Суп харчо вважається традиційним грузинським стравою. Щедрі господині подають його до столу, бажаючи порадувати гостей. Рецепт першого страви облетів багато країн і міцно укорінився в кухонної книзі багатьох сімей. За традицією харчо готується на основі яловичини з додаванням перцю чилі. Однак тим, хто не любить гостре, можна виключити пекучий компонент. В якості м’яса господині використовують свинину, курку і баранину, все залежить від особистих переваг. Кожна сім’я в Грузії зберігає свою унікальну рецептуру даного страви. Пропонуємо Вам теж порадувати близьких ситним обідом, який бере витоки з грузинської кухні.
Основна інформація про суп харчо
Ніхто не знає, коли вперше в грузинській кухні з’явився рецепт харчо. Відомо, що колись словом «харчо» називали яловичину в соусі з волоських горіхів і тонких пластинок сушеного сливового пюре тклапі Трохи пізніше в харчо стали додавати рис, і зараз на Кавказі вважається, що справжній харчо вариться з яловичини, тклапі, волоських горіхів і рису. У літні місяці сливове пюре замінюють свіжою сливою або соусом ткемалі. Допускається додавати в блюдо і інші продукти, адже в різних районах Грузії харчо готують по-своєму, причому кожен рецепт претендує на звання класичного.
Незмінним залишається смачний яловичий бульйон з пікантною сливової кислинкою, ніжним присмаком волоських горіхів і пряним ароматом спецій і трав. Іноді сливу замінюють чорносливом, томатами, томатною пастою або гранатовим соком.
Особливості приготування
В перекладі з грузинського назва цієї страви означає «яловичий суп», але це зовсім не означає, що його приготування з інших видів м’яса неможливо. Не дарма при згадці цієї страви варто уточнювати місцевість його походження. Але варто зауважити, що зміна рецептури його виконання ніяким чином не псує смакові якості цього супу, більш того це тільки додає пікантності та вносить нові фарби, заповнюючи смакові враження.
Однак варто запам’ятати, що основний смаковий особливістю гострого першого страви є кисла основа і характерний пряний аромат Сходу.
Основою цього супу є спеціальна кисла суміш — грузинська коржик під назвою тклапі яка виробляється з недоспевших ягід дерева алича. Завдяки технологією свого виготовлення тклапі іменують алычовым лавашем. Приготоване з м’якоті кизилу і злив пюре укладають спеціальними пластами і висушують на сонці. Також прекрасною альтернативою тклапі може послужити своєрідний сливовий соус ткемалі з додаванням ароматного часнику і спецій. Ці базові інгредієнти є основою справжнього грузинського страви.
Це справді глибоке смакове поєднання досягається завдяки деяким особливостям приготування:
- Як відомо, знайти тклапі за межами Грузії досить важка справа. Але це зовсім не робить приготування супу харчо в домашніх умовах неможливою справою. Прекрасною альтернативою заміни кислого компонента буде аджика, томатний соус, м’якоть свіжих слив, гранатовий сік, ложка яблучного оцту, ткемалі (придбаний у магазині), а також лимон при подачі.
- Пікантної гостроти додасть страві пекучий червоний перець. Не забувайте, що при нарізці він може спровокувати подразнення шкіри або заподіяти опік. Щоб уникнути цього неприємності слід скористатися гумовими рукавичками.
- Для того щоб зварити смачний суп харчо потрібно використовувати довгий білий рис, але ні в якому разі не пропарений, можна замінити його круглим. Перед використанням рис варто наполягти в холодній воді (близько 2 годин), або гарненько промити його від 5 до 7 разів. Це дозволить змити надлишок крохмалю, надмірний вміст якого може просто зіпсувати смак грузинського частування, зробивши його в’язким і каламутним.
- Простий рецепт супу харчо включає в себе додавання необмеженої кількості зелені. Ви помітите, як специфічний аромат кінзи заграє новими нотами, надаючи дивовижною пікантності страві і доповнюючи букет кропу і петрушки. Також абсолютно не зайвим буде помірне додавання листя м’яти.
- Підбір приправ до цього страви вважається суто індивідуальним, але основною і обов’язковою буде хмелі-ссунели До складу цієї приправи входять підсушені трави: кропу, м’яти, червоного перцю, базиліку, майорану, коріандру, ччабера лаврового листа та інше. Саме всі ці компоненти і відповідають за властиву східну пряність страви. Іноді у деяких рецептах справжнього грузинського харчо зустрічається приправа уцхо ссунели – це специфічний сушений пажитник, який подарує страві «ласкавий» горіховий аромат.
