Пахлава — одна з найбільш популярних і улюблених східних солодощів. У різних країнах і містах готують це знамените блюдо за різними рецептами. Основу пахлави завжди складають тісто, горіхи і медовий сироп. Нижче ви можете ознайомитися з рецептами, які розповідають про те, як готувати пахлаву.

Рецепти приготування

У давнину пахлава подавалася тільки султанам і багатіям — для бідняків блюдо було недоступне. За традиційним рецептом десерт готують з тонких, як папір, листів тіста, промащують їх маслом або жиром і викладають шарами. Начинка пахлави робиться з мелених або порубаних горіхів, зазвичай волоських, заздалегідь просочених спеціями, медом або цукровим сиропом і рожевою водою. Краще, якщо горіхи спочатку підсмажити в духовці або на сковороді і додати корицю і кардамон.

Випікають пахлаву різної форми: прямокутної, круглої, квадратної або у формі рулетів. Приготування пахлави будинку займе багато часу, але заради ідеального поєднання солодощі і ароматних спецій можна постаратися. Страву готують не тільки в Туреччині, Азербайджані, Греції та у всіх країнах Середземномор’я, але і у Великобританії і Америці, де її поливають шоколадом або кленовим сиропом. Покрокові рецепти пахлави і фотографії до них підготували наші автори.

Турецька пахлава

Турецька пахлава виходить дуже смачною і ситною, що змушує згадати про відпочинок і літні днинки. Цей десерт найчастіше подається вже остившім, але спробуйте хоча б раз відламати ще теплий шматочок, це вище блаженство!

Інгредієнти

• Пшеничне борошно 500 г
• Яйце куряче 1 штука
• Молоко 1 стакан
• Сіль щіпка
• Вершкове масло 250 г
• Волоські горіхи 300 г
• Цукрова пудра-300 г
• Кориця ½ чайної ложки
• Цукор 1 стакан
• Вода 1 стакан
• Мед 1 столова ложка

Загальна інформація:

• Час приготування: 2 години 30 хвилин
• Порції: 6 порцій

Приготування

Просійте необхідне за рецептом кількість борошна в миску. Додайте щіпку солі, перемішайте. Зробіть в центрі борошняний гірки лунку і додайте туди всі рідкі компоненти тесту: тепле молоко, яйце, розтоплене вершкове масло (50 г). За допомогою виделки, підсипаючи борошно з країв лунки в центр, почніть замішувати тісто.

Вам потрібно домогтися того, щоб в тісто увійшла вся я відміряв в мисці борошно і при цьому воно вийшло досить м’яким, еластичним і не липким. Якщо ви відчуваєте, що в процесі замісу тесту явно не вистачає рідини, воно виходить сухе і не може увібрати всю борошно, додайте невеликими порціями тепле молоко.

Замішане тісто викладіть на подпыленную борошном дошку і ретельно вимісити протягом 7 — 10 хвилин до тих пір, поки тісто не перестане липнути до рук і дошці. Вимішане тісто покладіть в пакет і залиште як мінімум на 30 хвилин для відпочинку.

Для начинки вам знадобиться подрібнити горіхи шматочками. Перемелені горіхи змішайте з цукровою пудрою і корицею. Відпочиле тісто розділіть на шматочки завбільшки з кульку для пінг-понгу (23 шматочки). Накрийте розділене тісто рушником, щоб воно не висихало. Візьміть один шматочок і розкачайте його як можна тонше в коло. Розкатане тісто змастіть дуже розм’якшеним, вершковим маслом. Посипте на тісто начинку.

За допомогою тонкої палички (китайської, наприклад) скрутіть тісто в рулет. Зберіть згорнуте тісто в гармошку, зніміть з палички і заправте всередину кінчики. Таким же чином розкачайте, просыпьте начинкою і поверніть все тісто. Зроблені шматочки пахлави викладаємо на застелений пергаментом деко і накриваємо зроблені шматочки рушником, щоб не сохли.

