тісто розділити на три частини.
- Пальцями сформувати з однієї частини круглу корж товщиною 0,5−1 див.
- На середину коржа викласти ⅓ начинку, розрівняти її так, щоб по краю залишалося 3-4 см тесту.
- Краї коржі акуратно стягнути до середини і з’єднати.
- Розрівняти долонями поверхню виробу з обох сторін до тих пір, поки пиріг не придбає однакову товщину.
- Таким же чином формуються ще два пирога.