У деяких західних регіонах сонячної Грузії, наприклад, в Мегрелії, він настільки густий, що здається швидше соусом або другою стравою, ніж супом. Справжнє мегрельское харчо — це надзвичайно гостра складова грузинської кухні. Це екстремальне ласощі смакують, занурюючи в нього грузинський лаваш.
На сьогоднішній день відомо достаток різних рецептів виконання цих ласощів. Кожне сімейство в Грузії має своїм унікальним секретом приготування цього запашного частування, який вони дбайливо зберігають, зраджуючи з поколінь в покоління свою таємницю.
Суп харчо рецепт приготування в домашніх умовах
Харчо з баранини і волоськими горіхами
Інгредієнти
- 500 г баранини
- 2 головки ріпчастої цибулі
- 1 ст. ложка томатної пасти
- 1 склянку рису
- 1 ст. ложка соусу ткемалі
- 5 зубчиків часнику
- 1 червоний гострий перець
- 2 ст. ложки мелених волоських горіхів
- щіпка меленого мускатного горіха
- 1 лавровий лист
- 150 мл кислого молока
- зелень кінзи
- сіль
Спосіб приготування
Баранину наріжте разом з хрящами на шматочки по 30-40 г, залийте холодною водою і варіть 1,5 години. Подрібнену ріпчасту цибулю з ппассируйте з томатною пастою, додаючи жир, знятий з поверхні бульйону. У бульйон покладіть промитий рис, лавровий лист і ппассированный цибулю, варіть 15 хвилин. Додайте різану зелень кінзи, ткемалі, мускатний горіх, товчений часник, подрібнений перець без насіння, волоські горіхи. Посоліть, варіть ще 3-5 хвилин. За бажанням заправте в тарілках суп кислим молоком.
Суп харчо зі свининою
Інгредієнти
- рис (будь-який, але не пропарений) — 140 гр.
- м’якоть свинини — 550 гр.
- горіх волоський (очищені ядра) — 80 гр.
- ріпчаста цибуля — 3-4 шт.
- ткемалі — 50 гр.
- часник — 4 зубчики
- кріп (свіжий) — половина пучка
- петрушка (корінь) — 10 гр.
- приправи — за смаком
Спосіб приготування
Вимийте свинину, обсушіть її паперовими рушниками, поріжте м’ясо кубиками. Підберіть емальовану каструлю, відправте в порожнину м’ясо і залийте 2 л води. Варіть вирізку на повільному вогні протягом 2 годин. Протягом усього томління видаляйте пінку шумівкою.
Після закінчення зазначеного строку вийміть м’ясо пропустіть бульйон через 2 шари марлі, потім знову закип’ятіть. Надішліть свинину всередину, всипте попередньо замочений або промитий рис. Нашаткуйте цибулю, натріть корінь петрушки, відправте овочі в бульйон.
Після закінчення 10 хвилин всипте приправи. Обсмажте ядра волоського горіха на сухій розпеченій сковорідці, розімніть в ступці. Змішайте масу з соусом ткемалі, закиньте в суп. Варіть чверть години, потім додайте пропущений через прес часник.
Харчо буде готовий через 10 хвилин. Подрібніть зелень, присипте нею готове блюдо, дайте настоятися півгодини. Деякі господині вважають за краще постачати суп зі свининою листками м’яти і скибочкою перцю чилі.
Традиційний рецепт супу харчо по-грузинськи
Інгредієнти
- 500 г баранячої грудинки
- 2 головки ріпчастої цибулі
- 1 ст. ложка томатної пасти
- 1 ст. ложка соусу ткемалі
- 1 склянку рису
- зелень кінзи
- 5 зубчиків часнику
- 1 червоний гострий перець
- 1 лавровий лист
- щіпка меленого мускатного горіха
- лавровий лист
- сіль
Спосіб приготування
Баранячу грудинку нарубайте разом з хрящами на шматочки по 30-40 г, залийте 1,5 л холодної води і варіть 1,5 години. Подрібнений ріпчаста цибуля сспассируйте з томатною пастою, додаючи жир, знятий з поверхні бульйону. У бульйон покладіть промитий рис, лавровий лист і ппассированныйлук, варіть 15 хвилин. Додайте різану зелень кінзи, ткемалі, мускатний горіх, товчений часник, подрібнений перець без насіння і варіть ще 3-5 хвилин. Прикрасьте листочками кінзи.
