Які інгредієнти зазвичай використовуються?
Шурпа — це дуже жирний, наваристий суп, бо її традиційний головний компонент — баранина. Кращі відруби м’яса для шурпи — це корейка (спинна частина) і грудинка. Реберця теж підійдуть, хоча на них не так багато м’яса. В ідеалі готувати шурпу відразу з декількох видів м’яса, не відокремлюючи їх від кісток. Так бульйон буде більш міцним, а суп вийде особливо смачною.
Якщо в м’ясі недостатньо жиру, додається курдючний або нутряний жир, на якому обсмажуються всі інгредієнти. Допускається використання рослинної олії. Замість баранини може використовуватись яловичина, птах і навіть риба. Мисливці легко можуть приготувати шурпу з добутої дичини на багатті: з оленини, зайчатини, качатини. Свинина в традиційній шурпі не використовується.
Овочева частина шурпи представлена цибулею, морквою і картоплею. Лука, як правило, береться в кілька разів більше, ніж для європейських супів. Коли в Старому світі ще не було картоплі, основним овочем у шурпі була ріпа. Зараз її використовують тільки при варінні бульйону і викидають — не всім подобається гіркуватий присмак ріпи. Помідори, болгарський і гострий перець з’явилися в шурпі порівняно недавно за історичними мірками, але надійно зайняли своє місце в більшості рецептів.
Крім овочів, в шурпу можуть входити горох нут, сочевиця, квасоля, особливо її дрібна різновид — маш. Зустрічається шурпа і з домашньою локшиною, і з крупами, і з кукурудзою. Такі добавки роблять шурпу особливо поживною, здатної замінити цілий обід.
Смак шурпи багато в чому залежить від прянощів. У традиційних рецептах широко використовуються кислі фрукти: сливи, айва, курага, яблука. З спецій у шурпі неодмінно присутні коріандр, чорний і гострий перець, зіра. Можна скористатися готовими сумішами для плову. Обов’язкова частина цієї шурпи — велика кількість свіжої зелені: кінза, зелена цибуля, кріп, петрушка, базилік.