Пельмені — це те блюдо, яке у багатьох асоціюється з дитинством, коли збиралися всією родиною і разом їх готували. Відразу згадуються забруднені руки борошном, перший зліплений пельмень і захват від того, що нарешті вдалося його зробити. Багато молоді господині саме з пельменів починають осягати ази кулінарного мистецтва.

Начебто все дуже просто: прісне тісто потрібно заповнити м’ясною або рибною начинкою, защипати краї і відварити у воді. Але й у цієї страви є свої невеликі секрети, про які ми сьогодні розповімо.

Якими бувають пельмені

Традиційне блюдо, яке представляє собою варені або смажені маленькі пиріжки з м’ясом чи іншими начинками є в багатьох народів: у Росії їх називають — пельмені, в Грузії — хінкалі, в Середній Азії — манти, в Італії — равіолі… За однією з версій — це страва винайшли в Китаї, де воно відоме з незапам’ятних часів. Проте ж пельмені настільки прижилися в Росії, що називати їх стравою китайської кухні, право ж, не повертається язик.

У Росії більше люблять наші сибірські пельмені. Маленькі, з притиснутими «вушками», ті самі, які ліплять сотнями і відразу заморожують. Тісто для них замішують на дуже холодній воді, а у фарш для соковитості кладуть подрібнений лід. У начинці поєднується яловичина (45%), баранина (35%) та свинина (20%). Втім, сьогодні також додають ведмежатину або лосятину, домішують до м’яса рибне філе; в пельмені по-герасимовски кладуть кістковий мозок. Роблять в Росії і рибні пельмені, наприклад, на Камчатці (камчатські пельмені).

Як приготувати пельмені

Пельмені з грибами

Інгредієнти

Начинка

• 1 склянку рису
• 20 сушених білих грибів
• 1 яйце
• 1 цибулина
• 1-2 ст. ложки соняшникової олії
• Сіль і мелений чорний перець

Тісто

• 4 ст. ложки рослинної олії
• 0,8 склянки окропу
• 2 склянки борошна

Для гасіння

• Склянку грибного відвару

Приготування

Рис зварити, остудити. Яйце зварити. Сушені гриби відварити до готовності, дуже дрібно нарізати і обсмажити на соняшниковій олії з цибулею, натертим на крупній тертці. Перемішати з рисом, дрібно нарубаним яйцем, посолити і поперчити. У соняшникова олія влити крутий окріп, всипати борошно і швидко замісити тісто. Розкачати його тонким шаром, нарізати на невеликі квадратики і начинити кожен грибною начинкою. Зліпити пельмені, викласти на добре змащене маслом деко і поставити на 10 хвилин у гарячу духовку. Потім перекласти пельмені в горщик, залити гарячим грибним бульйоном зі спеціями і знову поставити в духовку на 1.5—20 хвилин. Подавати зі сметаною.

Пельмені з м’ясом

Інгредієнти

Тісто

• 350 г борошна + на подпыл
• 130 мл теплої води (35-40 °С)
• 1 яйце + 1 яйце для змащування
• 1 ч. л. солі

Начинка

• 500-600 г змішаного фаршу (жирна свинина (наприклад, шийна частина) і яловичина в рівних частинах)
• 50-100 г ріпчастої цибулі
• 50-100 мл води або молока
• 10-15 г солі
• 1 ч. л. меленого чорного або запашного перцю, або їх суміші
• 2-3 лаврових аркуша

Для подачі

• Рубані кріп і/або петрушка

Приготування

Влити воду в суміш борошна, солі і яйця і замісити однорідне еластичне тісто. Поставити тісто в холодильник на 30-40 хв для набухання клейковини. Дістати і розкачати тісто на посипаній борошном робочій поверхні в пласт не товщі 2 мм

Очищену цибулю дрібно порубати і додати фарш. Фарш посолити, додати перець і влити воду або молоко, ретельно вимішати. Змастити тісто навколо фаршу, скатанного кульками і послідовно розкладеного, злегка збитим яйцем. Накрити фарш протилежним від себе краєм тесту.

Вирізати пельмені, притиснувши тісто навколо начинки. Варити пельмені в підсоленій воді з лавровим листом 4-5 хвилин після спливання. Подати, посипавши зеленню.

Варіант подачі

Гарячі пельмені з м’ясом можна подати з вершковим маслом, сметаною або невеликою кількістю столового оцту.

