Варіантів цього популярного страви безліч, але сенс його в будь-якому випадку один і той ж: це пиріг з сиром. Гарячий і надзвичайно смачний делікатес не залишить байдужим нікого з ваших домочадців.

Основні види хачапурі

В Грузії прийнято, щоб гарячі хачапурі вже стояли на столі до приходу гостей разом з холодними закусками — пхали, сациві, сиром і свіжою зеленню.

1. Аджарський хачапурі (ачарулі) — це візитна картка регіону. Згідно з легендою, форма човники була придумана жителями, які мешкали біля берега моря, а яйце — це символ сонця, закатившегося в море. Для приготування використовується дріжджове тісто, яйця і сир.
2. Імеретинський хачапурі (імерулі) відрізняється від аджарського тим, що його готують із дріжджового тіста з додаванням сиру високої жирності. За формою імерулі повинно бути кругле. Випікають його в сковороді з глини, яка називається «кеці».
3. Мегрельський хачапурі (мегрулі) також готують з дріжджового тіста, тільки сир знаходиться і всередині, й зверху коржі.
4. Гурийский хачапурі називають «гвезели». Цікавий він тим, що разом з сиром всередину кладуть зварені круто яйця, порізані часточками або навпіл.

Як приготувати хачапурі — рецепти

Яких-небудь особливих нюансів і тонкощів у виборі сиру і борошна немає; підійде будь-яка мука вищого сорту і свіжий молочний сир сулугуні або імеретинський. Головне — це контроль якості та сумлінне ставлення кухаря або господині до своєї справи. Існує безліч рецептів цієї страви, і у кожної господині є свій секрет його приготування, але саме цей вважається універсальним. Страва, приготована за цим рецептом виходять дуже смачними і поживними.

Хачапурі по-аджарськи

Інгредієнти

• молоко — 125 мл;
• вода питна — 125 мл;
• сухі дріжджі — 7 г;
• сіль — 1 ч. ложка;
• цукор — 2 ч. ложки;
• рослинне масло — 1-2 ст. ложки;
• яйце — 1 шт.;
• борошно — приблизно 400 г (дивитися по консистенції).
• сир сулугуні — 250 г;
• адигейський сир або фета — 250 г;
• вершкове масло — 100 г;
• яйця — 4-5 шт.

Приготування

Молоко змішуємо з водою, прогріваємо до теплого, але не гарячого стану. Всипаємо цукор, дріжджі і ретельно розмішуємо. Залишаємо хвилин на 10. Далі вливаємо олію, кидаємо сіль, додаємо яйце. Змішуємо компоненти. Поступово підсипаємо просіяне борошно, приступаємо до замісу.

Тісто для хачапурі по-аджарськи повинне вийти еластичним, м’яким і дуже ніжним. Дозування борошна варіюємо самостійно, орієнтуючись по консистенції. Як тільки тісто перестане липнути до долонь, поміщаємо його у велику чисту миску, накриваємо рушником і ставимо в тепло на 1 годину. Через зазначений час обминаємо збільшену масу і залишаємо в теплі ще хвилин на 30.

Паралельно готуємо начинку. В оригіналі для хачапурі по-аджарськи використовується малосольный імеретинський сир, але так як у нас в продажу знайти його неможливо, застосовуємо заміну у вигляді суміші сулугуні і адигейського сиру (також підійде суміш сулугуні і фети). Трьом сири великої стружкою.

Для соковитості додаємо розтоплене масло, вимішуємо. Знімаємо пробу, при необхідності солимо. Тісто ділимо на 4-5 рівних частин (залежно від бажаного розміру хачапурі). Розкачуємо великі тонкі овали. З верхнього і нижнього краю викладаємо невеликі бортики з сирної маси.

Звертаємо паралельні сторони трубочками і зводимо їх центру. Сирна начинка повинна опинитися всередині сформованих валиків. Скріплюємо краю, надаючи заготівлі форму човники. Защипуємо тісто дуже ретельно, щоб під час випікання бортики не розгорнулися. Потім розводимо пальцями згорнуті краю, наповнюємо сформовану «човник» сирним «фаршем».