Коли всі шматочки готові, змащуємо їх яєчним жовтком, взболтанным зі столовою ложкою води і ставимо в розігріту до 200 С духовку на 10-15 хвилин. Зменшіть температуру в духовці до 160-170 С, дістаньте деко, рясно змастіть пахлаву розтопленим вершковим маслом, поверніть деко в духовку і випікайте приблизно 50-60 хвилин до повної золотавості — готовності.

В цей час готуємо цукровий сироп. Для цукрового сиропу додайте в гарячу воду потрібну кількість цукру і столову ложку меду і при нагріванні досягніть повного розчинення цукру. Доведіть розчин до кипіння і поваріть при слабкому кипінні близько 15 хвилин. Гарячу пахлаву залийте цукровим сиропом і залиште при кімнатній температурі на 5 – 6 годин накривши пахлаву плівкою.

Бакинська пахлава

Знамените східне ласощі з тіста, меду і горіхів, має чимало рецептів приготування. Один з найвідоміших — рецепт бакинської пахлави (або азербайджанської пахлави) з дріжджового тіста з начинкою з горіхів і олійно-медової просоченням.

Інгредієнти

• упаковка сухих дріжджів. — 1 шт або 30 грам свіжих
• яйце — 1 шт
• тепле молоко — 650 мл
• Борошно — 800-1000 грам
• Масло вершкове — 200 грам
• волоські горіхи — 1 кг
• цукор — 1 кг
• кадрамон мелений — 1 щіпка
• цукор — 1 стакан для сиропу
• мед — 1 ст. ложка
• Масло вершкове — 200 грам для заливки
• упаковка ванільного цукру — 1 шт
• жовток — 1-2 шт для змащування

Загальна інформація:

• Час приготування: 2 години 30 хвилин
• Порції: 6 порцій

Спосіб приготування:

1. Отже, готуємо опару. Якщо дріжджі свіжі, то додаємо їх в 500 мл теплого молока. Якщо сухі, то додаємо дріжджі з борошном. Додаємо 1 ст. ложку цукрового піску і борошна стільки (десь 12 столових ложок), щоб вийшла маса, що нагадує по щільності жирну сметану. Прибираємо в тепле місце хвилин на 30-40. Маса збільшиться в об’ємі в кілька разів.
2. Розтопити 200 мл олії, додайте в нього 150 мл молока і остудіть до кімнатної температури. У решти борошна зробіть поглиблення, додайте опару і розбийте туди 1 яйце. Потім вилийте молочно-масляну суміш. Борошно додавати поступово, щоб не переборщити. Тісто має бути м’яким, але не прилипати до рук. Прибираємо тісто хвилин на 30 в тепле місце.
3. 1 кг волоських горіхів (залиште для прикраси штук 20 половинок горіхів для прикраси) подрібнити в блендері дрібно, але так щоб шматочки горішків відчувалися на зубах. Розмір приблизно з горошину чорного перцю. Змішати з 1 кг цукру і додати мелений кардамон. Я ще додаю ванільний цукор.
4. З тіста формуєте 12-13 кульок, але я все одно на око орієнтуюся.
5. Прямокутний деко змащуємо масло, трохи посипати борошном. Розкачуємо перший шар тонко-тонко. Викладаємо тісто на дно дека і ріжемо його по периметру.

Далі є два варіанти: шар змастити розтопленим вершковим маслом або не змащувати. У другому випадку пахлава виходить трохи сухіше, ніж якщо б її змащували заздалегідь.

6. Отже, посипаємо шар тіста цукрово-горіховою сумішшю. Далі розгортаємо і також укладаємо на дно дека ще один шар тіста і також укладаємо цукрово-горіхову суміш. Останній шар тесту буде товстіший, ніж всі інші.
7. Зробіть на поверхні пахлави надрізи у вигляді ромбів і застроміть в кожну по половинці горішка. Змастіть поверхню пахлави жовтком. І відправляйте в духовку, розігріту до температури 180 градусів, хвилин на 10.
8. Хвилин через 10 краю пахлави піднімуться. Залийте її розтопленим вершковим маслом (200 грам). Але до кінця не розрізайте ромбики, інакше зверху пахлава буде суховата. Відправляємо в духовку ще хвилин на 15.
9. Готуємо сироп для заливки. 300 мл води+200 грам цукру + ст. ложка меду. Теплим сиропом заливаємо пахлаву і відправляємо в духовку ще хвилин на 15. Витягуємо з духовки, розрізаємо наші ромбики до дня і даємо відстоятися, щоб просочення дійшла до дна.