Пельмені з фаршем із свинини, баранини і яловичини

Інгредієнти

• 500 г борошна
• 2 яйця
• 1 стакан молока
• 1 ст. ложка рослинного масла
• 200 р свинини
• 200 г яловичини
• 100 г баранини
• 1 головка ріпчастої цибулі
• 1 лавровий лист
• Сіль

Приготування

Просійте борошно насипте гіркою, зробіть поглиблення. Додайте сіль, масло, розмішані виделкою яйця, тепле молоко. Приготуйте тісто. Дайте постояти 20 хвилин, розкачайте ковбаски, наріжте шматочками, кожен розкачайте в коржик. М’ясо пропустіть через м’ясорубку з цибулею, посоліть, додайте 2 ч. ложки холодної води, добре перемішайте. Розкладіть начинку на коржі, заліпіть краї тіста, з’єднайте кінці і зліпіть разом. Опустіть в киплячу воду з сіллю і лавровим листом, варіть 8-10 хвилин після закипання.

Пельмені в горщиках

Інгредієнти

• 400 г борошна
• 2 яйця
• 120 мл молока
• 80 мл води
• 300 г свинини
• 200 г яловичини
• 1 цибулина
• 40 г вершкового масла
• 4 горошини запашного перцю
• 4 лаврових аркуша
• 150 г сметани
• Сіль

Приготування

У борошно додайте трохи солі, яйця, теплу воду, змішану з молоком. Замісіть тісто. Дайте тісту постояти 20 хвилин, розріжте на кілька шматків, скачайте ковбаски і розріжте на невеликі шматочки. Кожен розкачайте в коржик. М’ясо і цибулю пропустіть через м’ясорубку, посоліть, додайте 2 ч. ложки холодної води, перемішайте. Розкладіть начинку на коржі, заліпіть краю, з’єднайте кінці і зліпіть разом. Опустіть пельмені в киплячу воду з сіллю і варіть 2 хвилини після закипання. Вийміть шумівкою, перекладіть в змащені маслом формочки, залийте гарячою водою зі сметаною. Варіть 40 хвилин в духовці при 180 °C, посоливши і додавши горошини перцю і лаврове листя.

Гедз — японські пельмені з морепродуктами

Інгредієнти

• 300 г морепродуктів
• 200 г капусти
• 1 морква
• 50 г імбиру
• 500 г борошна
• 200 мл води
• 50 мл оцту
• 1 ст. л. крохмалю
• 70 мл соєвого соусу
• Сіль

Приготування

Борошно з’єднати з сіллю і крохмалем, розбавити водою з оцтом, замісити тісто. Овочі дрібно нарізати, посолити і залишити на 30 хв. Морепродукти з овочами обсмажити, додавши соєвий соус, імбир. Розкачати тісто. На шматочки тіста викласти готову начинку. Гедз гасити 7-9 хв, потім обсмажити 1 хв.

Пельмені сибірські

Інгредієнти

• 500 г готового тіста
• 250 г свинини
• 200 г яловичини
• 1 головка ріпчастої цибулі
• 75 мл сметани
• 1 яйце
• 130 мл води
• цукор
• Перець
• Сіль за смаком

Приготування

М’ясо яловичини та свинини нарізати невеликими шматочками і злегка подрібнити в блендері. Влити воду, додати дрібно нарізану і обсмажену цибулю, цукор, перець, сіль. Все добре перемішати. Із тонко розкачаного і змащеного яйцем тіста вирізати кружки. У центр кожного покласти трохи фаршу. Зліпити пельмені. Відварити в підсоленій воді. Подавати на стіл зі сметаною.

Ліниві пельмені з овочами

Інгредієнти

• 250 г борошна
• 2 яйця
• 100мл води
• 200 г м’ясного фаршу
• 3 картоплини
• 2 моркви
• 2 цибулини
• 2болгарских перцю
• 3ст. л. кетчупу
• 3 ст. л. сметани або майонезу
• 3 ст. л. рослинної олії
• Сіль

Приготування

Яйця розбити в миску, додати сіль і воду і гарненько розбовтати. Потім у борошні (краще її просіяти в миску або на рівну поверхню) потрібно зробити поглиблення, вилити туди воду з яйцями і замісити тісто. Вимісити до однорідної густої консистенції, накрити рушником і дати постояти 30-40 хвилин. М’ясний фарш посолити, додати приправи за смаком. Далі тісто розкачати, розкласти на ньому рівним шаром фарш, притиснути, скачати тісто в рулет, а потім нарізати на шматочки.

