Житній хліб як з дров’яної печі
- 1 кг житнього обдирного борошна
- 200 р пшеничного борошна цільнозерновий
- 20 г солі
- 1 ст. ложка хлібних специй1
- 200 г подкормленной закваски
- 40 г свіжих дріжджів
- 800 г води
Спосіб приготування:
Перемішати борошно, сіль і хлібні спеції. З’єднати подкормленную закваску, дріжджі і 500 мл теплої води (температура води приблизно 26°С). Замісити м’яке тісто, поступово підливаючи воду до досягнення потрібної консистенції. Залишити тісто на 15 хв на відпочинок, потім розділити на дві частини.
Сформувати з кожної частини буханець і викласти в подпыленную борошном расстоечую кошик. Тим, хто віддає перевагу випікати хліб у формі (формовий хліб), необхідно змастити металеву форму для випічки рослинним маслом.
Цей рецепт можна використовувати як основу, додавши різні насіння.
Хлібні спеції являють собою таку суміш: 2 ст. ложки кропу, 2 ст. ложки кмину, 2 ст. ложки анісу, 1 ст. ложка коріандру. Кількість води, яка може знадобитися для замісу тіста, залежить від багатьох чинників, але головним є вологоємність борошна. Тому починати заміс рекомендується з 60% від усієї кількості води, зазначеного в рецепті, і поступово підливати воду до тих пір, поки не вийде тісто такої вологості, з якою вам зручно працювати.
Можливо, вам буде потрібно більше води, ніж в рецепті. Як правило, маса тіста становить не більше 50% від об’єму форми. Таким чином, для тістовій заготовки масою 1200 р необхідна форма об’ємом не менше 2,5 літра
Випічка хліба при падаючій температурі передбачає, що випічка почнеться при максимально високій температурі. Через 15 хв. температуру потрібно знизити на 15 °C і т. д., поки хліб не спечеться.