Бакинська пахлава (рецепт в домашніх умовах) — готова. Як бачите, нічого особливо складного. Приємного апетиту.

Кримська пахлава (веганські)

Перед вами рецепт пахлави, яку зазвичай носять на пляжах в Криму. В оригінальний рецепт входять яйця, тому довелося їх замінити, але пахлава від цього аніскільки не постраждала. Виходить дуже смачно!

Інгредієнти:

• 60 гр вершкового масла
• 50 мл сметани
• ¼ Ч. ложки соди
• 3,5−4 склянки борошна
• 250 мл газованої води
• 1 ч. ложка цукру
• щіпка солі
• приблизно 3 склянки борошна
• 500 гр цукру
• 200 мл води
• 2 ч. ложки меду (необов’язково)
• трохи смажених волоських горіхів
• 500 мл рафінованої рослинної олії

Загальна інформація:

• Час приготування: 2 години 30 хвилин
• Порції: 6 порцій

Приготування

Розтопити вершкове масло і вилити в молоко. Додати сметану і соду. Розмішати, всипати борошно і замісити круте тісто, як на пельмені. Спочатку додайте 3 склянки борошна, а потім в процесі замісу ще підсипати, скільки буде потрібно. Залишити тісто на 10 хвилин, чим-небудь прикривши. Розділити його на декілька частин. Стіл присипати борошном і розкачати одну частину в прямокутник, як можна тонше (бажано 1 мм). Чим тонше раскатаете, тим смачніше буде пахлава.

При розкочуванні підсипати муку, щоб тісто не прилипало. Залишити підсохнути цей пласт на 5-10 хвилин з кожного боку. Згорнути рулетом, підвертаючих по 4 див. Якщо тісто буде прилипати — присипайте борошном. Край змочіть водою, щоб він прилип, і пахлава не розпадалася при смаженні. Якщо у вас є тонка довга качалка, то просто накрутіть нещільно на неї тісто (край також змочіть) і витягніть качалку.

Вийшла рулетик розрізати на смужки по 2 см під кутом 45°. Різати потрібно гострим ножем, вмочуючи його в борошно, пиляним рухом. Краї тіста не повинні злипнутися! Розгорнути трохи отримані шматочки. Зайву муку бажано струсити, щоб вона не горіла при смаженні. У глибокій сковороді розігріти рослинне масло (приблизно 0,5 л). Опускати по кілька шматочків і смажити з двох боків до золотистого кольору. Складати на піднос, застелений серветками, щоб видалити зайве масло. Паралельно приготувати сироп. Для цього потрібно змішати цукор і воду і довести до кипіння. Вимкнути вогонь і додати мед.

Остиглу пахлаву опускати в гарячий сироп на ½ −1 хвилину. Якщо опускати гарячу пахлаву, то вона стане м’якою, а якщо остиглу — залишиться хрустким. Викладати на тарілку і відразу ж зверху посипати товченими горіхами.

Грецька пахлава

Пахлава грецька з тіста філо з горіхами — мабуть суб’єктивно сама цікава і незвичайна інтерпретація всіма нами улюбленої солодощі.

Інгредієнти:

• 450 гр. волоських горіхів або суміші з волоських горіхів,
• фісташок і мигдалю 450 гр.
• тісто філо
• ¼ Ч. л. солі
• 225 гр. вершкового масла
• 1 ч. л. меленої кориці
• Стакан цукру
• 1 ст. меду
• ¾ Склянки води
• 1 ст. л. свіжого лимонного соку
• 2 палички кориці
• 1 смужка (2,5 см) лимонної цедри
• Щіпка меленої кориці
• Щіпка меленого кардамону

Загальна інформація:

• Час приготування: 2 години 30 хвилин
• Порції: 6 порцій

Приготування

У каструлі середнього розміру змішайте цукор, мед, воду, лимонний сік, палички кориці, лимонну цедру, гвоздику і кардамон. Готуйте на середньому вогні, періодично перемішуючи дерев’яною ложкою, поки цукор не розчиниться. Зменшіть вогонь до помірно слабкого і варіть, поки сироп злегка не загусне, приблизно 10 хв. Дістаньте палички кориці і лимонну цедру і дайте сиропу охолонути. Кухарським ножем горіхи дрібно наріжте. (Якщо у вас є кухонний комбайн, можна подрібнити горіхи в режимі «пульс».)

