На чому смажити і з чим смажити
Немає ніякого певного жиру, на якому правильно смажити картоплю. Кулінарної класикою є оливкове масло, яке, на відміну від вершкового масла, не горить при високих температурах. Однак не менш смачним буде картоплю, підсмажену на свинячому салі, ароматному соняшниковій олії, качиному або гусячому жирі. Варто врахувати, що тваринний жир надає скоринці картоплі трохи неохайний коричневий колір, на відміну від золотистої скоринки, яку залишає після себе рослинне масло.
Відварювати картоплю чи ні
Безумовно, обсмажити сиру картоплю у вас вийде швидше, ніж відварити картоплю, а потім уже смажити його. Однак смажена сира картопля вийде більш жирної і менш хрусткою. Справа в тому, що при відварюванні картоплю все ж втрачає частину крохмалю, і це дозволяє йому згодом при «купанні» в киплячому маслі мати більш чіткі краї і менше вбирати жир. Для чіткої акуратною золотистої скоринки важливо, до того, як почати смажити, добре обсушити як сирої, так і відварну картоплю. Якщо сирої картопля зазвичай сушать на паперових рушниках, то обсушити відварну картоплю дещо складніше. Однак існує простий секрет: злив картоплю, поставте каструлю, накриту кришкою, на кілька десятків секунд на вогонь. Так ви дозволите випаруватися зайвій рідині.