Особливості приготування
В перекладі з грузинського назва цієї страви означає «яловичий суп», але це зовсім не означає, що його приготування з інших видів м’яса неможливо. Не дарма при згадці цієї страви варто уточнювати місцевість його походження. Але варто зауважити, що зміна рецептури його виконання ніяким чином не псує смакові якості цього супу, більш того це тільки додає пікантності та вносить нові фарби, заповнюючи смакові враження.
Однак варто запам’ятати, що основний смаковий особливістю гострого першого страви є кисла основа і характерний пряний аромат Сходу.
Основою цього супу є спеціальна кисла суміш — грузинська коржик під назвою тклапі яка виробляється з недоспевших ягід дерева алича. Завдяки технологією свого виготовлення тклапі іменують алычовым лавашем. Приготоване з м’якоті кизилу і злив пюре укладають спеціальними пластами і висушують на сонці. Також прекрасною альтернативою тклапі може послужити своєрідний сливовий соус ткемалі з додаванням ароматного часнику і спецій. Ці базові інгредієнти є основою справжнього грузинського страви.
Це справді глибоке смакове поєднання досягається завдяки деяким особливостям приготування:
- Як відомо, знайти тклапі за межами Грузії досить важка справа. Але це зовсім не робить приготування супу харчо в домашніх умовах неможливою справою. Прекрасною альтернативою заміни кислого компонента буде аджика, томатний соус, м’якоть свіжих слив, гранатовий сік, ложка яблучного оцту, ткемалі (придбаний у магазині), а також лимон при подачі.
- Пікантної гостроти додасть страві пекучий червоний перець. Не забувайте, що при нарізці він може спровокувати подразнення шкіри або заподіяти опік. Щоб уникнути цього неприємності слід скористатися гумовими рукавичками.
- Для того щоб зварити смачний суп харчо потрібно використовувати довгий білий рис, але ні в якому разі не пропарений, можна замінити його круглим. Перед використанням рис варто наполягти в холодній воді (близько 2 годин), або гарненько промити його від 5 до 7 разів. Це дозволить змити надлишок крохмалю, надмірний вміст якого може просто зіпсувати смак грузинського частування, зробивши його в’язким і каламутним.
- Простий рецепт супу харчо включає в себе додавання необмеженої кількості зелені. Ви помітите, як специфічний аромат кінзи заграє новими нотами, надаючи дивовижною пікантності страві і доповнюючи букет кропу і петрушки. Також абсолютно не зайвим буде помірне додавання листя м’яти.
- Підбір приправ до цього страви вважається суто індивідуальним, але основною і обов’язковою буде хмелі-ссунели До складу цієї приправи входять підсушені трави: кропу, м’яти, червоного перцю, базиліку, майорану, коріандру, ччабера лаврового листа та інше. Саме всі ці компоненти і відповідають за властиву східну пряність страви. Іноді у деяких рецептах справжнього грузинського харчо зустрічається приправа уцхо ссунели – це специфічний сушений пажитник, який подарує страві «ласкавий» горіховий аромат.
У деяких західних регіонах сонячної Грузії, наприклад, в Мегрелії, він настільки густий, що здається швидше соусом або другою стравою, ніж супом. Справжнє мегрельское харчо — це надзвичайно гостра складова грузинської кухні. Це екстремальне ласощі смакують, занурюючи в нього грузинський лаваш.
На сьогоднішній день відомо достаток різних рецептів виконання цих ласощів. Кожне сімейство в Грузії має своїм унікальним секретом приготування цього запашного частування, який вони дбайливо зберігають, зраджуючи з поколінь в покоління свою таємницю.