Чіабатта на заквасці в духовці
Інгредієнти:
- Вода — 500 г;
- Закваска (освіження 100% вологості) — 100 г;
- Борошно пшеничне / Борошно (в. с. просіяти, + для формовки) — 700 г;
- Сіль — 1,5 ч. л.;
- Олія оливкова (в тісто, + для змащування миски) — 1 ст. л.;
Спосіб приготування:
Для опари: 200 г води, 100 р. закваски, 300 г борошна змішати. Накрити і залишити для бродіння при кімнатній температурі на 6-10 годин. Опара повинна збільшитися в об’ємі в 2,5−3 рази.
Для тіста: опару розчинити в 300 г води, додати 400-450 г. борошна, сіль і масло і замісити м’яке дуже вологе тісто протягом 10-15 хвилин. Точна кількість борошна може змінюватися в кожному конкретному випадку, що пов’язано з вологістю борошна, приміщення і т. д. Тому орієнтуйтеся на зовнішній вигляд тесту — воно вологе. Взагалі тісто для чіабатти — це саме «мокре» з усіх видів тіста.
Тісто перекласти в змащену маслом миску, накрити і залишити для бродіння при кімнатній температурі.
Схема ферментації: 1 година ферментація. Складання тесту (скласти навпіл 4-5 разів). 1 година ферментація. Додавання. 1,5 години ферментація. Кожен раз кладіть тісто в змащену маслом миску.
Як варіант, замість цього етапу можна помістити тісто в холодильник на 6-8 годин, але бажано не більше 10 годин, так як хліб може вийти кислуватим. Потім дістати тісто і зігріти в теплому місці протягом 1,5 години.
Далі за рецептом. Робочу поверхню рясно присипати борошном. Після останньої ферментації дуже акуратно перевертаємо миску з тестом і вивалюємо (не допомагаючи руками) тісто. Воно повинно вийти під власною вагою. Дуже акуратно розподіляємо тісто в прямокутник товщиною близько 3,5 см. Зверху присипаємо борошном. Поділяємо лопаткою на 3 частини.
Руками формуємо прямокутні заготовки. Накриваємо рушником і залишаємо на расстойку на 1,5 години. Якщо в приміщенні прохолодно, то на 2 години. Можна відразу перед розстойкою перекласти заготовки на аркуші пергаменту, щоб потім їх менше травмувати.
Камінь для випічки покласти на решітку в верхній третині духовки. Духовку розігріти з каменем протягом 30 хвилин до 230 С. Заготівлю акуратно перенести на перевернутий лист, покритий пекарської папером. Скинути заготівлю разом з папером на камінь. Випікати чіабатту 15-20 хвилин до золотистої скоринки, перші 10 хвилин з парою (в ємність на дні духовки налити 50 р. теплої води). Повторити для кожної заготовки.