Рецепт плову від Сталика Ханкишиева
Це рецепт азербайджанського плову з гарбузом від Сталика Ханкишиева – російського кулінара, телеведучого, блогера, автора книг, присвячених східної кухні. Рецепт простий, але страва виходить насиченим, вишуканим і яскравим, таким, як і сама філософія Сталика Ханкишиева.
У цьому рецепті, за традицією, рис готують окремо від м’яса, і основна увага приділяється тому, щоб саме він вийшов смачним, розсипчастим і добре наповнений розтопленим маслом.
Що знадобиться:
- рис – півкілограма;
- топлене вершкове масло – 150 г;
- гарбуз – 350 г;
- цукор – 1 ст. л;
- прянощі (мелений гіркий перець, гвоздика, кориця, бадьян, кардамон) – по ¼ ч. л. кожної;
- сіль – за смаком;
- картопля (для казмага) – 3 − 4 бульби.
Для каурмы (тушкованого м’яса):
- баранина (шийка або лопатка) – 500 г;
- часник – 1 головка;
- цибулина – 2 шт.;
- томати свіжі – 4 плода;
- перець солодкий болгарський – 1 коробочка;
- перець мелений червоний, розмарин, чебрець, кінза – по чверті 1 ч. л.;
- сіль – за потреби;
- курдюк (жир) – 1 ст. л.
Готують рис:
- Замочують рис на 3 − 4 години в теплій солоній воді. Потім рис промивають кілька разів, щоб позбутися від крохмалистої нальоту.
- Крупу варять у великому обсязі води до м’якості, воду зливають, а рис відкидають на сито, щоб скла інша рідина.
- На дно казана, щоб рис не пригорав, кладуть «захисний» шар – казмаг. Це може бути пласт тіста, тонка коржик або, як у нашому випадку – шар картоплі.
- Очищають картоплю, вистилають його гуртками дно, солять, збризкують маслом, а потім вже укладають рис.
- Зверху варений рис рясно присмачують топленим маслом. Якщо вдома є шафран (куркума), його розтирають з цукром або сіллю і посипають зверху на рис. Накривають все кришкою і залишають на 10 хв.
- Гарбуз ріжуть на невеликі шматочки, потім добре змішують з цукром і спеціями.
- Викладають гарбуз на рис, акуратно перемішують, накривають казан спочатку вафельним рушником, а потім вже кришкою − щоб конденсат залишався на полотні і не потрапляв в рис. Ставлять на 1,5 години на самий маленький вогонь.
Готують м’ясо:
- Витоплюють курдючне сало і обсмажують на ньому дрібно нарізане м’ясо баранчика (або яловиче).
- Додають до м’яса нашатковану півкільцями ріпчасту цибулю, спеції, видавлюють часник.
- Як тільки м’ясні скибочки зарум’яняться і почнуть блищати і карамелизоваться, засипають квадратики помідорів і болгарського перцю. Тоді щільно закривають м’ясо, овочі і гасять на повільному вогні 2 години.
Викладають плов на красиве блюдо для сервірування. Окремо подають м’ясо, зелень, сметанний соус (натуральний йогурт, змішаний з підсоленою сметаною і часником), аджику.
Пропоновані рецепти пловів універсальні. Вони хоч і ґрунтуються на традиціях східної кухні, але в більшій мірі це відноситься до технології їх приготування. У разі відсутності будь-яких спецій або інгредієнтів їх цілком можна замінити іншими. Навіть замість рису можна вжити іншу крупу, наприклад, гречку. Страва від цього не стане гірше, воно просто придбає нові відтінки смаку.
Пробуйте. Експериментуйте!