Секрети приготування смачних м’ясних страв
Розморожувати м’ясо можна швидким або повільним способом. При швидкому відтаванні кристали льоду розривають м’язові волокна і розпушують сполучну тканину. Великі втрати м’ясного соку при такому розморожуванні погіршують якість м’яса. З цих же міркувань не рекомендується розморожувати м’ясо у воді.
Краще повільний спосіб: заморожене м’ясо обмийте холодною водою, покладіть в закриту посуд і залиште при кімнатній температурі на 2-3 години. Не потрібно різати м’ясо на дрібні шматки, так як при цьому втрачається більше цінного м’ясного соку. Виділився при відтаванні сік використовуйте при варінні.
Не соліть м’ясо задовго до того, як будете його смажити або варити, так як це викликає передчасне виділення м’ясного соку, що погіршує смак і знижує поживність; крім того, воно вийде жорстким. Краще солити м’ясо після теплової обробки.
- Якщо вам важливо отримати смачне варене м’ясо, кладіть його в окріп.
- Відбивати м’ясо потрібно на дошці, попередньо змоченою водою.
- Якщо ви купили жорстке м’ясо, покладіть його у воду з оцтом, дайте постояти 2 години (на 1 л води склянку столового оцту). Можна при варінні влити у воду 1 ст. ложку оцту або лимонного соку — м’ясо стане м’якше і смачніше.
- Немолоде яловиче м’ясо стане ніжнішим. легко звариться, якщо його за кілька годин до варіння натерти сухою гірчицею, а потім перед варінням промити в холодній воді.
- Перед обсмажуванням великих шматків м’яса обмийте їх, а потім обсушити чистим рушником. Вологе м’ясо при обсмажуванні рясно виділяє сік, чого погіршується смак готової страви.
- Щоб під час смаження з м’яса не обсипалися панірувальні сухарі, спочатку обваляйте м’ясо в борошні, потім у збитому яйці, потім в сухарях.
- Порційні і особливо дрібні шматки м’яса можна укладати на сковорідку занадто тісно; жир і посуд, в якій смажать м’ясо, охолоджуються, кірочка на поверхні м’яса утворюється повільно і з нього витікає багато соку.
- М’ясо для обсмажування завжди кладіть на сильно розігріту з жиром сковорідку або деко, інакше воно втрачає сік і набуває смак вареного.