Муссовый торт «Блек Джек»
Інгредієнти:
Для бісквіта:
- яєчні білки 50 г
- яєчні жовтки 30 г
- яйця курячі 70 г
- мед 15 г
- розпушувач 2 г
- 15 г какао
- цукор 60 г
- борошно 35 г
Гляссаж:
- глюкоза сироп 150 мл
- желатин 12 р
- молоко згущене 100 г
- вода 75 г
- цукор 150 г
- шоколад білий 150 г
- барвник харчової за смаком
Желейні кульки:
- яблучний сік 180 г
- желатин-4 г
- віскі 20 г
- цукор 50 г
Мигдальне праліне:
- Мигдаль 15 г
- Цукор 25 г
- Вафлі 30 г
- Цукор коричневий 5 г
- Шоколад 25 г
- Мус з бобами тонка
- Желатин 7 м
- Шоколад білий 490 г
- яєчні жовтки 60 г
- цукор 30 г
- боби тонка 1 шт.
- вершки 33-35% 600 г
- молоко 2,5% 150 г
Спосіб приготування:
Готуємо желейний кульки: замочити желатин в ложці холодної води, залишити для набухання. Взяти сотейник влити в нього яблучний сік, нагріти до кипіння. В інший сухий сотейник всипати 50 г цукру і поставити на вогонь, поступово він почне темніти, головне не заважати, а тільки струшувати сотейник. Коли весь цукор розчиниться і стане карамельного кольору, влити гарячий сік і віскі, перемішати. Додати набряклий желатин, перемішати до розчинення. Розлити по формах і заморозити.
Щоб приготувати бісквіт необхідно відокремити білки від жовтків. З’єднати жовтки і цукор. Збити до білої пишної маси, додаємо яйця. В іншій мисці змішати 48 г білків і 30 г цукру. Збити до стійких форм пік. Додати мед. Перемішати лопаткою знизу вгору. З’єднати обидві маси: жовткову і білкову.
Додаємо просіяне борошно, какао і розпушувач, виливаємо на деко, застелений пекарської папером. Відправляємо в духовку при температурі 200 °C 3-4 хвилини. Остудити на решітці.
Щоб приготувати мигдальне праліне необхідно мигдаль подрібнити ножем не дуже дрібно. Висипати на силіконовий килимок. Якщо його немає, тарілку змастіть вершковим маслом.
Мигдальне праліне: мигдаль подрібнити ножем не дуже дрібно. Висипати на силіконовий килимок. У сотейник всипати цукор і нагріти до карамельного кольору, розтоплений цукор вилити на горіхи, остудити. Подрібнити горіхи в цукрі пил, додати вафлі і знову подрібнити, додасть тростинний цукор.
Щоб приготувати мус необхідно желатин замочити в холодній воді. (пропорції 1/6). Боб тонко дрібно порізати або натерти на тертці. Жовтки з’єднати з цукром, збити до піни. У сотейник влити 150 г вершків і молоко, додати боб тонка. Нагріти і ввести в жовткову масу. Довести до 80 °C і ввести желатин.
Виливаємо отриману масу через сито на білий шоколад. Збити 450 г вершків до підлозі збитого стану та ввести до основної маси. Акуратно перемішати.
Форми наливаємо трохи мусу і приберемо в морозилку на 10 хвилин. Форму обов’язково ставимо на дошку. Дістати форму, викласти желейні кульки у вигляді годинника. Залити рештою мусом, щоб він покрив повністю кульки. Викладаємо бісквіт, шоколадом вниз і заморожуємо 10-14 годин.
Щоб приготувати дзеркальну глазур необхідно замочити желатин у воді. У сотейнику змішати воду, цукор та сироп глюкози. Ставимо на вогонь і гріємо до розчинення цукру. Додати желатин і перемішати. Окремо розтопити шоколад до однорідності, до нього додати згущене молоко, перемішати і тонкою цівкою злити сироп і додати пару крапель барвника. Збити. Дістати добре заморожений торт і покласти на решітку або перевернуту миску. Ллємо глазур при температурі 29-30°С в центр. Дати стекти глазурі, декоруємо декор-кульками, шоколадом і кокосовою стружкою.