Плов – національне блюдо вірменською, узбецькою, казахською, азербайджанською та арабської кухонь.  Свій фірмовий рецепт плову є у кожного, однак, особливості приготування цієї страви у кожного народу свої.

Класичний розсипчастий плов зі свининою

Абсолютно російським варіантом цей рецепт плову все-таки назвати не можна, у ньому використовуються східні спеції і особлива технологія приготування. Однак, інший сорт м’яса і деякі добавки (гриби, наприклад) роблять смак плову зовсім іншим, але не менш чудовим, ніж середньоазіатські варіанти.

Що знадобиться:

• м’ясо свинини (шийка, окіст або лопаткова частина) – 500 г;
• рис (довгозернистий або круглий) – 500 г;
• морква – 400 г;
• цибулина – 1 шт.;
• гриби (свіжі) – 300г;
• томатна паста – 2 ст. л.;
• спеції: куркума, паприка, перець (гіркий і запашний), кислянка (барбарис) − по ¼ ч. л. кожної;
• олія соняшникова – 120 мг;
• головка часнику неочищена – 1 шт.;
• масло вершкове – 30 г;
• пучку солі.

Як готують:

• М’ясо нарізають, як для гуляшу, солять, приправляють спеціями.
• Зрізають з нього жир (якщо свинина жирна), ріжуть його тонко на пластини і топлять в казані. Шкварки видаляють. Якщо свинина пісна – наливають олію.
• Раскаляют казан до легкого потріскування жиру.
• Обережно поміщають в нього м’ясо і злегка підрум’янюють її.
• Додають нарізану півкільцями цибулю і смажать до карамельного кольору.
• Кладуть нарізану невеликими квадратиками моркву і продовжують процес смаження.
• Заповнюють казан з вмістом майже киплячою водою. Наливають стільки, щоб злегка покрити м’ясну поверхню.
• Залишають слабкий вогонь для того, щоб м’ясо мліло до готовності під закритою кришкою.
• Ріжуть не дуже крупно гриби і обсмажують на маслі, потім солять.
• Знімають з головки часнику суху верхню лушпиння (де вийде), миють її і укладають на м’ясо.
• Рис промивають кілька разів до чистої води, кладуть зверху і вирівнюють поверхню.
• В окрему миску наливають у чашку води, розмішують в ній томатну пасту, солять.
• Рис приправляють сушеної меленою паприкою, куркумою, кладуть гриби рівним шаром і ллють воду через друшляк з пастою, розраховуючи так, щоб прикрити рис не більше, ніж на 1 см
• Підсилюють вогонь і чекають, поки вода зникне з рисово-грибний поверхні. Як тільки це відбудеться, обережно з країв збирають рис до центру, прикривши гриби, щоб вийшов невеликий купол.
• Прикривають казан як можна щільніше, роблять мінімально слабким вогонь і томити плов 35 хв.
• Вимикають вогонь, відкривають кришку і, намагаючись не поламати зерна рису, перемішують плов, видаливши часник.

Якщо несподівано збираються прийти гості, то є прекрасна можливість приготувати плов в мультиварці зі свининою, що значно прискорить процес.

Готуємо азербайджанською

Правильно готувати плов по середньо-азійському – значить, куховарити єдине блюдо: рис, м’ясо, овочі – все в одній каструлі.

В Азербайджані або Індії всі продукти готуються окремо. За їх кулінарним канонами, плов – це страва, що складається з рису і гары (поєднання гарячого м’яса з сухофруктами, зеленню та спеціями).

Для плову призначається казан. Існують і свої особливості технології його приготування.

