Банановий зефір
Інгредієнти
- Банан (великий) — 2 шт.
- Яблуко (велике) — 2 шт.
- Агар-агар — 9 м
- Вода — 160 мл
- Цукор — 550 г
- Ваніль — за смаком
- Білок яєчний — 1 шт.
- Барвник харчовий — за бажанням
- Пудра цукрова — для посипання готового зефіру
Приготування
Яблука розрізаємо навпіл, видаляємо насіннєву коробочку і нарізаємо довільними шматочками, викладаємо в сотейник, додаємо 1-2 ст. л. води (в інгредієнтах ця вода не враховано).
Доводимо яблука до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо сотейник кришкою і тушкуємо яблука до розм’якшення (близько 15 хвилин). Далі протираємо яблука через сито, банани звільняємо від шкірки і нарізаємо довільними шматочками, перекладаємо в чашу блендера, туди ж додаємо яблучне пюре.
За допомогою заглибного блендера подрібнюємо разом яблука і банани до отримання однорідного пюре, викладаємо його в сотейник і починаємо уварювати на повільному вогні, не накриваючи кришкою.
Це дуже важливий етап — фруктову основу потрібно ОБОВ’ЯЗКОВО добре уварити, випарувати зайву вологу, інакше зефір на виході буде мокрим.
250 г фруктового пюре змішуємо з 150 г цукру, додаємо ваніль і поки відставляємо в сторону. У чистий сотейник насипаємо агар і заливаємо його водою (160 мл), залишаємо на 15-20 хвилин.
Сотейник з замоченим агаром ставимо на повільний вогонь і починаємо підігрівати, доводимо майже до кипіння, іноді помішуємо. До моменту додавання цукру агар повинен майже повністю розчинитися.
Поки агар доходить до кипіння, перекладаємо фруктову основу в підходящий посуд і починаємо збивати міксером на високих оборотах. Збиваємо до тих пір, поки маса не посвітлішає і злегка не збільшиться в об’ємі.
Як тільки це сталося, додаємо половину яєчного білка і продовжуємо збивати, маса побіліє і ще більше збільшиться.
Додаємо частину яєчного білка і продовжуємо збивати до утворення щільної пишної маси, стану м’якого піку. Тепер суміш можна підфарбувати, я почала з двох крапель зеленого барвника — для отримання потрібного мені кольору (ніжно-м’ятного) знадобилося 4 краплі.
Продовжуємо збивати масу до отримання однорідного кольору, консистенція — тверда пік — як для приготування безе.
Отже, як тільки агар закипів, додаємо цукор, що залишився (400 г). Помішуючи, доводимо сироп до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо, періодично помішуючи. Агарно-цукровий сироп готовий, знімаємо його з вогню й даємо охолонути буквально кілька хвилин, щоб процес кипіння сиропу припинився, але не остуджуємо сироп нижче 80 градусів.
Знову включаємо міксер. По стінці миски вливаємо гарячий сироп в білкову масу, не припиняючи збивання. Збиваємо до охолодження маси. Форму бананового зефіру можна робити будь-що. Готовий зефір щедро посипаємо цукровою пудрою.