Риба пряного засолу
Серед цінителів солоної оселедчика особливою популярністю користується риба пряного засолу. Для її приготування використовують цілі букети із прянощів і спецій в різних співвідношеннях. Для засолювання в промислових масштабах ці композиції затверджені і наведені в «Збірнику технологічних інструкцій по обробці риби». В домашніх умовах можна трохи відійти від суворих вимог і скласти свій власний пряний рецепт, використовуючи спеції за власним смаком.
Потрібно взяти:
- 700 г свіжомороженої риби;
- 90 г солі;
- 20 г цукру;
- 1000 мл води;
- спеції: перець запашний і чорний, кориця, гвоздика, коріандр, лавровий лист, кмин, аніс.
Технологія соління:
- Солити рибу можна непотрошеной, але заради різноманітності наведемо приклад рецепту потрошенной пряної оселедця. Для цього тушки розморожують, вирізують зябра, видаляють нутрощі і темні плівки всередині черевця.
- Спеції (крім лаврового листа) трішки розминають у ступку, змішують з цукром і приблизно 10-15 г солі. Залишилася сіль використовують для приготування розсолу, розчинивши її у рецептурному обсязі питної води.
- Прямокутний контейнер, в який легко увійде тушка, вистилають поліетиленовим пакетом, на дно кладуть лавровий лист. Оселедець натирають сумішшю спецій з сіллю і цукром. Укладають її в пакет, в який переливають розсіл.
- Пакет зав’язують, зверху встановлюють невеликий вантаж і дають так постояти добу в кімнатних умовах, потім ще три дні просолюють рибу в холодильнику.
Молоки, ікру і черевця оселедця, які залишаться після патрання, можна посолити окремо. Для цього їх складають у скляну банку, трішки солять. Ємність закривають, а її вміст добре струшують, потім витримують 24 години в холодильнику.