Що знадобиться:

• шматочки баранини – 500 г;
• вершкове масло – 130 г;
• ріпчасті цибулини – 4 головки;
• гранатовий сік – 250 мг;
• родзинки – 150 г;
• алича (курага) – 200 г;
• духмяний перець, кмин, кінза – по ½ ч. л.
• рис – 500 г;
• куркума (краще, звичайно, шафран) – 2 м;
• сіль – за смаком;

Як готують:

• Нарізане на шматочки бараняче м’ясо обсмажують у власному жиру до підрум’янення.
• Складають нарізку в казан, солять, приправляють кмином, перцем, кінзою.
• Додають крупно нарізану цибулину, склянка гранатового соку, родзинки, курагу.
• Заливають м’ясо 1 л киплячої води і тушкують протягом 1,5 ч. на слабкому вогні.
• Наливають у великий сотейник воду, підсолюють її, додають ложку лимонного соку або кислоти. У закипілу воду сиплють рис, відварюючи його до напівготовності. Піну періодично знімають.
• Рис відкидають на друшляк і добре промивають водою.
• Коржем прісного тіста (казмагом) накривають дно і низ стінок казана, попередньо змастивши все олією.
• Викладають на корж рис, розсипаючи його верствами і збризкуючи заздалегідь розтопленим маслом.
• Потім роблять рисову гірку і потроху виливають на неї розведений в 1/3 склянки води шафран або куркуму.
• Притирають щільніше казан кришкою і томити рис на мінімальному вогні 1,5 години.

М’ясо подають з молодим часником, зеленню м’яти і цибулі. Рис кладуть на окрему тарілку.

Рецепт з морепродуктів в мультиварці

Пропонуємо правильний рецепт смачного, корисного і смачного страви. Воно доступне сім’ям навіть з дуже скромним достатком. Може бути дієтичним, але легко перетворюється і в царський частування, варто додати трохи риби цінних сортів. Смак відмінний, страва виглядає дуже апетитно, годиться і для буднів, і для святкового застілля.

Що знадобиться:

• рис (пропарений, девзира, басматі) – 500 г;
• рибний відвар – 0,5 л;
• філе лосося (горбуші) – 150 г;
• морський коктейль (м’ясо мідії, креветки, кальмари – 430 г;
• цибулини – 2 шт.;
• солодкий болгарський перець – 1 стручок;
• томат-паста – 2 ст. л.;
• часник – 2 зубці;
• чорний мелений перець (гіркий і запашний) – по 0,5 ч. л.;
• куркума – ½ ч. л.;
• вершкове масло – 30 г;
• лимонний сік – 2 ст. л.;
• сіль і зелень – за вибором.

Як готувати:

• Підготовлену рибу і морепродукти нарізати невеликими шматочками, трохи посолити.
• Часник подрібнити ножем.
• У чашу мультиварки помістити морепродукти, нарізані перець і цибулини.
• Викласти промитий рис, додати часник і спеції (перець, куркума)
• У бульйоні розвести томатну пасту, посолити, залити їм морепродукти і рис.
• Готувати в режимі «Плов». Якщо така функція відсутня, прекрасний результат отримують, готуючи страву в режимі «Каші» протягом 25 хв.
• Приготований плов перевертають на сервірувальне блюдо нижнім шаром вгору. Збризкують соком лимона і прикрашають зеленню.

Розсипчастий плов з куркою в казані

Плов для східних народів завжди вважався не тільки ситної і смачною їжею. Його пропонували після важкої роботи або тривалої хвороби як засіб, здатний швидко відновити сили, позбавити від душевного болю, депресій, повернути людині здоровий і квітучий вигляд.

Для таких випадків плов з куркою – безпрограшний варіант.

Що знадобиться:

• філе курки – 500 г;
• соняшникова олія – 120 мл;
• морква (велика) – 2 коренеплоду;
• ріпчасті цибулини – 2 головки;
• рис (будь-який) – 400 г;
• часник, сіль;
• приправи (подрібнений барбарис, куркума, паприка, зіра, перець гіркий, коріандр, базилік) – по ¼ ч. л. кожній.