Перекладаємо хачапурі на деко з пергаментом. За бажанням бортики можна промазати збитим яйцем або жовтком, взболтанным з ложкою води. Випікаємо хачапурі по-аджарськи в прогрітій до 200 градусів духовці близько 15-25 хвилин.

Потім витягуємо практично готові хачапурі, ложкою злегка розриваємо сирну начинку і вливаємо в кожну «човник» сире яйце. Відправляємо пироги в духовку на 2-4 хвилини (білок повинен злегка «схопитися», а жовток залишитися рідким). Бортики готових хачапурі змащуємо вершковим маслом, а також кидаємо по невеликому шматочку масла в начинку.

Хачапурі по-імеретинськи

Інгредієнти:

• сир сулугуні — 250 гр;
• сир — 250 гр;
• кефір — 1 склянка;
• борошно — 2 склянки (плюс трохи для розкочування);
• сода — ½ ч. л.;
• сіль — щіпка;
• вершкове масло — 50 гр.

Приготування

Тремо на дрібній тертці сулугуні і кришимо в нього сир руками, перемішуємо. Начинку я не солю, тому що сулугуні і так солоний. Виливаємо кефір в миску, додаємо соду, щіпку солі і перемішуємо. Далі засипаємо борошно і замішуємо тісто.

Довго його не місимо, щоб воно не стало жорстким. Тісто буде злегка липнути до рук — це нічого, додамо борошно в процесі розкочування. На присипаній борошном дошці (столі) розкачуємо з тіста ковбаску і ріжемо її на 6 рівних частин (спочатку навпіл і кожну половину ще на три частини).

Розкачуємо кульку тесту в невеликий кружечок (як ви помітили, у мене кружечок вийшов дуже «рівний і красивий»). Намагайтеся, щоб краї були тонші, ніж серединка. І знову ж сильно не стараємося, коли орудуємо качалкою, щоб тісто не стало жорстким. В серединку вийшла коржі кладемо кульку з начинки (розділіть її теж на 6 частин).

Звертаємо та заліплюємо краї тіста, як ніби у вузлик. Перевертаємо вийшов кульку «швом» вниз. Придавим кулька долонькою, щоб вийшла корж і акуратно розгортаємо її качалкою. Сильно не надавлюємо, щоб не порвати тісто. Розкачуємо за розміром вашої сковорідки.

Смажимо на сухій сковороді без масла (краще використовувати важку чавунну сковороду). Приблизно по 3 хвилини з кожного боку, до золотинок.

Кладемо готові хачапурі на тарілку і гарячі змащуємо вершковим маслом з двох сторін. Наступні складемо стопкою. Якщо відразу не з’їсте, вони відмінно зберігаються в холодильнику, загорнуті в кулінарну папір і плівку.

Хачапурі по-мегрельські

Інгредієнти:

• Борошно — 500 Грам
• Вода — 150 Грам
• Молоко — 100 Грам
• Цукор — 2 Чайні ложки
• Дріжджі сухі — 2 Чайні ложки
• Вершкове масло — 60 Грам (40 для тіста, 20 в начинку)
• Яйце — 1 Штука (жовток)
• Сулугуні — 500 Грам

Приготування

В теплу воду всипте цукор і дріжджі. Перемішайте їх і залиште під рушником хвилин на 15-20. Нам потрібно, щоб утворилася дріжджова «шапочка». Вливаємо тепле молоко і розтоплене вершкове масло. Тепер потроху додаємо борошно. Також всыпем сіль. Перемішуємо тісто спочатку ложкою, потім будемо вимішувати його на столі.

Борошна додавайте потроху, щоб тісто не вийшло занадто крутим. Замішане тісто перекладаємо назад в миску і залишимо приблизно на 1,5−2 години. Сир натираємо на крупній тертці. Обминаємо тісто руками і ділимо на 3 частини, кожну з яких розгортаємо в пласт. У центр кожного коржика викладаємо сир і буквально трохи масла (воно додасть начинці соковитість).

