Справжній королівський десерт, шедевр французької кухні, що здобув славу і любов у всьому світі, – все це торт «Фрез’є». Для його опису складно підібрати слова: він урочистий, ефектний і яскравий, а ще божественно смачний – з ароматними ягодами полуниці, вигідно обрамляють коржі «женуаз» і крем «муслін». Власне, полуниця (fraisier дослівно перекладається з мови-оригіналу «полуничний кущ») і подарувала торту настільки незвичайна назва.

Класичний французький рецепт

Класичний рецепт припускає використання наступних інгредієнтів.

Для бісквітних коржів:

• 3 яйця;
• 100 г цукру;
• 50 г борошна;
• 25 г крохмалю;
• 1 ч. л. розпушувача;
• щіпка солі.

Для крему Mousseline:

• 500 мл молока;
• 4 яйця;
• 250 г вершкового масла;
• 250 р цукрового піску;
• 2 стручка ванілі;
• 70 г борошна.

Для просочення:

• 100 г води;
• 75 г цукру;
• 60 мл киршвассера.

Крім усього перерахованого вище знадобляться:

• 1 кг полуниці;
• марципановий лист для покриття.

Поетапне приготування французького торта:

• Готуємо коржі. Білки збиваємо в густу піну з дрібкою солі, додаємо цукор і продовжуємо процес до появи блискучих стійких піків. Жовтки змішуємо з усіма залишилися сухими інгредієнтами. Обережно з’єднуємо дві отримані маси, вимішуємо за годинниковою стрілкою, потім акуратно зверху вниз. Випікаємо бісквіт в квадратній рознімної формі ∼10 хвилин при 180 градусах. Остуджуємо, розрізаємо вздовж на дві частини.
• Варимо двокомпонентний крем. Очищаємо ванільні стручки від насіння, кидаємо їх в холодне молоко, туди ж висипаємо 125 г цукру, ставимо на вогонь до закипання. Яйця ретельно перетираємо з другою половиною цукру, змішуємо з борошном. Отриману масу заливаємо киплячою рідиною, ретельно розмішуємо, розбиваючи грудочки. Варимо отриманий напівфабрикат до густого стану. Остуджуємо, збиваємо, додаємо розм’якшене масло і ще раз ретельно збиваємо.
• Коржі поливаємо сиропом для просочення. Для його приготування підігріваємо воду, розчиняємо в ній цукор, кип’ятимо 5 хвилин. Остуджуємо і змішуємо з кіршем.
• Збираємо полуничний торт. По бортику рознімної форми щільно викладаємо половинки ягід, вони стануть своєрідним кантом нашого десерту. На перший корж наносимо третину крему, розрівнюємо, викладаємо на нього цілу полуницю. Покриваємо ягоди ще третю крему, накриваємо другим коржем і рівним шаром наносимо залишився «муслін».
• Обтягуємо форму з десертом харчовою плівкою і ставимо в холод на кілька годин для повного застигання крему.
• Охолоджений французький торт «Фрез’є» виймаємо з форми і покриваємо попередньо розкатаним марципановым листом. Прикрашаємо на свій розсуд, перед подачею до столу залишаємо випічку ще на 45-60 хвилин в холодильнику.

Ніжний полуничний десерт

Сучасною модифікацією класичного рецепту стало використання витонченого бісквітного тіста «женуаз».

Для його приготування візьмемо:

• 3 яйця + 2 жовтки;
• 120 г цукру;
• 120 г борошна;
• 1 ст. л. топленого вершкового масла.

Готуємо поетапно:

• Збиваємо яйця з жовтками, відправляємо на водяну баню.
• Всипаємо в яєчну масу цукор, збиваємо приблизно 5 хвилин, поки суміш не стане світлою.
• Знімаємо заготовку з вогню, ще 5 хвилин збиваємо, але вже міксером.
• Коли маса збільшилася в 3-4 рази, додаємо масло і просіяне борошно, ретельно перемішуємо.
• Випікаємо при 170°С ∼ 20 хвилин.

Не менш ніжним і ароматним десерт вийде, якщо в якості основи спекти мигдальний бісквіт.

Інгредієнти:

• 1 ціле яйце;
• 3 білка;
• 2 жовтка;
• 30 г цукру;
• 65 г цукрової пудри;
• 65 г мигдальної + 25 г пшеничного борошна.

