Класична уха зі стерляді в каструлі
Класичний рецепт приписує отримання прозорого, насиченого бульйону. Другим, можна сказати, законом класики є наявність в готовому блюді акуратних порційних шматків стерлядки.
Інгредієнти 500 г стерляді і 2,5 літра води:
- цибуля ріпчаста – головка;
- картопля – 300 г;
- насіння кропу – 10 г;
- горошини перцю – 2 г;
- лаврушка – 1 шт.;
- масло вершкове – 40 г;
- сіль звичайна – за вподобанням.
Щоб зварити смачну, правильну вуха і бульйон до неї, виконуємо таку послідовність дій:
- Першим ділом приступаємо до втілення задуманого правильного і насиченого бульйону. Для цього беремо голову стерлядки, її хвіст і плавники. Заливаємо водою. Беремо цибулину, промиваємо, видаляємо верхній шар луски і відправляємо в каструлю до риби. Насіння кропу, чорний перець горошком відправляємо туди ж – в каструлю.
- Дочекавшись закипання, регулярно знімаємо пінку. Зменшуємо вогонь. Знімаємо з плити через 30 хвилин для проціджування.
- Проціджуємо, використовуємо часте гратчасте сито.
- Знову ставимо на вогонь. Закладаємо картоплю.
- Нарізаємо стерлядь великими стейками і в такому вигляді закладаємо в бульйон.
- Ретельно стежимо за яка утворюється пінкою, щоб юшка вийшла прозорою без «пір’я».
- Пробуємо на сіль. Додаємо лист лавра. Перевіряємо рибу на готовність.
- Готову рибу витягаємо з юшки, промазуємо вершковим маслом. Даємо маслу вбратися і знову закладаємо в каструлю.
- Видаляємо лавровий лист.
Готовність юшки перевіряємо по готовності картоплі і риби.
Подаємо юшки з стерляді з шматочками вершкового масла, половину яйця, відвареного яйця та зеленню.