Строганина або «струганина», як називали її наші предки, – особливим чином заморожена риба, нарізана тонкими, майже прозорими скибочками, яка вживається в сирому вигляді. Це традиційне блюдо північних народів (якутів, ескімосів, комі), подготавливаемое з давніх часів і оточене поруч традицій і правил приготування. Розповімо, як приготувати класичну строганину з риби – смачний і оригінальний делікатес.

З якої риби краще робити строганину

В північних регіонах, звідки пішло це блюдо, широко розвинений рибний промисел, а холодні північні моря багаті на жирну рибу, з якої і виходить кращий варіант цього ласощі. Розберемося, з якої риби роблять строганину.

Найчастіше використовуються сиговые породи риби. Одними з кращих варіантів вважаються муксун і омуль, також готують з нельми і осетра. Відмінна строганина виходить з червоної риби – горбуші, форелі. В більш економному варіанті для приготування строганины використовують такі види риб, як пелядь і ряпушка.

Загальні правила безпечного приготування

Приготувати строганину нескладно, однак з урахуванням того, що це блюдо вживається в їжу сирим, потрібно суворо дотримуватися технологію приготування. Виконуйте прості рекомендації, якщо ви хочете, щоб екзотичне ласощі залишило тільки приємні спогади.

• Саме основне правило – використання тільки свіжої риби. Ідеально, якщо вона буде жива. Серед північних народів є традиційне правило гостинності, яке свідчить: подати строганину з риби, померлої в мережах, – велику неповагу до гостя. Зрозуміло, ні в якому разі не можна готувати з риби злежаною або «з душком».
• Краще готувати строганину з морської риби – остання, виловлена у прісноводних джерелах, менш безпечна для приготування таких страв.
• Заморожування повинна бути проведена дуже ретельно, щоб не допустити зараження риби хвороботворними бактеріями. Не слід подавати рибу, яка була не до кінця проморожена.
• Строганина не підлягає повторному заморожуванню, її заморожують один раз і подають до столу, ні в якому разі не готують строганину з попередньо розмороженої риби.

З появою хороших морозильних камер приготування строганины стало можливим на територіях з будь-яким кліматом. Сама технологія заморожування риби запобігає появі мікроорганізмів, тому її і вживають в сирому вигляді.

Традиційний соус для страви північній кухні

До рибної строганине можна подавати різні соуси.

До традиційних варіантів відносяться наступні:

• Класичний варіант, званий «макао» – по суті, це не соус, а приправа. Морську сіль крупного помелу змішують з меленим чорним перцем. У цю суміш умочують рибну стружку.
• Якутська соус – томатну пасту або протерту м’якоть помідора змішують з продавлений часником і гострим перцем.
• Сибірський соус – для його приготування натертий на дрібній тертці маринований хрін перемішують з гірчицею.
• Оцтовий соус – коріння селери і петрушки, а також моркву нарізати дуже дрібними кубиками, заливають 9 % оцтом і залишають на 2-3 години.

Крім цих соусів, можна використовувати аджику, соєвий соус, змішаний зі свіжою зеленню або сметану з порубаним часником.

Класична строганина з морської риби

Морська риба краще всього підходить для приготування рибної строганины: вона в міру жирна, володіє всіма необхідними смаковими якостями, у ній практично не містяться шкідливі для здоров’я речовини.

Інгредієнти:

• тушка омуля, муксуна, сига або іншої риби – 2 кг.
• сіль і перець в якості доповнення – за смаком.

Метод приготування:

• Свіжу рибу цілком відправляють в морозильну камеру. При температурі -18 °С її залишають там на троє діб, при -30 °С – на 48 годин.
• У добре промороженной риби гостро наточеним ножем зрізують шкіру з лускою і голову, обрізають плавці.
• Потім тушки різкими і швидкими рухами зрізають тонкі шматки. Чим тонше буде рибна стружка, тим краще. Нарізку починають не відразу, рибі дають кілька хвилин постояти, щоб нарізати було легше. Головне – не допустити, щоб риба розтанула.
• Підготовлену стружку виносять на холод приблизно на годину. Після цього строганина готова.

Скибочки товщиною близько 2-3 мм будуть красиво згортатися в колечка, а щоб було приємніше, перед подачею до столу строганине можна дати трохи відтанути – але не допускайте її розморожування. Щоб зрозуміти, чи готова риба до нарізування на стружку, у неї обережно вводять кінчик ножа – якщо він проходить в рибу на кілька міліметрів, можна сміливо починати нарізку.

