Як правильно приготувати з яловичиною
У Середній Азії м’ясо баранини досить дороге, тому дуже часто плов готують з яловичини, але на курдючному жирі.
Яловичина більш м’ясиста по консистенції і в плові важко відрізна від молодої баранини. Однак якщо використовується соняшникова олія, то потрібно брати баранину.
Основні технологічні моменти приготування узбецького плову з яловичиною такі:
- Плов завжди повинен бути розсипчастим.
- Жиру в плові повинно бути багато, адже саме він перешкоджає злипанню рису
- Кращий жир для приготування плову – курдючний (він є не у всіх баранов). Якщо його немає, підійде і соняшникова олія.
- Рис можна взяти і круглий, важливо промити його в декількох водах, щоб змити крохмальну пил і запобігти злипанню.
- М’яса, рису і моркви береться однакову кількість, тому використовують ваги. Керуються при цьому, виходячи з кількості рису.
- На 0,5 кг рису беруть 150 г курдючного сала.
Головна пряність будь-якого узбецького плову – це зіра. Щоб вона розкрила свій ароматний букет, її розтирають між пальцями і тільки тоді додають в плов.
Що потрібно для плову з яловичиною:
- рис – 0,5 кг;
- м’ясо – 0,5 кг;
- морква – 0,5 кг
- курдюк – 150 г;
- цибулина – 1 шт.;
- головка часнику – 1 шт.;
- перець пекучий – 1 стручок.
- зіра – 4 ч. л.
Як приготувати:
- М’ясо ріжуть, як на гуляш або шматочками менше. Моркву шаткують соломкою.
- Курдючний жир витоплюють. Шумівкою видаляють шкварки і раскаляют його, збільшуючи вогонь до максимуму. Жир починає сильно диміти, і в цей момент закладають м’ясо.
- Поки воно смажиться – нарізають і шаткують цибулину і кладуть в м’ясо. Послідовність повинна бути такою, спочатку м’ясо, потім цибулю. М’ясо повинно відразу покритися скоринкою, це можливо тільки при дуже високій температурі, а якщо кладеться спочатку цибулю, то вона буде недостатньою − м’ясо дасть сік і буде сухим.
- Рівним шаром зверху укладають моркву, через пару хвилин перемішують з м’ясом Солять.
- Додають зіру, наливають гарячу воду врівень з м’ясом, зменшують нагрівання.
- Накривають кришкою і тушкують до готовності м’яса (приблизно 1 год.) Додають ще сіль. Її потрібно стільки, щоб було трохи соленее звичайного.
- Беруть головку часнику і стручок пекучого перцю. У часнику знімають верхню лушпиння, миють його і на 15 хвилин поміщають разом з перцем в середину казана.
- Рисову крупу висипають на м’ясо і ложкою розрівнюють поверхню. Доливають ще трохи води на 1 см над поверхнею рису.
- Після закипання води плов 25 хвилин томити під кришкою. Після закінчення цього часу кришку відкривають, рис обережно змішують з м’ясом, виймають розпарений часник, пекучий стручок і висипають плов на загальну сервірувальну тарілку. Перець і часник кладуть зверху у вигляді прикраси.
Іноді трапляється, що рис зверху виявляється сируватим. Тоді роблять в середині плову прокол, наливають туди трохи окропу. Збирають рис з країв гіркою і доводять до готовності.