Юшку можна назвати яскравим відлунням сільського життя, який досі невпинно просочується в міське свідомість, не даючи жителям «бетонної» світу загрузнути в буденності і сірості. Палким проявом цього є відлуння уха зі стерляді, яка по праву вважається цар-рибою. Саме на основі стерлядки вуха виходить неймовірно насиченою за смаків і ароматів.

Лайфхак, як швидко і просто почистити стерлядь

Риба стерлядь відрізняється жорсткою і грубою шкірою, яка доповнюється гострими шипами, «жучками», тому очистити голими руками її точно не вийде.

Перед початком очищення подбаємо про те, щоб рука не зісковзувала в процесі чищення. Уникнути цього допоможуть бавовняні або гумові рукавички. Але не зайвим буде обробка поверхні риби крупною сіллю. Змивати її варто теплою водою. Сіль видаляє слиз, а, отже, зменшує ризик ковзання руки по рибі.

• Очищення стерляді починаємо з видалення шипів на спині. Процес піде веселіше, якщо починати зрізати від хвоста.
• Бічні і черевні «жучки» можна видалити двома способами: зрізавши їх і просто зчистив. Видалення піддаємо і плавники.
• Далі чистимо рибу від нутрощів.
• Наступна частина на видалення – визига. Для цієї мети робимо надріз в місці, де тулуб голову переходить. Перерезаем хрящ, намацуємо визигу. Робимо надріз в області хвоста. Чіпляємо визигу в області голови зручним засобом (плоскогубці, пальці, гачок) і витягуємо, намагаючись не порвати.
• Відрізаємо голову. Але не викидаємо, а очищаємо від зябер.

Зверніть увагу! Всі «відходи» у вигляді голови, плавників і шипів стануть відмінною основою для бульйону. Тому викидати їх ні в якому разі не можна.

Класична уха зі стерляді в каструлі

Класичний рецепт приписує отримання прозорого, насиченого бульйону. Другим, можна сказати, законом класики є наявність в готовому блюді акуратних порційних шматків стерлядки.

Інгредієнти 500 г стерляді і 2,5 літра води:

• цибуля ріпчаста – головка;
• картопля – 300 г;
• насіння кропу – 10 г;
• горошини перцю – 2 г;
• лаврушка – 1 шт.;
• масло вершкове – 40 г;
• сіль звичайна – за вподобанням.

Щоб зварити смачну, правильну вуха і бульйон до неї, виконуємо таку послідовність дій:

• Першим ділом приступаємо до втілення задуманого правильного і насиченого бульйону. Для цього беремо голову стерлядки, її хвіст і плавники. Заливаємо водою. Беремо цибулину, промиваємо, видаляємо верхній шар луски і відправляємо в каструлю до риби. Насіння кропу, чорний перець горошком відправляємо туди ж – в каструлю.
• Дочекавшись закипання, регулярно знімаємо пінку. Зменшуємо вогонь. Знімаємо з плити через 30 хвилин для проціджування.
• Проціджуємо, використовуємо часте гратчасте сито.
• Знову ставимо на вогонь. Закладаємо картоплю.
• Нарізаємо стерлядь великими стейками і в такому вигляді закладаємо в бульйон.
• Ретельно стежимо за яка утворюється пінкою, щоб юшка вийшла прозорою без «пір’я».
• Пробуємо на сіль. Додаємо лист лавра. Перевіряємо рибу на готовність.
• Готову рибу витягаємо з юшки, промазуємо вершковим маслом. Даємо маслу вбратися і знову закладаємо в каструлю.
• Видаляємо лавровий лист.

Готовність юшки перевіряємо по готовності картоплі і риби.

Подаємо юшки з стерляді з шматочками вершкового масла, половину яйця, відвареного яйця та зеленню.

З голови риби з пшоном

Пропонуємо приготувати наваристое першу страву за мотивами юшки, якої спочивали козаки самого Олександра Сергійовича Пушкіна. У розпорядженні козаків було багато пшона і риби осетрових порід. Ми ж будемо готувати юшку з голови стерляді з пшоном.

На 2 літри води візьмемо:

• голову і хвіст стерляді – 300 г;
• пшоно – 100 г;
• морква – 70 г;
• картопля – 100 г;
• цибуля – 30 г;
• перець горошком запашний – 5 шт.;
• кріп (сушений) – ст. л.;
• зелень (свіжа) – за смаком;
• масло вершкове – 50 г;
• сіль – за смаком.

Щоб зварити юшку з стерляді з пшоном необхідно виконувати такі кроки:

• Закладаємо рибу в холодну воду і, додавши спеції, включаючи перець, сушений кріп, варимо бульйон. По готовності проціджуємо.
• Знову ставимо на плиту. Закладаємо в каструлю ретельно промите до прозорої води пшоно. Варимо пшоно в гордій самоті не менше 30 хвилин. При цьому не забуваємо про пінку.
• Наступні інгредієнти для додавання цибулю і моркву. Їх можна обсмажити в олії.
• Проваривши овочі в бульйоні на 10 хвилин, відправляємо туди ж картопляні кубики.
• Після додавання картоплі ви можете додати в юшку цілі шматочки риби. Варяться вони швидко.
• За 5 хвилин до вимикання додаємо в суп рубану зелень.
• Вимкнувши суп, присмачую його вершковим маслом.