Рецепт з прісноводної риби

Зробити строганину можна і з річкової риби, але для того, щоб блюдо було безпечним, рекомендується переконатися, що вона виловлена з чистого водойми, не заморожувалася повторно і не зберігалася тривалий час. Краще віддати перевагу живій рибі. Строганину з прісноводної риби перед приготуванням рекомендується замаринувати.

Будуть потрібні:

• судак, сазан або інша риба з прісноводного водоймища – 1,5 кг;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• яблучний або рисовий оцет – 150 мл;
• часник – 5-6 зубчиків.

Процес приготування:

• Рибу нарізають великими шматками, не очищаючи від луски і плавників.
• В окремому посуді змішують оцет, дрібно порізані або натерті на тертці ріпчаста цибуля і часник.
• В об’ємну миску викладають шматки риби, де заливають отриманим маринадом. Залишають на 3-4 години в холодильнику.
• Потім рибу обсушують, дають повністю стекти маринаду і піддають глибокому заморожуванню, як у попередньому рецепті.
• Готову рибну строганину гострим ножем ріжуть тонкого, майже прозорого стружкою.

Строганина, приготована за цим рецептом, відрізняється приємним пікантним смаком. До неї краще всього подавати гострі соуси на основі червоного перцю.

Готуємо з скумбрії

Скумбрія – дуже корисна риба. У ній містяться речовини, що благотворно впливають на серцево-судинну систему. За рахунок приготування без теплової обробки всі мікроелементи зберігаються. Ця риба вважається однією з найбезпечніших для приготування строганины.

Інгредієнти:

• скумбрія свіжа – 2 кг;
• перець чорний мелений – 1 ч. л.;
• сіль – 1,5 ч. л.

Приготування:

• Від тушки скумбрії відокремлюють голову, розрізують вздовж черевця і видаляють нутрощі.
• Підготовлену рибу рясно посипають сіллю грубого помелу і меленим чорним перцем.
• Після цього скумбрію кладуть у морозильну камеру на 2-3 дні.
• Після того, як риба буде повністю заморожена, її дістають, дають трохи відтанути і відточеним ножем ріжуть на тонкі скибочки.

Зробити строганину з скумбрії також можна і за класичним північному рецептом, наведеним вище. Подавати строганину з скумбрії найкраще з гарячим відварним картоплею і часником.

Як зробити з червоної риби

Строганина з червоної риби виходить особливо смачною, проте слід пам’ятати, що готувати це блюдо не рекомендується повторно замороженої риби потрібно впевнитися, що риба дійсно свіжого улову.

Інгредієнти:

• сьомга або горбуша – 1,5 кг;
• оливкова олія – 2-3 ст. л.;
• свіжі насіння кропу – 1 парасольку;
• лимонний сік – 3 ст. л.

Як приготувати:

• Свіжу червону рибу заморожують протягом трьох діб у морозильній камері.
• Підготовлену рибу до оброблення дістають і, не розморожуючи, очищають від плавників відрізують голову.
• Гострим ножем з вже шляхах під час відлиги (але ні в якому разі не растаявшей) риби зрізають філе тонкими скибочками, не зачіпаючи нутрощів.
• Готові скибочки строганины викладають на тарілку, посипають свіжими насінням з укропного парасольки і збризкують маслом, змішаним з лимонним соком.

Цікава порада! Перед тим, як приготувати строганину, тарілку покладіть в холодильник на кілька хвилин. На охолодженої посуді риба довше не розморозиться і не втратить у смаку.

Правильна подача до столу

Строганина – стародавнє блюдо північній кухні, оточене великою кількістю традицій при подачі до столу.

Подавати строганину рекомендується на дерев’яній тарілці: на керамічній і металевої поверхні риба розморожується набагато швидше. Найкраще підкласти під строганину лист пекарського пергаменту.

Їдять строганину руками, вмочуючи в суміш перцю і солі або соус. Корінні жителі півночі не визнають ніяких приправ, крім морської солі і чорного перцю, однак строганина смачна з різними гострими і пряними соусами. Останні подають охолодженими в окремому посуді.

Строганину заїдають чорним хлібом і свіжим ріпчастою цибулею. До неї традиційно подають міцний алкоголь – горілку або гіркі настоянки.

Це дуже самодостатня страва, що дозволяє насититися без додаткового гарніру. Але при бажанні його можна подати з відвареною картоплею і свіжою зеленню.

У північних народів процес трапези являє собою розмірене дія, що за своєю ступеня і дотримання традицій можна порівняти з китайської чайної церемонією.

Приготування і правильна подача до столу строганины – це відмінний спосіб познайомитися з традиціями наших предків.