Карамель це розплавлений і підсмажений цукор. Важливі критерії хорошого цукру — це колір і смак. Карамель повинна бути красивого янтарно-коричневого кольору; деякі кажуть, що колір повинен бути як у старої монети. Карамель готують майже до згоряння, але її смак залишається солодким. Рідку карамель готують із цукру і води і використовують в якості соусів. Суха карамель твердіше і готується тільки з цукру.

Її часто використовують для виготовлення праліне, горіхових льодяників і ягідно-фруктових пирогів. Слідуйте простим інструкціям як приготувати карамель і не хвилюйтеся, — карамель вимагає практики, а цукор недорогий. При приготуванні карамелі ви повинні вжити заходів обережності, тому що ви можете отримати опік.

Карамель в домашніх умовах рецепт приготування

Карамель з лаймом

Інгредієнти

• Молочний шоколад — 270 гр
• Темний шоколад — 300 — 320 гр
• Вершки з максимальним відсотком жирності — 400 гр
• Цукор — близько 400 гр
• Лайм — 2 шт
• Вершкове масло — 30 гр
• Обсмажений фундук — 75 гр

Приготування

Молочний і темний шоколад порізати на шматочки ножем. Скласти в силіконову форму і розтопити в мікрохвильовій печі. Важливо розуміти, що робити це необхідно поетапно — по 10 — 15 секунд, після кожного етапу перемішуючи шоколад. В цілому процес займе 3 — 5 хвилин.

Після того, як шоколад розплавився остаточно, його необхідно залишити в мікрохвильовій печі, щоб він не застиг назад. Змішати 30 грамів цукру з 15 грамами води, злегка підігрів масу до однорідної консистенції. Лайм (разом з цедрою) потерти на дрібній тертці. Вершки вилити в каструлю, в них додати концентрований, цукровий сироп і тертий лайм.

Поставити на повільний вогонь і, постійно помішуючи, довести до кипіння вершки. 85 грамів цукру покласти в суху ємність великого розміру і розчинити його в карамель на самому мінімальному вогні, який тільки можливий. Додати в карамель вершки, слідом — розплавлений шоколад.

Розтопити масло, ввести його в основну ємність. Подрібнити в блендері фундук в кашку, додати його і 250 — 280 грамів цукру в масу. Деко викласти пергаментним папером, вилити масу на нього і прибрати в холодильник на кілька годин. Коли пластина застигне, розрізати її на часточки.

М’яка карамель

Інгредієнти

• Цукор — 150 гр.
• Вершки жирні — 120 мл
• Вершкове масло-30 гр.

Приготування

1. Насипаємо цукор в сотейник, ставимо на слабкий вогонь, даємо йому розплавиться. Коли по краях почне з’являтися карамельна маса — це означає, що цукор вже почав плавиться, масу потрібно помішувати силіконової або дерев’яною лопаткою, щоб кристали швидше розплавилися і карамель не підгоріла. Коли карамель стане однорідною і придбає гарний бурштиновий колір — прибираємо сотейник з вогню.
2. Паралельно з цукром в окрему невелику каструлю наливаємо вершки і також відправляємо на дуже слабкий вогонь. Вершки не повинні закипати і тим більше кипіти! Їх потрібно довести до гарячого стану і не більше.
3. Тільки зняли сотейник з карамеллю з вогню, відразу ж тонкою цівкою наливаємо в нього гарячі вершки, при цьому безперервно помішуємо масу (в процесі маса буде шипіти і шкварчать — все нормально, так і повинно бути).
4. В отриману м’яку карамель викладаємо вершкове масло і ретельно перемішуємо.

Крем-карамель

Інгредієнти

Для карамелі

• Цукор — 160 г
• Вода — 60 мл

Для крему

• вершки (33-35%) — 300 мл
• молоко — 250 мл
• яйце — 1 шт.
• яєчні жовтки — 2 шт.
• цукор — 100 г
• ванільний екстракт (або ванільний цукор) — 1 ч. л.

Приготування

У толстодонную каструлю влити воду і насипати цукор (можна додати пару крапель лимонного соку, щоб цукор не кристалізувався). На середньому вогні довести до кипіння і розчинення цукру. Періодично протирати стінки каструлі пензликом, змоченої у воді, щоб бризки цукрового сиропу не карамелизовались на стінках. Уварити сироп до карамельного (коричневого) кольору.

Зняти сироп з вогню, швидко розлити по підготовленим керамічним формах (рамекинам) і відставити у бік. В чисту каструлю влити молоко і вершки. Додати половину цукру, перемішати і поставити на середній вогонь. Довести до кипіння, періодично помішуючи дерев’яною ложкою.