Моркву, цибулю і картоплю почистити і нарізати на шматочки. У перців вийняти насіння і нарізати їх смужками. У каструлю налити трохи олії, викласти нарізані овочі, додати кетчуп. На овочі викласти ліниві пельмені, їх можна посипати спеціями за смаком, додати воду до половини висоти пельменів, змастити їх сметаною або майонезом і готувати на програмі «Випічка» 1 год.

Китайські пельмені (на пару)

Інгредієнти (4-6 порцій):

Для тіста

• 400 г рисового борошна
• 150 мл води
• 1 яйце
• Щіпка солі

Для начинки

• 200 г нежирного свинячого фаршу
• 1 невелика морква
• 1 цибулина
• 3 ст. ложки солодкої
• консервованої кукурудзи
• 1 ч. ложка цукру
• 1 ст. ложка соєвого соусу
• 1 ст. ложка крохмалю і 30 мл води
• 1 ст. ложка рослинного масла

Приготування

Приготувати тісто. Збити яйце з сіллю, додати борошно і вимісити тісто до однорідної консистенції. Скачати тісто в кулю, накрити плівкою і залишити на півгодини в теплому місці. Приготувати начинку. У чашу мультиварки налити олію, покласти свинячий фарш і дрібно нарізану цибулю і включити програму «Мультиповар», задати температуру 110 °C на 25 хвилин. Готувати, помішуючи. Коли сік з фаршу випарується, влити соєвий соус, додати цукор і кукурудзу, посолити. Обсмажити 2-3 хвилини. Крохмаль розвести холодною водою і влити у фарш. Проварити, помішуючи, до загустіння. Перекласти начинку в глибоку тарілку для охолодження. Тісто обім’яти і розкачати в ковбаску, нарізати ковбаску рівними шматочками, кожен шматочок розкачати тонко в гурток. Покласти на кожен гурток тесту 1 ст. ложки начинки і з’єднати краї. У чашу мультиварки налити 0,5 л води. Викласти пельмені на решітку для приготування на пару і встановити грати в чашу. Закрити кришку і ввімкнути програму «На пару» на 30 хвилин. Подавати гарячими.

Порада: Для надання специфічного смаку в начинку можна додати кілька крапель кунжутного масла.

Пельмені «Лісові»

Інгредієнти

• 500 г будь-яких свіжих грибів
• 3-5 ст. л. рослинного масла
• 2 цибулини
• 1-1,5 ст. л. дрібно нарізаної зелені петрушки
• Чорний мелений перець
• Сіль за смаком

Для тіста

• ¼ Склянки води або молока
• 1 яйце, сіль за смаком

Спосіб приготування

Свіжі гриби відваріть в підсоленій воді до напівготовності. Пропустити кілька разів через м’ясорубку. Ріпчасту цибулю очистіть, дрібно наріжте і обсмажте до золотистого кольору. Покладіть обсмажену цибулю в грибний фарш, ще трохи обсмажте всі разом, додайте сіль, перець, зелень, розмішайте і залишіть. З води або молока, яйця і солі замісити круте тісто. Розкачайте його шаром товщиною 0,5 см. З допомогою форми або руками зробіть пельмені. Зваріть в злегка підсоленій киплячій воді і подавайте зі сметаною або грибною підливою.

Пельмені з капустою

Для тіста

• 2 склянки борошна
• 300 мл води
• Сіль за смаком

Для начинки

• 500 г капусти
• 15 г борошна з білих грибів
• 50 мл рослинного масла
• 50 г цибулі
• Перець за смаком

Приготування

Просіяти борошно, посолити, влити воду і замісити круте тісто. Розкачати пласт тіста товщиною в 2 мм, вирізати склянкою круглі коржі. Покласти на кожен коржик по 1 ч. л. начинки, защипати краї, опустити в киплячу солону воду і варити, поки пельмені не спливуть на поверхню.

Начинка. Дрібно нашаткувати капусту, підсмажити його на олії з дрібно нарізаною цибулею і грибний борошном. Потім поставити на пар, щоб розпарити грибна борошно, приправити перцем і остудити. Перед подачею на стіл полити пельмені рослинним маслом, змішаним з смаженою цибулею.

