Віденське тісто займає особливе місце серед безлічі рецептурних варіантів дріжджовий здоби. Всі професійні і домашні кулінари відзначають його особливі якості і смак, пропонуючи свої варіанти замісу. Воно підходить для випічки пирогів, рулетів, тістечок і навіть пасок. Вироби з віденського тесту довго не черствіють і залишаються пишними.

Класичний рецепт для всіх видів випічки

Класика складу віденського тесту відрізняється неодмінною присутністю сметани, ванільного цукру і маргарину. Класичний рецепт також має два варіанти — багатогодинний і швидкий. Варто випробувати і перший, і другий!

Для приготування опари для тривалого замісу потрібно:

• борошно — скільки піде (краще мати вдома приблизно 3 кг);
• молоко — 1 л;
• маргарин для випічки — 150 г;
• сметана (краще від 20%) — 0,5 л;
• яйця — 10 шт.;
• дріжджі — 75 г брикетних;
• цукор — 500 г;
• сіль — як звикли.

Процес:

• В половині склянки молока розвести трохи менше половини дріжджів і 2 ч. л. цукрового піску, сіль. Ретельно розмішати. Суміш повинна постояти хвилин 15 в теплі.
• Решту молока нагріти (кипіти не давати) і ввести маргарин, сметану, цукор і яйця.
• Через 15 хвилин змішати обидві суміші. Потроху додаючи борошно, потрібно домогтися консистенції густої сметани.
• Замішана опара повинна піднятися 2 рази. Після першого підйому її слід знову перемішати і чекати.
• Коли відбудеться другий підйом опари, потрібно додати ще борошна (скільки піде) і вимісити тісто. Місити його слід дуже довго. Чим довше, тим ніжніше і пишніше буде випічка.
• Коли заміс стане еластичним, гладким та пишним, його потрібно накрити, залишити в теплі. Цей етап також досить тривалий.
• Піднялося тісто потрібно обім’яти і знову залишити підніматися.
• Заміс повинен збільшитися в розмірах практично в два рази. Тепер від тесту можна відрізати шматочки і формувати випічку.
• Далі, вироби слід розташувати на посипаній борошном поверхні і дати їм підійти приблизно 20-30 хвилин.

Температура духовки орієнтовно 180 градусів. Час краще визначати індивідуально.

Другий спосіб приготування віденського дріжджового тіста – швидкий. Будуть потрібні наступні продукти:

• борошно — 1,5 кг;
• цукор — 700 г;
• яйця — 4-5 шт.;
• сметана — 1 ст.;
• маргарин для випічки — ½ стандартної пачки;
• молоко — 1 л;
• дріжджі — 50 р.

Процес:

• Зігріти приблизно 0,5 ст. молока і покласти дріжджі, 2 ч. л. цукру, 60 г борошна. Прибрати в тепло і почекати до появи пінної «шапки».
• Протягом цього часу яйця збити з цукром до піни, додати розтоплений маргарин, інше молоко (тепле) і сметану. Після 25 хвилин з’єднати обидві суміші.
• Додати борошно, вимісити тісто (довго) і залишити підніматися на 45 хвилин.
• Коли воно підійде, ще раз вимісити (теж довго і ретельно), а потім відразу формувати вироби.
• Наступні дії — за першою схемою. Вироби повинні постояти хвилин 20-30, а потім їх можна відправляти в розігріту духовку. Піч до красивої золотистої скоринки.

Всі складові для виготовлення віденського тесту потрібно дістати з холодильника за 1-2 години до початку роботи. Крім молока — воно підігрівається безпосередньо перед процесом.

Віденське тісто для пиріжків в духовці

Одна з варіацій робиться на гранульованих дріжджах. Цей спосіб виготовлення віденського тіста для пиріжків в духовці порівняно швидкий, а випічка виходить смачною і красивою.

Склад:

• борошно — 420 г (можна додати, все залежить від якості продукту);
• сметана — 1,5 ст. л.;
• молоко — трохи більше ½ ст.;
• дріжджі — 5 г;
• вершкове масло — 50 г (або маргарин);
• яйця — 2 шт.;
• сіль — за розсудом;
• цукор — 3 ст. л.

