Суп-харчо без яловичини, тклапі ткемалі
Версія мого харчо по смаку і відтінкам майже не відрізняється від харчо, приготованого «базовим» способом. Воно навіть краще, простіше і швидше в приготуванні. Цю версію з мінімальними змінами я привела з Грузії, не від знавців харчо, а від простих пастухів, які готували харчо «просто на обід» під Мцхетой.
На 5-6 порцій супу-харчо слід взяти:
- 1 або 2 кг «гармошки» баранячих реберець (зрозуміло, що нижню частину) з шматочком грудинки (в комплекті)
- 3 середні цибулини
- 1 середню моркву
- 1 головку часнику
- 2 середні картоплини
- 2 ч. л. сухих насіння коріандру
- 0,5 ч. л. червоного пекучого перцю грубого помелу
- 3-4 стиглих помідора, з яких знята шкірка, або трохи томатної пасти
- 0,5 пучка свіжої кінзи і (або) стільки ж кропу
Спосіб приготування
З реберець треба зняти плівку, не видаляючи жиру, і нарізати вздовж по шматочках, щоб, відповідно, в кожному шматочку було по реберцю. Далі розігріваємо сталеву каструлю і (УВАГА!) без всякого масла устеляємо її дно розібраними реберцями жирком вниз, щоб вони поджаривались. Щоб процес йшов енергійніше, зверху можна додати 20 г вершкового масла.
Поки реберця підсмажуються, до них можна додати одну-дві столові ложки хорошого червоного вина. Нарізаємо Тонкими кільцями цибулю і додаємо його в нудяться у вині реберця. Тут же додаємо нарізану соломкою або невеликими скибочками моркву, пів чайної ложки пекучого перцю і розтерте насіння коріандру.
Гарненько перемішуємо, даючи можливість цибулі і моркви обмякнуть, і додаємо або дві столові ложки томатної пасти або дрібно порізані помідори. Тут можна скомбінувати, якщо помідори «зимові», додавши до них ложку хорошою томатної пасти.
Знову перемішуємо, щоб продукти в загальній масі прийняли від томату характерний червонуватий відтінок, і вливаємо в каструлю 2 л крутого окропу.
Доводимо суміш до кипіння, зменшуємо температуру, щоб кипіло несильно і рівномірно, і залишаємо варитися хвилин на 30 (бажаючі можуть відразу ж покласти стручок червоного перцю), почистивши за цей час картоплю і промивши приблизно півсклянки рису. Бажано відразу, після закипання харчо, додати в нього дрібно нарізану картоплю, щоб він встиг розваритися в дим. Якщо ж хочеться, щоб картопля відчувався в супі як самостійний компонент, його можна додати через 30 хвилин після закипання майбутнього харчо.
А ось із закладкою рису справа йде так. Якщо ми хочемо, щоб картопля сильно (майже до зникнення у вигляді скибочок) розварився в харчо, то рис краще додати хвилин через 20 після закладання картоплі.
Після того як рис звариться, страву можна остаточно виправити на сіль, а при необхідності (при надлишку кислоти) додати пару щіпок цукру. Потім, вимкнувши вогонь під каструлею, слід додати у харчо п’ять-шість зубчиків дрібно нарубаного часничку, свіжої зелені і дати настоятися ще хвилин 10-15.