Крім традиційних способів приготування, харчо варять і в мультиварці.
Харчо в мультиварці
Склад:
- 500 г яловичини
- 2 л води
- Корінь петрушки
- 3 цибулини
- 1 ст. л. борошна
- 2 ст. л. рослинної олії
- 0,5 склянки рису
- 3 лаврових аркуша
- 0,5 ч. л. насіння коріандру
- 10 горошин чорного перцю
- 0,5 склянки мелених волоських горіхів
- 2 ст. л. соусу ткемалі
- 2 ст. л. рубаної зелені петрушки
- 2 ч. л. хмелі-сунелі
- 0,5 ч. л. червоного меленого перцю
- 1 щіпка кориці
- 0,5 ч. л. шафрану імеретинського
- 5 зубчиків часнику
- 1 ст. л. рубаною зелені кінзи
- 0,5 ст. л. рубаної зелені базиліка
- Сіль
Спосіб приготування
- Яловичину нарізати на не дуже великі шматки, залити холодною водою, додати корінь петрушки і варити 2 ч в режимі «Гасіння».
- Дрібно нарізану цибулю обсмажити з борошном на невеликій кількості рослинного масла.
- З готового бульйону дістати м’ясо, бульйон процідити, влити назад в очищену чашу мультиварки, засипати добре промитий рис, обсмажений цибулю, покласти назад м’ясо, посолити за смаком. Додати лавровий лист, розтерті в ступці насіння коріандру і чорний перець. Варити в режимі «Гасіння» 40 хв. За 10 хв. до готовності додати мелені волоські горіхи.
- Через 5 хв. додати в суп, соус ткемалі, рубану зелень петрушки, хмелі-ссунели червоний перець, корицю і шафран. Варити до сигналу, після чого залишити в режимі підігріву на 5-10 хв.
- У готовий суп додати пропущений через прес часник, рубану зелень кінзи і базиліку.
Час приготування: 3 год Кількість порцій: 8
Суп-харчо без яловичини, тклапі ткемалі
Версія мого харчо по смаку і відтінкам майже не відрізняється від харчо, приготованого «базовим» способом. Воно навіть краще, простіше і швидше в приготуванні. Цю версію з мінімальними змінами я привела з Грузії, не від знавців харчо, а від простих пастухів, які готували харчо «просто на обід» під Мцхетой.
На 5-6 порцій супу-харчо слід взяти:
- 1 або 2 кг «гармошки» баранячих реберець (зрозуміло, що нижню частину) з шматочком грудинки (в комплекті)
- 3 середні цибулини
- 1 середню моркву
- 1 головку часнику
- 2 середні картоплини
- 2 ч. л. сухих насіння коріандру
- 0,5 ч. л. червоного пекучого перцю грубого помелу
- 3-4 стиглих помідора, з яких знята шкірка, або трохи томатної пасти
- 0,5 пучка свіжої кінзи і (або) стільки ж кропу
Спосіб приготування
З реберець треба зняти плівку, не видаляючи жиру, і нарізати вздовж по шматочках, щоб, відповідно, в кожному шматочку було по реберцю. Далі розігріваємо сталеву каструлю і (УВАГА!) без всякого масла устеляємо її дно розібраними реберцями жирком вниз, щоб вони поджаривались. Щоб процес йшов енергійніше, зверху можна додати 20 г вершкового масла.
Поки реберця підсмажуються, до них можна додати одну-дві столові ложки хорошого червоного вина. Нарізаємо Тонкими кільцями цибулю і додаємо його в нудяться у вині реберця. Тут же додаємо нарізану соломкою або невеликими скибочками моркву, пів чайної ложки пекучого перцю і розтерте насіння коріандру.
Гарненько перемішуємо, даючи можливість цибулі і моркви обмякнуть, і додаємо або дві столові ложки томатної пасти або дрібно порізані помідори. Тут можна скомбінувати, якщо помідори «зимові», додавши до них ложку хорошою томатної пасти.
Знову перемішуємо, щоб продукти в загальній масі прийняли від томату характерний червонуватий відтінок, і вливаємо в каструлю 2 л крутого окропу.
Доводимо суміш до кипіння, зменшуємо температуру, щоб кипіло несильно і рівномірно, і залишаємо варитися хвилин на 30 (бажаючі можуть відразу ж покласти стручок червоного перцю), почистивши за цей час картоплю і промивши приблизно півсклянки рису. Бажано відразу, після закипання харчо, додати в нього дрібно нарізану картоплю, щоб він встиг розваритися в дим. Якщо ж хочеться, щоб картопля відчувався в супі як самостійний компонент, його можна додати через 30 хвилин після закипання майбутнього харчо.
