Класичне жарке
Інгредієнти
- 1 перев’язаний ниткою шматок м’якоті яловичини з лопатки
- 4 нарізані скибочки бекону
- 2 ст. грибного або овочевого бульйону
- 1/3 ст. коньяку або бренді
- 2 ст. сухого білого вина
- 2 ст. л. оливкової олії
- 2 ст. л. борошна
- 1/3 ст. томатної пасти
- 1 нарізана біла цибулина середнього розміру
- 4 роздавлених зубчика часнику
- 1 розрізаний на 4 частини стебло селери
- 2 лаврових аркуша
- 12 горошин чорного перцю
- 4 горошини запашного перцю
- 4 бутона гвоздики
- 4 гілочки чебрецю
- 6 гілочок петрушки, плюс 2 ст. л. нарізаних листя для подачі
- 700 гр. картоплі з великими бульбами (розрізати навпіл уздовж)
- 450 гр. розрізаною навпіл вздовж і потім поперек моркви, плюс 1 ст. нарізаною ½ очищеної і нарізаної скибочками у вигляді півмісяців великий брукви (приблизно 450 гр.)
Приготування
Встановіть решітку в нижній третині духовки і розігрійте її до 160 °C. В жаровні на помірно сильному вогні розігрійте оливкову олію. Посоліть і поперчіть м’ясо, посипте борошном. Покладіть в жаровню і обсмажте до коричневого кольору, приблизно 5 хв. з кожного боку. Дістаньте з каструлі.
У жаровню покладіть бекон, цибулю і порізану моркву. Обсмажуйте, помішуючи, до м’якості, приблизно 5 хв. Додайте томатну пасту і часник. Готуйте, помішуючи, поки паста не почне шкварчать, приблизно 4 хв. Влийте коньяк, зіскрібаючи прилипли до дна підсмажені шматочки. Додайте біле вино і бульйон, потім знову покладіть м’ясо в каструлю.
Покладіть на квадратний шматочок марлі селера, лаврове листя, горошини чорного і духмяного перцю, гвоздику, гілочки чебрецю і петрушки, і перев’яжіть кухонних ниткою. Покладіть мішечок в жаровню і доведіть її вміст до кипіння. На поверхню м’яса покладіть коло з пергаментного паперу і накрийте жаровню кришкою.
Поставте каструлю в духовку і готуйте 1,5 ч. Дістаньте спекотне, додайте брукву, картоплю, половинки моркви і чайну ложку солі. Накрийте пергаментом і кришкою, знову поставте в духовку і готуйте до м’якості м’яса, ще 1,5 — 2 ч. (Температура з кулінарного термометру повинна бути 85°С). Шумівкою перекладіть овочі на тарілку, а м’ясо на обробну дошку.
Приготуйте підливу: Дістаньте мішечок з травами і зніміть жир з виділився м’ясного соку. Варіть при слабкому кипінні на середньому вогні, поки рідина не випарується наполовину, приблизно 25 хв. Посоліть і поперчіть. Знову покладіть овочі в підливу. Зніміть з м’яса нитка, наріжте його тонкими медальйонами поперек волокон і викладіть на блюдо для сервірування. Навколо м’яса покладіть овочі і полийте його підливою. Посипте блюдо нарізаною петрушкою.