Даємо вусі настоятися, після чого насолоджуємося чудовим смаком і насиченим ароматом.

Старовинний рецепт по-царськи

Царським рецепт іменується за рахунок того, що він був доступний в старовину тільки знатним особам. Звичайним батракам і селянам перші страви з таким багатим смаковим рядом, отриманим за рахунок використання широкого переліку інгредієнтів, були не по кишені.

Для старовинного рецепту візьмемо:

• овочі (цибуля, морква) – по 1 шт.;
• картопля – близько 200 г;
• пшоно – 100 г;
• стерлядь – 400 г;
• різноманітні сорти риб для бульйону – скільки є;
• горілка – 50 мл;
• сіль – за смаком;
• перець – за смаком;
• зелень – за смаком.

Щоб приготувати царську юшку, необхідно дотримуватися наступних інструкцій:

• Загортаємо окунів цілком і наявні голови риби (наприклад, щука, язь, судак) в щільну марлю. Закладаємо в каструлю, заливаємо водою, включаємо вогонь, варимо.
• Разом з рибою не забуваємо додати для наваристого бульйону головку цибулі.
• Після закипання бульйону залишаємо його на вогні ще на 30 хвилин, а потім видаляємо марлю з рибою і цибулю.
• Перший бульйон готовий.
• Другий варимо на основі філе раніше використаних риб: щука, язь. Другий бульйон варимо близько 20 хвилин.
• Повторюємо процедуру проціджування.
• У проціджений бульйон відправляємо промите пшоно, а трохи згодом – картопля, морква і цибуля.
• За 30 хвилин, в які пшоно буде доходити до готовності, підготуємо філе стерлядки.
• Відправивши філе в бульйон, засікаємо час, так як вже через 25 хвилин настане час іншого інгредієнта – горілки.

Царська юшка готова.

Зверніть увагу! Старовинний рецепт юшки по-царськи приписує виконання ще одного нюансу, який в умовах домашньої кухні, на жаль, нездійсненний. На завершальному етапі в юшку потрібно занурити тліючу березову головешку. Буквально за хвилину вуха насичувалася від неї ароматом багаття.

Уха зі стерляді на багатті

Якщо доля піднесла вдалий випадок, і ви відправляєтеся на природу, обов’язково візьміть з собою рибу для супу або ж вудки, якщо є навик її лову.

Щоб приготувати смачну, ситну і ароматну юшку на багатті, візьміть:

• стерлядь – 1 шт.;
• картопля – 200 г;
• цибуля – 140 г;
• морква – 75 г;
• горілка – 100 мл;
• лавровий лист – 2 шт.;
• перець чорний горошком – 6 шт.;
• сіль – за смаком;
• зелень – за смаком.

Також запасаємося березовими дровами і марлею.

Спосіб приготування:

• Так як в природі кожен компонент на вагу золота, і в цей раз приготування починаємо з бульйону. В марлі закладаємо в казан голову, хвіст і плавники стерляді. Марля обов’язкова, так як тягнути з собою сито нераціонально.
• Проварюємо бульйон, видаляємо рибу. Закладаємо картоплю та інші овочі.
• Картопля вже майже готовий. Настав час риби і горілки.
• За 5 хвилин до зняття з вогню, додаємо лавровий лист і чорний перець. Лист лавра потім обов’язково вилучаємо з супу.

І, як солодка нотка в симфонії, березова обвуглена головешка. Занурюємо її на хвилинку у вже готову, але не зняту з вогню вуха.

Подаємо з рубаною зеленню.

Наваристий суп в мультиварці

Звичайно, використання мультиварки на кухні апріорі виключає багатоетапність і значну послідовність дій, але навіть в умовах жорсткої обмеженості часу не можна відмовляти собі у смачних стравах.

Інгредієнти:

• стерлядь – 1 кг;
• цибуля – головка;
• цибуля-порей – 1 шт.;
• корінь селери – 1 шт.;
• лавровий лист – 4 шт.;
• перець горошком – пара горошин;
• сіль – за смаком.

Уха зі стерляді в мультиварці готується так:

• У чашу мультиварки закладаємо нарізану рибу, коріння і ріпчасту цибулю.
• Заливаємо 1,5 літрами води.
• Виставляємо програму «Суп» (при її відсутності – «Гасіння») на 40 хвилин.
• Готовий бульйон проціджують.
• Якщо вуха здається вам каламутною, вдаємося до прийому, іменованим відтяжкою. Знадобиться 50 г ікри, краще зернистою. Її спочатку розтираємо. Потім вводимо по столовій ложці до неї крижану воду: повинна вийти консистенція тесту на оладки. Вливаємо ще склянку холодної води, за ним склянку гарячого бульйону.
• Отриману відтяжку вливаємо в декілька заходів в юшку. І проварюємо в режимі «гасіння» ще 5 хвилин.
• Закладаємо за бажанням картоплю, моркву і варимо до готовності.

Вуха подаємо з зеленню і хлібними виробами у вигляді кулеб’яки або расстегая.

Як приготувати з перловкою

Процес приготування юшки з перловкою в основному не відрізняється від рецепту, який розповідає про спосіб готування з пшоном, з єдиним винятком… Перловку не потрібно тривалий час проварювати окремо від інших інгредієнтів.