Як готують:

• Прожарюють в казані соняшникова олія, розбирають на шматочки куряче філе і все обсмажують.
• Додають кільця цибулі і квадратики моркви. Під час обсмажування кладуть сіль і присмачують шматочки курки спеціями.
• У казан наливають воду (краще курячий бульйон), щоб тільки покрити поверхню курки. Кладуть 1 лавровий листочок, закривають кришкою і варять до готовності філе. Ще підсолюють, щоб казан був трохи соленее звичайного.
• Рис поміщають на сухе рушник і кілька разів його протирають. Мити його не треба, він повинен бути сухим. Турбуватися про мікробах і іншої микроживности не варто. Висока температура і тривала теплова обробка не залишить їм ні єдиного шансу.
• Кладуть рисову крупу в казан, доливають бульйон, щоб рис був покритий їм на 1 див. Додають газ до максимуму і чекають, поки з поверхні рису не зникне рідина. Тоді поміщають в центр головку часнику, збирають рис з країв на гірку і томити на повільному вогні 25 хвилин під щільно закритою кришкою.

Можна зробити кілька проколів до дна, щоб що виходить пар прогрівав рис рівномірно. Після того як плов буде готовий, казан накривають на кілька хвилин щільною тканиною. Перед подачею на стіл рис змішують з курячим філе.

З додаванням сухофруктів

Плов з сухофруктами – корисне і чудово смачне сімейне блюдо. Ароматним і насиченим виходить плов з фініками, інжиром, аличею. І все ж, найчастіше господині використовують наявні в холодильнику сухофрукти – родзинки, сушену сливу, яблука, курагу.

Що знадобиться:

• рис – 500 г;
• сухофрукти – по 80 г;
• світлий мед – 100 г;
• горішки (за бажанням) – 50 р;
• кардамон, кориця, ванілін – по ¼ ч. л.;
• вершкове масло – 300г

Як готують:

• Промивають ретельно рис.
• У літрі киплячої води розпускають 250 г масла, солять і закладають туди крупу. Вогонь – на мінімумі.
• Поки рис вариться, в сотейнику обсмажують сухофрукти на вершковому маслі і горішки. Як тільки фрукти розм’якшаться, додають мед і майже киплячу воду, щоб рідина покривала фрукти на 2 див. Варять не більше 5 хвилин.

Готовий рис викладають на сервірувальну тарілку і заливають солодким, пряним соусом із сухофруктів.

Узбецький плов з бараниною

Баранина вважається досить жирним м’ясом, тому до такого плову традиційно подають легкі салати з овочів, зелень, цибулю або солоні огірки. Запивають блюдо, як правило, прохолодним щербетом. Найчастіше для приготування будинку російські господині використовують рецепт узбецького плову в своїх інтерпретаціях.

Що знадобиться:

• баранина – 0,5 кг;
• жир курдючний/олія соняшникова нерафінована – 150 г;
• морква – 5 коренеплодів.;
• цибулини – 2 шт.;
• часник – 1 головка;
• рис – 2,5 склянки;
• вода – 1,1 л;
• сухі приправи (зіра, аніс, барбарис (кислятник), мелені чорний і червоний перець, кмин) – по ¼ ч. л. кожної;
• куркума – 1 ч. л.

Як готують:

• Баранину розбирають на шматочки і обсмажують їх у розжареному жирі або маслі (можна змішати).
• Разом з м’ясом пасерують моркву, нарізану соломкою, і кільця цибулі.
• Наливають воду, солять, додають часник і перець.
• Накривають кришкою, ставлять мінімальний вогонь і варять близько години, поки не буде готова баранина.
• Ретельно миють рис, кладуть його на м’ясо і додають приправи.
• Протикають крупу в деяких місцях до самого дна (так вона не пригорить) і після закипання додають в ці отвори ще по 2 ст. л. води.
• Накривають кришкою і готувати ще 30 хвилин на мінімальному вогні.

Готовий плов укладають на містке блюдо і посипають дрібно нарубаним цибулею. М’ясо кладеться зверху. Якщо рис попередньо замочують, то води беруть 30 % від норми.

Варіант страви з нутом

Цей незвичайний рецепт плову передбачає використання не сирого, а вже готового м’яса – жирної баранячої шинки. Такий плов готується швидко, а якщо є приготований казан, то вже через 40 хвилин гості або близькі люди зможуть насолодитися чудовим смаком цієї страви.