Збираємо майбутній хачапурі у свого роду «мішечок». Збираємо краю і защипуємо їх зверху. Перевертаємо швом вниз і розкочуємо. Якщо всередині зібрався повітря, можна за допомогою зубочистки його випустити. Перекладаємо корж на деко, застелене папером для випічки. Зверху змащуємо яєчним жовтком і посипаємо сиром.

Випікаємо в розігрітій до 200 градусів духовці в районі 15-20 хвилин. Аналогічно зберіть ще 2 хачапурі. Якщо яйце у вас маленьке і жовтка для змащення не вистачає, візьміть ще.

Хачапурі по-гурійськи

Від інших видів гурийский хачапурі відрізняє форма у вигляді півмісяця. З інших аналогів ближче всього до нього італійська закрита піца кальцоне. Традиційна начинка хачапурі по-гурійськи — тертий сир сулугуні, змішаний зі звареним круто яйцем.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне 250 г
• Дріжджі сухі 2 г
• Маргарин або вершкове масло 35-40 г
• Молоко 1,8%-ной жирності 125 мл
• Тепла вода 40 мл
• Рослинне масло 1 ч. л.
• Цукор щіпка
• Сіль щіпка
• Сир сулугуні, тертий 150 г
• Яйця 2 шт.
• Борошно пшеничне 1 ст. л.
• Вершкове масло, розтоплене 1 ч. л.
• Сметана 1 ст. л.

Приготування

Для тіста: борошно в чаші кухонного машини з’єднайте з м’яким маргарином і перемішайте. У теплій воді розведіть цукор, сіль і дріжджі. Коли цукор розчиниться, вилийте рідину в борошно, додайте тепле молоко, рослинне масло і добре перемішайте. Тісто накрийте плівкою і залиште при кімнатній температурі, поки воно не збільшиться в два рази. Потім з тіста скачайте кулю. Можна готувати хачапурі або прибрати тісто в холодильник, попередньо загорнувши його в харчову плівку.

Одне яйце відварити круто, остудіть, очистіть, натріть на крупній тертці. Куля тесту для хачапурі покладіть на присипаний борошном стіл і розкотіть у вигляді круглої коржі. На одну частину кола покладіть тертий сир сулугуні, зверху терте яйце, накрийте начинку другою частиною тіста, защипайте краю і надайте хачапурі форму півмісяця.

Сметану змішайте з рештою яйцем і змажте цією сумішшю хачапурі. Запікайте в духовці при температурі 220 градусів до золотистої скоринки (6-12 хвилин).

Пеновани — листковий хачапурі

Інгредієнти

• сухі дріжджі — 1,5 ч. л,
• молоко — 1 склянка,
• яйце куряче — 1 шт,
• маргарин — 1 пачка,
• сир (сулугуні) — 500 г,
• борошно,
• сіль.

Приготування

Сухі дріжджі розчинити в склянці теплого молока, додати яйце і щіпку солі. Розмішати і замісити некруте тісто так, щоб його можна було розкатати. Розділити на дві частини у відношенні 2:1, у такому ж співвідношенні розділити пачку м’якого маргарину.

Ні в якому разі не розтоплювати маргарин!

Розкачати більший шматок тіста в прямокутник, розмазати по ньому більший шматок маргарину, згорнути в трубочку, а трубочку загорнути спіраллю. Отриману спіраль покласти в пластиковий пакет і залишити в холодильнику на 1-2 години. Те ж саме проробити з меншою частиною тіста і меншим шматком маргарину.

400-500 гр. сулугуні або іншого білого сиру (осетинська, адигейський і т. д.) натерти на тертці. Якщо сир у вас не солоний, можна підсолити за смаком. Розкачати більший шматок тіста за розміром дека (не місити!!! Розкачати акуратно), покласти зверху сир, закрити зверху розкатаним меншим шматком тіста, защипати по краях і змастити збитим яйцем.

Піч 20 хвилин в розігрітій до 200-220 градусів духовці.