У миску розбити яйце, додати жовтки, всипати цукор, що залишився і ванільний цукор (або ванільний екстракт). Все добре перемішати віночком (не збивати). Тонкою цівкою вливати кипляче молоко з вершками в миску до яєць, інтенсивно помішуючи. Яєчно-молочну суміш процідити через сито, щоб позбутися від утворилися при перемішуванні бульбашок повітря.

Якщо в процідженої суміші все ще є бульбашки повітря — зібрати їх з поверхні ложкою. Розлити яєчно-молочну суміш по формочках з карамеллю, заповнюючи формочки на ¾ (залишилися великі бульбашки повітря проколоти голкою). Поставити в глибокий лист і влити в деко киплячу воду. Вода повинна доходити приблизно до середини формочок.

Поставити деко з формочками в заздалегідь розігріту до 160 °C духовку. Випікати крем-карамель близько 45 хвилин (час випічки буде залежати від обсягу формочок). Готова крем карамель злегка «тремтить» при погойдуванні формочки, але, в теж час, її консистенція не дуже щільна, і не рідка. Вийняти формочки з кремом з води, поставити на суху поверхню і остудити.

Потім прибрати в холодильник і охолодити не менше 4 годин (краще залишити на ніч). При подачі, формочку з крем-карамеллю накрити тарілкою, на якій буде подаватися десерт. Різким рухом перевернути десерт, щоб він опинився на тарілці. Подавати крем-карамель в охолодженому вигляді.

Карамель на кокосовому молоці

Цей карамельний соус ідеальний для яблук, попкорну, морозива та інших десертів.

Інгредієнти

• Кокосове молоко — 1 стакан
• Цукор (кокосовий) — 100 г
• Вода — 2 ст. л.
• Сік (лимонний) — ½ ст. л.
• Сіль — ⅛ ч. л.

Приготування

У невеликій каструлі змішайте кокосовий цукор, воду і лимонний сік. На середньому вогні доведіть суміш до кипіння. Повільно влийте кокосове молоко і додайте сіль. Готуйте карамель ще близько 15 хвилин, поки вона не потемніє і не загусне.

Періодично помішуйте і слідкуйте, щоб вона не подгорала на стінках. Приберіть з вогню і остудіть до кімнатної температури. Перелийте карамель в банку і залиште в холодильнику на ніч, так вона стане ще смачніше.

Молочна карамель

Інгредієнти

• цукровий пісок — 85 м;
• вершкове масло — 55 г;
• вершки — 45 мл;
• розчинна кава — 2 ч. ложки.

Приготування

В товстостінну каструлю всипте цукровий пісок і дочекайтеся, коли він перетвориться в однорідний золотистий сироп, на це піде близько 5 хвилин. Додайте до цукрових карамелі кубики вершкового масла, потім влийте вершки, додайте розчинну каву і щіпку солі. Поверніть карамель на вогонь і варіть, помішуючи, чекаючи поки вона змінить колір на більш темний. Перелийте карамель в покриту пергаментом форму і залишити на холоді на півгодини. По закінченні часу карамель можна буде нарізати і упаковувати в пергамент, щоб цукерки не злиплися між собою під час зберігання.

Солона карамель

Інгредієнти

• 300 гр. Цукор
• 200 мл. Вершків (жирністю від 30%)
• 100 гр. Вершкове масло
• Щіпка солі

Приготування

У сотейник з товстим дном всипаємо весь цукор і ставимо на середній вогонь. Чекаємо, коли нижній шар цукру почне плавиться і починаємо активно перемішувати дерев’яною або силіконової лопаткою (металевою ложкою краще не користуватися, щоб цукор не закристаллизовался).

Коли весь цукор розтопився кладемо до нього масло кімнатної температури і активно перемішуємо до однорідності. Окремо підігріваємо вершки, але не кип’ятимо! І вливаємо в каструльку. Варимо помішуючи буквально хвилину і знімаємо з вогню.

Додаємо сіль, перемішуємо, переливаємо в ємність для зберігання і повністю охолодити.

Малинова карамель

Інгредієнти

• свіжа або заморожена малина — 250 гр.
• вершки 33% – 200 мл
• сироп глюкози — 280 гр.
• цукрова пудра — 300 гр.
• вершкове масло солоне (або просте з дрібкою солі) — 20 гр.

Приготування

Свіжу ягоду потрібно промити, а заморожену — попередньо розморозити і злити зайву рідину. У чашу блендера складіть малину, залийте вершками і пюрируйте до однорідного стану. Якщо ви не любите кісточки, то попередньо можна пюрировать тільки малину, процідити її через сито, а потім додати вершки.