Що знадобиться:

• рис – 500 г;
• бараняча шинка без кісточки (жирна) – 500 г;
• морква – 300 г;
• часник – 2 головки;
• головки цибулі ріпчастої – 2 шт.;
• кмин – 1 ст. л.;
• ізюм – 100 г;
• варений нут – 100 г;
• топлене масло – 100 г;
• сіль – по потребі.

Як готувати:

• У сотейнику обсмажують порізану кубиками жирну баранину, після чого її викладають.
• У жирі, що залишився від шинки, підсмажують нашатковані соломкою моркву і цибулини.
• Повертають у сотейник баранину, посипають кмином, додають родзинки, відварений нут і топлене масло.
• Розкладають по поверхні м’яса з овочами часникові часточки або цілі його головки, потім – шар рису. Солять і вливають воду. Вона повинна прикрити рис на 1 див.
• Закривають плов як можна герметичней і тушкують до готовності. Після приготування плов перемішують.

Як правильно приготувати з яловичиною

У Середній Азії м’ясо баранини досить дороге, тому дуже часто плов готують з яловичини, але на курдючному жирі.

Яловичина більш м’ясиста по консистенції і в плові важко відрізна від молодої баранини. Однак якщо використовується соняшникова олія, то потрібно брати баранину.

Основні технологічні моменти приготування узбецького плову з яловичиною такі:

• Плов завжди повинен бути розсипчастим.
• Жиру в плові повинно бути багато, адже саме він перешкоджає злипанню рису
• Кращий жир для приготування плову – курдючний (він є не у всіх баранов). Якщо його немає, підійде і соняшникова олія.
• Рис можна взяти і круглий, важливо промити його в декількох водах, щоб змити крохмальну пил і запобігти злипанню.
• М’яса, рису і моркви береться однакову кількість, тому використовують ваги. Керуються при цьому, виходячи з кількості рису.
• На 0,5 кг рису беруть 150 г курдючного сала.

Головна пряність будь-якого узбецького плову – це зіра. Щоб вона розкрила свій ароматний букет, її розтирають між пальцями і тільки тоді додають в плов.

Що потрібно для плову з яловичиною:

• рис – 0,5 кг;
• м’ясо – 0,5 кг;
• морква – 0,5 кг
• курдюк – 150 г;
• цибулина – 1 шт.;
• головка часнику – 1 шт.;
• перець пекучий – 1 стручок.
• зіра – 4 ч. л.

Як приготувати:

• М’ясо ріжуть, як на гуляш або шматочками менше. Моркву шаткують соломкою.
• Курдючний жир витоплюють. Шумівкою видаляють шкварки і раскаляют його, збільшуючи вогонь до максимуму. Жир починає сильно диміти, і в цей момент закладають м’ясо.
• Поки воно смажиться – нарізають і шаткують цибулину і кладуть в м’ясо. Послідовність повинна бути такою, спочатку м’ясо, потім цибулю. М’ясо повинно відразу покритися скоринкою, це можливо тільки при дуже високій температурі, а якщо кладеться спочатку цибулю, то вона буде недостатньою − м’ясо дасть сік і буде сухим.
• Рівним шаром зверху укладають моркву, через пару хвилин перемішують з м’ясом Солять.
• Додають зіру, наливають гарячу воду врівень з м’ясом, зменшують нагрівання.
• Накривають кришкою і тушкують до готовності м’яса (приблизно 1 год.) Додають ще сіль. Її потрібно стільки, щоб було трохи соленее звичайного.
• Беруть головку часнику і стручок пекучого перцю. У часнику знімають верхню лушпиння, миють його і на 15 хвилин поміщають разом з перцем в середину казана.
• Рисову крупу висипають на м’ясо і ложкою розрівнюють поверхню. Доливають ще трохи води на 1 см над поверхнею рису.
• Після закипання води плов 25 хвилин томити під кришкою. Після закінчення цього часу кришку відкривають, рис обережно змішують з м’ясом, виймають розпарений часник, пекучий стручок і висипають плов на загальну сервірувальну тарілку. Перець і часник кладуть зверху у вигляді прикраси.

