Як правильно вибирати баранину
- Вибирайте м’ясо світлого відтінку, з білим пружним жиром. Пам’ятайте, що червоне жилаве або пухке м’ясо з жовтуватим салом зустрічається тільки у старих баранів, і в приготовленому вигляді воно буде занадто сухим і жорстким. Найсмачніші страви виходять з молодого баранця.
- Неприємний запах м’яса повинен насторожити — це говорить або про поважному віці тварини, або про те, що баран не було кастровано, що значно погіршує смак страви.
- Для варіння беріть шию, лопатку, грудинку, для смаження — задню ніжку, для котлет — лопатку і шийну частину, для запікання — ниркову частину і задню ніжку, для плову і рагу — лопатку і грудинку, для відбивних — корейку і філейну частину.
Секрети приготування смачної баранини
Навіть самий смачний рецепт супу з баранини вимагає до себе особливої уваги і знання певних тонкощів:
- Не тримайте м’ясо на вогні занадто довго, інакше воно стане сухим.
- Ідеальний варіант — запікання м’яса в рукаві або фользі, так як цей спосіб робить баранину вишуканою і ніжною.
- Перед тепловою обробкою слід замаринувати м’ясо в будь-якому соусі — наприклад, в кислому яблуці з часником, який переб’є неприємні запахи і додасть баранині пікантний аромат, а яблуко пом’якшить м’ясо і збагатить його смак. Популярні маринади з оливковою олією і червоним вином, йогуртом і кардамоном, лимоном з пряними травами, соєвим соусом та приправами. Мінімальний час маринування становить 1 годину, а в середньому маринувати м’ясо рекомендується протягом 10-12 годин в залежності від віку барана.
- Баранина відмінно поєднується з кумином, чебрецем, материнкою, майораном, розмарином, петрушкою, імбиром, м’ятою і шафраном. Багато додають в маринади чебрець, каррі, гірчицю, ялівець, барбарис, кінзу і корицю, так і кухарі радять не шкодувати для м’яса, спецій, приправ і запашних трав, які збагачують його смак і аромат.
- Якщо при смаженні покласти шматок баранини жиром вниз, м’ясо смачніше.
- Подавайте баранину на стіл відразу, інакше жир застигне, і страва вийде несмачним. Для пікантності можна обмазати готове м’ясо часником, спеціями, гірчицею, хріном і посипати зеленню.