Приготування:

• З’єднати 1/3 ст. підігрітого (30 градусів) молока, 1 ч. л. цукру, дріжджі. Поставити ближче до тепла. Дочекатися появи активної піни.
• Зробити суміш з масла, невитраченого молока, збитих з цукром яєць, солі і сметани.
• З’єднати обидві суміші і потроху всипати борошно, замішуючи липке м’яке тісто. Місити його треба довго, добре змоченими в олії руками. Коли тісто буде готове, воно перестане залишатися на пальцях, але збереже м’якість.
• В теплому місці заміс повинен піднятися приблизно 3 рази (за півтори години). Місіть і промешивать його треба кожні півгодини. Потім можна формувати пиріжки і наповнювати їх будь-якою начинкою.

Пекти пиріжки краще в прогрітій духовці (близько 180 градусів). Готовність — підрум’янена скоринка.

Готуємо для булочок

Булочки з віденського тіста виходять просто розкішні! Вони смачні з теплим молоком і какао, з ароматним чаєм або свіжозвареним кави.

Їх готують з таких інгредієнтів:

• пшеничного борошна — 750 г;
• яєць — 5 шт. + 1шт. для змазування;
• маргарину (вершкового масла або спреду) — 100 г;
• дріжджі — 25 г (пресованих);
• підігрітого молока (до 30 градусів) — 500 мл;
• сметани (20%) — 100 г;
• рафінованого цукру — 1 ст.;
• масла оливок — 1 ½ ч. л. (для змазування рук);
• цедри — з 6 апельсинів;
• цукрової пудри — для обсипання;
• ванілі — за настроєм.

Процес:

• У чверті підготовленого молока розчинити 1 ст. л. піску, дріжджі, 2-3 ст. л. борошна — це склад опари. Розбовтати, укрити дихаючої тканиною і прибрати, де тепліше, на 30 хвилин.
• По закінченні зазначеного часу в опару ввести сметану, масло (спред/маргарин), решта молоко, збиті яйця з цукром і все знову перемішати.
• Всипати борошно і ванілін. Місити довго, змащуючи руки оливковою олією.
• Вкрити заміс і знову залишити на 1 годину.
• Потім обім’яти і поставити підніматися ще на 0,5 години.
• Очистити шкірку апельсинів від білої частини і дрібно накришити в тісто.
• Вимісити, розподіляючи шматочки рівномірно по всій масі і відразу приступати до формування булочок.
• Готові вироби укласти на вкритий пергаментом лист, дати підійти приблизно півгодини. Перед установкою в духовку змастити яйцем.
• Випікати спочатку на високій температурі (близько 10 хвилин). Потім жар трохи знизити і пекти до золотистого відтінку.
• Остуджувати під дихаючої тканиною. Присипати цукровою пудрою і вживати з задоволенням.

Апельсиновий акцент здоби віденського тіста для булочок в поєднанні з гарячим кава — це неповторно!

Як зробити для пасок

Паски з віденського тіста виходять надзвичайно ніжні, «дірчасті», але не сухі. Крім того, вони довго залишаються свіжими і м’якими.

Готуємо з таких складових:

• цукрового піску — 1 кг;
• яєць — 12 шт.;
• вершкового масла — 120 г;
• брикетних дріжджів — 100 г;
• теплого молока — 1 л;
• борошна — 3 кг;
• солі — 2 ч. л.;
• ванільного цукру — 2 ч. л. (можна більше);
• сухофруктів/цукатів — 300 г (за бажанням).

