Для багатьох запечений гусак асоціюється з Різдвом, Новим роком і традиційної англійської кухонь. Існує безліч варіантів приготування гусака, з різною начинкою і соусами. Але м’ясо гусака смачно і ароматно і саме по собі, якщо знати, як його правильно приготувати. Не так-то просто запекти гусака так, щоб м’ясо залишилося соковитим і м’яким, а скоринка була золотистою.
Як приготувати гусака в духовці
Смажений гусак з яблуками
Інгредієнти
- 1 гусак
- 15 яблук
- 140 г родзинок
- Маслини
- Зелень петрушки
- 50 г цукру
- Сіль за смаком
Приготування
Скибочки яблук змішати з замоченим заздалегідь родзинками і цукром. Гусака зовні і зсередини натерти сіллю, нафарширувати приготовленої раніше сумішшю. Викласти гусака на деко спинкою вниз і полити водою. Коли утвориться рум’яна кірочка, гусака перевернути, полити соком, що виділився і довести до готовності, поливаючи соком кожні 7 хв. За 30 хв до закінчення смаження обкласти гусака яблуками і полити жиром.
Гусак з ялівцем
Інгредієнти
- 1 маленький гусак
- 2 яблука
- 40 г ягід ялівцю
- Борошно
- Мелений чорний перець
- Сіль за смаком
Приготування
Сіль змішати з розтертими ягодами ялівцю. Гусака зсередини і зовні натерти приготованою сумішшю і нафарширувати скибочками яблук. Викласти на деко і запікати в духовці, періодично поливаючи соком, що виділився. Потім побризкати водою і дістати їх духовки. Залишилася від смаження рідина з’єднати з борошном і перцем, проварити, процідити і влити в соусник
Гусак, фарширований печінкою
Інгредієнти
- 1 гусак
- 300 г печінки
- 5 зубчиків часнику
- 6 яєць
- 120 г вершкового масла
- Сіль
- Перець за смаком
Приготування
Гусака випатрати, натерти сіллю. Білки збити, з’єднати з подрібненої печінкою, жовтками, маслом, товченим часником, посолити, поперчити. Нафарширувати гусака, зашити. Готувати в духовці, періодично поливаючи утвореним соком.
«Рибалка»
Інгредієнти
- 1 гусак
- 1 судак
- ¼ Склянки оцтової есенції
- 1 кг ріпчастої цибулі
- 2 яйця
- 1 банку майонезу
- 1 стакан рослинного масла
- 1 головка часнику
- 1 банку зеленого горошку
- Чорний перець
- Сіль
Спосіб приготування
Цього гусака треба готувати з ночі. Ощипанного і чистого гусака покладіть у велику каструлю, натріть зовні і всередині сіллю і чорним перцем, залийте оцтом, зробленим з оцтової кислоти, розведеною холодною кип’яченою водою. Туди ж покладіть нарізану кільцями ріпчасту цибулю, не забудьте покласти цибулю в тушку гусака. Кілька цибулин залиште неразрезанными.
Судака випатрайте, видаліть хребет, проверніть через м’ясорубку 3 рази, в останній раз з ріпчастою цибулею. Фарш посоліть, поперчіть, вбийте яйця, добре перемішайте. Розділіть фарш на 2 частини. З першої зробіть довгасті котлетки і посмажте їх на рослинному маслі. З іншої частини вылепите якусь подобу плоских «рибок», замість «вічко» вставити їм по зеленій горошині, ножем намалюйте «луску» і поставте на холод.
Вийміть гусака з маринаду, дістаньте з черевця цибулю. Витріть гусака рушником, обсушіть. Заправте майонез подрібненим часником і намажте їм гусака всередині і зовні. Покладіть всередину гусака смажені рибні котлетки, зашейте отвір нитками. Покладіть гусака на деко, навколо розкладіть один за одним сирих «рибок», змастіть їх майонезом, покладіть кілька кілець цибулі і поставте в розігріту духовку. У міру приготування поливайте гусака витоплюється жиром.
Коли гусак буде готовий, вийміть його з духовки, зніміть нитки, викладіть котлетки. Покладіть на кожну тарілку шматок гусака, котлетку і «рибку». Посипте зверху зеленим горошком і покладіть маринований лук.
Гусак, фарширований кашею з грибами
Інгредієнти
- 1 тушка гусака
- 20 білих сушених грибів
- 3 склянки гречаної крупи (ядриця)
- 2 яйця, 50 г вершкового масла
- 1 морква
- 2 кореня і зелені петрушки
- 2 столові ложки кропу (подрібненого)
- 2 цибулини
- 150 р шпику
- За смаком — сіль
Спосіб приготування
Гусака розрізати ззаду вздовж хребта, вийняти кістки, не порушуючи шкіри. Кістки розламати, залити 1 л холодної води, довести до кипіння, покласти моркву, петрушку і попередньо замочені сушені гриби, відварити до готовності, в кінці додати масло, зелень кропу. Готові гриби дрібно нашаткувати. З бульйону вийняти кістки і всипати в отриманий відвар гречану крупу, попередньо перекаленную і перемішану зі збитим яйцем; тушкувати до готовності каші.