Лобіані — хачапурі з квасолею

Інгредієнти

• Кефір — 150 мл
• Борошно пшеничне — 350 г
• Яйце куряче — 1 шт.
• Дріжджі свіжі — 15 г (або сухі 1 ч. л. з гіркою)
• Сіль — ½ чайн.л.
• Цукор — 1 чайн.л.
• Квасоля консервована червона — 250 г
• Цибуля ріпчаста — 100 г
• Зелень (селера, кінза, петрушка) — за смаком
• Хмелі -сунелі — ½ ч. л.
• Масло вершкове — 50 г
• Олія — для смаження
• Перець чорний мелений, сіль — за смаком.

Приготування

Змішайте в теплому кефірі сіль, цукор і розпустіть свіжі дріжджі. Якщо у вас сухі дріжджі — замініть 15 г мокрих 1 ч. л. з гіркою сухих (близько 5 г). Опару потрібно поставити в тепле місце підходити, щоб переконатися, що дріжджі свіжі і будуть «працювати» в тесті. Коли опара збільшиться в об’ємі в кілька разів, вбийте в неї яйце і м’яке вершкове масло. Якщо не збільшилася — візьміть нові дріжджі.

Поступово додаючи борошно, яку краще просіяти через сито, потроху вмешивайте її в тісто кухонним віночком. Коли тісто стане важко місити віночком, вывалите його на присипаний борошном стіл і замісіть м’яке тісто на столі. Накрийте його кухонним рушником і залиште в теплі приблизно на 60 хвилин. За цей час тісто має підійти мінімум удвічі.

Поки підходить дріжджове тісто для лобіані, приготуйте квасоляний начинку. На м’ясорубці або в чаші блендера перекрутіть квасоля без рідини і нарізану зелень. Змішайте отриману масу з сіллю, перцем, хмелі-сунелі і обсмажену дрібно нарізаною цибулею. Це буде начинка для наших лобіані.

Коли тісто виросте, обімніть його, випустивши повітря, і розділіть на 5 рівних шматочків-кульок. Щоб лобіані були однаковими за розміром, використовуйте кухонні ваги. Кожну кульку розкачати в круг товщиною 0,5 см, викладіть на середину коржі столову ложку начинки.

Щільно защепніть краю, піднявши тісто тісто для лобіані на кефірі вгору і присипавши пальці борошном. Переверніть кульки і качалкою акуратно розкачати їх до необхідної вам ширини коржів. Ми любимо, щоб коржі були пишні, для цього потрібен зовсім невеликий діаметр.

Наколіть поверхню виделкою в декількох місцях. Коржі викладіть на змащене олією деко і залиште підходити в теплому місці ще 15 хвилин. Запікайте в розігрітій до 180 градусів духовці близько 25 хвилин, до зарум’янювання. Хачапурі рецепт приготування в домашніх умовах — Лобіані готовий.

Секрети приготування

Спочатку для приготування хачапурі використовували тільки борошно і воду, але з плином часу в прісне тісто стали додавати мацоні (традиційний кавказький кисломолочний напій), кефір, кисле молоко (іноді хачапурі готують з дріжджового або листкового тіста, але традиційним все-таки вважається прісне тісто).

Вимішувати тісто потрібно ретельно, даючи йому можливість насититися киснем. Грузинські господині витрачають до години на цей процес. Істотно спростити його, не втративши в якості, можна, якщо використовувати для замішування кухонну машину, наприклад Moulinex Wizzo QA3075B1, — робота з тестом — одна з основних функцій сучасних приладів.

Сир — основна начинка хачапурі — не повинен бути зрілим. Для начинки краще всього підходять молоді сири: імеретинський, кобійський, сулугуні, адигейський, також можна використовувати бринзу або моцарелу.

Солоні сири (наприклад, сулугуні) потрібно попередньо вимочити у воді (не менше 30-45 хвилин, щоб пішла зайва сіль. До щільним сирів варто додати сир м’якої консистенції для в’язкості і пластичності.

Готувати хачапурі можна як на сковороді, так і в духовці. Перший спосіб використовується, коли тісто зроблено на мацоні. Хачапурі з інших різновидів тіста зазвичай випікаються в духовці або печі. В залежності від розміру коржі приготування може зайняти від 30 до 50 хвилин.

У хачапурі з’явиться гарна золотава скоринка, якщо змазати його краю яйцем перед постановкою в духовку.