У каструлю з товстим дном влийте сироп глюкози і нагрійте, не доводячи до кипіння. Потім всипте цукрову пудру і тримайте на вогні, не помішуючи, поки вона розчиниться. Продовжуйте нагрівати, поки суміш не стане красивого темно-бурштинового відтінку.

Дуже акуратно вилити в карамель відразу все вершково-малинове пюре, карамель відразу затвердіє і піде грудками, але це нормально. Щоб уникнути затвердіння, карамель і малиново-вершкове пюре повинно бути однакових температур, тому малину з вершками можна попередньо нагріти. Але навіть якщо карамель взялася брижами, то при подальшому нагріванні вони розчиняться.

Помішуйте до тих пір, поки вся карамель не розтане. Варіть суміш до 118 градусів С. Вимкніть вогонь, додайте вершкове масло і перемішайте до розчинення. Квадратну форму зі сторонами 22 см, застелити харчовою плівкою і вилийте на неї карамель. Приберіть в холодильник на ніч.

З ранку дістаньте карамель з форми, потягнувши за харчову плівку. Перекладіть її на обробну доньку і розріжте теплим, тонким ножем на квадрати. Загорніть кожну цукерку в целофан або пергаментний папір. Зберігайте в щільно закритому контейнері в холодильнику близько тижня. Врахуйте: при кімнатній температурі карамель тане.

Поради з приготування домашньої м’якої карамелі

Щоб ласощі відповідало всім традиціям, і було правильно приготоване, необхідно знати певні секрети приготування:

• Готуйте м’яку карамель, не відходячи від плити, інакше маса може підгоріти.
• Посуд (ложки, каструлі), в якій варили солодкість, замочуйте у воді відразу після приготування. Карамель дуже швидко схоплюється, тому відмити її буде потім складно.
• Нагрівайте продукти на повільному вогні до тих пір, поки не розчиниться цукор. Станеться це лише після кипіння. Тоді готова карамель не буде кристалізуватися.
• Ще уникнути засахаренности допоможе додавання декількох крапель сік лимона або яблучного оцту.
• Щоб у процесі варіння цукор не пригорав, беріть посуд з товстим дном. Тільки така тара забезпечить рівномірне нагрівання продуктів.
• Стежте за часом приготування, оскільки консистенція карамелі залежить від часу її уварювання. Перетримавши її на плиті, вийдуть вже цукерки з м’якої карамелі, що так само дуже смачно.

Як зробити карамель — лайфхаки

Як отримати перламутрову карамель

Цей прийом називається — «витягування». Карамельну масу розтягують, складають навпіл, перевивают, знову тягнуть в тяж — і так кілька разів. Роблять так, щоб утворилися повітряні прошарки, які додадуть карамелі перламутровий блиск.

Як отримати прозорий льодяник

Цей прийом називається «нано» — використання дрібних формочок. Прозора карамель з начинкою і без начинки. Брендом став «півник на паличці» — прозору карамель можна отримати будь-якої форми. При охолодженні у формочках до температури нижче 50 °C, карамельна маса перетворюється в склоподібне тіло. Потрібно тільки знати, що при варінні сиропу краще брати цукор-рафінад, а не цукор-пісок. І що потрібно варити в закритому посуді, а не у відкритій. Що, якщо ви будете варити на слабкому вогні, то сироп потемніє.

Іриски — це теж карамель?

В загальному-то немає. Але, якщо варити цукор на молоці і при цьому помішувати його ложкою (сироп вчасно варіння карамелі не можна помішувати!), то як раз-таки отримаєте іриски. У виробництві карамелі, сироп варять, використовуючи різні види цукру — майже завжди додають патоку, рідше — мед. У домашніх умовах, ви можете варити сироп не на воді, а на фруктовому соку і додати таблетку глюкози.

Карамель з начинкою

Не існує єдиного прийому. На виробництві використовують карамелеобкаточные машини, де дозатор порціями додає начинку всередину карамельного батона. Широке застосування отримали також ріжучі і штампующие машини, які заодно наносять малюнок на поверхню цукерки.

У домашніх умовах, начинку можна додавати, як ви додаєте фарш в пельмені. Або залити у форму сироп, потім начинку, а зверху знову шар сиропу. А можна і по-іншому, видувати з карамельної маси пустотілі форми, як це роблять склодуви зі склом, і розміщувати всередині начинки, фігурки, або інший який сюрприз. Наприклад, ви надягнете на шпажки курагу і чорнослив, обмакнете їх в карамельну масу, то у вас теж вийде карамель з начинкою всередині.