Страви з кролика в духовці
Террін з кролика
Террін (фр. Terrine) — глиняна форма з кришкою для запікання паштетів і саме блюдо, яке в ній готується. Все в кращих традиціях французької кухні. Террины готують з різних видів м’яса, риби, навіть з овочів. По суті, це досить крупно подрібнений фарш з травами і спеціями, спресований і запечений. Готується у великій кількості жирів: заливається розтопленим вершковим маслом або качиним жиром, обертається в жирний бекон або прослаивается салом — ситне зимова страва. Подається холодним на наступний день після приготування.
Інгредієнти:
- 2 кг м’яса кролика
- 200 г свіжого свинячого сала
- 200 г сирокопченого бекону
- 250 мл сухого білого вина
- 200 мл молока
- 150 г черствого білого або тостового хліба
- 2 яйця
- 6-7 гілочок свіжого чебрецю
- сіль, мелений чорний перець за смаком
Додатково:
- фольга для запікання
Приготування:
- Замочити підсохлий хліб у молоці, попередньо зрізавши скоринку.
- М’ясо вимити, обсушити. Відокремити філе від кістки і нарізати дрібними кубиками (з тушки вагою 2 кг вийшло 1-1,2 кг м’яса).
- Замаринувати м’ясо в сухому білому вині з додаванням чебрецю і солі. Поставити в холодильник під харчовою плівкою або кришкою на 3 ч.
- Хліб віджати. Змішати з яйцями. Туди ж викласти замариноване м’ясо (якщо вина багато, його можна частково злити). Ретельно вимісити, додати сіль і перець.
- Зняти шкуру з сала. Можна замінити сало шпиком. Нарізати тонкими смужками.
- Викласти на дно форми бекон, поєднуючи по дві смужки між собою. Залишити довгі кінці бекону, щоб згодом обернути ними м’ясо.
- Викласти перший шар фаршу, утрамбувати. Зверху покласти смужки сала, потім шар фаршу, сало і завершити фаршем. Утрамбувати. Зверху загорнути м’ясо в бекон. Придавити.
- Накрити форму для запікання фольгою, поставити в духову шафу, розігрітий до 200 °C, на 1,5−2 год. На деко навколо форми налити гарячої води, щоб террін не пригорів і готувався повільно.
Після закінчення готування террину обов’язково необхідно дати настоятися протягом 3-6 год, а краще вживати на наступний або навіть на третій день. Для терринов можна подрібнювати м’ясо в м’ясорубці або нарізати тонкими смужками або пластинками, можна поєднувати обидва способи нарізки. Спробуйте додати в террін очищені і підсушені на сковороді фісташки або поросяти, ягняти фініки без кісточок. Можна зменшити кількість сала, але один з шарів зробити з свинини. Прекрасне поєднання — шматочки кролятини і паштет з курячої печінки.