А ось із закладкою рису справа йде так. Якщо ми хочемо, щоб картопля сильно (майже до зникнення у вигляді скибочок) розварився в харчо, то рис краще додати хвилин через 20 після закладання картоплі.
Після того як рис звариться, страву можна остаточно виправити на сіль, а при необхідності (при надлишку кислоти) додати пару щіпок цукру. Потім, вимкнувши вогонь під каструлею, слід додати у харчо п’ять-шість зубчиків дрібно нарубаного часничку, свіжої зелені і дати настоятися ще хвилин 10-15.
Суп харчо класичний
Склад:
- 300 г філе яловичини
- 2,5 л води
- 150 г рису
- 80 г волоських горіхів
- 100 мл соусу ткемалі
- 2 головки ріпчастої цибулі
- 3 зубчики часнику
- 1 ч. л. хмелі-сунелі
- зелень кропу
- чорний перець горошком
- сіль за смаком.
Спосіб приготування
М’ясо нарізати шматочками, залити водою і варити 1,5 ч.
Всипати рис і варити ще 10 хв.
Додати подрібнений і обсмажений ріпчасту цибулю, подрібнені горіхи, соус, хмелі-ссунели перець, посолити і варити 10 хв.
Додати товчений часник, подрібнену зелень кропу і настояти суп протягом 15 хв.
Час приготування: 2 год 10 хв Кількість порцій: 5
Харчо, приготований в мультиварці 2 спосіб
Пряний, з легкою кислинкою суп, який прийшов до нас з грузинської кухні, традиційно готують з яловичиною. Ми пропонуємо використовувати копченості.
На 4 порції вам знадобиться:
- півкілограма копчених реберець (можна взяти копчений окорочок),
- цибулина,
- рослинна олія для смаження,
- 2 столові ложки томатної пасти,
- 3-4 зубчики часнику,
- чайна ложка хмелі-ссунели
- сіль,
- перець,
- склянку рису.
Спосіб приготування
Реберця нарізати або стегенце. Нарізати дрібно цибулю. У каструльку мультиварки додати олії, цибулю і реберця. Поставити на «Випічку» на 30 хвилин. Потім додати томатну пасту, часник, хмелі-ссунели сіль і перець. Всипати промитий рис, влити окропу, поставити на «Гасіння» на 1 годину.
Харчо з горбушею
Інгредієнти
- 1 горбуша (середнього розміру),
- 2 помідора,
- 1 цибулина,
- 1 морквина,
- 3 зубчики часнику,
- 3 столові ложки суповий суміші (5 видів бобових і круп),
- 2 столові ложки томатної пасти,
- 2 столові ложки рослинної олії,
- 1 чайна ложка сухого кореня пастернаку і петрушки,
- 3-4 л води,
- чорний мелений перець,
- сіль.
Спосіб приготування
Приготуйте рибний бульйон. Потім рибу вийміть і розділіть на шматочки, а бульйон процідіть. Моркву і цибулю очистіть і дрібно наріжте. У чашу мультиварки влийте рослинне масло, додайте цибулю, моркву, протерті на дрібній тертці помідори і включіть режим «Випічка» на 20 хв. Через 10 хв. до овочів додайте томатну пасту, часник, перемішайте і смажте 10 хв. Далі додайте супову суміш, рибу, бульйон, сіль, перець і включіть режим «Гасіння» на 1 ½ ч.
Суп харчо по-московськи
Інгредієнти
- 500 г яловичини,
- 3 цибулини,
- ½ Склянки рису,
- 2 сосиски (копчені),
- 2 зубчики часнику,
- 1 корінь петрушки,
- 2 столові ложки томатного кетчупу,
- 1 їдальня ложка борошна,
- 1 столова ложка соусу ткемалі,
- 1 чайна ложка хмелі-ссунели
- ½ Чайної ложки насіння коріандру,
- ½ Чайної ложки меленого червоного перцю,
- 10 горошин чорного перцю,
- рослинна олія,
- лавровий лист,
- зелень кропу,
- петрушки і кінзи,
- сіль.