Начинити гусака кашею, зашити його, обкласти з усіх боків свинячим салом і смажити на аркуші в духовці. Гуска запечена в духовці і фаршироване кашею з грибами — готовий.
Фарширований гусак з сосисками і чорносливом
Інгредієнти
- 1 тушка молодого гусака
- 150 г сосисок або свинячий ковбаски
- 100 г шинки
- 500 мл молока
- 200 г чорносливу
- 2 червоних яблука
- 100 г сухих каштанів (очищених і замочених)
- 60 г фундука
- 80 г хліба
- 2 гілочки розмарину
- 1 лавровий лист
- 50 г вершкового масла
- 125 мл білого сухого вина
- Курячий або овочевий бульйон
- Фруктова гірчиця
- Оливкова олія
- Сіль, перець
Приготування
Замочити очищені каштани в молоці на ніч, потім відварити їх у тому ж молоці (посолити, додати лавровий лист). Дістати з молока. Чорнослив замочити у воді на пару годин. Замочити хліб у молоці, потім віджати.
Нарізати сосиски на дрібні шматочки, додати до них віджатий хліб, подрібнені чорнослив, фундук, яблука (попередньо очищені від шкірки і серцевини), дрібно нарізані шинку і каштани. Все ретельно перемішати і приправити за смаком сіллю і перцем. Промити гусака, нафарширувати його підготовленою начинкою і зашити так, щоб фарш не витік при запіканні.
На деко, змащене вершковим маслом, покласти гусака, скропити оливковою олією, додати розмарин і поставити запікатися при температурі 160-180 °С. Як тільки гусак підрум’яниться, влити вино, дати йому випаруватися. Додати 2-3 ополоника бульйону і запікати 3-3,5 години в духовці. Щоб гусак не став надто сухим, періодично поливати його соусом з дека або бульйоном і накрити пергаментом. Подавати з фруктовою гірчицею. Якщо гусак старий, то перш, ніж помістити його в духовку, необхідно відварити його в бульйоні (приблизно 40 хвилин).
Готовність можна перевірити, проткнув тушку зубочисткою: якщо не виділяється рідина і м’ясо м’яке, то страва готова.
Гусак, фарширований шавлією і цибулею
Інгредієнти
- Чверть склянки вершкового масла
- 3 великі цибулини, дрібно порізані
- 230 грам свинячого фаршу або фаршу з телятини
- 1 чайна ложка сушеного шавлії
- 2 склянки свіжого хлібного м’якушки
- 1 яйце
- Чверть склянки тонко порізаного мигдалю
- 1 стакан молока
- Сіль і перець за смаком
- 1 туша гусака (4500 г)
- 2 столові ложки вершкового масла
- Їдальня ложка борошна
- Сіль і перець за смаком
- Пів склянки білого вина
- 2 склянки курячого бульйону
Приготування
Розтопіть масло на сковорідці і посмажте в ньому цибулю до м’якого стану. Змішайте всі інгредієнти в мисці, додайте цибулю і гарненько посоліть і поперчіть.
Випатрайте гусака, приберіть з нього жир, нафаршируйте тушку начинкою і зашейте. Поставте на деко в блюді для духовки і проткніть в декількох місцях виделкою шкіру гусака. Намажте маслом і столовою ложкою борошна, потім посоліть і поперчіть його. У страву також налийте вино і готуйте гусака в духовці 1 годину, бризкаючи на нього водою кожні 15 хвилин. Після години приберіть з страви три чверті утворився жиру. Знову проткніть шкіру і поверніть в духовку ще на годину-півтора. Змішайте соки від гусака з залишилася борошном і бульйоном, щоб вийшла підлива.
Фарширований гусак з капустою
Інгредієнти
- 1 гусак (2,5—3 кг)
- 500 г будь-яких грибів
- 1 пучок петрушки
- 1 яйце
- 4 ст. ложки панірувальних сухарів
- 1 качан капусти
- 2 яблука
- 1 ч. ложка борошна
- 1 ч. ложка запашного перцю
- Вишні (морожені або консервовані)
- Сіль
Приготування
Потрухи, гриби, запашний перець і зелень петрушки дрібно потовкти. Додати до нього сіль, яйце, панірувальні сухарі і перемішати. Тушку гусака натерти сіллю, наповнити приготованою начинкою (не дуже щільно), отвір зашити.