Іноді трапляється, що рис зверху виявляється сируватим. Тоді роблять в середині плову прокол, наливають туди трохи окропу. Збирають рис з країв гіркою і доводять до готовності.

Рецепт плову від Сталика Ханкишиева

Це рецепт азербайджанського плову з гарбузом від Сталика Ханкишиева – російського кулінара, телеведучого, блогера, автора книг, присвячених східної кухні. Рецепт простий, але страва виходить насиченим, вишуканим і яскравим, таким, як і сама філософія Сталика Ханкишиева.

У цьому рецепті, за традицією, рис готують окремо від м’яса, і основна увага приділяється тому, щоб саме він вийшов смачним, розсипчастим і добре наповнений розтопленим маслом.

Що знадобиться:

• рис – півкілограма;
• топлене вершкове масло – 150 г;
• гарбуз – 350 г;
• цукор – 1 ст. л;
• прянощі (мелений гіркий перець, гвоздика, кориця, бадьян, кардамон) – по ¼ ч. л. кожної;
• сіль – за смаком;
• картопля (для казмага) – 3 − 4 бульби.

Для каурмы (тушкованого м’яса):

• баранина (шийка або лопатка) – 500 г;
• часник – 1 головка;
• цибулина – 2 шт.;
• томати свіжі – 4 плода;
• перець солодкий болгарський – 1 коробочка;
• перець мелений червоний, розмарин, чебрець, кінза – по чверті 1 ч. л.;
• сіль – за потреби;
• курдюк (жир) – 1 ст. л.

Готують рис:

• Замочують рис на 3 − 4 години в теплій солоній воді. Потім рис промивають кілька разів, щоб позбутися від крохмалистої нальоту.
• Крупу варять у великому обсязі води до м’якості, воду зливають, а рис відкидають на сито, щоб скла інша рідина.
• На дно казана, щоб рис не пригорав, кладуть «захисний» шар – казмаг. Це може бути пласт тіста, тонка коржик або, як у нашому випадку – шар картоплі.
• Очищають картоплю, вистилають його гуртками дно, солять, збризкують маслом, а потім вже укладають рис.
• Зверху варений рис рясно присмачують топленим маслом. Якщо вдома є шафран (куркума), його розтирають з цукром або сіллю і посипають зверху на рис. Накривають все кришкою і залишають на 10 хв.
• Гарбуз ріжуть на невеликі шматочки, потім добре змішують з цукром і спеціями.
• Викладають гарбуз на рис, акуратно перемішують, накривають казан спочатку вафельним рушником, а потім вже кришкою − щоб конденсат залишався на полотні і не потрапляв в рис. Ставлять на 1,5 години на самий маленький вогонь.

Готують м’ясо:

• Витоплюють курдючне сало і обсмажують на ньому дрібно нарізане м’ясо баранчика (або яловиче).
• Додають до м’яса нашатковану півкільцями ріпчасту цибулю, спеції, видавлюють часник.
• Як тільки м’ясні скибочки зарум’яняться і почнуть блищати і карамелизоваться, засипають квадратики помідорів і болгарського перцю. Тоді щільно закривають м’ясо, овочі і гасять на повільному вогні 2 години.

Викладають плов на красиве блюдо для сервірування. Окремо подають м’ясо, зелень, сметанний соус (натуральний йогурт, змішаний з підсоленою сметаною і часником), аджику.

Пропоновані рецепти пловів універсальні. Вони хоч і ґрунтуються на традиціях східної кухні, але в більшій мірі це відноситься до технології їх приготування. У разі відсутності будь-яких спецій або інгредієнтів їх цілком можна замінити іншими. Навіть замість рису можна вжити іншу крупу, наприклад, гречку. Страва від цього не стане гірше, воно просто придбає нові відтінки смаку.

Пробуйте. Експериментуйте!