Готуємо поетапно:

• Білки збиваємо з цукром до густого стану і стійких піків, прибираємо в холодильник.
• Розтираємо жовтки, яйце і цукрову пудру, змішуємо з борошном, збиваємо, поки темна, густа маса не посвітлішає, стане повітряної і навіть злегка рідкуватий.
• Вводимо збиті білки, акуратно вмішуючи їх в отриману масу лопаткою.
• Випікаємо корж близько 15 хвилин при 180 градусах. Показник готовності – рум’яні боки і «пружна» серединка.

Полуничний торт на основі будь-якого з цих бісквітів доповнюється традиційним кремом «муслін» і збирається за аналогією з класичним рецептом.

Готуємо з ківі

У зимовий час, коли свіжа полуниця – задоволення не з дешевих, можна спекти варіацію класичного торта «Фрез’є», використовуючи стиглі, при цьому пружні, добре тримають форму плоди ківі.

Для приготування французького торта нам знадобляться:

• 2 бісквітних коржа;
• крем;
• 600-700 г ківі;
• 50 г шоколаду;
• роз’ємна форма d=26.

Технологія приготування:

• Печемо бісквітні коржі, скориставшись одним з 3 запропонованих вище рецептів, просочуємо їх сиропом.
• Готуємо крем з таких інгредієнтів: 5 яєць; 600 мл молока; 300 г м’якого вершкового масла, 300 г цукру; 90 г крохмалю; 70 г води + 20 г швидкорозчинного желатину. Важливо! Крем для «Фрез’є» з ківі готується за аналогією з заварним, з тією лише різницею, що на кінцевому етапі в збиту суміш додається розведений у воді желатин.
• В рознімної формі збираємо торт, накриваємо його харчовою плівкою і залишаємо на ніч в холодильнику.
• Готовий десерт прикрашаємо шоколадною стружкою.

Муссовый торт «Фрез’є»

Ще одна сучасна варіація популярного французького торта – вишукане поєднання свіжих ягід полуниці, полуничного компоті і ніжного фісташкового мусу. Гастрономічне задоволення від такого десерту гарантовано, так і в розрізі випічка захоплює – справжній витвір кулінарного мистецтва.

Для мусу потрібні такі інгредієнти:

• 650 мл молока;
• 140 г цукрового піску;
• 4 яйця;
• 60 г фісташкової пасти;
• 50 г кукурудзяного крохмалю;
• 300 г вершків 33%;
• 12 г желатину + вода для розбухання.

Інгредієнти для компоті:

• 500 р полуниці;
• 60 г цукру;
• 6 г агар-агару.

Покрокове приготування муссового десерту «Фрез’є»:

• Печемо бісквіт, розрізаємо його на два коржа, просочуємо сиропом, за бажанням доповненим улюбленим спиртним напоєм (ідеально підходить лікер).
• Готуємо компоті. 400 г ягід пюрируем блендером, ставимо на вогонь, кип’ятимо. Далі змішаний з агар-агаром цукор тонкою цівкою всипаємо в кипляче фруктове пюре. Варимо до 5 хвилин. Для соковитості в мармелад додаємо порізані кубиками ягоди полуниці. Виливаємо отриману масу в силіконову форму, залишаємо в холодильнику до повного застигання. Порада: діаметр форми для компоті повинен бути трохи менше коржів – так торт буде виглядати по-особливому ефектно в розрізі.
• Варимо фісташковий мус. Для цього готуємо заварную основу з яєць, крохмалю борошна і цукру. Кип’ятимо молоко і заливаємо їм отриману суміш. Варимо до загустіння, охолодити до кімнатної температури, змішуємо з фісташкою пастою і попередньо розпущеним желатином. В кінці додаємо в наш мус збиті до середніх піків вершки і ретельно все перемішуємо до однорідного стану.
• Збираємо «Фрез’є» в рознімної формі, попередньо застелене тортовой плівкою (вона допоможе згодом акуратно витягти ніжний десерт, не пошкодивши його). На нижній корж по периметру форми викладаємо половинки полуниці зрізом до плівці, щедро намазуємо мусом, заповнюючи їм всі порожнечі. Послідовність шарів далі: застиглий мармелад (компоті) – знову мус – другий корж – мус – другий шар полуничного компоті – остання частина фісташкового мусу.
• Відправляємо торт в холодильник для застигання. По закінченні декількох годин, коли десерт збалансувався, його можна покрити яскравою ягідної глазур’ю. Для її приготування пюрируем 100-200 г полуниці, перетираємо отриману масу через сито для видалення залишків кісточок (можна взяти будь готовий фруктовий сік, наприклад, з вишні, смородини), додаємо цукор за смаком, трохи прогріваємо на слабкому вогні до розчинення цукрових кристалів, змішуємо з попередньо розпущеним желатином. Глазур готова – наносимо її на торт, знову ставимо його в холодильник для застигання.
• Прикрашаємо полуницею, гілочками м’яти або будь-яким іншим способом.