Як робити:

• Приступати до роботи варто з вечора, тому що тісто повинно ніч постояти. Залити молоком дріжджі, попередньо розчинивши в ньому 1 ст. л. цукру. Відставити хвилин на 15.
• Яйця збити з рештою цукром до білої пінки. Краще це робити міксером, а не вручну.
• Розтоплене масло ретельно розбовтати з яєчно-цукрової сумішшю і опарою.
• Накрити і залишити там, де тепліше, на ніч.
• Вранці всипати ванільний цукор або ванілін і сіль. Перемішати.
• Доповідати борошно, замішуючи гладке і не липке тісто.
• Додати підготовлені сухофрукти та/або цукати (сухі).
• Знову вимісити. Чим довше, тим краще.
• Розподілити заміс у форми для пасок, змазані рослинним маслом (паперові не змащувати). Заповнювати тільки на 1/3.
• Дати підійти. Сигнал готовності тіста — помітне збільшення в об’ємі.

Паски випікаються в заздалегідь розігрітій духовці. Вона повинна бути гарячою — близько 200 градусів. Час краще визначати за характеристиками своєї грубки.
Глазур (вибір за особистим уподобанням) накладається на вироби в гарячому вигляді.

Технологія приготування від Ольги Шобутинской

Чудове віденське тісто для пиріжків виходить за рецептом Ольги Шобутинской. Випічка, приготовлена за порадами цього кулінарного блогера, виходить соковитою і ароматною. Ця здоба здається свіжоприготованою навіть на наступний день, та і виглядає дуже красиво!

Роблять тісто з таких продуктів:

• дріжджів — 18 г брикетних або 6 г сухих;
• цукру — 120 г + 4 ст. л. для обжарювання яблук;
• ванільного цукру — 8 г;
• вершкового масла — 100 г + 1 ст. л. для обжарювання яблук;
• молока — 270 мл;
• борошна — 600 г;
• яєць — 3 шт. (1 з них для змащування);
• солі — ½ ч. л.;
• цедри лимона і кориці — за смаком;
• яблук — 1,3 кг.

Приготування:

• В половину порції молока всипати раскрошенные дріжджі, 1 ст. л. цукрового піску і 4 ст. л. борошна (просіяти). Накрити харчовою плівкою і поставити в тепло до появи пінної «шапки» (1-2 години).
• Невитрачений цукор з’єднати з ванільним, ввести сіль і 2 яйця, збити віночком.
• З’єднати піднялася опару, яєчну суміш і другу половину молока (теплого).
• Розплавлене вершкове масло ввести в останню чергу. Ольга вважає за краще додавати ще й лимонну цедру, хоча підкреслює, що це справа смаку.
• Далі, в масу потрібно ввести просіяне борошно і замісити липке тісто. Воно набуває потрібну однорідність, наповнюється повітрям і стає менш липким після 10 або 15 хвилин вимішування.
• Зроблений заміс вкрити харчовим поліетиленом і помістити в тепле місце на 2 або 3 години. В процесі підйому заміс обминати приблизно раз на 40 хвилин.
• Очищені яблука порізати невеликими шматочками.
• Обсмажити на великому вогні у вершковому маслі, перемішаному з цукром. Яблука повинні стати трохи м’якше, але при надкусывании злегка хрустіти.
• Яблучний сік зі сковороди злити через сито. Фрукти викласти остуджуватися.
• Готове тісто обім’яти і поділити на 20-23 частини. Залишити підніматися на припыленной борошном обробної поверхні 10 або 15 хвилин під плівкою.
• Охолоджені яблука змішати з корицею.
• Піднялися заготовки розтягнути в коржик, наповнити начинкою і сформувати пиріжки.
• На пергамент дека вироби укласти «швом» вниз і змастити яйцем. Дати постояти близько години.

Випікати 30-35 хвилин до світлої рум’яної скоринки. Температура 180 градусів.
Спечені пиріжки остуджувати прямо на аркуші або на решітці.

Окремі фахівці вважають, що віденське тісто не слід пекти при температурі вище 180 градусів. А в середині процесу рекомендують навіть знижувати її до 150 градусів. Однак параметри для кожного духової шафи краще вибирати індивідуально.

Віденське тісто підходить для всіх видів випічки. Витрачені зусилля й час окупаються настільки приємними гастрономічними враженнями, що через пару-трійку днів з’являється бажання зробити це знову. Спробуйте самі!