У мисці середнього розміру змішайте горіхи, корицю і сіль. Добре перемішайте. На слабкому вогні в невеликій каструлі розтопіть вершкове масло. Кулінарної пензлем злегка змастіть форму для запікання розміром 33 x 23 див., або 38×25 див. невеликою кількістю розтопленого вершкового масла. Відкрийте упаковку розмороженого тесту філо і викладіть тонкі листи на чисту робочу поверхню.

Виміряйте листи тесту: якщо вони приблизно того ж розміру, що і форма для запікання, яку ви використовуєте, то рухайтеся далі. Якщо листи тесту більше форми, обріжте їх гострим ножем приблизно за розміром дека. Обрізки викиньте.

Накрийте листи тесту шматком харчової плівки і злегка вологим кухонним рушником, т. к. тісто філо дуже швидко сохне, якщо його не накрити. Встановіть решітку в центр духовки і розігрійте її до 180 °C. Покладіть 1 з листів тіста філо на дно змащеній вершковим масло форми і злегка змастіть невеликою кількістю розтопленого вершкового масла. Повторіть процес з ще 6 листами тесту, щоб всього вийшло 7 шарів.

Відміряйте приблизно ¾ ст. горіхової суміші і розподіліть його рівномірно на змащеній олією основі з тіста. Повторіть ті ж дії з ще 7 листами тесту філо, як і раніше змащуючи кожен шар вершковим маслом і викладіть на це тісто ще ¾ ст. горіхової суміші. Продовжуйте викладати тісто по7 змащених маслом листів, чергуючи їх з ¾ склянки горіхів, поки не використовуєте всю горіхову суміш.

Викладіть зверху залишилися листи тесту філо, кожен шар змащуючи маслом, поки не буде використане все тісто. Гострим ножем зробіть 4 розрізу уздовж, прорізаючи всі шари тесту, на відстані 4 див. (У вас повинно вийти 5 смужок шириною 4 див) Потім ножем зробіть діагональні надрізи через смужки на відстані 4 см. один від одного, щоб вийшли ромбики. У вас повинно вийти приблизно 36 шматочків пахлави у вигляді ромбів.

Випікайте пахлаву до золотисто-коричневого кольору, приблизно 40 хв. Прихватками дістаньте форму з пахлавою з духовки і дайте постояти на решітці протягом 5 хв., щоб випічка злегка охолола. Ополоники або з допомогою невеликого мірної склянки налити теплу пахлаву невеликою кількістю охолодженого сиропу. Перед подачею дайте постояти кілька годин.

Секрети приготування

Зрозуміло, навіть знання складу інгредієнтів не дозволить спекти пахлаву в тому вигляді, в якому ми зустрічаємо її в турецьких ресторанах. Тому потрібно знати, як приготувати пахлаву правильно.

1. Тісто потрібно розрізати тільки до горіхового шару, в іншому випадку при випічці піднімуться не тільки верхні коржі, але і нижні, що зіпсує вигляд десерту.
2. Пахлаву обов’язково потрібно залишати на кілька годин для того, щоб вона просочилася сиропом. Крапелька ванілі або рожевої води додасть сиропу вишуканість.
3. Якщо немає кількох годин для самостійного приготування тіста філо, то можна купити готове в спеціалізованих магазинах. Краще не скупитися і купити правильне тісто, ніж ризикувати смаком солодощі.

Готову пахлаву можна зберігати в прохолодному місці до десяти днів. Але до цього доходить рідко, оскільки справжня пахлава, приготовлена в домашніх умовах, з’їдається практично моментально.