Рецепт від Ірини Хлебниковой

Популярний видеоблогер пропонує спекти знаменитий торт, в основі якого бісквіт, приготований на гарячому молоці. Він виходить незвичайно ніжною, а що більш важливо – вологим, не вимагаючи додаткової просочення. Крем в десерті від Ірини Хлебниковой використовується класичний – Mousseline, але з додаванням желатину.

Інгредієнти для основи:

• 120 г молока;
• 60 г вершкового масла;
• 3 яйця;
• 165 г борошна;
• 165 г цукрового піску;
• 6 г розпушувача;
• чайна ложка ванільного екстракту;
• щіпка солі.

Також нам знадобляться:

• готовий крем-муслін з 500 г молока;
• від 0,5 кг полуниці;
• пакетик желе для торта.

Покрокове приготування:

• Готуємо бісквіт. З’єднуємо молоко з маслом, добре прогріваємо – олія має розпуститися, а молоко стати дуже гарячим. Злегка теплі яйця збиваємо з цукром до легкої білої піни. Всі сухі інгредієнти змішуємо і просіваємо. Акуратно вмішуємо їх в яєчну масу з допомогою віночка. Молоко з маслом ще раз ставимо на плиту, доводимо до кипіння, потім через 3-4 рази вводимо в тісто. Вливаємо ванільний екстракт. Випікаємо 30-40 хвилин до готовності в попередньо розігрітій до 170-180 °С духовці. Діаметр форми в рецепті у Ірини – 24 див.
• Готуємо крем за класичним рецептом.
• Збираємо десерт. Заливаємо його желе для торта і залишаємо на кілька годин у холодильнику.

Як зробити з персиками

За аналогією з класичним або будь-яким іншим запропонованим рецептом.

З двома невеликими уточненнями:

• Персики краще брати консервовані: у них хороша щільність, збалансований смак і вже відсутня тверда шкірка.
• Цукру в кремі варто використовувати наполовину менше зазначеного, інакше начинка вийде приторно солодким.

Торт «Фрез’є» від бабусі Емми

Для смачного полуничного торта «Фрез’є» знаменита бабуся Емма пропонує спекти генуезький бісквіт, доповнити його кремом Mousseline, прикрасивши зверху шаром марципана, підфарбовані в зелений колір.

Інгредієнти для бісквіта:

• 4 яйця;
• по 120 г борошна і цукру;
• 30 г вершкового масла.

Для крему:

• 900 мл молока;
• 400 г звичайного + 20 г ванільного цукру;
• 5 яєць;
• 80 г крохмалю;
• 550 г вершкового масла;
• 0,5 ч. л. солі.

Для просочення:

• по 50 г води і цукру.

Плюс до всього:

• 800 г полуниці;
• 350 г марципану.

Покрокове приготування:

• Бісквіт приготуємо так: яйця збиваємо цукром, ставимо на водяну баню, прогріваємо до 40 градусів, далі збиваємо міксером на високій швидкості до дуже густий і щільної піни. За два прийоми просіваємо в отриману суміш борошно, вмішуємо її вручну, рухаючись зверху вниз в одному напрямку. Трохи тіста змішуємо з топленим вершковим маслом, вводимо масу в основну частину. Печемо бісквіт приблизно 45-50 хвилин при 180 градусах. Якщо спочатку розділити тісто на два коржа, час приготування зменшиться вдвічі.
• Варимо сироп шляхом змішування двох компонентів та доведення рідини до кипіння. Просочуємо їм остиглий бісквіт.
• Крем «муслін» готуємо за класичним рецептом.
• Збираємо «Фрез’є», використовуючи докладно описану вище технологію. Після того, як торт застигне в холодильнику, покриваємо його попередньо розкатаним марципановым пластом. Прикрашаємо залишками крему, нанесеними по колу у вигляді 8 «розеток» з допомогою кондитерського шприца з 1 см зубчастої насадкою, і полуницею.

За три століття свого існування рецепт цієї знаменитої французької випічки зазнав десятки змін, доповнень і варіацій. Надихайтеся будь-який з численних ідей, «Фрез’є» у будь-якому випадку вийде шикарним, а приготування займе мінімум сил і часу.