Спосіб приготування
М’ясо наріжте великими шматками, відваріть до готовності і вийміть з бульйону. Корінь петрушки дрібно наріжте і обсмажте на рослинному маслі, додайте 1 столову ложку борошна, перемішайте, смажте ще 3 хвилини. Рис промити в друшляку, всипте його в бульйон, посоліть і варіть 15 хвилин. Додайте в каструлю смажений корінь петрушки, лавровий лист, дрібно нарізану цибулю, коріандр, горошини чорного перцю, соус ткемалі і кетчуп. Доведіть до кипіння і варіть 10 хвилин. Відварне м’ясо і сосиски дрібно наріжте і викладіть в каструлю. Додайте дрібно нарізану зелень, хмелі-ссунели товчений часник. Зніміть з вогню і дайте настоятися 5 хвилин.
Пісний суп-харчо
Інгредієнти
- 1 склянку рису,
- 600 г стиглих помідорів,
- 2-3 головки ріпчастої цибулі,
- 2-3 зубчики часнику,
- 1 ст. л. томатної пасти,
- 2-3 ст. л. соусу ткемалі,
- рослинна олія,
- 1-2 лаврових листа,
- 1 середній пучок зелені кінзи,
- 1 пучок базиліка,
- 2-3 ст. л. хмелі – ссунели
- гострий стручковий перець,
- сіль за смаком
Спосіб приготування
Помідори очистити від шкірки, дрібно нарізати ножем або натерти. Цибулю нарізати дрібними кубиками. Рис добре промити. Часник стовкти в ступці разом з сіллю. Кінзу і базилік дрібно нарізати. Налити рослинне масло в каструлі і обсмажити у ньому цибулю до золотистого кольору. Залити цибулю водою і, після того як вода закипить, покласти рис. Зварити рис до готовності, додати помідори, томатну пасту, розведену водою, зелень, спеції, ткемалі, часник, сіль і гострий перець або аджику. Дати всьому разом покипіти 1-2 хв і вимкнути вогонь, накрити кришкою і залишити настоятися 10 хв.
Подавати гарячим.
Суп-харчо з грудинки
Інгредієнти
- 200 г яловичої грудинки;
- 50 г рису;
- 1 ст. ложка рослинного масла;
- 1 ст. ложка томатної пасти;
- 2 сушеного чорносливу;
- 2 цибулини;
- 2 зубчики часнику;
- 3 гілочки кінзи;
- перець пекучий;
- 1 ст. ложка хмелі-ссунели
- зелень;
- сіль.
Грудинку шматочками, залити холодною водою, щоб покрило м’ясо і варити 3,5−4,5 хвилини при 100%. Окремо змішати подрібнену цибулю, томатну пасту, товчений часник, хмелі-ссунели зелень кінзи і масло. Тушкувати 2 хвилини при 100%. Овочі викласти в посуд з м’ясом, додати рис, перець і чорнослив без кісточок. Долити кип’яченої води до 1 л, посолити і прогріти при 100% ще 10 хвилин. Подавати, посипавши зеленню.
Хитрощі і підказки кухарів
Щоб приготувати дійсно справжній суп харчо, потрібно забути про такий інгредієнт, як картоплю. Інакше вийде не класичне блюдо, а його імітація.
Щоб отримати ситне і наваристое страву, потрібно готувати його з яловичини на кісточці.
Якщо після приготування супу додати в нього невелику кількість шафрану, можна домогтися насиченості щодо кольору грузинської страви.
Коли суп готується на звичайному вогні, а не в мультиварці, потрібно стежити за тим, щоб вогонь був повільним.
Найкраще для приготування страви використовувати дліннозерновой рис, який практично не розварюється.
М’ясо для приготування супу має бути тільки якісним і свіжим. Жирні сорти не підходять, так як велика кількість жиру не дозволить відчути аромат страви.
У будь-якому грузинському блюді завжди у великій кількості присутній зелень. Вона подається як у складі якого-небудь блюда, так і просто на тарілці.
З чим подавати страву
Подають харчо з зеленню. Можна додати трохи сметани.
Замість хліба до харчо подають лаваш. Можна заздалегідь зробити для нього начинку з м’якого сиру і зелені. Їх загортають у лаваш у формі рулету і дають настоятися. Поки харчо звариться, наш лаваш просочиться.
Ніжний молочний смак начинки відмінно доповнить і збалансує гостроту головного блюда. Якщо лаваша немає, то підійдуть звичайні часникові булочки або злегка підсушені в духовці скибочки хліба.
Сьогодні ми розглянули з Вами різні рецепти приготування традиційного грузинського супу харчо. Як бачите, всі вони різні. У кожної господині є свої способи приготування цього смачного страви.
Приємного вам апетиту!