Пельмені з креветками і проростками гороху в бульйоні

Інгредієнти

• 30-35 аркушів тесту для вонтонів, якщо заморожені — розморозити
• 1,5 л курячого або овочевого бульйону
• 200 г різних овочів і зелені, овочі нарізати шматочками, зелень подрібнити
• Соєвий соус
• Кунжутна олія

Начинка для пельменів

• 300 г сирих королівських креветок, дрібно нарізати
• 2 ст. л. рисового вина або сухого хересу
• 1 ст. л. арахісової олії
• 1 ст. л. соєвого соусу
• 1 зубчик часнику, дрібно нарізати
• 2 жмені проростків гороху
• Шматочок імбиру розміром з великий палець, очистити і дрібно натерти
• Дрібка цукру
• Кілька крапель кунжутного масла

Приготування

Змішайте інгредієнти для начинки. Кілька паростків гороху збережіть для подачі. Викладіть пару аркушів тесту для вонтонів на дошку (інші накрийте вологим рушником, щоб вони не підсохли) і покладіть в середину кожного по чайній ложці начинки. Змастіть краї тіста водою і згорніть у вигляді трикутників, обминаючи тісто навколо начинки, щоб випустити повітря. Щільно защипайте краю. Таким чином зліпіть всі пельмені.

Закип’ятіть бульйон у великому сотейнику на сильному вогні, викладіть в нього пельмені і варіть 2 хвилини. Додайте овочі, зелень і варити ще 2 хвилини, поки пельмені не спливуть. Додайте трохи соєвого соусу і кунжутної олії. Розлийте бульйон разом з овочами і пельменями в тарілки. Прикрасьте залишилися паростками гороху і подавайте.

Поради з приготування пельменів

Підсумковий смак пельменів залежить не тільки від того м’яса, яке ви вибрали і тіста, яким його обгорнули. Правильно підібраний рецепт — лише півсправи, інша половина — вміння добре зварити пельмені, не перетворивши їх на борошнисту кашу з м’ясом. Зрозуміло, підсумковий результат залежить і від того, з якого тіста були зліплені пельмені: щільне домашнє тісто, особливо приготоване з додаванням яєць, вариться трохи довше і краще тримає форму. Докладніше про те, як варити пельмені читайте нижче.

Як ліпити пельмені

Добре розкачайте тісто качалкою, щоб вийшов тонкий рівний лист. Він не повинен рватися! Візьміть склянку або чашку з тонкими краями і почніть вирізати кружечки. Кожну таку корж потрібно ще трохи розтягнути пальцями, щоб вона стала зовсім тонкою. Покладіть на неї достатню кількість фаршу (приблизно чайну ложку).

М’яса не повинно бути занадто багато, інакше пельмень порветься. Тепер просто заліпіть краю, а потім з’єднайте куточки. Щоб пельмені не злиплися на тарілці, трохи посипте їх борошном. Залишки тіста з’єднайте, знову розкачайте і повторіть весь процес.

Перед тим, як заліпити вільні краї тіста, повапните їх холодною водою. У такому разі пельмень будемо триматися дуже міцно.

Як варити пельмені в каструлі

У каструлю з холодною водою кладуть сіль, лавровий лист, горошини перцю, олія. Нагрівають на максимальному вогні. У закипілу воду, не збавляючи полум’я пальника, опускають пельмені (по одному). Робити це потрібно акуратно, щоб не обпектися бризками окропу. Протягом 2-3 хвилин вміст каструлі перемішують, щоб тісто не прилипло до стінок і дну. Коли вода знову завирує, вогонь зменшують. Після того як всі пельмені спливуть на поверхню води, їх залишають варитися протягом 5-7 хвилин. Сварившиеся вироби дістають з допомогою шумівки на блюдо. Подають з соусом до смаку. Відварені пельмені не залишають у воді надовго: тісто розбухає і стає неїстівним.

Скільки варити пельмені після закипання води: щоб скоротити час варіння, воду для пельменів можна закип’ятити в електричному чайнику. Слід готовий окріп влити в каструлю, а потім опустити в неї напівфабрикати.

Як зварити пельмені в мультиварці

Варити пельмені можна в режимі «Варка на пару» або «Випічка». Наливаємо воду, додаємо трохи солі і чекаємо, поки закипить. Кладемо пельмені по одному, щоб не злиплися і перемішуємо. Процес готування може зайняти 10-15 хвилин, залежить від товщини тіста в пельменях. Зливаємо воду і кладемо шматочок масла.