На деко налити гарячої води, покласти грати, на неї — гуску грудкою вниз. Смажити в духовій шафі при 200 °С до готовності (приблизно 2,5—3 години). Через 30 хв гусака перевернути, зібрати жир, при необхідності підлити гарячої води.
Капусту нашаткувати, покласти у велику каструлю, додати 6-8 ст. ложок топленого гусячого жиру, прогріту на сухій сковороді борошно, посолити і тушкувати до готовності. У яблук видалити серцевину, нарізати шматочками і обсмажити з 1-2 ст. ложками гусячого жиру з обох сторін (1-2 хв).
При подачі капусту викласти на велике блюдо, зверху покласти гусака, прикрасити яблуками і вишнями.
Гусак з яблучним чатні з печеними овочами
Інгредієнти
- Гусак — 1 штука
- Антонівські яблука — 4 штука
- Цибуля ріпчаста — 2 головки
- Часник — 6 зубчиків
- Цукор — 2 столові ложки
- Імбир 20 г
- Перець чилі — 1 штука
- Бренді — 100 мл
- Вершкове масло — 50 г
- Рослинне масло — 100 мл
- Цукіні — 4 штуки
- Ріпа — 4 штуки
- Петрушка — 20 г
- Сіль за смаком
- Перець чорний мелений — за смаком
Приготування
Гусака обробити, зрізати зайвий жир в подбрюшии, зробити насічки на грудці, щоб зайвий жир виливався з тушки при запіканні. У глибокому сотейнику розтопити вершкове масло, додати рослинну олію і обсмажити на ньому дрібно нарізану цибулю.
Коли цибуля стане м’яким, додати дрібно нарізаний часник і дрібно нарізаний імбир, смажити ще хвилину, після чого всипати нарізані дрібними кубиками яблука, перемішати з цибулею, часником і імбиром і тушкувати ще двадцять хвилин, постійно помішуючи. Через двадцять хвилин додати бренді і цукор, перемішати і тушкувати ще п’ять хвилин. Додати дрібно нарізаний перець чилі, посолити, поперчити, додати дрібно нарубану петрушку, перемішати і зняти з вогню.
Це, власне, скоростиглий яблучний чатні. Їм треба нафарширувати черевце гусака, зв’язати ноги. Покласти гусака на деко з гратами, щоб було куди стікати жиру, і відправити в духовку, розігріту до 180 градусів, на годину. Через годину вийняти гусака, в деко, де вже хлюпоче жир і соус, накидати крупно нарізаних овочів — цукіні, ріпу і так далі, картоплю з гарбузом, наприклад. І поставити назад в духовку ще на півгодини. Перевірити готовність птиці, проткнувши тушку в районі стегна: сік повинен бути прозорий і чистий. Вийняти з духовки і подавати з яблучним чатні і запеченими овочами.
Як правильно вибрати гусака
Як же правильно вибрати гусака, щоб не розчаруватися в результаті своєї кулінарної творчості? Є кілька правил вибору хорошого гусячого м’яса.
Птиця повинна бути молодою, оскільки молодий гусак має більш смачне і ніжне м’ясо, менший відсоток жиру, швидше готується і його легше обробляти, оскільки у старих гусей хрящова тканина твердне. Відрізнити молодого гусака від старого нескладно:
- молоді гуси рідко важать більше 6 кг;
- шкіра молодих гусей світла, а лапи — яскраво-жовті. У старих гусей шкірні покриви значно темніше, а лапи — червоні;
- якщо ви купуєте цілу тушку гусака, зверніть увагу на дзьоб — молоді гуси мають яскравий жовтий блискучий дзьоб;
- лусочки на лапах молодих гусей завжди дрібні і не грубі;
- жир молодих гусей завжди білий і прозорий, стара гусятина відрізняється жовтої жировим прошарком.
Визначивши вік гусака, варто також звернути увагу на загальні показники якості, такі як:
- запах. Пахнути від гусака має свіжим м’ясом, будь неприємний запах указує на те, що м’ясо гусака зіпсувалося;
- щільність. М’ясо повинно бути пружним і не деформуватися від натискання пальця;
- зовнішній вигляд. Шкіра гусака повинна бути однорідного кольору, наявність плям і пір’я — виключається;
- відсутність слизу на шкірі гусака. Особливо уважно на наявність слизу слід перевіряти під крилами — змити слиз звідти практично неможливо.
Якщо ви купуєте свіжомороженого гусака:
- упаковка з гусятиною повинна бути прозорою і цілої;
- всередині упаковки з м’ясом гусака не повинно бути засніженості, крові та льоду;
- заморожування, особливо шоковий, не змінює колір гусака, тому синюшність, зайва жовтизна і плями зеленого кольору — ознаки зіпсованого продукту.
За цим простим ознаками ви легко зможете вибрати свіже м’ясо гусака високої якості.