Короп, фарширований по-єврейськи
Інгредієнти
- короп — 2 кг;
- ріпчаста цибуля — 100 г;
- морква — 0,4 кг;
- буряк — 0,4 кг (додатково можна взяти 1 шт. для того, щоб вичавити з неї сік і підфарбувати їм бульйон);
- корінь селери (не обов’язково) — 50 р;
- корінь петрушки (не обов’язково) — 20 г;
- яйця курячі — 4 шт.;
- вершкове масло — 50 г;
- м’якоть батона (черствий) — 100 г;
- молоко — 50-60 мл;
- желатин — 2-3 г;
- лавровий лист — 3 шт.;
- перець чорний горошком — 8 шт.;
- сіль, чорний мелений перець — за смаком;
- лимонна кислота — пучку;
- картопля — 0,4 кг;
- лимон — 1 шт.;
- свіжа петрушка — 5 гілочок.
Спосіб приготування
Помийте і почистіть цілого коропа. Відрубайте у нього голову, відріжте хвіст і плавники. Промийте їх і збережіть для приготування бульйону. Обережно проникнувши всередину карпа ножем через отвір з того боку, де була голова, подрежьте нутрощі біля анального отвору і рибу випатрайте. Обережно промийте. Наріжте шматками товщиною близько 5 див. Обсушіть шматки паперовими серветками. Обережно ножем відокремте м’ясо від кісток і від шкірки, не розрізаючи її.
Батон покришіть і залийте теплим молоком, залиште розмочуватися. Очистіть цибулю, розріжте на кілька шматків. Двічі пропустіть через м’ясорубку розмочений батон, м’ясо коропа і цибулю. У фарш розбийте сирі яйця, добре перемішайте, одночасно підсолюємо його і поперчив. Начиніть шматки коропа (шкірку і кістки) приготованим фаршем. Очистіть моркву і буряк, нарізати їх кружальцями товщиною близько 5 мм Покладіть на дно каструлі шар овочів.
На овочевий «подушці» розкладіть нафаршировані шматки риби. Зверху знову покладіть шар овочів, на них рибу. Викладайте овочі і рибу, чергуючи, поки вони не закінчаться. Влийте в каструлю воду, щоб вона повністю покривала рибу. Складіть в марлевий мішечок або загорніть в марлю риб’ячі голову, хвіст і плавники. Опустіть мішечок у воду. Киньте в неї горошини перцю, листя лавра і коріння.
Поставте каструлю на вогонь і доведіть до кипіння. Додайте в нього масло, зменшіть вогонь. Тушкуйте під кришкою 1,5−2 години, при необхідності доливаючи кип’ячену воду. Поки вариться риба, відваріть картоплю, очистіть і наріжте кружечками. Наріжте півкільцями лимон. Желатин залийте столовою ложкою холодної води.
Після закінчення вказаного у рецепті часу обережно вийміть шматки коропа з каструлі, красиво розкладіть їх на великому блюді. Бульйон процідити, злити в чисту каструлю. Додайте в нього лимонну кислоту, желатин і сік, вичавлений зі свіжої буряків середнього розміру. Буряк для цього потрібно натерти. Підігрійте і розмішайте, щоб желатин повністю розчинився. Поваріть 5 хвилин.
На блюді поруч з рибою розкладіть картоплю і лимон, прикрасьте її гілочками петрушки. Залийте бульйоном і охолодіть. Щоб бульйон перетворився в желе.
